Forrige uke var jeg med på et arrangement i Mathallen i regi av Kulinarisk Akademi (KA). Det var vinansvarlig ved KA, Heidi Iren Hansen som guidet oss gjennom 6 klassiske sommerviner. KA arrangerer masse spennende kurs innenfor mat og vin, og jeg har selv vært med på flere av dem.
Jeg skal ikke dra dere igjennom alt fagstoffet vi lærte, men det handler om vinens opprinnelse helt fra grekerne, via romerne til munker og kirken, litt om vinlagring og hva som skiller hvitvin og rosévin fra rødvin. Dette kan dere lære hvis dere melder dere på et slikt kurs. Jeg skal videreformidle vinene vi smakte og hva de passer til når det gjelder mat.
Vi startet med en fabelaktig musserende vin fra Sør-Afrika.
Pongrácz Brut, Cave de Pongrácz, Western Cape.
Druer: Pinot Noir 60%, Chardonnay 40%
Heidi Iren Hansen guider oss gjennom utseende på vinene. «Den er klar og gyllen». «Den dufter grønne epler, blomster og brød.»
Vinen er kraftig på egen smak, slik champagne eller cremant er. Den koster kr 144,90 og du får mye vin for pengene. Dette er en «Metode Cap Classic», som er en kvalitetsbetegnelse laget på den tradisjonelle metoden.
Maten som vil passe til denne vinen er grillet sjømat (gjerne sjøkreps) eller fisk med smørsaus. Den er perfekt til forrett som spekemat (ikke for salt), faste oste, men også hvitt kjøtt. Vinene trenger noe fett som majones eller smørsaus til, men som ikke er tilsatt mye syre.
Neste vin er en rosévin. Pinot Noir Rosé Trocken 2014 fra Künstler. Vinen er fra Tyskland og er lakserosa i fargen.
Vinen har 100% pinot noir-druer og er frisk og dufter av frukt som jordbær, fersken og rips. Den har masse ettersmak og er en tørr kvalitetsvin. På flaskehalsen ser man et merke der det står VDP og det er bilde av en ørn. Dette viser at vinene er 1 av 200 topprodusenter. Greit å vite. Prisen på vinen er kr 155,90.
Maten som vil passe til denne vinen er svin, kylling, rød- og hvit fisk med ikke alt for kraftig tilbehør, så dropp rotpuréen og velg heller et grønt tilbehør som f.eks kål. Denne vinen er en fin erstatning til mat der du ville ha valgt rødvin.
Når det gjelder rosévin, så er dette ferskvare (med unntak av noen få franske), så ikke lagre disse fra år til år. Drikk i år, altså.
Provensalske roséviner, som tusenvis av nordmenn drikker hver sommer, passer godt til mat med olivenolje og fete middalhavsfisker. De er laget for å passe til slik mat.
Tredje vin ut er en østerisk vin som heter Grüner Veltliner Terrassen 2013 fra produsenten Loimer. Den dufter som eplekart, hvit pepper og tropiske frukter.
Druen: 100% Grüner Veltliner. Fargen er gyllen. Vinen koster kr 245.
Denne vinen passer til mat der du vanligvis ville ha valgt rødvin. Den er utrolig syrlig for min smak. Jeg får vondt i magen av den, men alle andre på vinkurset nyter den veldig. Jeg klarer ikke å drikke denne uten mat og får tips om at denne vil passe til asparges, majones, salater med varmebehandlete grønnsaker, egg, fisk og oster.
——————————————————————————–
TIPS: Hvordan bedømmer man om en vin har høyt syrenivå? Jo, man tar en stor slurk vin og har den i munnen før man spytter den ut. Må man spytte igjen, er syrenivået høyt, for da setter spyttkjertlene igang med å produsere mer spytt.
