Den siste måneden har virkelig fått meg til å åpne øynene for hvor lite vi bryr oss om tradisjonsmaten vår. Vi har nettopp lagt bak oss fårikålsesongen, og julematen står for tur. Har du noen gang tenkt over at dette er den eneste tiden på året der man kan smake norsk tradisjonsmat?
Jeg jobber som mat- og reiseskribent og spiser derfor mye ute, både på fine restauranter og mer folkelige spisesteder. Det er slik jeg liker å gjøre det. På de enklere stedene kan jeg smake lokale spesialiteter og tradisjonsmat, mens på de finere spisestedene kan jeg smake oppgraderte utgaver av de tradisjonelle rettene. Slik blir jeg kjent med et lands kjøkken og mathistorie.
På mine reiser møter jeg andre matskribenter som er interessert i å høre om Norge. Hvor spiser man tradisjonsmat og hvor spiser man lokale spesialiteter? Jeg strever med å svare hver eneste gang.
Det toppet seg da en av verdens aller mest kjente kokker, Ferran Adrià, gjestet Oslo i anledning lanseringen av bøkene Wine Sapiens bind V og VI. Under den påfølgende middagen som jeg var så heldig å være invitert til, sank jeg lengre og lengre under bordet i ren skam. Ferran hadde allerede uttrykt at han ønsket å besøke en god fiskerestaurant under sitt besøk. Han visste jo at vi hadde god fisk. Men å finne en tradisjonell fiskerestaurant skulle vise seg å være vanskelig.
Så skulle man jo tro at arrangørene tenkte på dette da middagen ble servert under det offisielle programmet. Det var ikke spor av noe typisk norsk. Da risottoen med vinblad kom på bordet, var jeg nesten klar til å rømme. Jeg var flau. Skikkelig flau.
Under en samtale jeg hadde med Ferran under måltidet snakket vi om tradisjonsmat. Han spurte om vi hadde fine dining-restauranter som serverte retter med røtter i norsk mattradisjon, og jeg klarte ikke svare. Det du finner på norske stjernerestauranter er gjerne retter laget med de beste råvarer, men få kan relateres til norsk tradisjonsmat. Ferran var klar i sin tale: “Haute cuisine” kan ikke eksistere uten tradisjonsmat. Han har et godt poeng.
Ferran Adrià reiste hjem uten å ha smakt ekte røkelaks fra Norge, som han hadde drømt om. Han reise også fra Oslo uten å ha smakt en eneste tradisjonsrett. Dette var hans aller første (og sikkert siste) besøk i Norge.
Har vi en plikt til å fornye?
Hvorfor er vi så flaue over våre tradisjonsretter? Historien vår starter ikke med at vi fikk oljen som gjorde Norge til et rikt land. Det var en tid der sild og potet var det folk flest spiste. Det var rimelig mat. Våre tradisjonelle retter er så og si umulig å oppdrive på restaurant, især i hovedstaden. Noen steder serveres fårikål når det er sesong, og julerettene er definitivt tradisjonsmat som man finner på restaurant. Men hva med resten av året?
Jeg er av den oppfatning at det er en kokks plikt å sette seg inn i tradisjonsmaten. Jeg mener også at de har en plikt til å føre den videre i moderne fortolkninger. En tradisjonsrett kan forandres til det bedre, uten å ødelegge essensen av retten. For det er det det handler om: mat er minner. Både gode og dårlige. Folk har et forhold til disse rettene og de må ikke dø ut.
Det er sikkert kokker som sitter og hopper i stolen når de leser dette, og det får så være. Men de vet at jeg har rett.
Vi må ta tak i tradisjonsmaten vår nå for at den skal kunne leve videre i morgen.
Moderne grep i SoMe
Jeg har tatt noen slike grep på min egen blogg, HellesKitchen. Jeg har testet ut varianter av blant annet fårikål som har satt sinnene i kok hos enkelte, mens andre hyller det og har konvertert til den moderne versjonen. Argumentene fra tradisjonalistene er at ingenting skal gjøre annerledes. Vann, lam, pepper og kål er alt som skal i gryta. Det er selvsagt helt greit at man gjør dette, men det må også være lov å oppgradere smaken i en rett uten å bli lynsjet. Vi har tross alt historie med å bruke krydder i rettene våre. Ja, safran, nellik, muskat, kardemomme, ingefær og kanel var vanlige krydder å bruke i salte retter i middelalderen her i Norge. At de fleste tradisjonsrettene som vi kjenner best kun inneholder salt og pepper betyr ikke at man kan se litt tilbake til middelalderen eller til det moderne mennesket for å sette en spiss på de mer smakløse rettene.
