Først av alt: Alle rykter om at Noma skal stenge dørene stemmer ikke. Etter 2024 skal Noma gå over i en annen form, men det blir fremdeles mulig å spise der. Kanskje ikke alle tre sesongene som nå, men stenge gjør de ikke. Noma skal eksistere, men kanskje i en annen form som pop-ups i utlandet, andre prosjekter og definitivt mer satsning på Noma Projects.
Og i dag handler det mest om akkurat Noma Projects her på HellesKitchen. Mandag denne uken deltok jeg på et presseevent på Noma i København. Jeg har spist på nye Noma tre ganger og prøvd alle tre sesongene, men det er ikke spising på en av verdens beste restauranter (som også har tre michelinstjerner) som er tema. Fokuset var rettet mot produktene de produserer som folk kan få tilsendt hjem til seg. Smaken av Noma på kjøkkenbenken er faktisk tilgjengelig også for norske forbrukere. I vår ble denne tjenesten åpnet for oss.
Vi trenger ikke å frykte en strøm av masseproduserte produkter som havner i hylla på Rema (selv om det jo hadde vært fryktelig praktisk). Produksjonen fra Noma Projects er begrenset. Tilgang på råvarer er med på å begrense hvor mange flasker av hvert produkt som det er mulig å lage.
Hva er Noma Projects?
De fleste som har vært på Noma vet at det er mye som foregår som vi ikke ser som besøkende gjester. Restauranten har egen fermenteringsavdeling og et stort testkjøkken som ligger i drivhusene som man passerer på vei inn i restauranten.
Noma Projekt har som oppgave å dele Nomas kunnskap, nysgjerrighet og håndverk med et større publikum. Prosjektet ble lansert i februar 2022 og målgruppen er hjemmekokker som ønsker å få et innblikk i 20 år med Nomas kreativitet og smaker som er utviklet av teamet. Det er kun et kresent utvalg med kondimenter som når markedet. Før dette vurderes mange produkter hos en gruppe mennesker i det Noma Projects kaller Taste Buds R&D Club. Medlemmene i klubben får tilsendt potensielle produkter som de smaker og vurderer. Av disse produktene er det et lite antall som går videre til produksjon.
Hvem er det som kjøper produktene når de er tilgjengelig? Noma-fans over hele verden, fermenteringsentusiaster og folk som er glade i å lage god mat hjemme og som vil eksperimentere. USA er foreløpig det landet som bestiller mest varer, mens Japan vokser sterkt etter at Noma hadde sin pop up der tidligere i år.
Ingrediensene i produktene sankes for det meste lokalt. Teknikkene er velkjente fra Noma-universet.
Under pandemien måtte de aller fleste sette seg ned å tenke over fremtiden. På Noma tenkte de over hva som skjer når folk ikke kan reise og spise i restauranten? Hvordan forbereder man seg på det som kommer? Som restaurant er man sårbar når pandemi eller vulkanutbrudd på Island skjer. Sist gang det var et stort utbrudd på Island stengte flytrafikken over Europa i to uker. Hvis Katla får utbrudd (og den er høygravid) vil luftrommet kunne stenge i to måneder, spår eksperter. Man må ha en plan b. Nomas plan b er fremtidsrettet. Flere restauranter bør nok ta denne diskusjonen også. En plan er aldri feil selv om det akkurat nå går så det suser.
René Redzepi lanserte idéen om hvordan han og teamet kunne dele Noma med sitt publikum uten at de må reise til Noma. Hvordan trekke maksimalt med smak ut av ting de lager, så flaske det og selge det?
I fjor lanserte Noma Projects tre produkter: Smoked Mushroom garum, Dashi RDX og Wild Rose Vinegar. I år lanseres totalt 8 produkter og neste år er planen å øke utvalget betraktelig. En av årets store suksesser er Vegan Xo Sauce.
Alle produktene er velkjente smaker fra Noma og de brukes i sesongmenyene på Michelinrestauranten.
Noma har alltid jobbet kreativt og pushet grensen for det som er komfortabelt i mange av rettene. Som oftest smaker det aller meste bare godt, men det er noen steder de provoserer. For eksempel serverte de et år en kraft laget på ekorn. Ekorn er Danmarks nasjonaldyr og det skaper selvsagt overskrifter. Det skal sies at ekornene som ble brukt til menyen var britiske og ikke danske, men helt tilfeldig var det nok ikke at akkurat dette dyret ble valgt. Til årets viltsesong er det planlagt å sette villsvinsnute på menyen, forteller Chief Research and Development, Mette Brink Søberg. For den som ikke kjenner Nomas sesongmenyer kan jeg fort forklare det enkelt. Man har sjømat-sesong på vinter og vår. Så kommer grønnsakssesongen på sommer og sensommer, mens skog- og viltsesong introduseres på senhøsten. Det var igjen René som kom på idéen om å se sesongene på en annen måte. I stedet for å desperat prøve å lage noe ut av sliten gulrøtter om vinteren kikket han på hva som finnes i havet av vekster og liv og så lage hele menyen basert på det i tillegg til ting som er laget i fermenteringslaben. I testkjøkkenet jobber de frem idéer til hver meny og noen uker før den skal lanseres samles man for smakinger der man gjør de endelige utvelgelsene av retter.
