Fine dining er på ingen måte ut. Men Fine dining er en smule i forandring. Det er det flere grunner til. Folk har forskjellige behov for å gå på gourmetrestauranter. Noen legger feiringen av en stor dag til en slik restaurant. Det koster sine kroner å bli oppvartet med det beste av drikke, gode råvarer, eksepsjonell service og dyktige kokker. Men denne type restaurant er også vanlig å velge når man skal ta med forretningsfolk ut å spise når de er på besøk. Da vil man gjerne spise godt og vise hva byen har av gode spisesteder. Og har restauranten en stjerne eller flere, så er det også et pluss. Også folk som er opptatt av å spise godt i inn- og utland finner disse restaurantene for å prøve menyen.
Men verden og tidene har forandret seg. Vi har forskjellige bevov når det kommer til å spise ute.
Det er flere ting som hindrer en fra å oppsøke en slik restaurant, især i ukedagene. Det kan være prisen, men også lengden på måltidet. Av og til vil man rett og slett ikke sitte ned i opp mot 5-6 timer for å spise og drikke. Tenk deg selv: Du har jobbet hele dagen og skal ut på kvelden for å hygge deg. Da vil du ikke sovne i rett nummer 18 når det er 5 igjen.
Noen synes lange menyer er kjedelig. Andre elsker det. Men for de aller fleste som er vant til å gå på fine dining-restauranter er en lang meny sjelden perfekt. I de fleste yrker er man oppfordret til å «kill your darlings», altså prioritere. Coco Chanel sa det så perfekt: Før du går ut av døren, se deg i speilet og fjern minst en ting. Kokker er ikke alltid like flinke til å prioritere eller velge bort. Jeg kan forstå at det er fristende å vise frem alt man er stolt av, men i enkelte tilfeller kan det være lurt å redusere antall retter rett og slett for å fremstå som en bedre restaurant eller kokk. Man ser trenden rundt omkring i verden. Flere og flere restauranter tilbyr to størrelser på menyer. Noen vil alltid gå for den fulle opplevelsen, mens andre vil ha færre retter for å være i stand til å gå til sengs uten å være for mett eller for å kunne fortsette kvelden videre et annet sted.
I Oslo er det en trend å tilby rimeligere menyer på enklere spisesteder. Det er ikke uvanlig å få en fem-retter til 5-600 kroner på en helt grei restaurant. Skal du opp et hakk i kvalitet må du ut med et beløp rundt tusenlappen for en liten meny.
Men Michelin-restaurantene har holdt igjen inntil nå. I Oslo er det kun et par restauranter i denne ligaen som tilbyr mindre menyer. Savage har to størrelser på sine meny. Hyde har en mer uformell meny i baren på onsdager og torsdager til lavere pris.
Sist ut er Á L’aise. De har introdusert en liten meny som de har kalt Petite Á L’aise. Den består av 13 serveringer + et glass champagne. Prisen er meget sympatisk, 1495 kroner. Menyen er tilgjengelig onsdager og torsdager.
– Vi merker allerede at dette er et tilbud enkelte gjester har savnet, forteller kjøkkensjef og deleier Ulrik Jepsen. – Ikke alle er like glade i å sitte for lenge ved bordet.
For den som ikke kjenner til Á L’aise, så er det en gourmetrestaurant der man bruker franske teknikker og for det meste norske råvarer i toppsjiktet. Flere av rettene serveres med Gueridon service eller tableside service, altså at retten gjøres ferdig ved bordet av en av servitørene. Dette er en tidkrevende serveringsmetode, men kan være en stor opplevelse for de som ser på, og det hindrer ikke Á L’aise å gi kunden denne form for service også når man bestiller den mindre menyen. Det er imponerende. Dessuten får du et glass champagne på kjøpet som holder perfekt gjennom de første 7 serveringene. Så er det opp til gjestene om de vil bestille en flaske vin eller gå for vinpakken/alkoholfri paring.
