David Muñoz’ univers i Madrid

For noen uker siden ble The Best Chef Awards arrangert i Madrid. Jeg var tilstede i den spanske hovedstaden. Det ble dager med god mat og drikke på byens beste restauranter og serveringssteder. For en opplevelse.

Jeg kom tidlig lørdag og før det offisielle programmet startet prøvde jeg David Muñoz sin aller nyeste restaurant, RavioXO. Dagen etter var jeg heldig å få spise på DiverXo, Davids tre-stjerners restaurant.

David vant nok en gang tittelen Verdens beste kokk under årets The Best Chef Awards – for andre år på rad. Det var derfor ekstra hyggelig å kunne teste ut to av hans restauranter på en og samme tur til Madrid.

De to siste gangene jeg har vært i Madrid har jeg spist lunsj på den mer uformelle restauranten StreetXo. Begge gangene har jeg vært fullstendig slått i bakken av de gode smakene og kreative kombinasjonene. StreetXo er for tiden stengt grunnet flytting, men om maks 2 måneder åpner nye StreetXo i samme nabolag som man før fant restauranten. Jeg anbefaler på det varmeste å prøve ut denne restauranten neste gang du skal til Madrid. Det er den perfekte introduksjon til David Muñoz’ helt spesielle matunivers. Full valuta for pengene, og ikke minst gøy. Ingen reservasjon, så møt opp, ta en ventecocktail i køen og nyt det som kommer.

David er ikke som andre kokker og i alle fall når man trekker frem de med tre michelinstjerner. Han har hanekam. Han har piercinger her og der. Han er en ekte rockekokk. Restaurantene hans er morsomme, underholdende og uforutsigbare. Alt han lager er en perfekt blanding av kulturer, smaker og krydder der øst møter vest. Men fordi han er en moderne pønker har han allikevel manerene i behold. David er en høflig og fin fyr. Han takker i stedet for å sole seg i glansen.

Davids aller nyeste restaurant heter RavioXO. Dette er en dumplingsrestaurant, men ikke den klassiske dim sum-restauranten du kanskje forbinder med ordet dumplings. Hver dumplings er håndlaget og de presenteres på måter du aldri har sett maken til.
Noen av rettene er gamle retter fra DiverXo fra 2- og 3-stjerners perioden.

De som følger David på Instagram vet hvor mye han reiser. Og når han er nye steder utforsker han. Han smaker på alt og han er nysgjerrig. Denne jakten etter nye smaker kommer oss til gode som gjester. Han parer smaker fra Kina med italienske klassiskere og omvendt. Han mikser kjente retter fra Singapore med lokale spesialiteter fra Baskerland. Dette er bare noen eksempler på den kontrollerte galskapen Muñoz viser i rettene sine.

Jeg ankom Madrid med vind i håret etter en heftig flyforsinkelse. 8 minutt (og 50 minutter etter at flyet landet) etter at jeg skulle ha vært der satt jeg meg ned ved bordet og sekunder etter ble jeg servert en cocktail. – Jeg tror du trenger denne, sa en av de hyggelige servitørene smilende til meg.

Hun hadde rett. Jeg trengte denne. Ikke bare for å «lande», men også fordi jeg trengte å prøve cocktailene på RavioXo. Drinken foran meg heter «Sin umami no hay paraíso» – Uten umami finnes intet paradis. Den består av tequila, kokosvann, gurkemeie, pandan og koriander. En bombe av en cocktail. Frisk og fyldig på en gang. En av de beste tropiske drinkene jeg har smakt.

Jeg får spørsmålet om jeg vil stole på kokken.
Ja, jeg vil stole på kokken.
– Er du sulten?
Ja, jeg er sulten.
Det er snart 11 timer siden jeg sto opp og jeg har kun spist en croissant.
Hit me!

Balo Ortiz er kjøkkensjefen. Han har tidligere erfaring fra både DiverXo og StreetXo. Han er kjent med universet til David.

