Bistronomi – Den «ukjente» bistrokulturen i Paris

Jeg har lenge hatt lyst til å komme til bunns i saken. Hva er en neobistro? Hva er bistronomi?
Jeg måtte reise til Paris og snakke med en del utvalgte kokker, og ikke minst grunnleggeren av hele fenomenet – Yves Camdeborde.

Jeg er i Paris, flere tiår etter at bistronomi ble et fenomen. Men hva er det? Har jeg spist på en neobistro tidligere? Og hva er det som skiller en neobistro fra en vanlig parisisk bistro? Er det en slags «Den nye Nouvelle Cuisine»?

Det kan forklares slik: Bistronomi = Bistro + gastronomi.
– Det er en rebirth av fransk gastronomi. Vi lager moderne mat av den franske kulinariske historien, sier Yves.

– Jeg jobbet på The Ritz og på Hôtel de Crillon. En dag ville jeg ikke mer. Jeg ville skape noe selv, noe nedstrippet og avslappet, men med samme kvalitet på maten.

Det var begynt å bli skrekkelig dyrt å gå på fine restauranter og jeg ville gjøre noe med det, sier Yves Camdeborde når jeg møter ham på Le Relais Saint-Germain, hotellet han også driver ved siden av restauranten Le Comptoir du Relais.
Han har flere steder også, alle i nærmiljøet.
– Jeg ville gjøre gourmet tilgjengelig for folket. Alle har rett til kvalitetsmat, og alle har rett til å føle glede ved å spise godt.

Yves Camdeborde er en populær mann, og stadig vekk reiser han seg for å klemme og hilse på folk som kommer innom. Datteren hans Quitrie fungerer som tolk og hun snakker veldig godt engelsk. Foruten å jobbe i pappas mange restauranter, studerer hun.

Bistronomi = Bistro + gastronomi

Yves startet sin kampsak da han åpnet restaurant La Régalade i 1992. Stedet lå i det 14. arrondissement, området rundt Montparnasse. For denne type bistro var det viktig med billige lokaler for å holde prisene nede. Derfor var det nye områder utenfor den innerste sentrumskjerne som ble der neobistro-kokkene etablerte seg.
I 2004 åpnet han hotellet og neobistroen Le Comptoir du Relais i området Saint-Germain i Paris. Siden den gang har han åpnet både L’avant Comptoir de la Terre, L’avant Comptoir de la Mer og nå sist L’avant Comptoir de la Marché. Disse stedene er beregnet som smårettsteder der du kan ta en matbit og et glass vin før du skal spise på hovedrestauranten.

– I en neobistro er det viktig å kombinere billige og dyrere ingredienser og behandle dem med samme kjærlighet. Det kan være billige sardiner og dyr piggvar. Griseføtter og kalveribbe. Råvarene skal behandles på best mulig måte og målet er å lage velsmakende retter av alt, sier Yves.

Ekstra: Les om mitt måltid på Le Comptoir du Relais her.

– Vi bruker mer grønnsaker nå enn før, men ikke på grunn av at det er trendy. Jeg vil at vi skal begrense kjøttinntaket. Jeg vil at vi skal tenke på miljøet. Vi trenger å finne en ny balanse i måltidene våre. Både for miljøet og helsemessig.

Yves er mannen som startet neobistro-bølgen. Men personlig skulle han ønske han var 2. generasjon bistronomi-kokk.
– Alt er akseptert! Min generasjon er mer bundet, og mye av det vi gjorde var ikke akseptert av andre kokker og det konservative gastronomimiljøet. Vi kunne ikke bryte med klassisk fransk kokekunst. De nye kokkene har et åpent sinn, og de bruker krydder og ingredienser fra andre land. Da vår generasjon startet bistronomi-bevegelsen skjønte etablerte kokker og matjournalister ingenting. Vi ble dømt nord og ned, forteller bistronomiens gudfar, Yves Camdeborde.

– De nye stjernene som Iñaki Aizpitarte (Le Chateubriand og Le Dauphin), Bertrand Grébaut (Septime), Pascal Barbot (L’Astrance, ifølge Yves Camdeborde Paris’ billigste trestjerners restaurant) og Sven Chartier (Restaurant Saturne og Clown Bar) førte bistronomien videre.

– I en alder av 20 år hadde de allerede vært rundt jorden to ganger, liksom!
Yves er imponert over den nye generasjonen kokker, og flere av dem har da også jobbet under ham.

Hvordan ser den klassiske bistroen ut i fremtiden?
– De må beholde de originale smakene. Det er husmannskost, men rettene må bli lettere. De gamle er for tunge. Folk er mer helsebevisste nå, så en modernisering må til.

Hva er de største forskjellene mellom en bistro og en neobistro?
– Bistroer serverer rimelig mat og husets vin. De er bygget på tradisjoner og tradisjonsmat.