I går prøvde jeg Petite Á L’aise og jeg er mer enn positiv. Dette er rett og slett et kupp. Rettene på menyen som nå er lansert sitter som et skudd og du blir mett. Jeg tør også påstå at rettene er hakket hvassere enn sist gang jeg besøkte Á L’aise.
Les mer: Á L’aise leverer fransk stemning
Smakene er kraftigere og mer konsentrert. Utførelsen er perfekt og vakker. Servicen er upåklagelig og stemningen er fremdeles i toppklasse. Hvordan det er mulig å få så god mat til en såpass lav pris er nesten ufattelig sammenliknet med hva du får for samme pris på et enkelt spisested i Oslo. Et eksempel jeg vil gi deg er dette: Hva betalte du sist du gikk ut for pizza med din kjære og delte en flaske drikkelig vin? Du slipper knapt unna 1500 kr for et slikt måltid for to. For samme pris kan altså en person få 13 serveringer og et glass champagne. I rest my case. Ja, du vil helt sikkert unne deg et glass eller to med vin i tillegg, men det er altså forskjell på en Michelin-restaurant som Á L’aise og en enkel pizzasjappe.
Jeg håper andre gode restauranter vil tilby mindre menyer i ukedagene, for jeg synes det er helt vidunderlig å vite at man, på en ukedag, kan gå ut og kose seg, spise veldig god mat og slippe å bruke hele månedsbudsjettet på én middag ute.
Nå skal jeg vise deg rettene som for tiden er i den lille menyen på Á L’aise. Merk at den hvite trøffelen som brukes i brød- og smørserveringen nå er over pga sesong.
Måltidet på Á L’aise starter med en våt serviett med duft av skog for å vaske hendene. Og så skjenkes et glass bobler. Vi kan lene oss tilbake og vite at vi er i trygge hender.
De første tre serveringene settes på bordet. De kalles «From the sea» og består av kamskjell i skiver med brunet smør, en sprø terte fylt med skagenrøre og toppet med revet eggeplomme og en potetlompe med sikrogn fra Femunden. De liker smør på Á L’aise, dog i kontrollerte former. Og de delikate skivene av rått kamskjell fra Frøya får virkelig et nytt liv med en liten skjefull brunet smør. Skagenrøre-tarteletten er velkjente smaker for de aller fleste og krønsjen i det tynne tartelettskjellet er en deilig kontrast til fyllet med lyngenreker og røkt laks. Min favoritt (hvis det er mulig å velge) av de tre første serveringene er en nydelig potetlompe med sikrogn. Det er spenstig å velge bort løyrom, som «alle» andre bruker og heller velge noe helnorsk og fremdeles litt ukjent sikrogn. Rognen popper i munnen og er perfekt salt. Lompen er vårt svar på blinis. Jeg digget virkelig denne retten.
Fra vann til land. De neste tre serveringene har tittelen «From the land». En liten sigarrull laget av sprøtt kylingskinn og fylt med Á L’aise sin vri på den berømte (meksikanske (ja, den er faktisk derfra)) cæsarsalaten setter fart på spyttkjertlene. Første bit er en krokett fylt med morkel og Havgus, en dansk ost som er modnet i 24 måneder og toppet med stekt morkel.
En liten rund vaffel er penslet med fenalårfett og toppet med rømme og tynne skiver fenalår. Den er selve smaken av Norge, og det er jo utrolig at det er en dansk kokk (ja, Esben Holmboe Bang på Maaemo skal også ha kred.) som servere norsk tradisjonsmat i moderne og fine dining-versjon. Det er rett og slett en utrolig deilig munnfull.
Sist, men ikke minst, cæsarsalaten. Det er virkelig smaken av en godt laget cæsar-salat der parmesan og ansjos gir maks umami til salaten, krutongene og kyllingen. Sylinderen knaser behagelig mens fyllet sparker fra seg i munnen. Perfeksjon.
