Spis godt i Istanbul

Tyrkisk mat er digg. Alt fra meze til grillet kjøtt eller fisk. Jeg hadde mang en fantastisk matopplevelse da jeg nylig besøkte Istanbul.

Hamdi Restaurant er en institusjon i Istanbul. Siden 1970 har de laget sine berømte kebabs – hele 30 forskjellige varianter. Spydene med kjøtt grilles nøysomt over kull til de er saftige og gylne på utsiden. Maten er tradisjonell tyrkisk, men veldig godt tilberedt. 

Hamdi Arpac kom fra Urfa, Birecik til Istanbul der han grillet kebab på gata i byen i syv år før han startet restauranten som har blitt stedet man drar for å spise god kebab.
Jeg besøkte avdelingen i Pera der restauranten ligger på taket av Radissonhotellet.

Karaköy er en koselig, men ganske turistifisert bydel der man også kan finne gode spisesteder. 

Gå under veien ved Galatabroen der du finner en del butikker i undergangen. Tidligere var dette stedet man kjøpte vinyl. Nå finnes det ingen platebutikker her. Men det er uansett en trygg måte å krysse veien på uten å bli påkjørt. 

Karaköy Galata Simitçisi
Simit er en slags bagel, men ikke seig i konsistensen. Den er gjerne dekket av sesamfrø og det er vanlig å kjøpe den fra små vogner på gata. Hos Karaköy Galata Simitçisi kan du spise nybakte simit rett fra vedovnen. Litt ost ved siden av og tyrkisk te og du har en deilig og enkel frokost.

Et godt tips til en rolig pust i bakken er å ta en kopp te på koselige Kilavuz Döner i bydelen Karaköy. 1 kopp te koster 10 lira.

Baklava-paradis
Jeg har fullstendig dilla på baklava. Første gang søtsaken ble nevnt var i 1473. 17. november er den internasjonale baklavadagen og den feiret jeg til gangs med opptil flere stykker av den deilige kaken. Jeg kom hjem tyngre. Og det er fakta.

Les: Ta en tur til den asiatiske siden av Istanbul

Les: Istanbuls klassiske perler

Baklava inneholder kalorier. Punktum. Lev med det eller snu deg og gå. Har du først oppdaget baklavaens syndefulle glede, må du bare akseptere at du er slave for livet. 
Du kan kjøpe baklava i hele Istanbul, men noen steder lager bedre varianter enn andre. 

Güllüoğlu er et slikt sted. Güllü-familien har laget baklava siden 1843. De har alltid vært kresne på ingrediensene de bruker og alt er håndlaget. De bruker smør fra nomadefolk i sør-øst ved grensen til Syria. Pistajnøtter er fra Gaziantep. 40 lag med løvtynn filodeig pensles med ghee og fylles med nøtter. Hvor lenge de skal bakes i ovnen kommer an på sesong og været utenfor. Varm sukkerlake helles over baklavaen. 

Det finnes mange varianter av baklava og navnet kommer an på måten de kuttes på og hva de er fylt med. Her er noen eksempler på baklava som er vanlig å finne i Istanbul:
Havuç dilimi baklava skjæres i trekantede kakestykker. Midye baklava ser ut som skjell. Fistikli Baklava er den vanligste pistasjbaklavaen som skjæres i firkanter. Kuru Baklava er en tørrere variant som ikke inneholder sukkerlaken. Cevizli Baklava lages med valnøtter.

Stikk innom den vakre kaféen og butikken deres i bydelen Karaköy. Kjøp med deg Turkish delight og baklava. Det anbefales på det varmeste. 

I området Pera på vei opp til Taksim ligger et spennende område for mat. Delikatessebutikkene ligger side om side med tradisjonelle spesialbutikker og fiskehandlere i gaten Dudu Odalari (rett ved İstiklâl Caddesi). Jeg sjekket ut noen av dem og her er mine anbefalinger:

Arioğullari Petek Turşulari. Dette er en av de tradisjonelle butikkene som selger syltede ingredienser. Utenfor står fylte glass med at fra plommer, kongler, kirsebær, fiken, okra, aprikoser til mengder av forskjellige oliven og hjemmelagde tomatsauser. 

Folk kommer innom for en kopp med syltelake og pickles. Syltelaken er laget av enten eddik eller sitron. Ganske hardcore å drikke et helt sånt glass, men det er sikkert godt for helsen. Kjøper du med et glass med syltede ingredienser må innholdet spises (og drikkes) innen en uke når du har åpnet glasset. 

I samme gate ligger Üç Yildiz Şekerleme. Dette er en tradisjonell godtebutikk som selger hjemmelagde syltetøy laget av rose, kvede og appelsinskall som selges i løsvekt fra store beholdere. De har også hjemmelagde Turkish Delights, marsipan og drops. Alt lages uten tilsetningsstoffer og eple brukes i stedet for sukker i noen av syltetøyene.

I enden av den lille gatestubben kommer du til fiskebutikkene og her kan du få laget deg en skikkelig deilig sandwich med delikatesser fra disken. Reşat Balik har et godt utvalg av fiskeprodukter. 

Her får du en slags bottarga laget av mulle. De lager også en type taramasalata som er en deilig rognkrem. Den er deilig å ha på en sandwich med røkt laks, løk og salat. 

I samme gate finner du også steder som selger Midye dolma (Fylte blåskjell med ris).  Det finnes egen restauranter som bare serverer disse delikatessene som lokalbefolkningen elsker. 

Ikke langt unna “fiskegaten” ligger Dürümzade. Denne lille kebabsjappa lager fantastiske wraps med krydret, grillet kjøtt. En ren nytelse!

