Brasato all’Amarone

Brun mat-alarm! Ja, dette er litt 70-talls, men steike meg, så godt.

Italienerne har mange gode retter som man kun får i et bestemt område. De har sine spesialiteter som er laget med råvarer og viner som regionen er kjent for.
I Veneto er det vinområdet Valpolicella med druene Corvina Veronese, Rondinella og Molinara vi kjenner godt til.
Vinene vi er kjent med er Valpolicella Classico, Valpolicella Superiore, Ripasso, Amarone della Valpolicella og dessertvinen Recioto. «Alle» kjenner jo til disse vinene.

Amarone della Valpolicella: Druene tørkes i flere måneder slik at en stor prosent av druesaften fordamper noe gir høy konsentrasjon i druene og høyt sukkerinnhold i druene. Vinene er ikke nødvendigvis søte, men de har et høyt alkoholinnhold.
Ripasso lages av gjenværende drueskall, kjøtt og stein fra amarone- og reciotoproduksjon. Superiore-vinene lages også på denne måten.
Recioto lages av delvis tørkede druer. Dette er en søt vin.

Jeg føler at mye av det som finnes av Amarone-viner på markedet er litt utdatert. Vinene er tunge og noen er søte. Men det må ikke nødvendigvis være slik. Det finnes viner som ikke renner av sukker.

Jeg har laget en typisk rett fra Verona som er så 70-talls brun som det er mulig å få det, men akk så deilig. Dette er rett og slett en gryte med høyrygg, Amarone og grønnsaker som smelter inn i sausen. Jeg har faktisk brukt både Amarone og en Ripasso superiore fra Tedeschi. Ikke for dyre viner og derfor bra å bruke i mat, men også for å smake til retten, for jeg bruker bare 1/2 av hver vin i maten. Resten går i glasset. Det er kult å finne to viner fra samme produsent når du skal smake på mat som er laget i området der vinen kommer fra, så det vil jeg anbefale deg å prøve.

Ripasso er en valpolicella som får en annengangsgjæring sammen med gjæringsrestene fra produksjon av recioto eller amarone. Ripassometoden gir vinen mindre syre, men mer alkohol, tørrstoff og tannin. Metoden gir som regel aromaer som minner om syltede og overmodne bær. Kan man kanskje si at en ripasso er en Amarone light

Tilbake til gryta. Den lager seg selv og du blir belønnet med deilig, mettende og varmende middag.

Her kommer oppskriften.

Skriv ut oppskriften

Brasato all’Amarone

Av: Helle Øder Valebrokk – Porsjoner:: 4

Ingredienser

• 1 kg høyrygg av okse i store terninger (4x4 cm)
• 1 flaske amarone eller 50/50 amarone og ripasso.
• 2 løk, finhakket
• 2 fedd hvitløk, hakket
• 2 gulrøtter, skåret i terninger
• 1 stangselleri, skåret i små terninger
• 1 dl hvetemel
• 4 nellikspiker, støtt
• 4 einebær, støtt
• 3 laurbærblader
• 1 stor kvist rosmarin
• salt ogpepper
• 3 ss olivenolje
• 3 ss smør

Slik gjør du

1

Ha kjøtt, vin og grønnsaker + krydder i en zip-lockpose. Legg i kjøleskapet til marinering i min 4 timer. Spar på marinaden. Tørk kjøttet og vend det i hvetemel. Stek i en jerngryte med oljen til kjøttet har fått en fin, brunet hinne. Tilsett smør og hell så over marinaden.

2

La dette småputre i ca tre time til kjøttet er mørt. Ta ut kjøttet og fjern urter.

3

Med en stavmikser kjører du grønnsakene og sausen til en glatt saus. Du kan velge å sile sausen for en renere saus, eller gjøre som meg å bruke den som den er og da er den ganske rustikk og grov, men veldig god. Legg kjøttet tilbake i gryten og server f.eks med deilig potetmos.