Siste snack, som egentlig er en rett i seg selv er Á L’aises tolkning av en fransk løksuppe. Dette var en av mine favoritter sist gang jeg besøkte restauranten. «Suppen» er laget som en chawanmushi, en japansk dampet krem med løk, guanciale, krutonger og et skum laget av 24-måneders lagret comté. Det er unødvendig å si at de siste dråpene av champagnen passer perfekt til den siste serveringen i snacks-kapittelet.
Nå kan man velge en tilleggsrett hvis man ønsker det. Det er tid for caviar-serveringen for den som ønsker det. Vi går videre i menyen og har kommet til brødserveringen. Og her er det gjort forandringene fra siste gang jeg var på Á L’aise. Foran oss blandes rørossmør med læsø-salt og hvit trøffel. Så dekadent.
Brødet er bryte-brioche (rett fra ovnen) av den florlette typen penslet med smør. Og til trøffelsmøret og brødet serveres mer smør. Ai, ai, ai. Det er akkurat litt bedre enn tungt surdeigsbrød, kan jeg fortelle deg. Av alle brødserveringer jeg har spist det siste året, så er dette en av de aller beste. Helt i klasse med Jordnær (3 stjerner) i Danmark og Smoked Room (2 stjerner) i Madrid.
Vanligvis skipper jeg brødet når det er kjedelig, for brød kan man spise hjemme, pleier jeg å si. Det er umulig å motstå fristelsen på Á L’aise.
Kamskjell fra Frøya med asparges «Ouroborus». Et kunstverk, rett og slett. Kamskjellet er perfekt tilberedet. Jeg må stoppe opp ved aspargesen som ligner på Midgardsormen, kveilet rundt kamskjellet. For et knivarbeid det er gjort på denne lille aspargesen. Snittene, som også er sotet fremstår som slangeskinn og gir et dramatisk uttrykk til retten. Dette serveres med sandefjordsmør med fermentert asparges og grillet gressløk. Vi koser oss med et glass champagne fra Perrier-Jouët, blanc de blancs til retten.
Hovedretten er nok en spektakulær kreasjon. Breiflabb «en croûte» er et stykke nydelig breiflabb dekket i spisskål og bakverk, og så friteret. Det er en slags Wellington servert med romanobønner, farserte morkler, sherrysaus og morkelsky. Og til retten får vi et glass vidunderlig og bløt burgunder. Bruno Clair, La Dominode, Savigny les Beaune 1er Cru, 2018.
Etter dette er det valgfritt om man vil ha ost eller ikke. Det kommer med en ekstra kostnad, selvsagt. Jeg er egentlig mett, men jeg klarer ikke motstå ost og især ikke når den serveres fra tralle. Og trallen er fra Bagatelle, Eyvind Hellstrøms restaurant i Bygdøy allé som ikke lenger finnes.
Vi hopper tilbake til menyen etter et lite sidesprang via ostetrallen. Bahibe «Quernelle» er desserten. Tre queneller ligger på tallerken. Én av dem med solbærsorbet og de to andre med 46 % Bahibe-sjokolade fra Valrhona, som også er fylt med creme de cassis.
Vi får en nok så spesiell og ganske oksidert vin til desserten, som er en vin jeg ble nysgjerrig på, men ikke nødvendigvis helt klok på. Men jeg liker å bli utfordret på denne måten.
Moulin Touchais, Coteaux du Layon, Loire 1980.
Vi bestiller kaffe og te og får et utvalg med petit four som konfekt fylt med salt karamell, Pate de fruits laget av mirabelle-plomme, canelé, mandler dekket i sjokolade og lakris og små formkaker (en slags madeleine) med limeskall.
Ok. Foruten vinene til tre av rettene samt osten så koster altså denne menyen 1495 kroner.
Det må da sies å være en jævlig bra deal, gjør det ikke?
