Høsten er årstiden jeg velger meg når det kommer til norske råvarer. Fargerike grønnsaker, vilt, lam, sopp og frukt. Kan det egentlig bli bedre?
Jeg har dykket ned i noen av råvarene som du kan finne på årets Matstreif. Nærmere 100 lokalmatprodusenter kommer med varene sine til Youngstorget og da bør du være der for å sikre deg godbitene.
Den 19. og 20. september vil torget bugne av de flotteste råvarene fra min favorittårstid. Og for å gi deg litt inspirasjon til hva du kan kjøpe, har jeg laget noen oppskrifter på retter med råvarer fra Matstreif.
Første oppskrift var denne: Mini-taco med laks og “kålslå”
Men menyen er ikke komplett uten å presentere en hovedrett. Så her kommer en oppskrift der du enten kan bruke vilt eller sau/lam.
Jeg har brukt sau i denne retten for jeg var akkurat for tidlig ute til å få tak i reinsdyr. Men frykt ei. Reinsdyr vil være tilgjengelig på Matstreif. Heldigvis har jeg årelang erfaring med reinsdyr, hjort og elg fra produsentene som pleier å være tilstede på Bondens Marked, og som også vil være på plass på Matstreif, så jeg er hundre prosent sikker på at retten vil fungere med både sau/lam og vilt.
Jeg har brukt sau ytrefilet (mørt som smør) fra Heidal. Men det må ikke være ytrefileten. Velg det stykket som passer deg best. Thomas kommer med reinsdyr, og forteller at han forhåpentligvis også har mer sau og lam igjen. Sjekk også ut deres utvalg av storfe og gris.
Men det er også andre produsenter som har med kjøtt, så ta en runde og se. Haugen kommer garantert med vilt, og de har kanskje noe lam også. Men vær rask, for de beste varene selger ut fort.
Les mer: Derfor bryr jeg meg om lokalprodusert mat og drikke
Som tilbehør har jeg bakt hele, søte rødløk. Jeg har også sopp og ikke minst: En fantastisk gratinert form med potet, gresskar, urter og røkt bacon og toppet med revet skarp ost. Ai, ai, ai! Det er et måltid i seg selv. Det kan jeg love. Fordi formen er mektig og inneholder fløte har jeg en enklere saus, men som er rimelig heftig for den inneholder kraft og soppsaus – et produkt som du bruker på samme måte som soyasaus. Det er Myhres matsopp som har med seg denne til Matstreif sammen med sopp.
Når du kommer på markedet skal du se etter fine stykker av sau(lam eller vilt. Bruk gjerne ytrefilet. Jeg har laget en handleliste til deg, slik at du systematisk kan kikke etter de riktige tingene. Du er selvsagt velkommen til å bytte ut ingredienser med andre ting, så ikke føl deg bundet til å følge oppskriften slavisk, men gjør du det, kan jeg garantere deg et godt måltid.
Tørkede eller ferske urter? Det bestemmer du selv. Jeg har brukt timian og salvie, men gå gjerne for rosmarin hvis du liker det bedre. Alle tre er gode alternativer.
Du kan også prøve deg på bergmynte. Aukrust Gard og Urteri har med et stort utvalg tørkede økologiske urter og blomster.
Vil du heller bruke ferske urter er det sikkert noen tilstede på torget som også har det.
I potet- og gresskarformen har jeg brukt hokkaido-gresskar, men du kan også bruke flaskegresskar til denne retten. Når det kommer til bacon har jeg valgt å bruke Vossakjøt sitt for det har slik en vidunderlig røyksmak som gir smak til hele formen når du legger det lagvis. Vossakjøt kommer også til Matstreif i år.
Fløte, melk og smør håper jeg du vil finne på markedet, men hvis ikke velger du noe av god, norsk kvalitet.