Første rett blir servert. Den passer godt til cocktailen. Det er en kinesisk smultring eller smultbolle servert på en klassisk kinesisk rekechips. I skålen ved siden av er det to dipper: aguamole og sur-søt saus med mandarin og pasjonsfrukt. Jeg koser meg med å bryte av biter av de to brødene og dyppe dem i deilige og friske dipper.

Cold Picked Ravioli er neste rett. En vakker trekantet ravioli eller wonton fylt med rapphøne. Kokt og presset kald og servert med jalapeno og tomatillo og toppet med kråkebolle og tobiko (flyvefiskrogn). Mexico møter Italia møter Kina. En drøm av en rett. Spicy, fyldig og kald.
Til denne retten får jeg et glass Maximin Grünhaus Abtsberg Riesling Spätlese 2018. Nydelig match.

Neste rett er genial i navn og smak. Hangover pasta in haute cuisine version: kald pasta carbonara med gårsdagens kalde, koreanske take away-kylling.
Man får en perfekt, men kald fettuccini toppet med guanciale, pecorino, speket og revet eggeplomme. Kyllingen er dekket i en glaze laget av japansk Yuzu koshō i sursøt versjon og thaibasilikum. En underfundig rett som man selvsagt elsker pga. kjente smaker, dog ikke i kombinasjon tidligere.
I glasset: Julien Brocard Chablis Premier Cru montée de tonnerre 2020. Nok en perfekt paring.

Hvevos Fritos con Morcilla er en av rettene fra DiverXos tidligere dager. Stekt egg med blodpølse er altså referansen her og det som serveres er en todelt rett der den ene er en åpen sort dumpling fylt med vakteleggplomme og et sprøtt element på toppen. Kuben ved siden av smaker som den møreste ribben du kan tenke deg. Det er ikke ribbe, men crispy griseøre glazet med søt og spicy saus. En formidabel rett som selvsagt vil være litt utfordrende for de som spiser griseøre for første gang. Jeg har spist griseøre mange ganger og sist på StreetXo. Sausen prikker godt på tungen.
Jeg drikker samme vin til denne retten som den jeg fikk til forrige rett.

Inn kommer en bao toppet med et lass revet trøffel og et melkeskinn. Det dufter fantastisk! Baoen er fylt med kremet trompetsopp, mer trøffel og japansk mandarin. Jeg blir anbefalt å spise den med hendene, men det resulterer i skandale. Munnen min er alt for liten i forhold til den store baoen. Skje er tingen her. Og for en smak! Herregud, for en smak. Retten er også en av de som man kunne få på DiverXo tidligere.

J.L. Chave Sélection Offerus Saint-Joseph blir skjenket i glasset. Rødvin til krabbe? Dette blir spennende.
Singapore spider crab med sort pepper- og chilisaus pakket inn i en myk dumpling toppet med baskisk kokotxa (fiskekjaker) med stekt vaktelegg. Som en pintxos. Genial rett og utrolig nok en god match til rødvinen.

Har du smakt tortellini in brodo? Den deilige og varmende suppen er en klassiker i Emilia-Romagna. David Muñoz har selvsagt laget sin versjon som han kaller «Wontollini». Små wonton-tortellinier fylt med mortadella ligger i en varm og syrlig gelatinøs kraft med shitakesopp og små blomster. Smak av sesam og chili. Dette er en bolle fyll av nytelse fra første slurk. Den serveres med en nydelig jura- vin: Domaine Berthet-Bondet Chateau-Chalon. En herlig italiensk-kinesisk rett med perfekt fransk vinfølge.

Neste rett er en nykommer på menyen. Det er en dumpling laget av akkarblekk og fylt med beinmarg. Sausen er todelt og består av akkar og kokos. En virkelig perle i samlingen av spennende retter.