– Neobistroer er opptatt av detaljer og design. Noen ganger kan det bli litt for mye, sier Yves og ler. – Rettene skal være pene og artistisk presentert, noe som aldri har vært viktig på en bistro. Kombinasjonen av billige og dyre råvarer er viktig og de fleste neobistroer serverer naturvin.
– Vi er opptatt av miljøet, sier Yves. 99% av all vin på Yves Camdebordes restauranter er enten økologiske eller biodynamiske.

Yves, som også er dommer i den franske utgaven av Masterchef, trekker frem salt og pepper som sine favorittingredienser. – Jeg kan jo ikke lage mat uten salt og pepper!
I Masterchef smaker han maten til amatørkokker, og ofte smaker han retter han aldri hadde turt å lage selv. – Klart jeg blir positivt overrasket over enkelte kombinasjoner, sier han.

Yves, som opprinnelig er fra byen Pau som ligger i Atlanterhavspyreneene, elsker fisk og skalldyr. Han får all sjømat som han bruker i restauranten fra Atlanterhavskysten. – Jeg vil alltid ha den beste kvaliteten på råvarer når jeg skal tilberede mat, sier han.

– Det er naturlig å ha naturvin i restaurantene mine. De er så å si uten tilsetningsstoffer og de er levende viner. Jeg elsker hvitviner fra Loire og Pinot Noir.

Er det allerede en 3. generasjons neobistro-kokker på vei, spør jeg.

– Ja, og det kommer flere i tiden fremover. Romain Tischenko fra Le Galopin vil jeg trekke frem som et spennende navn å følge med på. Han vant Top Chef i 2010.
– De er fryktelig unge, disse nye kokkene, sier Yves.

Hvor tar kokkene inspirasjon fra til sine neobistroer?
– Franske kokker er smarte. Det er alltid fransk kokkekunst i bunnen av alt de gjør. Men så tar de litt her og der fra andre. Vi har vært igjennom en spansk og nordisk periode. Nå er det Peru. Men det går over og som nevnt: Fransk mat er alltid viktigst, og der må man ha fokus, ellers kan man miste identiteten sin, forlarer Yves Camdeborde.

Mine spørsmål er egentlig unnagjort, men Yves vil prate mer. Han liker åpenbart situasjonen, noe jeg er sjeleglad for. Jeg hadde fått nok av advarsler før intervjuet om at Yves Camdeborde kunne være en vanskelig mann å prate med. Jeg vil på det sterkeste benekte den påstanden. Selv om intervjuet går via hans datter som fungerer som tolk, føler jeg definitivt et ekte engasjement fra kjendiskokken.

Yves Camdeborde viser meg ned i det trange, varme kjøkkenet. Kokkene står rett når han kommer inn. De legger en skjæreplate på bordet med syltetøystrikk under for at den ikke skal skli. Yves begynner å lage mat. Det hakkes og kuttes og de yngre kokkene følger godt med når sjefen kokkelerer.

Bistronomi handler også om kjærlighet til råvarer i sesong.
– Ah! De første aspargesene og sesongens aller første jordbær! Nå er mandlene her. Yves får stjerner i øynene av å snakke om det. – Vi er heldige her i Frankrike som har fire sesonger vi kan høste fra. Vi har en rik jord og råvarer fra sør og nord smaker helt forskjellig.

Kokken er opptatt av økologiske råvarer, og maten han serverer er 99% økologisk.
Jeg tar avskjed med Yves Camdeborde og møter ham igjen når jeg spiser i restauranten. Mer om det i neste innlegg.

Innlegg og oversikt over neo bistroer og naturvinbarer i Paris kommer i neste bloggpost.

Den fabelaktige boken Bistronomy – recipes from the Best New Paris Bistros, skrevet av Jane Sigal har laget en interessant og humoristisk forklaring på hva en neobistro er.

Her er noen av tegnene du bør se etter for å vite at du er på riktig sted:

• De har ofte ingen skilt, bare menyen skrevet på et ark som er klistret i vinduet.
• Ingen duk
• Gjerne langbord
• Loppemarked-bestikk og helst Perceval-kniver (Yves Camdeborde selger til og med sine egne)
• Kvalitetsvinglass og nesten alltid naturvin
• Avslappet påkledning på kokkene, sjelden uniform, men heller joggesko og tatoveringer.
• Aesop-såpe på toalettet.
• Åpent kjøkken
• Kokken har gjerne flere restauranter og da gjerne i samme gate eller nabolag
• Restaurantene ligger i strøk som ikke nødvendigvis er veldig turistifiserte
• Ofte ny meny hver dag
• Gjerne mange deleretter i stedet for én stor rett til hver
• Bruker mye kraft, brunt smør, vinaigretter og salsa verde
• Utstrakt bruk av grønnsaker og gjerne alt fra grønnsaken
• Bruk av røyk og brenning i matlagingen
• Du får heller en utvalgt ost i stedet for et helt ostebord
• Skandinavisk kaffebrygging på Chemex
• Ofte marengs i desserten

Bertrand Grébaut (som i sin tid jobbet under Alain Passard fra L’Arpège), kjøkkensjef ved kultrestauranten Septime (nummer 35 på listen over verdens 50 beste restauranter og én Michelinstjerne) tar seg også tid til å prate med meg om de nye bistroene i Paris.

– Fransk gastronomi gjør det råbra og har en lys fremtid. Det gjelder både fine dining og neobistroer, sier Bertrand Grébaut.

Jeg konfronterer ham med sjekklisten man kan krysse av ved et besøk på en av de nye bistroene, og han kveler teorien ganske kjapt: – Vi elsker Aesop-såper. Men vi har ingen Perceval-kniver og dessuten serverer vi ikke marengs i alle dessertene våre. Vi jobber kun med stolte produsenter og selskap som møter våre strenge krav til bærekraftighet.

Ekstra: Les om mitt måltid på Septime her.

Bertrand tror det er tilfeldig at så mange neobistroer har valgt å servere naturviner. – Vi elsker vin som er laget med ekte håndverk og respekt for miljøet. Det er ikke bare neo bistroer som serverer naturvin. Du vil finne naturvin på mange menyer, og vi håper selvsagt at naturvin blir mer og mer synlig på vinlister i alle slags restauranter i fremtiden.

Det skal legges til at Bertrand Grébaut har en fabelaktig naturvinbar rett rundt hjørnet. Mer om Septime og Septime la Cave kan du lese om i neste innlegg.

Yves Camdeborde står for første generasjon av kokker som startet neobistros. Hvor mener Bertrand Grébaut selv at han befinner seg? 2. eller 3. generasjon?
– Jeg er strengt tatt litt usikker på hvilken generasjon jeg er. Jeg er en av kokkene som videreførte Yves’ tanker og prinsipper.
Han startet det som kalles bistronomi, men jeg tror vi er i ferd med å bevege oss mot noe helt annet, avslutter Bertrand Grébaut gåtefullt.

Iñaki Aizpitarte (Le Chateubriand og Le Dauphin) tar seg også tid til å snakke med meg over en dårlig telefonlinje og med en on-and off tolk.
– Yves Camdeborde var til stor inspirasjon da jeg startet mine restauranter. Jeg har spurt ham om råd ved flere anledninger, sier den fransk-baskiske kokken.

Iñaki tror det er plass for både Fine Dining gastronomi og bistronomi. – Det er viktig med begge stiler. Vi trenger variasjonen.

Iñaki regner seg selv som 2. generasjon neo bistro-kokk.
– Den nye generasjonen er veldig opptatt av design. Kanskje litt vel mye, sier han. Selv har han ikke tid til å utforske så mange av de nye neo bistroene. Han prioriteter familielivet når han har fri.

Det samme gjør Pierre Sang. Han åpner straks sin tredje neobistro i området Oberkampf, kun et par steinkast fra Iñaki Aizpitartes to restauranter og vinbutikk i Avenue Parmentier.

Jeg snakket med Pierre sist han var i Oslo og lagde mat på et arrangement i regi av Atout France / Frankrikets Turistråd
Nå var det på tide å besøke en av hans restauranter.

– Smøret og brødet er fra nabolaget, sier Pierre sier han når han sette seg ned for å spise lunsj med meg.
Han er opptatt av å handle med lokale leverandører og skifter meny hver dag. Han er vokst opp på landsbygda med jakt, fiske og soppsanking. Pierre er opptatt av miljøet, bærekraftighet og naturen. Han ser for seg at han i fremtiden selv vil kunne dyrke alle grønnsaker han trenger til restaurantene, og da vil han dyrke biodynamisk.
– I min matlaging er det alltid råvaren som har førsteprioritet. Jeg vil beholde den så ekte som mulig uten å ødelegge smaken. Det er produsentene som er de ekte heltene, ikke kokkene, sier han.

Ekstra: Les om mitt måltid hos Pierre Sang her.

Et av hans forbilder er François Pasteau fra restauranten L’Epi Dupin. – Vi må ta vare på jorden og naturen. Vi må gå sammen om å skape en bedre verden. François har et viktig fokus på dette, sier Pierre Sang.

Pierre ble adoptert fra Korea som 7-åring. Han lærte fransk via maten. Han bruker noen asiatiske ingredienser i sin matlaging, men som de andre neobistro-kokkene, er det alltid fransk i bunnen.

