(Reklamesamarbeid med Oluf Lorentzen og Consorcio del Jamón Serrano Español)
Skinke er en del av selve livet i Spania. Den brukes til hverdag og fest og i alle sammenhenger. En liten tallerken på en tapasbar eller håndskåret til festligheter. Enhver situasjon fortjener god skinke.
I de katalanske Pyreneene ved La Garrotxa Volcanic Zone Natural Park holder selskapet Noel Alimentsaria til. De produserer den kjente serranoskinken Jamon Serrano på spansk) laget av hvite landsvin eller blandinger der slike griser inngår.
Skinkene lagres i minimum 12 måneder. Modningsperioden på skinken kategoriseres i forskjellige kvaliteter etter hvor lenge skinken er modnet. 12-14 måneders modning «Reserva» , 14-18 måneders «Gran Reserva»
Ekte Serranoskinke godkjennes og kontrolleres (og blir utstyrt med et stempel) av Consorcio Serrano som garanterer at skinken er ekte Serrano, laget i Spania av spansk råstoff og at den er av beste kvalitet. Consorcio Serrano har 29 produsenter av ekte Serranoskinke.
Ikke all skinke er Serrano-skinke. Det finnes mange skinker som produseres i Spania. Forskjellen kan ligge i hvilken type gris som brukes og hvor i landet skinken produdusers.
Ordet Serrano kommer fra det spanske ordet “Sierra” som betyr fjell. Serranoskinke omtales ofte som fjellskinke. Serranoskinke trenger så lite som 12 måneder før den er ferdig speket. Ved lengre speketid blir skinken fastere og utvikler mer smak og kalles “Reserva”.
Det finnes også spekeskinke som bare omtales som “jamon”. Dette er rimeligere spekeskinke som det kan være vanskelig å koble til opphavsland, produsent og ikke minst kvalitet.
Det finnes til og med spekeskinker som kalles Serranoskinke, men som ikke er godkjent av Consorcio Serrano. Dette er kopier som man bør være oppmerksom på. Som med det aller meste som produseres av kvalitet, så vil det alltid finnes kopier på markedet.
Når du bruker Serranoskinke velger du lagring ut fra hva du skal lage. En ung skinke passer godt til varmebehandling så vel som å spise direkte fra pakken. En mer lagret variant, en “Reserva” er best å nyte som den er, etter min mening.
Jeg har laget tre oppskrifter med Serranoskinke.
Dette er retter du kan servere i julen med et glass bobler til eller bare som kveldssnack på en helt vanlig hverdag. Dette bestemmer du selv.
Serranoskinke, skivet, lagret i 12 mnd (80 g) har jeg sprøstekt og jeg serverer skinken som chips sammen med en kul dipp.
Serranoskinke Delizias, skivet, lagret i 12 mnd (120 g) bruker jeg i kombinasjon med kamskjell. Sjømat og spekeskinke er en fantastisk match. Skinken er myk nok til lett å formes rundt kamskjellene og festes med cocktailpinne før de stekes. Til denne retten lagde jeg en deilig majones med safran og bakt hvitløk.
Serranoskinke Delizias, skivet, lagret i 17 mnd (100 g) serverer jeg som den er. Den er dyp og kraftig i smaken og den er perfekt som tilbehør til oliven eller en ostebit, men også slik som jeg har gjort her: Et cream cheese board (kremostplanke) med oliven, gressløk, bakte paprikafileter og kapers. Salt, søtt, syrlig og kremete. Perfekt til godt lagret spekeskinke.
Du kan lage en enkelt rett eller du kan gå gang med hele bordet. Det er ikke vanskelig å lage et slikt smårettbord og det aller meste kan lages i forkant.
Spekeskinkene bør tas ut av pakken ti minutter før servering for å luftes og akklimatiseres. Da smaker de best.
