Han skulle aldri ha vært kokk, Alex Atala. Han dro til Europa som ungdom, på jakt etter musikk og fest og endte opp på kokkestudie ved en tilfeldighet. – Jeg hadde aldri blitt kokk hadde det ikke vært for at jeg trengte visum for å få bli i Europa, sier brasilianske Alex Atala som driver Sør-Amerikas beste restaurant (og nummer 11 i verden ifølge listen The Worlds 50 Best Restaurants.)
Alex er en Bad Boy blant verdens kokkeelite. Han er gjennomtatovert og snakker åpent om sine år på dop – Det var fantastisk herlig, men det fucker deg opp! Fullstendig!
Restaurant D.O.M. står for Deo Optimo Maximo (‘To God, The Good, The Great’.) Ordene ble brukt av benediktinske munker for å vise steder der pilgrimmer kunne spise og sove.
D.O.M. er intet herberge, men en av verdens aller beste restauranter. Alex’s gourmetrestaurant ligger i São Paulo i Brasil og spesialiserer seg på glemte ingredienser fra Amazonas.
Kokken, som tidligere var både punker og DJ spiller ikke musikk på kjøkkenet. – Der har vi ro, harmoni og fokus. – We do our work in silence, sier Alex. Dette er den klare kontrast til hans tidligere liv der musikk, fest og dop var en stor del av hverdagen.
– Akkurat på kjøkkenet må det være slik for at det skal fungere. Men vi er jo ikke der hele døgnet! Når arbeidsdagen er over hører vi musikk og drikker øl, sier Alex og bretter opp kokkejakken slik at tatoveringene synes. Det er noen fine og forseggjorte kunstverk, men også en masse spontane strektegninger som nok er laget uten alt for mye tanke.
Alex er stor. Han ser eldre ut enn det han er . – Jeg føler meg gammel, sier han og stryker fingrene gjennom det grå håret. En gang rødtopp, nå kun spor av røde hår i skjegget.
– Herregud, du er jo bare 48 år, sier jeg. Det er jo ingenting. Alex er en følsom type og du kan se at alderen faktisk tynger ham. Han lar seg ikke trøste av kommentaren min.
Anledningen for intervjuet er den årlige matkonferransen Gastronomika, der Alex har vært foredragsholder 8-10 ganger de siste 15 årene. – Jeg har vært her så ofte og det stilles høye forventninger til hva jeg skal presenterer. Jeg må komme med noe nytt hver gang. I år har jeg fokus på drømmen om å bli kokk og hvordan utvikle seg videre.
– For meg ble kokkeutdannelsen vendepunktet. Veien ut av et miljø som ikke var det aller sunneste, sier Alex. Oppholdet i Europa var preget av hardcore punk og graffitikunst. Det var alt som skjedde i Europa på slutten av 80-tallet som han måtte være en del av. Han bare måtte. Det nord-irske bandet Stiff Little Fingers var og er favoritten. – Takk og pris for at jeg dro til Europa med ryggsekken min. Lurer på hva jeg hadde blitt til hvis jeg ikke hadde blitt kokk, sier han.
Musikk liker han fremdeles, men han har blitt mer åpen når det kommer til sjanger. – Det kommer med alderen. Jeg setter stor pris på all type musikk. Klassisk musikk kan faktisk være helt fantastisk, sier ex-punkeren.
Alex driver altså den beste restauranten i Sør-Amerika. – Vår verdensdel er verdt å følge med på i kulinarisk forstand. – Det skjer mye spennende hos oss. Vi gjenoppdager råvarene våre som har vært glemt og kanskje aldri har vært kjente for oss, slik som fremmede ingredienser fra Amazonasjungelen. Lokalbefolkningen har kjent til dem i generasjoner, men for oss vanlige brasilianere har disse råvarene vært utilgjengelige og uviktige. – Vi er igjen stolte av å være de vi er. Hos D.O.M. bruker vi absolutt alt på dyrene vi slakter. Ingenting skal gå til spille. Vi bruker det vi finner i skogen. Vi bruker spennende teknikker. Vi lager moderne mat med gammeldagse ingredienser, sier Alex.
Jeg er nysgjerrig på om han kjenner til skandinavisk mat og om det har nådd ut i verden.
– Nynordisk mat har definitivt vært banebrytende for oss og satt standarden for hvordan vår mat også skal være. Men det var altså jeg som begynte å brukte levende maur i maten, sier Alex stolt og gliser.
– Noma kom etter.
Alex Atala er god venn med Nomas René Redzepi og har deltatt på MAD-konferansen i København. Det var i 2013 han sjokkerte et fremmøtt publikum med å halshugge en levende høne på scenen. – Skal du spise kjøtt må du også skjønne at dyret faktisk blir drept før det havner på tallerkenen, sier han.
– Jeg og René er gode venner. Via ham har jeg fått mange venner innenfor det nordiske kokkeeliten. Vi lager egentlig nynordisk mat alle sammen, fordelt på forskjellige sider av jordkloden, sier Alex.
– Er det vi som rocker kokkeverden nå? Gjett om, sier Alex – We are the New Kids on the Block!
Til info: Alex Atala har vært med i Netflix-serien Chef’s Table der han også snakker åpent om sitt misbruk av narkotika. I episoden som er viet D.O.M. og Alex kan du se hvordan han bruker ingredienser fra Amazonas i matlagingen og hvordan han bruker absolutt alt på råvarene han fanger og får levert til restauranten.
Til info: Jeg var invitert av det spanske turistkontor som presse for å delta på konferansen Gastronomika i San Sebastian.