Når det kommer til osten som jeg har revet på toppen av formen så skal du få et skikkelig godt tips her: Høvding Sverre XO fra Orkadal ysteri er en fast kittmodnet ost som egner seg godt til å bruke som smaksforsterker.
Jeg har bakt løk til retten. Det gjør du meget enkelt ved å pakke hver rødløk (eller vanlig løk) i folie med litt smør, urt og en bit fersk hvitløk i pakken. Når du deler løken i to ved servering har du myk, aromatisk og søt løk som passer perfekt til høstmidagen. Ja, til og med folk som ikke liker løk, liker denne. Det har jeg bevis for.
Fargerike beter kvikker opp en tallerken med kjøtt. Det er sesong for de flotte polkabetene og ikke minst gule beter. De egner seg til å skjære tynt med mandolin eller siden på rivjernet og bruke rå. Ikke bare er de en fargeklatt, de smaker også kjempegodt.
Start med den gratinerte formen. Skjær poteter i skiver. Skrell gresskar og skjær i skiver. Legg lagvis i en ildfast form. Mellom lagene legger du urter og skiver av hvitløk. Skjær bacon i terninger og legg lagvis. Salt også mellom lagene. Hell på fløte og riv ost på toppen. Sett i forvarmet ovn på 180 grader i ca 30-40 min. Sjekk med en kniv om grønnsakene er gjennomstekte. Pakk hver løk inn i folie. I pakken legger du en bit hvitløk og valgfrie urter. Strø litt salt over og pakk igjen. Legg i en form og sett i ovnen med potet- og gresskar i ca 20 min. Tørk kjøttet. Salt og la ligge 10 min. Tørk av salt og væske. Stek i smør i en panne ca 5 min på hver side eller til ønsket kjernetemperatur er oppnådd. Ha gjerne et par urtekvaster og hvitløksfedd i pannen. Bruker du tørkede urter krydrer du rett mot slutten. Det samme med pepper. Stek sopp i pannen med litt ekstra smør, salt og urter. La kjøttet hvile før du skjærer det i skiver. I pannen koker du inn kjøttkraften og smaker til med soppsausen. Konsistensen på sausen skal være klebrig. Tilsett gjerne en klatt kaldt smør mot slutten som du rører inn. Skrell beter og skjær i tynne skiver. Pynt fatet med kjøtt, løk, sopp og beteskiver. Server med gratinert form og saus.Ekte høstmiddag
Ingredienser
Slik gjør du
Handleliste:
Ytrefilet (eller annen stykningsdel) av lam/sau eller reinsdyr (f.eks fra Heidal)
Røkt bacon fra Vossakjøt
Havsalt fra Havsnø
Pepper
Smør
Kremfløte
Valgfri sopp, tørke eller fersk. Sjekk Myhres matsopps utvalg
Soppsaus fra Myhres matsopp
Salvie, rosmarin, bergmynte eller timian. Sjekk utvalget hos Aukrust Gard og Urteri
Høvding Sverre XO fra Orkadal ysteri
Vilt- eller lammekraft (gjerne Demi-glace)
Polkabete
Gulbete
Hvitløk
Hokkaido-gresskar eler flaskegresskar
Gule løk eller rødløk
Poteter
Matstreif
Den 19. og 20. september er det duket for årets store matopplevelse i Oslo. Da kommer Matstreif til byen og mange produsenter setter opp bodene sine på Youngstorget. Der kan du fråtse i lokalmat når nesten 100 produsenter tar turen til hovedstaden. Lokalprodusert mat fra hele Norge vil være tilgjengelig for Oslos innbyggere og tilreisende. Jeg gleder meg veldig til å prøve ting fra produsenter jeg ikke kjenner til fra før, og dem er det mange av.
Les mer om Matstreif her
Les mer: Hvorfor skal vi satse på lokalprodusert mat? Ekspertene svarer
Til info: De siste ukene har jeg satt fokus på lokalmat og matfestivalen Mastreif i samarbeid med arrangøren.