Jeg har gått for spanske smaker som oliven, kapers, sitrus, safran, hvitløk, olivenolje, persille og paprika når jeg har laget rettene. Jeg synes det er viktig å sette serranoskinke sammen med andre spanske ingredienser av respekt for hovedråvaren jeg bruker.
Her kommer oppskriftene!
Serranochips og dipp
Legg skiver av serranoskinke utover et bakebrett kledd med bakepapir. Varm ovnen til 180 grader varmluft og sett brettet midt i ovnen og stek til skinken er gyllen og sprø. Dette tar ca 10 min. Ta ut brettet og legg serranoskinke forsiktig over på rist.
Til denne retten kan du bruke Serranoskinke (80 g), skivet, lagret i 12 mnd.
Dipp:
3 ss rømme
3 ss majones
2 ss finhakket cornichon
6 sorte oliven, finhakket
1 ts dijonsennep
1 ss syltelake fra cornichon-glasset
2 ss hakket bladpersille
Salt og pepper
Finrevet skall av 1 klementin
Bland sammen og sett i kjøleskap i min. en time før servering slik at smakene får satt seg.
Serranorullet kamskjell med safranmajones
Bruker du frosne kamskjell er det ekstremt viktig å tine dem på ordentlig måte. De må stå oppreist på masse kjøkkenpapir og så må papiret skiftes og skiftes til all væske er ute. Frosne kamskjell inneholder overraskende mye væske og skal du få en fin stekehinne på muskelen må fuktighetene bort.
Rut kamskjellet med en skarp kniv. Del en serranoskinke-skive i tre på langs og surr en stripe rundt kamskjellet. Forsegl med en cocktailpinne.
Bruk en stekepanne som du varmer til maks. Ha i litt olivenolje og stek hver snittflate på kamskjellet i ca 10 sekunder på hver side. Understrekt er alltid bedre enn overstekt når det kommer til kamskjell.
Til denne retten kan du bruke Serranoskinke Delizias, skivet, lagret i 12 mnd (120 g)
Safranmajones:
Bak en hel hvitløk i ovnen på 200 grader til hvitløken er myk. Skvis ut massen fra to-tre fedd og bland med 6 ss majones.
Safrantråder legges i 1 ss kokende vann. La væsken trekke ut fargen fra safranen. Når du er fornøyd med fargen heller du innholdet over i majonesen og blander godt. Salt etter smak.
Kremostplanke med reserva serranoskinke
Til denne retten kan du bruke Serranoskinke Delizias, skivet, lagret i 17 mnd (100 g).
Det har blitt så populært med Butter Boards, men for ikke å gi folk komplett hjerteinfarkt tenker jeg kremost er et bedre valg. Det smaker i alle fall helt nydelig i kombinasjon med godt lagret serranoskinke. Du kan putte hva du vil på et Cream Cheese Board eller kremostplanke som jeg har valgt å kalle det. Jeg bruker en av de aller mest populære kremostene på markedet da den har perfekt konsistens til denne retten.
Jeg bruker et sparkelverktøy til å legge kremosten (en boks) på brettet. Du kan også bruke en smørekniv. Det er enkelt.
Jeg har toppet kremosten med hakket gressløk, kapers, litt oliven og ikke minst bakt paprika. De finnes ferdige på glass, men det er superenkelt å gjøre selv. Legg et par spisspaprika på et brett i ovnen i 10-15 min på høy varme til skinnet blir sort og paprikaen synker sammen. Ta ut og dra av skinn og fjern frø, stilk og membran. Skjær kjøttet i stykker eller strimler og legg på brettet. Paprikaen smaker så søtt og deilig etter en slik behandling og står helt perfekt til serranoskinken.
Jeg serverte olivenoljekjeks med smak av rosmarin til kremostplanken slik at jeg kan scoope opp alt det deilige fra planken og spise i en jafs sammen med en skive deilig Serranoskinke.
Følg gjerne disse kontoene på Instagram:
