Biff med peppersaus og parmesanpotetpuré

Enkelte ting går aldri av moten. Biff med peppersaus er en ekte klassiker som smaker så godt. Topper du det hele med en silkemyk potetpuré tilsatt masse deilig Parmareggio også, får du tidenes tilbehør.

Jeg er kommet langt i å redusere kjøttforbruket mitt og det er enkelt å gjøre hvis du ser på middagstallerkenen med nye øyne. Skal kjøttet ha den største plassen eller holder det at du legger fine skiver sammen med mer salat og potet? For meg gjør det det. En 200 g biff midt på middagsfatet er det lenge siden sist jeg hadde. Det er rett og slett for mye av det gode.

Jeg handler ofte kjøttet jeg trenger på Bondens Marked, rett fra produsenten. Det har jeg også gjort i dag. Jeg har valgt meg ut selve Rolls Roysen av kjøtt: Flat Iron Filet, eller nyretapp som det heter på norsk. Stykket jeg fikk tak i er av norsk ku. Kjøttet har masse smak og det er så fantastisk mørt. Det trenger ikke mange minuttene i varm panne. Jeg liker at kjernen er rå. Dette bestemmer du jo helt selv, men ikke stek det for mye, er min oppfordring til deg.

Potetpuréen er egentlig en luftig mos. Jeg lager den på vanlig måte, men helt til slutt pisker jeg inn masse finrevet Parmareggio – parmesanost. Det gir en helt spesiell smak som kler kjøttet, peppersausen og salaten.

Jeg lærte trikset av Silvana – en av de skjønne husmødrene jeg besøkte i Italia tidligere i år. Hun likte å bruke mengder av parmesan i maten. Det er i alle fall helt sikkert!

Kjøtt, potetpuré og grønn salat med syrlig vinagrette trenger også en saus. Og hva passer vel bedre enn en grønn peppersaus?

Det er en saus som jeg ikke har laget mye selv, men bestilt på gode restauranter, især i Frankrike. God peppersaus laget av grønne pepperkorn er ufattelig godt. Ofte er denne sausen lys i fargen. Jeg har gått lenger. Jeg har laget den med matlagings-rødvin (uten alkohol) og oksekraft. Smaken er helt fantastisk, det kan jeg love deg. Noen av pepperkornene hakkes og noen beholder jeg hele. Man tåler faktisk ganske mye pepper når man har et kjøttstykke med masse smak, potetpuré med pønsj og en syrlig salat.

Har du lyst til å lage dette måltidet? Her får du oppskriften til 2 personer:

1 stykke kjøtt fra okse/ku. Det passer med entrecote, indrefilet, ytrefilet og nyretapp, som jeg har brukt.

2 fedd hvitløk

2-4 kvister timian

Høvlet Parmareggio til servering

potetpuré:

4 store poteter, skrelt, delt i store terninger og kokt møre i usaltet vann.

1 dl melk

80 g smør, smeltet

2 dl finrevet Parmareggio

peppersaus:

1 ss olivenolje

2-3 ts grønne pepperkorn fra glass eller boks, halvparten grovhakket, resten hele

2 sjalottløk, finhakket

1 dl oksekraft (god fond + vann går fint)

1 liten flaske alkoholfri matrødvin (187 ml)

2 dl kremfløte

1 ts soyasaus

1/2 ts flytende honning eller agavesirup

salat:

1 pose grønn salat. Jeg brukte miksede grønne blader

1 ts dijonsennep

1 lite dryss flaksalt

1 ss sitronsaft

4-5 ss extra virgin olivenolje

et par drag sort pepper

Slik gjør du:

Begynn med potetene. De skrelles, skjæres i store terninger og kokes møre. Slå av vannet og la potetene dampe seg tørre noen minutter. Ha potetene over i en grønnsaksmølle eller sikt, og press dem til mos. Smelt smøret og bland dette med melk og parmesan. Det er forskjell på poteter og hvor mye væske de tar til seg. Du trenger ikke tilsette salt. Osten har saltet du trenger. Juster tykkelsen på puréen med mer melk hvis du vil ha den kremete. Fordi denne puréen har masse ost i seg vil jeg ikke ha den for løs. Server potetpuréen som kuler eller i en skål.

Sausen: Start med å mykne løken i en panne. Bruk litt olje og medium temperatur.
Tilsett rødvin og kraft og kok inn til 1/3. Nå kan du tilsette grønn pepper og fløte. Kok opp og la sausen tykne. Smak til med soyasaus og honning/sirup.

Salat: Vask og tørk salatbladene. Lag en enkel vinaigrette der du pisker sammen sennep, sitronsaft, salt, pepper og sper med olje. Den kan godt være litt syrlig for du vil trenge det mot den kraftige potetpuréen og sausen.

Kjøttet: Stek kjøttet i god olivenolje, en klatt smør, et par kvister timian og hvitløksfedd. Dette gir god smak. Nyretapp-fileten er tyn, så den trenger ikke mange minutter i pannen. La kjøttet hvile før du skjærer det i skiver. Legg det på en fjør og høvle Parmareggio over med en potetskreller. Du kan også pynte med noen grønne pepperkorn og litt timian. Dryss litt flaksalt over.

Til info: Oppskriften er laget som en del av et samarbeid jeg har med Oluf Lorentzen.