Jeg har skikkelig sansen for et stunt fra Matprat som ruller og går i SoMe om dagen. I samarbeid med Mike’s Corner i Oslo har de laget fårikål-sandwich og nå også flesk og duppe-sandwich. Dette er kreativt. Og det er også veien å gå for å vise de yngre hva vi har av tradisjonsretter. Du ødelegger ikke retten ved å presentere den slik. Man oppnår å få flere til å bli nysgjerrige på hva flesk og duppe er. I kommentarfeltet i sosiale medier hagler det kritikk. “Ikke tull med tradisjonsretten”.
La meg si det klart og tydelig: Jeg vil heller se en fårikål-sandwich og flesk og duppe i sandwich-versjon enn nok en avokado-toast. Dette stuntet er kreativt og lærerikt for den yngre generasjon. Det er de som skal føre flesk og duppe videre, og det er de som fremover skal servere fårikål til sine familier. Så slutt med gnålet. Vi må videre.
Lutefisk til folket
For to uker siden fikk jeg en pris som var totalt uventet. “Årets lutefiskelsker” deles ut hvert år under årets lutefisksesongåpning på Gamle Raadhus. Det er ikke nødvendigvis fordi jeg spiser lutefisk at jeg fikk prisen. Jeg kjenner mange som spiser mer lutefisk enn meg, så jeg er ikke i den ligaen. Men argumentasjonen for at jeg skulle få prisen var følgende:
“…Denne personen har klart å ta lutefisken ut av det gamle, støvete skapet og fram i lyset. Med respekt for tradisjon, ja, men også med humor, varme og en smittende entusiasme som får oss til å smile. Prisvinneren inspirerer andre til å oppleve lutefisken på nye måter: gjennom hyggelige middager, gjennom tips om tilbehør, og med historier som gjør at vi plutselig ser på denne retten som mer enn bare mat – det er kultur, samvær og stolthet pakket inn i et måltid. Vi kan trygt si at årets prisvinner vet hvordan man setter smak på både ord og opplevelser. Vedkomne har gjort det til sitt varemerke å løfte andre – produsenter, kokker, destinasjoner – og vedkomne gjør det med en kombinasjon av profesjonalitet, varme og en stor dose sjarm. Prisvinneren er en historieforteller med sans for detaljer, et smil som smitter, og et blikk som alltid leter etter det autentiske – det ekte, det nære, det som fortjener å bli sett…”
Jeg tror det var mange til stede som ikke nødvendigvis var like begeistret for at jeg fikk denne prisen, men det forteller en del når de som faktisk hyller den tradisjonelle lutefisken og gjør åpningen til en real fest, gir meg prisen fordi jeg gjerne vil modernisere den. Det står det skikkelig respekt av, og det er en æresbevisning jeg er ekstremt takknemlig for.
Under årets lutefiskåpning hadde arrangørene allerede gjort et moderne grep. Christer Rødseth tok nemlig selve lutefisken ut av den tradisjonelle retten og over på en deilig ristet surdeigskive toppet med flaket lutefisk, kantarell, umamiglaze, sprøstekt kyllingskinn og syltet løk. En mesterlig måte å vise modernisering av den deilige råvaren. Tidene forandrer seg og detgjør også kvaliteten på råvarene. Lutefisken du får i dag er av en helt annen kvalitet enn den som var tilgjengelig tidligere. Er du den som tror at lutefisk er en geléklump? Vel, det er ikke mye som minner om gelé når du får lutefisk av denne kvalitet. Det er rett og slett den deiligste fisk som flaker seg perfekt og med en konsistens som kan minne om bra klippfisk.
Det koster å være innovativ
For en uke siden var jeg på en matkonferanse i Athen. GastrosoΦy Fest ble arrangert for første gang, og en av hovedtalerne var Massimo Bottura fra den verdenskjente trestjerners-restauranten Osteria Francescana i Modena. Massimo har stått i stormen mange ganger, rett og slett fordi han har tuklet med de italienske tradisjonsrettene. Jeg tok en prat med ham om dette.
Han har flere ganger snakket med sin venn René Redzepi (Noma) om det samme.
– I Danmark og Norge har dere ikke vært spesielt stolte av tradisjonsmaten deres, antyder Massimo.
– Jeg tror det er mye vanskeligere å forandre og videreutvikle italienske tradisjonsretter. Bare den minste forandring gjør folk forbannet. De hatet meg i mange år fordi jeg tok ansvaret med å modernisere. Folk kom ikke til restauranten. De ville korsfeste meg på torget. De var sinte.
Nå kaller de meg “Maestro”. Mot er fremtiden, for det krever mot å være kontemporær og til å utvikle.
I 1993 skapte Massimo en rett som heter “fem årganger av Parmigiano Reggiano”. Den ble servert i fem forskjellige teksturer og hadde forskjellige temperaturer. Han lagret sitt eget ostehjul, og han dekket til osten så den ikke skulle tørke ytterligere ut. Det var helt uhørt, noe ingen hadde gjort tidligere. Han måtte virkelig kjempe for ideen. 20 år senere ble denne kåret til tiårets rett og er nå en av de mest legendariske rettene i Italia.
