The Best Chef 2022 er…

Jeg har nettopp kommet hjem fra Madrid der jeg har vært med på The Best Chef Awards. Vel, det vil si, jeg måtte reise hjem i dag pga en jobb, samme dag som selve award-seremonien finner sted. Men jeg har fulgt med på liveoverføringen for å få med meg hvem som stikker av med prisen i år. 

Under prisutdelingen i Amsterdam i fjor ble David Muñoz kåret til The Best Chef. For de som ikke kjenner mannen med hanekammen, kan jeg fortelle at han har DiverXO – en restaurant helt utenom det vanlige med tre Michelinstjerner sentralt i Madrid. Han har skapt et slags Alice in Wonderland-univers der griser kan fly. Det er selvsagt i Davids kreative hode. 

Jeg hadde gleden av endelig å spise på Diverxo og den nye restauranten hans RavioXO denne gangen. Og det kan du lese mer om senere.

Årets The Best Chef Awards er nå over og årets vinner er nok en gang David Muñoz! Gratulerer så mye!

Hele listen kan du se her

Nok en kulinarisk kåring? Hva er egentlig The Best Chef Awards?

Kåringen startet i 2017.
Den 100 fra forrige liste går videre og i tillegg kommer det 100 nye fjes inn hvert år. Denne listen på 200 kokker blir til 100 rangerte kokker etter en stemmeprosess.

De som stemmer er kokker, kulinariske journalister og andre som er involvert i bransjen. 

Når vinneren kåres leter juryen etter kokker som er kreative, tenker bærekraftig, har sterke visjoner og lidenskap for faget. Han/hun skal være et godt forbilde for fremtidige kokker. 

Polske Joanna Slusarczyk og italienske Cristian Gadau grunnla eventet i 2015 som et forum og samlingsplass for kokker og matinteresserte for å utveksle tanker, idéer, visjoner og erfaringer. I løpet av flere dager møtes man til samtaler, hyggelige middager og demonstrasjoner der folk fra hele industrien forteller eller viser hva de driver med av teknikker, nye produkter eller tanker om et bestemt tema.

I år fikk vi gleden av å høre to spennende diskusjoner under AreaTalks i vakre Casino de Madrid. Første panel tok opp tema “ Food and Peace” der Diego Guerrero, Fatmata Binta, Alex Atala, Alena Solodovichenko og Geeta Bansal møttes til samtale. 

Senere var temaet “Not politically correct discussion” med Eric Vildgaard, Leonor Espinosa, Alexandra Forbes, Dabiz Muñoz og Małgosia Minta. En opphetet og spennende diskusjon som handlet om alt fra nettroll til feilsitering i media for å skape overskrifter. Her tror jeg vi kan kjenne oss igjen fra vår egen medievirkelighet her i landet også. 

Gårsdagen var viet til Food Meets Science. En drøm av en dag!

Eduard Xatruch fra Disfrutar i Barcelona sparket i gang dagen med foredraget og demonstrasjonen “Creativity and most Representative Techniques”. I kortversjon viste Edvard hvordan de på Disfrutar (to stjerner) lager butterdeig helt uten smør og i en florlett konsistens. Han viste hvordan man kan lage sfærer med konsentrert fyll for å skape et overraskende resultat. De tre gutta bak Disfrutar jobbet alle på El Bulli under Ferran Adrià og det er ikke å underdrive at de har tatt med seg en del inspirasjon derfra i sin egen restaurant. 

Neste foredragsholder var en av dagens store overraskelser. Shai Hayman fra Redefine Meat viste hvor langt man er kommet med å lage plantebasert “kjøtt” som ikke bare har smak av kjøtt, men som også har konsistens og fiber som kjøtt. Vi fikk smake og jeg kan bekrefte at jeg fikk kjøtt mellom tennene. Lammefilet opplevdes  som lam både i smak og konsistens. De som står bak merket er ikke selv veganere og jeg tror personlig det er en stor fordel at kjøttetetere utvikler slike produkter.

Franco Pepe fra Pepe in Grani er jo selve Mr. Pizza. Han fortalte om hvordan hans prosess har vært i forhold til å behandle en nasjonalskatt som pizza i nye formater og i moderniserte varianter. Han tok utgangspunkt i klassikeren “Capriccio” som oppleves som en veldig fuktig pizza når den serveres pga væskeinnholdet i mozzarella, sopp, artisjokker, oliven, kapers osv. Hans versjon smaker som en Capriccio, men ved å bruke andre teknikker oppnår han å presentere en versjon som er tørrere og mer konsentrert i smaken. Han bruker blant annet tørking, steking, fritering som metoder i denne pizzaen. Svært interessant demonstrasjon. 

Vi får også gleden av å smake et par av Pepes pizzaer under lunsjen . En fritert pizza (som er en klassiker fra Napoli) med tomatskive, ansjos og revet sitrus på toppen og ikke minst dessertpizzaen “Crisommola” med aprikoser fra Vesuv, ricotta, dehydrerte oliven, mynte og hasselnøtter. Helt fantastisk!

Dagen bød også på en demo av John Feeney og Joke Putseys fra Custom Culinary der de viste hva man kunne lage av deler av matvarer som vanligvis kastes være seg gamle kålblader, skallet av grønne bananer og skrell fra grønnsaker. 

Legendariske Andoni Luis Aduriz fra Mugaritz i Baskerland hadde tanker om hva man skal spise i fremtiden vist gjennom spådommer fra forrige århundrede. Et vittig, men tankevekkende foredrag.

Japanske Natsuko Shoji fra Été demonstrerte sin verdenskjente mangoterte og fortalte om hvordan hun kunne være forsynt med japanske mango året rundt i samarbeid med en bonde med tropisk drivhus i Hokkaido. 

Hektor Monroy fra Ron Matusalem fortalte om hvordan hans rom-produkter kan pares perfekt med mat. De har laget en hel smaksprofil av sine rom-produkter for å lettere servere dem til matretter privat og i barer. Hektor er meksikaner, men bosatt i Oslo, faktisk. Og han bor rett ned i gata mi. Verden er jammen liten.

Massimo Bottura fraOsteria Francescanaog Jessica Rosval fra Casa Maria Luigia holdt foredraget og demonstrasjon under tema ‘The Power of Food’ der de fortale om hva de gjorde da Italia stengte ned i mars 2020. Massimo sendte bilde av Beatles’ legendariske album Pepper’s Lonely Hearts Club Band med oppfordringen: “with a little help from my friends” og teksten: Lag en rett. 

Slik holdt kokkene på Osteria Francescana kontakten og formidlet og utvekslet idéer. Så da restauranten kunne åpne etter tre måneders nedstengning ble dette menyen som ble servert på Osteria Francescana. 

Jessica fortalte også om utdannelsesprosjektet de driver for kvinnelige migranter som ikke har mulighet til å få arbeid. Men med deres prosjekt læres de opp til å bli kokker og sendes videre til faste jobber. De har også startet restauranten *Roots der mat fra landene kvinnene kommer fra blir servert. Dette er non profit-organisasjoner og prosjekter som Massimo og co. driver. 

Josh Niland holdt nok et fantastisk foredrag “A Fish Butchery Masterclass” om hvorfor og hvordan man skal bruke nesten alt på fisken. Han er kjent for å tørrmodne fisk og for å lage iskrem av fiskeøyne. Blant annet. Jeg intervjuet Josh for noen år siden. Intervjuet sto i Mat fra Norge. 

Tidligere vinnere:

2017: Joan Roca fra El Celler de can Roca.

2018: Joan Roca vant igjen. 

2019: Björn Frantzén

2020: Rene Redzepi fra Noma

2021: David Muñoz fra Diverxo