Les min sak om Nomas Mette Brink Søberg (Chief Research and Development) som jeg skrev i fjor.der får du et innblikk i hvordan testkjøkkenet arbeider.
Det gjestene får servert er noe man definitivt ikke kan lage hjemme selv. Hvordan kan man da overføre smaken av Noma til forbrukeren i form av en flaske?
Det er denne nøtten teamet bak Noma Project skal knekke.
Nomas styrke er at de 45-50 kokkene som jobber der kommer fra hele verden. Alle kan noe om noe hvis man trenger å få inspirasjon eller kunnskap. Det har kommet nyttig med når kondimentene skal produseres. I vår del av verden er det ikke så mye vi tradisjonelt bruker av dette. Sennep, ketchup og soyasaus er noe alle har i skapet. Noen har utforsket det asiatiske kjøkken og har kanskje investert i en flaske fiskesaus og gochujang (fermentert koreansk chilipaste). Noen har flere typer soya: både hvite, søte og tynne, mens andre har kjøpt sauser med seg hjem som de ikke aner hva de skal bruke det til. Så hvordan skal Noma passe inn?
Noma har skapt sitt eget smaksunivers. Men det er uoppdaget hos mange mennesker. Det er kun en liten del av befolkningen i verden som har hatt gleden av å spise på Noma og derfor er det ikke nødvendigvis så enkelt å si hva Noma smaker som. Vi vet allerede at det finnes tre sesonger og av dette finnes 3 «kjøkkenskap» med smaker per sesong. I alt har Noma utviklet over 500 smaker. Hva skal flaskes og selges? Og hva vil hjemmekokken enkelt kunne bruke hjemme?
Det er kompliserte smaker og det kan være vanskelig for et team som jobber med kompliserte smaker og overføre det til et mer folkelig publikum. Personlig ser jeg store utfordringer med det. Jeg har smakt produktene som er tilgjengelig og noen bærer preg av at det nok kun er et utvalg ganer som vil skjønne smaksprofilen. Men så er det andre, mer lette produkter som jeg tror de aller fleste vil sette pris på.
Wild Rose Vinegar er en av de som er lette å skjønne. Det handler like mye om sommerminner som om smak. Duften av nyperoser på en solfylt dag i Norden er noe man assosierer med noe hyggelig som ferie eller strandliv. Noen dråper av denne på en salat eller i et glass med isbiter og boblevann er som å hente tilbake sommeren når du lukker øynene. Det er lett å skjønne at denne selges fort ut når den kommer på markedet. Rosebladene håndplukkes og det er rett og slett tilgangen på disse rosene som avgjør hvor stort opplaget blir hvert år. I år var sesongen kort pga kald vår.
Forager’s Vinaigrette er en miks av Wild Rose Vinegar og solbærtre-olje. Jeg elsker smaken av solbærtre, men vet ikke helt hvordan jeg skal bruke en slik delikat vinaigrette. På Popl i København serveres den på østers med white asparges og det fungerer godt. Jeg tror definitivt ingrediensene man bruker må være så delikate som mulig for at denne vinaigretten skal komme godt nok frem. Jeg skulle gjerne hatt selve solbærtreoljen på flaske i skapet. Men den finnes ikke ennå.
Dashi RDX er en reduksjon laget av kombu (tang, katsuobushi (tørket fisk), sake og sopp. Jeg liker denne veldig godt og jeg elsker den karamelliserte smaken av brunsukker. Noen dråper av denne på maten (ikke i maten) vil løfte smaken på en god tomat eller et stykke svinekjøtt eller kylling.
Jeg smaker på Smoked Mushroom Garum. En tradisjonell garum lages av fisk som fermenteres til en meget konsentrert fiskesaus. Noma Projekts garum er plantebasert. Kan man kalle det en garum, spør jeg meg selv.
Dette er produktet som likner mest på en soyasaus eller soppsoya. Jeg ser ikke helt hvordan dette kan erstatte en god soyasus til lavere pris, hvis jeg skal være fandens advokat. Jeg liker den godt, men med tanken på flaskens størrelse og pris og mengden man fort kan bruke i en rett, så synes jeg nok ikke produktet er 100 prosent. Når det er sagt så vil noen dråper eller teskjeer av denne gi plenty umami til en rett. Men det gjør også en god soyasaus. Jeg avviser den ikke, men tenker at det er andre produkter jeg ville ha testet ut først hvis jeg skulle bestille.