Fernando de Castilla Antique Palo Cortado serveres til neste rett. Denne fyldige og gylne sherryen laget på 100 % Palomino passer som hånd i hanske med neste rett, «Nigiri dumpling marmitako» med tunfiskkjaker kokt til en intens gryte, den beste delen av tunfisken: otoro og tonburi på toppen samt papas canarias (saltbakte poteter fra Kanariøyene) og brunet smør. Dette er en helt fantastisk rett med inspirasjon fra Japan og Kanariøyene med en svipptur i Cadiz der den kjente røde kvalitetstunfisken finnes.

Jeg begynner å bli seriøst mett, men chef Balo Ortiz insisterer på at jeg må prøve et par retter til. De er jo ikke så store, så jeg er villig til å gjøre et forsøk. Det er ikke hver dag jeg er i Madrid.

Dette er ikke en arrabiata som du kjenner den. Den er kinesiskinspirert. En stor reke serveres med al dente fettuccini med hjemmelaget chiliolje, baskisk pepperfrukt, tomater og sitrongressolje. Dette er en fyrrig rett som flytter på seg. Den deilige saften fra rekehodet presses over retten før man nyter den. Jeg drakk Palo Cortado til denne retten også.

Siste saltrett har en fot i Baskerland, Mexico og en i Kina. Det blir tre føtter, men ikke tenk på det. Tr3smano Vendimia 2018 helles i glasset. Viner fra Ribera del Duero passer jo perfekt til godt mørnet kjøtt fra Galicia. Og det er akkurat det jeg får. Retten kalles «Basque Farmhouse» . En bambusdamper med en Jiaozi (kinesisk dumpling) dekket med en skive utsøkt Rubia Gallega servers med mole blanco de novia (hvit mole) og tamarind. Ved siden av serveres en flytende Farmhouse Salad som renser godt opp i munnen etter det kraftige kjøttet.

Jeg er stum av beundring for denne nydelige menyen. Desserten skal vise seg å være et høydepunkt i seg selv og i alle fall etter at jeg får servert en cocktail til å ledsage retten. “Willy Tonka” heter drinken som er en spin på en Old Fashioned. Bourbon, tonkabønner og pære er innholdet i den lekre drinken som servers sammen med en lun hvit sjokoladefondant med flytende kjerne. Til kaken serveres en thailandsk tom kha-iskrem, thaibasilikum og galangal. For en tøff kombinasjon!

RavioXo er verdt å sjekke ut. Prisnivået ligger på 4,5 euro til 24 euro. Du trenger ikke bestille så mange retter som jeg gjorde. Velg 5-6 retter og gjerne viner som passer til. Jeg opplevde kvaliteten på vinpakken som veldig gjennomført og spennende. Bestill bord i god tid.

Så til selve «rosinen i pølsen», DiverXo. Dette er David Muñoz gourmetrestaurant sentralt i Madrid. Etter år med lange ventelister og mange eventyrlystne gjester som må gi opp å få bord, er David i gang med å planlegge flytting av DiverXo. Restauranten flytter ut av byen i 2024 til et område som heter La Finca og der får han 2000 kvm tumleplass til sine flyvende griser og andre fabeldyr.

Slagordet «Avant-garde or die» pryder den stivede linservietten. Vi sitter ved runde bord med gardiner rundt. Det føles som vårt eget Chambre Séparée i et rom med hvitt interiør og rosa detaljer, halve og hele griser med vinger på vegger og i tak. På bordet står en asiatisk vinkekatt, men i dette tilfelle ingen katt, men rosa gris med hanekam og naglehalsbånd.
Nå kan vi lene oss tilbake og nyte.

David kommer til bordet og ønsker oss velkommen. Vi får et glass Krug Champagne i glasset og festmåltidet er i gang.

Dette koster det å spise på DiverXo: The Flying pigs cuisine 365€. Wine selection 150€ p.p. Pairing to high flights 300€ p.p.

Bare så det er nevnt. DiverXo har den mest karismatiske sommelieren jeg noen gang har møtt. Miguel Angel Millan er en opplevelse i seg selv og vinene han serverte og presenterte var 100% match med maten.