Anthony Bourdain besøkte stedet og det gjør de et stort nummer av. Det hadde nok jeg også gjort hvis jeg hadde drevet stedet. Bestill den mest populære retten som heter Adana Dürum. Merk at de kun tar cash,  slik mange av stedene i byen.

Lokalbefolkningen er flinke til å få i seg vitaminer. Du vil se fruktboder over hele byen der du kan kjøpe et glass nypresset juice. De omtales gjerne som “vitaminbarer”. Prøv en miks av appelsin og granateple. Det smaker helt nydelig og gir deg energi når du trenger det.

Frokost er det viktigste måltidet. 

Setter du til livs en klassisk tyrkisk frokost må du sette av nok tid. Kahvalti (full Turkish Breakfast), som måltidet heter, er garantert sunnere enn Full English Breakfast. På et tyrkisk frokostbord finner du flere typer oliven, ost, salat, tomater, agurk, brød, egg, kjøttprodukter, syltetøy og selvsagt en kopp te eller to.

Denne voksduken som jeg kom over i Istanbul forklarer egentlig hele måltidet.

Mandabatmaz Kahvesi
Kaffekulturen kom fra Afrika via Midtøsten til Tyrkia. Det dukket opp kaffehus som paddehatter. 

Kaffen er sterk og den har et tykt lag med grut i bunnen, så ikke hiv innpå til siste slurk. Det du kan gjøre med gruten er å spå i den. Det er veldig populært, også blant de yngre. 

Slik spår du i kaffegrut, Istanbul Style:

Når all kaffe er drukket opp legger du skålen over kaffekoppen og snur den. La stå slik i noen minutter slik at gruten kan begynne å feste seg på “veggen” av koppen. Nå kan du se på gruten og analysere den. 

Ser du fugler er det et godt tegn. Jo større fugler, jo mer lykke. Sterke dyr er også et pluss. Bølgelignede tegninger betyr at du skal reise. I min kopp så jeg isfjell og isbjørn. Det klarte jeg ikke å tyde til noe veldig annet enn “kaldt” og “forlatt”, men guiden min klarte å tyde bare positive ting i koppen. Jeg tror det er mulig å finne masse lykke i gruten på en kaffekopp hvis man bare leter. For meg er kaffe i en kopp den perfekte lykke, og jeg tror jeg holder meg til det fremover. 

Kaffe er viktig i Istanbul, men det som kanskje er den aller viktigste drikken er te. Tyrkia er en av verdens største produsenter av te og nesten alt drikkes i landet. Gjennomsnittlig drikker tyrkere fire glass te per dag og hver innbygger konsumerer gjennomsnittlig 3,5 kg te per år. 

Teglassene er tulipanformet. Tulipanen er symbolet på Istanbul. Nederlenderne smuglet tulipanløk ut av landet og til Nederland og vips var de kjent som tulipanlandet. Osmanerne var ikke kjent for å være spesielt gode handelsfolk, så de begynte å kjøpe tilbake sine egne tulipaner.

En annen drikk du må merke deg er selvsagt raki. Anisrennevinet drikkes til mat med isbiter og kaldt vann.

Simit som ostesmørbrød. Hvor godt er ikke det? Denne geniale mannen holder til ved Grand Bazaar. Og med tanke på at Grand Bazaar er gigantisk er det så og si umulig å fortelle akkurat hvor vognen hans står. Gå etter lukta av smeltet ost, er mitt tips.

Varme kastanjer fra bodene på gata er tidenes snack. Også grillede maiskolber er populær gatemat.

Glad i smør er de også i Istanbul. Jeg så mange eksempler på det, som figuren på bildet nedenfor fra en sandwich-butikk.

Det er ikke ofte man finner gode spisesteder inne i museer, men Restaurant Modern på Istanbul Museum of Modern Arts er verdt å merke seg. Fantastisk utsikt utover vannet hvis man sitter ute på terrassen, men også vakkert interiør inne. Mange av rettene er tradisjonelle, men moderne. Et friskt pust i storbyen.

Stjerner og gourmet
Jeg fikk gleden av å besøke en Michelinrestaurant da jeg var i Istanbul. Neolokal lå vegg-i-vegg med hotellet mitt, så det var helt perfekt å kunne velte seg i seng etter et deilig og langt måltid.
Maksut Aşkar er mannen bak den snart ti år gamle restauranten, som foruten å ha en Michelinstjerne, også har den grønne stjernen.

Det er fine dining og gastronomi på et høyt plan du kan forvente, men rettene er godt forankret i tradisjon fra Anatolia (det vi kjenner som Tyrkia i dag). – Vi er en bro mellom det gamle og det nye, forteller Maksut Aşkar. – Det vi omtaler som kulinariske skatter er faktisk de rettene vi har vokst opp med på våre mødres kjøkken.

Aşkar samler på oppskrifter fra sin hjemby. Dette skal bli til en kokebok, som etter planen skal komme ut neste år når restauranten fyller 10 år. Han bruker bare råvarer som er i sesong. Vinene på menyen er kun fra Tyrkia. – Vi har 31 forskjellige druer her i landet og vi håper å få vinmakere til å satse på de gamle artene slik at vi kan ta vare på kulturen. På Neolokal har de Tyrkias største utvalg av lokale druer.
Maksut Aşkar har også vinbaren Foxy der man kan smake et stort utvalg tyrkiske viner.

Til info: Jeg har vært på pressetur til Istanbul med Tyrkias turistkontor Go Türkiye