– Nå snakker alle om terroir, men jeg har gjort det i 40 år, forteller Bottura før han haster ut i en ventende taxi på vei til nok en destinasjon for å fortelle om sin visjon.
Det er ikke helt ravnsvart i det kulinariske landskapet i Norge. På Fagn i Trondheim fikk jeg en nydelig tolkning av fattigmansretten sild og potet. En pommes soufflé fylt med potetkrem og toppet med et stykke matjessild slik at den så ut som en nigiri var en smart og ikke minst velsmakende modernisering av retten. Det er det jeg snakker om. Det smaker sild og potet, men retten ser ut som en million.
Jeg vil også nevne to danske kokker som i Oslo tolker tradisjonsretter på en moderne måte. Esben Holmboe Bang er kjent for å servere både vafler og kanelsnurrer i sin 3-stjerners restaurant, Maaemo. Men også Ulrik Jebsen fra Restaurant À L’aise (1 stjerne) har retter på menyen som viser modernisering av norsk tradisjonskost.
Kanskje er det fordi de er danske kokker som kan se norsk mat utenfra og ikke har vokst opp med vår tradisjonsmat, at det er de som klarer å se rettene med nye øyne.
Rodolfo Guzman (Borago), Thomas Frebel (noma), Santiago Lastra (KOL) og Nicolai Norregaard (Kadeau). Foto: Helle Øder Valebrokk
Jeg var til stede i London sist søndag da den meksikanske restauranten KOL feiret sin 5-års dag. Blant de andre gjestene var kokkevenner av kjøkkensjef Santiago Lastra.
Santiago forteller om da Noma-teamet (som han også var en del av) dro til Mexico for å utforske råvarer før de skulle ha sin pop-up i Tulum. Kokkene fra andre steder i verden uttrykte stor glede ved å se ekte tortillas bli laget av masa (en deig laget av malt nixtamalisert mais). De lot seg begeistre av de små søte bananene. «Det er jo bare en banan. Meksikansk mat er enkel og rimelig gatemat. Ingen gastronomisk opplevelse», tenkte Santiago. Men noen ganger må noen utenfra til for å påpeke det unike i en kultur. En tostada er ikke bare en tostada. Den kan være helt forskjellig fra en annen. Det kommer an på kokken som lager den. Noen er luftige, andre er sprø og tyngre.
Det som ble diskutert rundt bordet var veldig interessant, og det får meg til å tenke tanken om det kunne være en idé om kokker i Norge også snakket sammen. Et forum der de kan diskutere erfaringer og stille spørsmål. Vi mangler dette, mener jeg.
Om ikke lenge åpner Heidi Bjerkan Credo på Nasjonalmuseet i Oslo. Jeg tror vi med sikkerhet kan si at det er snakk om modernisering av tradisjonsretter også her. Vi har allerede sett dette i Nasjonalbibliotekbaren der Heidi blant annet serverer norske smørrebrød og vafler med sikrogn.
Sist uke var jeg også i München. Det er en ganske konservativ by der fotball, øl og pølser står høyt i kurs. Det var også derfor jeg klokken åtte om morgenen dro til andre siden av byen for å spise Weisswurst (hvite pølser som smaker som våre julepølser) servert med søt sennep, pretzel og øl til. Det er ikke ofte jeg drikker en pils om morran, men her gjorde jeg et unntak. Når man har noe så spesielt som denne “gavepakken” av et måltid bygget på årelang tradisjon, må den prøves.
“Å lage mat med gode råvarer som kaviar og piggvar er enkelt”. Dette er et utsagn flere kokker har uttrykt. Og det er jo noe i det. Får du verdens beste kamskjell og de beste sjøkrepsene (som begge kommer fra Trøndelag, selvsagt), skal det mye til å føkke det opp hvis du er en god kokk.
Jan Hartwig fra 3-stjerners restauranten JAN er en av dem som mener dette. Han velger mindre verdsatte ferskvannsfisk fra innsjøen en time unna München i stedet for å hente fisk fra havet som ligger langt unna. Det er i og for seg ikke det mest oppsiktsvekkende. Det jeg sperret øynene opp for var da han uttrykte at han lager tradisjonsretter som han egentlig ikke liker. Han tar altså retter som sennepsegg, matjessild og gjeddekaker som han moderniserer. – Jeg hater disse rettene. Derfor måtte jeg gjøre dem gode, forteller den sympatiske tyskeren. I stedet for å velge den enkle veien, altså råvarer som er lette å jobbe med, velger Jan den vanskelige. Han føler et ansvar for å videreføre tradisjonsrettene, og det gjør han ved å oppgradere dem.
Er det noen som tar utfordringen? Finnes det norske kokker der ute som føler et kall med å starte prosessen med å modernisere de norske tradisjonsrettene? Jeg venter spent!