Bordet vårt har en mindre lunsjmeny enn det man får når man bestiller meny. Rett og slett fordi vi skal videre på seminar og vi har ikke de fire-fem timene en lunsj tar til rådighet. Men vi får åtte retter og for meg er det helt perfekt. Jeg er i skyene. Endelig skal jeg få oppleve restauranten jeg har «siklet» på i mange år.

Første rett er todelt. Inn kommer en tallerken med kald, posjert duebryst masserert i palo cortado-vin i en uke med grillet prinsesseegg (de første eggene fra unge høner), andalusisk røkt kaviar, plankton og krydder. I glasset får vi 1992 Fleury Pere et Fils Extra Brut Millesime.

Duelåret servers på en pute av høy og fermentert i salt chilipaste og lilla gjøksyre. Kjøttet faller av beinet. Dette er en deilig rett som igjen viser Davids fascinasjon av det asiatiske kjøkken og kombinasjonen av kalde og varme retter. Kanskje ikke så rart med tanke på at han har jobbet på både Hakkasan og Nobu før han startet DiverXo.

En ting jeg har merket meg fra måltidet på RavioXo og DiverXo er Davids beherskede bruk av salt i rettene. Det er merkbart mindre salt å spore, og det er helt sikkert veldig bevist av kokken som også er ekstremt opptatt av helse. Jeg savner ikke mer salt, men jeg merker meg at det er mindre og det er helt fint.

Rett nummer to minner meg om en skandinavisk fest. Ferskvannskreps, gran og ørret. Men så er det jo Davids verden vi er i, så hans referanser er mot Pyrenéene. «45 days aged nigiri. Pyrenean ecosystem» heter retten.

I stedet for sushiris har han laget sprø couscous (som først er kokt som sushiris) med granskuddolje. Den knaser skikkelig i munnen og er så god. Ørreten er tørrmodnet i 45 dager og glazet med soya og flambert i sake og mirin.

På siden ligger en yakitori med trøffel og pinjekjerner, små reker og krepsehaler. I en egen skål ligger en fantastisk Pyrenean Chupe – en suppe/gryte som er mer vanlig å finne i Sør-Amerika, men for meg en klar skandinavisk smak av ferskvannskreps og dill. En ren nytelse.
Til denne retten får vi servert rødvin: Domaine Jean Grivot, Nuits-Saint-Georges 1er Cru ‘Aux Boudots’. Rødvin og sjømat er åpenbart en ting som funker.

Krabbe x 2 er neste rett. «World Crabs with kimchis xo». Første del av retten er en blåkrabbe marinert med riseddik og palmesukker, krabbeolje og hjemmelaget, frossen kimchi. For en vakker rett!

Men den er ikke noe snauere den andre delen heller. Kongekrabbe med jordbærkimchi, yoghurt og kaffe. Magi på tallerkenen. Til maten får vi mer magi og jeg har ikke hele navnet på vinen, men Schloss Johannisberg Gelblack 1974 er det jeg klarer å tyde fra bildene mine.

Inn kommer en blomsteroppsats med rør fylt med grønn væske. Dette er første del av neste rett «Southeast Asian Inspirations»

Drinken er en Taipirinha med hvit thairom, ingefær- og sitrongress-likør, lime, lychee, mint-basilikum-agurkskum på toppen.
I glasset til neste del av retten: Valentini, Trebbiano d’Abruzzo 2017.

Den består av to deler: «Laksa Singapore» er en kyllingkraft med froskelår og BBQ-baconglaze og ørretrogn. Steike, for noen smaker!
Del tre er en grønn curry med minierter, de små grønne ertene som ser ut som tårer, derfor navnet tear peas. Curry laget av grønn matchate og jalapeno, fingerlime og smør og myse. Det er bare å ta av seg hatten. Dette er en ren nytelse.

