Denne helgen var litt mer spennende enn andre helger. Jeg var i London, invitert med på Tabascos 150 års bursdagfeiring. Peppersausen fra Louisiana har beholdt den samme oppskriften dag ut og dag inn i alle disse årene. Hva får nye kokker og forbrukere til å fortsatt gå for den fermenterte, syrlige og sterke sausen?
Mitt første minne med Tabasco var i USA som 8-åring. Mor og far satte pris på en god Bloody Mary og det var det det gikk i på denne turen. Jeg og broren min var selvsagt med på bar. Hvor skulle vi ellers være? Det var på 80-tallet og moralen var bittelitt annerledes. Det skal også nevnes at det var på den tida jeg gikk med Camel-skjorte og belte med sigarettpakkemotivet fra tobakksprodusenten. Ja, de lagde barnekolleksjon. Det var tider.
På et av stedene mine foreldre fikk servert Bloody Mary fikk de en liten flaske Tabasco ved siden av drinken slik at de selv kunne justere heten. Jeg fikk beholde en av disse flaskene og den dag i dag står den i settehyllen min.
Siden den gang (vel ikke siden jeg var 8 år, men i voksen alder) har jeg hatt en flaske Tabasco i skapet. Jeg bruker den i gryter, BBQ-sauser, i sauser, i hjemmelaget ketchup, i drinker og på østers. Men bruksmulighetene er enorme. Det fikk jeg oppleve da jeg var på Tabascos storslåtte feiring i London sist helg.
For her slo de på stortromma. De hadde hyret inn ALLE (og da mener jeg alle) interessante matprofiler innenfor Street Food og BBQ i London til å lage mat til alle de 700 gjestene. Jeg smakte nesten på alt, og det er en bragd med tanke på hvor mange deilige retter som ble servert.
Vi får smake på «mashen» fra produksjonen av Tabasco (kall det gjerne fermentert chilipaste). Den ene er nylaget og den andre er tre år, like gammel som Tabasco-sausen er når den er ferdig fermentert og klar for salg.
Selve prosessen med å lage Tabasco er som følger: Alt skjer på Avery Island i Louisiana der små pepperfrukt (chili) plukkes for hånd, kvernes til «mash» (en paste) og legges i eikefat som er brukt til Jack Daniel’s Whiskey, sammen med salt. Her ligger det i tre år før det siles og blandes med eddik.
Vi ankommer et lagerhus i Hoxton, på Londons østkant litt før arrangementet starter og jeg har intervjuavtale med Took Osborn, femte generasjon McIlhenny Company og Executive Vise President for Tabasco.
Den første bursdagsfesten ble holdt i operaen i New Orleans, så i Dubai, New York og nå London. Shanghai blir neste.
Jeg spør Took Osborn:
Hvordan bruker man Tabasco?
– Det er ikke nødvendigvis smaken av selve Tabasco som er viktig, det er hvordan du bruker den i mat og hvordan den da gir smak til andre råvarer. Du kan først starte med å bruke svært lite av sausen. Det bringer smakene i retten sammen.
– Drypp noe dråper over stekte egg eller bruk det på Poke. Bruk forskjellige typer Tabasco på forskjellige deler av Poke bowl.
Tabasco vil smake forskjellig på hvit fisk og på rød fisk. Du får frem smaker ved å tilsette sausen. Jeg liker spesielt kombinasjonen smør, Tabasco og stekte brødkrutonger. Det smaker magisk når Tabascoen blandes med smøret og krutongene stekes i blandingen!
– Du kan egentlig bruke den på alt, sier Took Osborn.
–Vi lager Tabasco-popcorn, –brus, –sjokolade, –iskrem. Ja, det meste!
– Når du lager popcorn med Tabasco tilsetter du sausen i olje for å blande den godt og jevnt.
Bruk den for å få aroma, ikke for at det nødvendigvis skal være sterkt. Da vi begynte å jobbe med kokker var mange skeptiske til produktet for de trodde det bare var en sterk saus, men når de lærte hvordan de skulle bruke det, ble de nesten avhengige. Det skal være en slags «Secret ingredient»
Took forteller videre: – Det finnes to måter å bruke Tabasco på: Som en ingrediens i en rett eller på toppen av en rett.
Fra starten av var Tabasco ment å være et tilbehør i supper og til østers. Så utviklet det seg. Nå eksporteres sausen til 195 land og den brukes i alle verdens retter.
– I Frankrike brukes den i tartar, i Japan serveres den til pizza. Den er verdsatt på forskjellig måte. Det er derfor vi kaller konseptet her på festen for The Global Kitchen.
Hvordan vil familien videreføre produktet?
– Den røde sausen vil vi alltid beholde slik den ble laget for 150 år siden. Vi vil også alltid sørge for at Tabasco er relevant og oppdatert ved å utvikle nye produkter. Vi sjekker trender og ser hvor vårt produkt kan passe inn. Vi må være der! Vi vil sørge for at folks mat smaker bedre.
Er Tabasco hottere nå enn før?
– Vi har alltid vært relevant, men nå har vi også sosiale medier og kokker som videreutvikler nasjonale retter. Det er hotte tider for Tabasco, men vi har vært relevante over en lang periode.
– I 1920-årene ble Tabasco en naturlig ingrediens i Bloody Mary.
