Jeg har tatt en prat med grunderen bak Cook it Raw, Alessandro Porcelli. Han er for tiden i Norge for å sette fokus på norsk mat og norske råvarer. Med seg har han en skokk med de aller beste kokkene i verden.
Det første stadiet av Cook it Raw Norway er unnagjort. Stjernekokkene har mesket seg med norske råvarer i verdensklassen.
Første fase foregikk på Storfosna i Trøndelag. Verdenskjente kokker som Albert Adrià (Fra bl.a Tickets og Enigma i Barcelona), Sven Erik Renaa (Renaa i Stavanger), André Chiang (Restaurant André i Singapore), Benito Molina (Manzanilla i Mexico), Heidi Bjerkan (Credo i Trondheim), Mikael Svensson (Kontrast i Oslo), Magnus Ek (Oaxen utenfor Stockholm) og Torsten Vildgaard (Studio i København) var med. Foruten disse store navnene er bartenderne Monica Berg (Himkok) og Alex Kratena (tidligere Artesian, London. Nå P(Our)) med. Det er første året bartendere er med i Cook it Raw.
Se hele listen over kokkene som er med i Cook it Raw Norway her.
Nå er man inne i fase to av prosjektet.
To og to av disse skal gå sammen og lage en rett der de bruker en norsk råvare. Adrià og Renaa er et av parene og skal lage en rett der de bruker lutefisk.
Alle kokkene stiller opp på dette helt gratis. Cook it Raw er en non-profit-organisasjon der hensikten er å utforske tanker og ideer rundt miljø, kulinarisk tradisjon, kreativitet og samarbeid med mat som utgangspunkt.
Hva vil du oppnå med Cook it Raw Norway?
– Vi vil bruke vår erfaring til å forandre folks matvaner. Vi blir syke av maten vi spiser. De samme som produserer ferdigmaten vår selger også medisin. De skal cashe inn på begge felter. Det er feil, sier Alessandro Porcelli når jeg møter ham i Mathallen i Oslo.
– Vi vil at folk skal føle stolthet for de fantastiske råvarene som finnes i Norge. Nordmenn elsker taco og Grandisosa, men hva med å lage god taco og god pizza?
– Let’s make Grandiosa sexy and good! sier Alessandro.
Alessandro går med flere idéer i hodet. Han vil lage et nasjonalt arrangement der tacokokker fra Mexico kommer til Norge, samt italienske pizzakokker.
– Vi kan få publikum til å komme med sine vrier på hvordan de ville ha forbedret Grandiosaen og fredagstacoen. Vi vil ikke ta fra folk disse moderne tradisjonene. Vi vil bare at de skal bli bedre, sier Alessandro som selv er italiener.
Les mannen min, Eriks sak om Cook it Raw på smak.no.
Ifølge grunnleggeren av Cook it Raw sitter vi på skatter som vi nordmenn ikke er flinke til å bruke.
– Se på klippfisken! Jeg er fra Italia og elsker klippfisk. Vi lager baccalà mantecato. Dette er en rett med olivenolje, sorte oliven og klippfisk. Jeg brukte norsk surmelk i oppskriften og den ble knallgod. Det er et sunt og deilig pålegg.
– Hva har dere gjort til nå i prosjektet Cook it Raw Norway?
– Vi har besøkt noen destinasjoner i Norge. Vi skal til sammen besøke hele ni destinasjoner. Vi har møtt småprodusenter og smakt lokal mat. Sjøkrepsene forsvart før man fikk snudd seg og speket og tørket hvalkjøtt falt i smak. Kamskjellene fra Trøndelag og kråkebollene er også råvarer Alessandro trekker frem som helt spesielt gode.
– Vi har også lam som er smurt inn i tang, ikke salt, men for å oppnå samme effekt. Det skal henge til august.
I Norge er vi av den oppfattelse at sjømat som sjøkreps og kamskjell er snobbemat. Alessandro rister på hodet. – Mat er feiring. Det er ikke snobberi. Se på religiøse sammenhenger. Det dreier seg alltid om mat. Food is Life og vi må kunne nyte det naturen byr på så fremt det er bærekraftig. Folk har en underlig mening om hva mat skal koste og hvor mye man skal bruke på det kontra andre ting i livet.
– All den dårlige maten som finnes der ute gjør oss syke. Da jeg jobbet som kokk, og det var nesten 50 forskjellige steder, da hørte vi aldri om allergier eller intoleranse. Nå har ”alle” et elller annet. Noe er galt, sier Alessandro.
– Jeg håper Cook it Raw kan være med å skape oppmerksomhet rundt norske, lokale råvarer, den norske matkulturen og lære oss å være tolerange overfor hverandre. Når alt kommer til alt så er mat veldig enkelt. Mat er en del av den daglige rutinen. Det er samhold. Det er glede, sier Alessandro.
Startet den skandinaviske bølgen med Noma-René?
– Matkulturen i verden har forandret seg voldsomt de siste tretti årene. Det startet med gjengen fra Baskerland; Arzak og co. som på åttitallet ville skape kvalitetsretter og utforsket nye teknikker. Kaviar og fancy råvarer trenger ikke lenger være standarden for gourmetmat.
Så kom den molikulære gastronomien der Adrià-brødrene og Heston Blumenthal forandret folks oppfattelse av hva gourmetmat kunne være. Nå er det René Redzepi, Alex Atala, David Chang og den gjengen som viser hvordan vi kan finne tilbake til tradisjonelle ingredienser som har havnet i glemmeboken. René ble naturlig nok den nye helten fordi media trengte en ny ”helt” og han var på rett sted til riktig tid. Det å sanke maten selv ble det store «nye» etter 20 år med skum og trollmannmat. Dessuten var skandinavisk mote, musikk og interiør allerede på vei inn i trendbildet. Skandinavisk mat var det naturlige «neste», forteller italieneren.
Alessandro jobbet selv som kommunikasjonssjef for René på Noma i tidsrommet 2004-2009.
Når kokkene møtes igjen i august skal de besøke flere landsdeler før de avslutter i Oslo. – Vi skal ikke ha noen form for selvsentrert kokkeforum. Slike fora er av kokker, for kokker. Jeg var en slik selvsentrert kokk selv. Jeg så meg selv utenfra og likte ikke det jeg så. Derfor trakk jeg meg unna og rømte til Mexico. Jeg ville ikke være en ”slik” en som er høy på seg selv, sier Alessandro Porcelli.
-Hvordan skal dere nå ut?
– Vi vil nå ut til publikum. Derfor vil vi ha konkurranser der lokalbefolkningen kan være aktive og lære nye ting. Vi vil vise frem de flotte råvarene som finnes i Norge, avslutter Cook it Raw-sjefen.