Nicolas Joly Clos de la Coulée de Serrant 2015 skjenkes i glasset. Vi skal over til en grønnsaksrett på speed, skal vi tro beskrivelsen av retten. Det er en tallerken med grønnelelementer bestående av jalapeno med estragonchutney, spinat, pak choi, kosho clementine, lime, sprø grønnkål, matcha te, habanerosyltetøy, grønn mole, sisho- og yuzopesto, huacatay (urt fra Sør-Amerika), brønnkarse, brokkoli, grønne mandler og umodne asparges. Ved servering legges noen skjeer med frossen saus på laget av blomstene på grønnsaker. Dette er rett og slett galskap på et fat. Ved siden av serveres en kraft laget på kål og grelo (en grønn vekst som jeg ikke vet mye om).
Det er bittert, sakt, surt, søtt, syrlig, røkt, kremet, silkemykt, varmt og kaldt.

Jeg hadde gruet meg til neste rett. Babyål (angulas) er en spesialitet i Baskerland og jeg har styrt unna så godt jeg kan. Men nå gikk det ikke lengre, for Davids versjon må prøves. Ålene kokes i olje foran oss. Enokisopp friteres. Galisiske skjell legges i en Velouté laget på riesling sammen med miniakkar, shirashu style. Det er en krevende rett, for det er mye ål, men den smaker også helt fantastisk. Jeg skulle bare ønske den var halvparten så stor. Sommelier Miguel Angel Millan har skjenket en helt spesiell vin i glasset. En vin jeg ikke aner hva er, men som er spesiallaget for DiverXo i meget lite opplag. Kan det være en Albariño fra produsent Albamar, 2010-årgang? Det er all info jeg egentlig har.

Tre ganger fisk står for døren. Og det er lysing i tre varianter vi får. På skjeen ligger en baskisk kokotxa. Kjaken på lysingen serveres vanligvis i en pil-pil-saus, men her ligger den i en fantastisk smør- og sitronsaus som nesten bikker meg av stolen av fryd. På tallerken ligger også et stykke lysing med sprøstekt ryggrad og hode. Det er den perfekte fiskeretten som jeg satte ekstremt stor pris på. Den er av den mer klassiske skolen, men det er godt å se at David også behersker dette til fingerspissene.
Chevalier-Montrachet Grand Cru 2015 i glasset. For noen viner vi får. Jøjje meg.

Neste rett er en nyhet og en rett David ville vi skulle smake spesielt for å få tilbakemeldinger. Inn kommer messingpanner som settes foran oss. Det settes også en tacolefse laget av mais fra Asturias og gresskarblomst og en grillet sudachi (japansk sitrus).

I glasset får vi Rene Rostaing «La Landonne» Côte-Rôtie.

I pannen ligger det som omtales som «den beste delen av en rescoldo-gryte, og det som er igjen i gryten» , Gryten består av gallo de Mos, en type hane. Gryten består av bønner, meksikansk epazote og sudachi som er kokt inn til det blir karamelisert. Hanelårene ligger i oaxaca-mole. Foten er laget som en torrezno (baconcrisp) og vi finner også en langtidskokt hanekam i bunnen på pannen. Det høres kanskje meget spesielt ut, men det smaker så deilig og det er akkurat slik David beskriver det: Den beste delen av en gryte er de ingrediensene som setter seg litt fast i bunnen.

Vi skal over til desserten. Wine Domaine Weinbach, Riesling Grand Cru Schlossberg Selection de Grains Nobles, 2001 skjenkes i glassene. Desserten heter «Vanilla Cauliflower» og er som du gjetter en rett med blomkål. I tillegg er det gresk yoghurt, peruviansk sjokolade og speket eggeplomme. Litt av en dessert, må man si. Dessert er ikke min sterke side, og jeg har vel vært bort i mer vellykkede grønnsaksbaserte desserter, men det er noe der, helt klart.

Vi må haste videre til seminar, men når en tur innom kjøkkenet for å hilse på kokken og hans team av flinke folk.

For meg har det vært en særdeles spennende opplevelse å prøve ut disse to restaurantene til verdens beste kokk. Og med tre forskjellige prisklasser burde det være tilgjengelig for alle typer lommebøker.

Til info: Jeg har prøvd ut disse to restaurantene i forbindelse med en pressetur i anledning The Best Chef Awards 2022.