Vegan XO Sauce kom på markedet for noen uker siden. En tradisjonelle XO lages av tørkede reker, tørket kamskjell, spekeskinke, chili og masse umamitunge ingredienser. Det kan være et krevende produkt for mange å spise for det er en grov paste med ekstremt mye smak. Jeg elsker den kinesiske XO-varianten. Noma Projects XO er en leken variant som ikke minner stort om originalen, men det tror jeg heller ikke er meningen. Her bruker man roseolje, tørkede tomater, røkt og tørket gresskar (som de kaller Pumpkin-bushi), fermentert japansk kanzuri-pepperpaste og villpepper. Blandingen er grov og kraftig. Det var en favoritt hos flere av journalistene tilstede. Da vi smakte den sammen kantareller på Popl synes jeg egentlig at den kamuflerte smaken av den delikate soppen litt for mye. Jeg tror heller jeg ville ha brukt den på en mer nøytral umamisvak råvare som et stykke dampet fisk eller en deilig smørstekt norsk sjøkreps. Det er et bra produkt, men jeg tror man selv må prøve seg frem til hva den skal brukes til av mat. For norske ganer kan dette produktet være en liten utfordring å bruke da vi egentlig ikke kjenner den klassiske kinesiske XO-sausen så godt i utgangspunktet. Da Noma-Projects skulle utvikle et umami-produkt som kunne erstatte skalldyr og spekeskinken som brukes i original-XOen fikk de hjelp av en fjerdegenerasjons katsuobushi-maker som fant ut at hvis man tar modne gresskar som de tørker og røyker i 3-6 måneder så vil gresskaret få konsistens som når man lager katsuobushi fra tørket og røkt fisk. Det har resultert i en paste som definitivt er pakket med umami.
Noma Projects Creative Director, Thomas Frebel forteller at man hadde en lang diskusjon om navnet XO. Skulle man kalle den for en pesto? Hvordan ville folk oppfatte produktet og hvordan det skal brukes. En pesto ville ha satt sinnet i kok hos en Italiener for det er jo ikke en pesto. Men hvordan vil en asiater oppleve en XO som denne? Her redder nok Noma Project seg inn med å kalle den vegansk. Eller skulle de bare kalt det noe helt annet? Noma har utviklet et eget univers av smaker. De kan faktisk kalle produktene hva de ville. Fantasinavn eller hva som helst, for de eier sitt eget univers.
Behøver vi å bekymre oss for at det vil komme billige kopiprodukter av andre enn Noma Projects? Jeg tror ikke det. Noma jobber med full gjennomsiktig produksjon. De har til og med gitt ut bok om fermentering og knapt en sjel i hele verden klarer å lage noe derfra. Det er avansert. De har tiår med erfaring, testing og feiling. De kan fermentering og de kan skape smaker fra det aller meste. En copycat som benytter seg av evt syntetiske smaker kan aldri konkurrere med det ekte. Det er kun et Noma-smaksunivers. Og vi trenger heller ikke å bekymre oss for at Noma Projects produkter vil bli masseprodusert. Det kan Thomas Frebel forsikre oss om. Vi vil ikke komme til å se Renés ansikt i en cheesy logo med kommersielle ferdigretter eller sauser på salg i Rema. «Tre for prisen av to». «Få Nomakokken hjem til deg til under en hundrelapp.» Det kommer ikke til å skje. De har et rykte og en arv å ta vare på. De er kåret til verdens beste restaurant og de har tre michelinstjerner. Slikt kaster man ikke på dør for raske cash.
Les mer om produktene her og se oppskrifter som er utviklet av René Redzepis kone, Nadine der hun har brukt produktene. Vil du smake produktene før du kjøper dem så lar det seg gjøre på Popl i København. Der bruker de mange av produktene samt biprodukter fra produksjonen. De selger også produktene i restauranten.
Det er en siste ting når det kommer til Noma Projects produkter som jeg vil nevne. I oktober kommer en gul hotsauce på markedet. Den smakte jeg på Popl og den får 100 prosent to tomler opp fra meg. Fantastisk god. Det var et ønske fra René Redzepi å lage en hotsauce som man kan ha til f.eks burger og andre ting. Dette er ikke et produkt som er brukt på Noma og jeg tror at suksessen til dette produktet er nettopp det at den ikke kommer fra selve restauranten Noma. Jeg tror Noma Projects fremover har godt av å tenke i et nytt format der man ikke er hengt opp i noe som har vært på en tallerken på gourmetrestauranten, men heller der man ser på hva er folks behov og hvordan man kan lage den Noma-sk.
Hotsaucen er laget av dansk mais, gul habanero, yuzu (visstnok Renés favorittsmak nummer én) og solbærtreolje. Jeg skal stå først i køen når den kommer i salg i nettbutikken. Ja, for du kan altså bestille alt på nett og få det sent til Norge. Så vet du det.
Sist, men ikke minst kommer menyen vi spiste på Popl. her kan du se hvordan produkter fra Noma Projects er brukt i rettene.
