Denne helgen har vært preget av besøket av en fargerik inder ved navn Gaggan Anand. En av Asias aller beste kokker og Chef’s Table-profil har hatt en tredagers kitchen takeover på restauranten Der Pepperen Gror der over 300 personer har kunnet kose seg med fantasismakene til Gaggan. Det var faktisk her på Helleskitchen du først kunne lese om at Gaggan skulle komme til Oslo. I utgangspunktet var det planlagt 2 dagers kitchen takeover, men pga at at det var over 400 personer på venteliste så valgte de å kjøre en dag til. Så mens jeg skriver dette holder gjengen fra Bangkok på med siste servering i Oslo før de setter snuten mot Paris og 4-hands med Bruno Verjus.
Jeg ble intervjuet av avisen Subjekt om happeningen. Jeg ble spurt om det kom til å bli det fullstendige kaos når nettsiden til Der Pepperen Gror skulle åpne for salg av plasser. Jeg svarte at jeg ikke trodde det. Men der tok jeg feil. Alle setene forsvant på to minutter. Jeg er svært positivt overrasket over at folk har vært så interessert i en slik sjelden matopplevelse. Det burde være til inspirasjon for andre utenlandske kokker som er nysgjerrige på det norske publikum.
Jeg, min mann Erik og Terje og Tony fra Plah delte bord på Der Pepperen Gror på fredag kveld. «Alle» var tilstede av kokker og andre matglade folk. Til å være et opplegg som kun for få uker siden ble et offentliggjort, gikk det så og si knirkefritt. Ja, litt mangel på bestikk og vinglass til tider, men jeg vil tro at de som spiste der i går fikk det de trengte. Sånn er det når en kokk kommer fra andre siden av jordkloden med sitt team og jobber sammen et helt annet team som aldri har jobbet sammen. Noen startvansker må man regne med. Vi tok det unasett med en klype salt. Vi koste oss! Og maten var 10/10!
Gaggan fikk muligheten til å jobbe med norske råvarer som kongekrabbe, sjøørret og kamskjell. Å jobbe med så freshe produkter er det sjelden han har anledning til i Bangkok, så kokken elsket dette.
Non Dos sto for de naturlige vinene. Man kunne nemlig velge mellom to vinpakker til måltidet: En konvensjonell og en vill.
Menyen var en blanding av noen av Gaggans klassikere som Yoghurt Explosion og Charcoal. Fra hans mer uformelle og lekne restaurant Ms. Maria & Mr. Singh kom det meksikanske smaker og hybridretter med indisk touch. Spennende, velsmakende, pene og vellagd. Menyen var godt planlagt og fungerte i et konsept med så mange gjester. Som siste rett før desserten fikk vi en krabbecurry med sørindiske smaker som jeg kommer til å ha våte drømmer om i lang tid.
1. rett: Papdi Chaat, Yoghurt explosion, papdi, green chutney, tamarind chutney. Yoghurt explotion definerer Gaggans tid hos El Bulli. Det var etter dette oppholdet han bestemte seg for å lage indiske retter på et nytt nivå.
2. rett: Golgappa: Beetroot espuma, beetroot panipuri, oscietra caviar. Knasende deilig panipuri med caviar på toppen servert med et glass med betesaft. Fantastisk deilig og for en lekker rett!
3. rett: Scallops uncooked curry: Dive scallops, frozen coconut leche de tigre, corn salsa, fresh avocado. Norske kamskjell er best rå og det har også Gaggan forstått. Lekker servering ved bordet med dryss av frossen coconut leche de tigre over skjellet. Deilig knasende, norsk mais var perfekt!
4. rett: Fjord Trout Tostada: Cured trout, basil aioli, salsa macha, romesco, tzalziki. Lettgravet sjøørret på en deilig knasende tostada lekkert dandert med mange deilige elementer. Jeg elsker spesielt salsa macha og hele retten var en fest i farger og smaker. En stor favoritt på vårt bord.
5. rett: Charcoal: Bengali fish cutlet, charcoal batter, ume, mustard oil. Den perfekte kulen av umami og knas. En av mine favoritter for kvelden. Jeg har fått en slik variant i gaggans restaurant i Bengkok der han har laget en kule med Chicken tikka masala-fyll. Helt genialt.
6.rett: Quail Chettinaud: quail, mole madre, pipian, herb tortilla. Her viser Gaggan og hans team hvordan de indiske og meksikanske smakene kan kombineres med stort hell. Vaktelen er krydret perfekt og stekt supermør i tandoori-ovnen. Den søtlige molen passer helt perfekt til fuglen. To til av denne, takk!
7. rett: Pork Vindaloo Tacos: Pulled pork, vindaloo, pineapple salsa, grilled pineapple slices. Det er noe utrolig tilfredsstillende med å se ekte kokker jobbe teknisk. De små ananasbitene i salsaen er perfekt kuttet i miniatyrbiter. Smakene sitter selvsagt. Dette er en variant av en kjent og kjær tacorett fra Mexico: Taco al pastore.