Så kommer vi til kveldens desidert største øyeblikk, for min del: Chablis 1. Cru Les Lys 2002, Dom. Daniel-Etienne Defaix. Den inneholder 100% chardonnay og er lagret på eikefat. Den dufter smøraktig med ristede hasselnøtter, modne plommer og eik fra selve fatet. Jeg elsker den! Heidi forteller at den er litt dyr (kr 335), men er tross alt hele 13 år gammel. Fargen er derfor dyp gul. Hun anbefaler oss å droppe Petit Chablis-vinene da kvaliteten ikke samsvarer med pris. Gå heller opp i pris og kjøp noe ordentlig, sier hun. Jeg kunne ikke vært mer enig.
Maten som vil passe til denne vinen er grillede sjøkreps og kamskjell (pga sødmen i sjømaten). Det er mye fylde i vinen, så smørsauser er innafor her, samt hvitt kjøtt, grønne erter og blomkål.
——————————————————————————–
Tips: Ikke tilsett for mye syre i maten for da vil vinen oppfattes søtere. En salat med mye vinaigrette trenger en vin med masse syre. Er det mye bitterhet i maten, trenger du en vin med mer pønsj.
Heidi gir også gode tips i forhold til lagring av åpnet vin i kjøleskap (ja, for både rød- og hvitvin må lagres i kjøleskapet etter at de er åpnet). Her er noen fine tips:
• Jo eldre vin, jo kortere lagringstid i kjøleskapet fordi den har vært «sperret» inne i flasken i flere år og kontakt med luft gjør den fortere dårlig.
• Jo mindre vin i flasken, jo kortere tid overlever den. Fordi mer luft i flasken gjør at vinene reagerer med luften. Et tips kan være å helle vinen over i mindre flasker for å minske luftvolumet i flsken og dermed vil vinene holde seg noen dager ekstra.
• Sjekk tappedatoen på BIB (bag in box). Plast puster mer enn glassflasker og kan dermed ødelegge vinen fortere enn du tror.
Så over på de røde vinene. Her smaker vi to forskjellige viner opp mot hverandre:
Den første er en fransk Fleurie 2012, Jean Paul Brun fra Burgund laget på 100% Gamay. Den koster 189,90 og er en fruktig vin med duft av sort pepper og moreller.
Maten som vil passe til denne vinen er hvit fisk, hvitt kjøtt og retter som du ellers ville ha servert hvitvin til.
——————————————————————————–
TIPS:
Riktig temperatur:
• Halvtørr riesling: serveres kald for å dempe sødmen.
• Chardonnay (med eikepreg): 8-10 grader
• Lett rødvin: 14 grader.
Et grei huskeregel er å ta hvitvinen ut en halvtime før servering, men når det gjelder rødvin gjelder det å sette den i kjøleskapet (med korken av) en halvtime før servering.
——————————————————————————–
Den siste rødvinen vi smaker er fra Piemonte i Italia og heter Langhe Nebbiolo 2011, Anselma Giacomo til kr 275. Druen er 100% Nebbiolo. Jeg elsker den! Den dufter eik, roser og søte frukter. Den serveres best ved 14-18 grader. Den er utrolig tanninrik og ganen føles tørr etter en slurk. Jeg drikker denne mer enn gjerne alene uten mat. Så kan man spørre seg selv: «Er dette egentlig en sommervin?» Tja, jeg elsker å drikke rødvin om sommeren også, for sommer i Norge er ofte ensbetydende med kjølige kvelder, og etter noen glass hvitvin og rosé, går jeg gjerne over til et glass med noe godt og rødt, og da er denne vinen en perfekt avslutning på sommerkvelden.
Maten som vil passe til denne vinen er entrecôte med mye kjøttmarmorering, storvilt, kveite og breiflabb.
——————————————————————————–
Og så til det store spørsmålet: Er det innafor å ha isbiter i vinene? Nei, det er det ikke, mener Heidi Iren Hansen. Skal d u kjøle ned vinen, bruk en «kjølestrømpe», vinkjøler eller store isbiter laget av stein som ikke vanner ut vinen. Jepp, da vet vi det.
——————————————————————————-—
Glasstips: Bruk store «baljer» til Barolo-viner, Pinot Noir-viner og Chardonay-viner for at du skal kunne få inn mest mulig luft.