På 1800-tallet ble vi assosiert med østers. Vi ble en del av mattrender fra et tidlig stadig.
Vi har mange engasjerte mennesker som jobber for oss og som som ser hvor vårt produkt kan passe inn.
Took forklarer hvordan man kan bruke de forskjellige typene av Tabasco:
Grønn: Ha den på grønn mat som salat og grønnsaker. Den smaker fantastisk på asparges.
Rødt: Du kan bruke den på alt. Melkeprodukter, sjokolade, fisk, pasta. Dette er basen for alt vi gjør av nye sausen unntatt den grønne.
Chipotle: Brun. Grillmat og kjøtt.
Habanero: Vestindisk mat med tamarin. Pasta og iskrem og salater. Sjokolade og bær.
Hadde det ikke vært fristende å ta den kortere og billigere veien mot målet? Tre års produksjon av en saus er lang tid.
– Vi har aldri vært fristet av å fremskynde prosessen. Det tar tre år og vi smaker på «mashen» hver dag før den er ferdig.
I Louisiana er vi sett på som den beste produsenten, men ikke spesielt sterk eller hot.
Mange lager sauser som likner på vår, men det er ingen som lager den på samme måt. Vi lager originalen, avslutter Took Osborn.
Festen er lagt til et stort varelager i Hoxton. Stander er plassert ut med forskjellige aktiviteter, drikke og mat. Vi får egne tote bags med håndtegnede initialer. Du kan få fake Tabasco-tattis, miniflasker med tabasco og pins.
Når vi går fra festen får alle en spesialflaske med 15 år gammel «Tabasco Diamon Reserve» laget på musserende vineddik. Smaken er vidunderlig!
De serverer den i musserende Bloody Marys som jeg garantert kommer til å prøve meg på hjemme.
Shaun Whitmore er kjøkkensjef hos Berber + Q – den fabelaktige grillrestauranten som serverer en krysning mellom BBQ og Midtøsten. Han serverte lammeskulder-sish med Imam Bayildy, rødløk, persille og sumac-salat.
Han duellerte i den uhøytidelige konkurransen «The Battle of the Skewers» mot Andrew Clark fra Brunswick House. Han er rene BBQ-legenden I London. Han serverte Svin og carabineros kushiyaki med deviled rekehodemajones, sort sesam og dulce gomasio.
Breddos Tacos (Nud Dudhia, Chris Whitney) og Smokestak (David Carter) lagde Achiote smoked brisket taco med xo crema og reddik-kimchi
AngloThai (John Chantarasak) serverte grillspyd med whisky-marinated svin servert med en sweet TABASCO-dipping sauce
Gunpowder (Nirmal Save) serverte kerala-style stekt short ribs av okse med rødløk, plommetomater, koriander og karriblader.
The Vurger Co (Rachel Hugh, Neil Potts) stilte med blomkål- og maisburger med maple BBQ-saus for veganere.
Salon (Nick Balfe) serverte tempura av britiske grønnsaker i sesong med urter og en saus laget på Tabasco og ansjos. Så godt! Især salatbladene.
Jinjuu (Chef patron Judy Joo) serverte noen fantastiske sliders med koreansk stekt kylling og Tabasco- og Gochujang soyasauce.
Sophia Brothers fra Nonna’s Gelato lager håndverksis med kun naturlige ingredienser. Da passer det bra å bruke Tabasco, som er fermentert og kun er fremstilt av salt, chili og eddik.
Hun serverte avocadoiskrem med tomat og Tabasco i brioche, Bloody Mary-sorbet med kandisert selleristang (så fantastisk frisk og god) samt sjokoladefondant-iskrem med ristede hasselnøtter. Sjokolade og Tabasco er en så god kombo viser det seg.
Rocks Oyster Grill (Simon Lamont) serverte New Oleans-favoritten grillet østers med parmesan og Tabasco.
Oyster Boy (Conor Pearson) serverte nyåpnede østers med Bloody Mary-dressing eller bare Tabasco – et vanlig tilbehør til østers.
Bubbledogs (James Knappett, Sandia Chang) har det geniale konseptet bobler og hot dogs. Dette stedet har vært på min «to do»-liste lenge og endelig fikk jeg smake en av deres nydelige kreasjoner.
Pølsen denne kvelden var en vietnamesisk Bahn Mi hot dog med brent hvitløk- og Tabasco-majones, syltede asiatiske grønnsaker og ristede peanøtter, selvsagt servert med et glass Champagne.
Eric Lanlard, kjent for å ha laget kaker for Madonna, Dronningmoren og Elizabeth Hurley disket opp med gulrotkake med spicy krem.
Bakeekspert og TV-personlighet, Juliet Sear lagde perfekte sjokolade-brownie-cookies med et realt kick av Tabasco. Den var helt ute av denne verden.
Ryan Chetiyawardana fra en av Londons aller beste barer, Dandelyan hadde laget en versjon av Old Fashion med rå honning, tequila og selvsagt Tabasco.
Rob Simpson fra Michelinrestauranten Clove Club lagde en fantastisk Sazerac Spritz – inspirert av den legendariske New Orleans-drinken Sazerac. Han hadde også laget The Sweet G & Tea – en forfriskende iste-drink.
Til info: Jeg var invitert på festen i London av Tabasco og Haugen-Gruppen.