Pierre Sang har ikke bare naturviner i sine restauranter. – Det er ikke alt du ber faren din om, sier han humoristisk mens han hiver i seg maten. Kokker spiser fort.
– Jeg elsker naturvin, men har forståelse for at det ikke er for alle. – Det er noe man må lære seg å like, sier han.

Pierre har heller ikke helt fått med seg hvem som styrer neste generasjon neobistroer i Paris om dagen. – Jeg har tvillinger på 9 år, og jeg bruker all tid jeg har til overs til å være sammen med familien min, sier Pierre Sang før han må ut og møte en håndverker som jobber med den tredje restauranten hans.

François Pasteau (L’Epi Dupin) er en av dem som tidlig interesserte seg for miljøet i sin neobistro. Han startet i 1995 og har siden den gang servert gastronomi til lavpris.
– 95% av alle grønnsakene jeg bruker i restauranten kommer fra rett utenfor bygrensen.
– Kjøttet kommer er fra litt lengre unna, og fisk- og sjømat må alltid være av bærekraftig art, sier François.

Han er aktiv i flere miljøorganisasjoner som jobber med karbonavtrykk og bærekraftighet. Og han er til og med president i organisasjonen Ethic Ocean.  Han serverer retter der absolutt alt på råvaren er brukt. Et eksempel på det er en suppe laget på ertebelgen – noe de fleste kokker kaster ut.

Ekstra: Les om mitt måltid på L’Epi Dupin her.

François lager gourmetmat av avfallet i restauranten sin i bydelen Saint-Germain (et steinkast fra poshe Le Bon Marché). Gjestene vet hva han står for og kommer for å spise nydelig mat med god samvittighet. – Noen kommer fordi de vet hva jeg står for, og andre kommer fordi maten er god, sier han.

– Å lage god og smakfull mat kommer alltid først. Miljøet kommer som nummer to. Det er lett å lage god mat av gode og dyre råvarer. Å lage god mat av avfall og en rar og ukjent fisk er en større utfordring, sier François.
Jeg vil skyte inn og si at det klarer han utmerket.
– Det lille jeg har av avfall går til kompost og energi. Folk kommer og henter kompostavfall hos meg i restauranten.
– Folk skjønner nå at de må gjøre om på spisevanene sine. Vi må spise mindre kjøtt og vi må lære barna viktigheten av å ta vare på miljøet, sier François.

Litt lenger ned i gaten har han et Fast Food-sted der man kan kjøpe ferdigretter og rimelige lunsjretter. Du kan kjøpe med deg retter hjem eller spise i den lille kafeen.

François Pasteau var en av den første kokkene som tok tak i bærekraftighet omkring fisk og skalldyr i Frankrike. – Folk var opptatt av å spise økologiske grønnsaker og kjøtt, men ingen hadde konsentrert seg om sjømaten, sier François Pasteau.
Ingen chefer har tidligere tenkt at man må se på og velge arter som ikke er truet. Med det kommer også bevisstgjøring av hva som finnes i havet og hva man kan spise for ikke å utslette hele arter.

François Pasteau har nettopp gitt ut kokeboken «Manger et cuisiner éco-responsable» (Spise og kokkelere økoansvarlig). Den har en helt spesiell funksjon foruten å være svært informativ når det kommer til miljø og bærekraftig matkunnskap og gir tips til hvordan du kan bli en miljøbevisst og bærekraftig forbruker. Hver rett og oppskrift i boken er merket med kaloriinnhold, protein (målt i gram) og CO2/karbonavtrykk (karbondioksid, målt i gram). Det er en helt ny måte å se hvordan matforbruket ditt påvirker miljøet.

På restauranten L’Epi Dupin serverer François Pasteau fantastisk mat. Jeg har sjelden spist så godt i Paris. (Mer om restauranten i neste blogginnlegg der jeg guider deg til de beste neobistroene og naturvinbarene i Paris).

Les Enfants Rouge er en modere, klassisk bistro omgitt av historiske bygninger i hjertet av Marais. Chef Daï Shinozuka er japansk, men lager fransk mat med hjertet. Han svarer på spørsmål om hva fremtiden er for neobistroer.

– Neobistroer bør alltid søke nye stiler og være i utvikling, men selvsagt alltid med fransk matlaging og bistrokultur i bunnen, sier japaneren.

Ekstra: Les om mitt måltid på Les Enfants Rouge her.

Til info: Jeg har vært på tur i regi av Atout France / Frankrikets Turistråd.
Jeg fløy med Air France som flyr fra Oslo tre ganger i uken. Fra og med 29. oktober flyr Air France med en Airbus A318 og lander på terminal 2F, som innebærer at det er ganavstand til de fleste gater når du skal fly videre med Air France

Takk til Hotel Apollon Montparnasse, Hotel de Londres Eiffel og Hotel Signature Saint-Germain-des-Prés for overnatting.