8. rett: Norwegian Kig Crab Curry, Norwegian king crab, crab curry base, goan poee bread, basmati rice. Jeg angrer i dag på at jeg ikke klarte å spise mer av denne for det var den aller beste retten. Currien med kongekrabbe var luksuriøs og pakket med sørindiske smaker som karriblader. En smak jeg måtte venne meg til da jeg kom til Kerala for første gang. Nå elsker jeg det og kjøper det ferske på A Food Market i Oslo. Goan poee bread var puffet opp og sprøtt. Deilig å scoope opp currien med.
9. rett: Pistachio Churro, baked apples, crystallized rose: Baked apple ice cream, pistachio churros, rose petal sugar, cidar saffron reduction. En magisk kombinasjon av Mexico, Norge og Midtøsten. Jeg elsker spanske churros, men har du vært på et bra churrossted i Mexico City der de lager disse kveilene med churros, så vil du innse at det er to helt forskjellige ting. Gaggans variant er leken og deilig. Det er eplesesong i Norge og det er da ekstra koselig at han har inkludert disse i desserten. I drikkemenyen ble det også servert norsk cider til desserten. Det var lurt.
Det er ikke annet å gjøre enn å ta av seg hatten og bøye seg i støvet over den prestasjonen som Gaggan og hans team, samt alle involverte på Der Pepperen Gror (samt litt hjelp fra Flying Culinary Circus) har gjort med dette prosjektet, noe Samir Sharma har jobbet med i over et halvår for å få til. Jeg vil påstå at Oslofolk generelt har hatt tidenes mest unike matopplevelse denne helgen. Det er ikke akkurat hverdagsmat at verdenskjente kokker besøker den norske hovedstaden.
For meg har denne helgen handlet om Gaggan. Ikke bare den deilige matopplevelsen fredag, men ikke minst da jeg hadde i oppdrag å følge Gaggan og hans kollega Vibhi til de aller beste kaffe- og bakststedene i Oslo. Det var Gaggan Anand selv som ønsket at jeg skulle ta ham med, og for meg var dette er svært ærefullt oppdrag. Og fordi jeg ikke har bil spurte jeg min venn Terje Ommundsen fra Plah i Oslo om han kunne kjøre oss. Terje har Oslos to aller beste thairestauranter i Sommerro: Plah og Ahaan og fordi Gaggan og Vibhi jobber i Bangkok måtte jo dette bli den beste personen vi kunne hatt til å kjøre oss rundt.
Jeg kjenner Gaggan fra før av. Jeg hadde gleden av å tilbringe en del tid med ham da jeg besøkte Bangkok i januar.
I tre timer og i strålende solskinn kjørte vi rundt i bydelene i Oslo for å vise gutta de aller beste stedene. Vi startet på tunet til Andreas Viestad på Geitmyra. Gaggan er interessert i å jobbe med barn og matlaging og hvem bedre å besøke enn Andreas og hans flotte familie for en kjapp introduksjon om hva Geitmyra gjør. En kaffekopp, et glass hjemmelaget eplecider og presentasjon av vår spesielle tradisjonsrett, rakfisk, nådde vi også før vi måtte suse avgårde til Tim Wendelboe.
Gaggan Anand er kaffegeek og hans aller største ønske for turen var å få møte en legende i faget, nemlig Tim Wendelboe. Tim har forandret hvordan verden drikker kaffe. Hans lysbrente kvalitetsbønner facinerer kaffeentusiaster som Gaggan. Vi gjennomførte en deilig smaking av forskjellige kaffesorter og til slutt fikk vi en lekker iskaffe laget på nedkjølt kaffe (ikke cold brew) tilsatt en liten smule sukker. Det har jeg aldri smakt før. Helt fantastisk!
Nyåpnede Mjøl på Sagene er et av de aller mest populære stedene i Oslo om dagen og køen går langt ut på gaten. Det skjønner jeg så godt, for deres bakverk er verdt lang køståing. Vi fikk smake et utvalg av Mjøl og Kveitemjøls (avdelingen på Aker Brygge) spesialiteter. Jeg har bare en ting å si: Har du ikke vært der ennå? Gå dit. Og gå dit når de åpner slik at du kan sikre deg noen varianter.
Vi reiser over til Kampen og bakeriet Farine. Det er klart Gaggan må prøve bra surdeigsbakst når han kommer til byen. Vi får nybakt brød og smør. Ingenting slår det. Og på bordet får vi også kardemomme- og kanelknuter, margpostei, tekake med te, solbær og granola. Husets kjente sjokoladekake med salt karamell blåser beina av Gaggan. Det snakkes høylytt om at dette er den beste sjokoladekaken han har smakt.
Kampen viser seg fra sin beste side badet i solskinn og glade mennesker som sitter ute og nyter nok en bonus-sommerdag.
Vi avslutter hos Supreme Roastworks der vi drikker dagens 100ende kaffekopp eller noe slikt. Det føles i alle fall slik for kroppen dirrer av sukker og koffein. Gaggan vil bli igjen å smake enda mer kaffe, så da etterlater vi ham der og krysser fingre for at han kommer tilbake til kjøkkenet i tide til service.
Turen var en suksess. Også for Oslos innbyggere som kunne se en av Asias aller beste kokker i deres nabolag. Ja, for han ble gjenkjent.
