(Annonsesamarbeid med Wilfa)
Kaffeguru og baristaverdensmester Tim Wendelboe har laget feinschmecker-kaffetrakter i samarbeid med Wilfa. Jeg tok en prat med Tim for å høre om kaffetrakteren og hvordan man brygger best mulig kaffe hjemme.
Hva har kaffetrakteren Precision WSP-2A som ikke andre kaffetraktere har?
– For det første en det en bra kaffetrakter, sier Tim. – Du kan ta av vanntanken og fylle vann direkte i tanken fra springen. Det i kombinasjon med at det ikke er noen kobberrør inne i kolben gjør at det ikke er behov for å vaske selve trakteren såfremt man bare bruker rent vann. Problemet med traktere der man ikke kan løsne tanken er at man tar kaffekannen – som ofte er skitten, og heller på vann i vanntanken – og da blir tanken skitten. Det er derfor man må vaske kaffetrakteren innvendig oftere på andre kaffetraktere.
– Med SVART Precision kaffetrakter WSP-2A fra Wilfa er det ikke noen særlig behov for å gjøre det. Jeg har hatt min kaffetrakter i over et år nå og har ikke hatt behov for å rense den ennå.
– Man må rense filterholderen og kaffekolben (kannen), og det gjør man lett med oppvaskbørste og Zalo. Det må gjøres ofte – en til to ganger i uken. Det er som når du lager mat. Bruker du en stekepanne, så må den vaskes etter bruk, forteller Tim Wendelboe.
– De fleste Kaffetraktere har ikke en pumpe som pumper ut alt bryggevannet. Det kan sitte igjen en til to desiliter vann i trakteren, og er det da kobberrør i trakteren vil det kunne sette metallisk smak på kaffen. Det slipper du med Wilfas kaffetrakter. Ingen kobberrør eller vann som blir igjen i pumpen.
Kaffetrakteren er jevn på temperatur fra første sekund. Skal du brygge kun én kopp kaffe og har en trakter som bruker 30 sekunder på å komme opp i temperatur så betyr det at du brygger med kaldt vann i hele prosessen. Med Wilfas kaffetrakter får man riktig temperatur helt fra starten, sier Tim Wendelboe.
– Du kan brygge små mengder og store mengder og du får samme gode resultat.
– Hvis du skal brygge lite kaffe kan du bruke Flow Control der du stiller inn at vannet skal renne sakte, og det bør man jo når man brygger lite. Du kan også lukke den helt og la filteret fylles opp med vann og la kaffen ligge der og trakte i filteret og så slippe ut vannet når man ønsker.
Det er mange bryggemetoder som er slik. Det kalles The Clever Dripper.
Selv har jeg alltid luken helt oppe for jeg brygger alltid en halvliter eller mer.
Jeg spør Tim Wendelboe om hva som skal til for å lage en god kopp kaffe hjemme.
– Vi bruker disse trakterne over alt. Vi har satt dem inn på Michelinrestauranter, og vi bruker dem på events og lignende fordi det er så enkelt å bruke dem. Du trykker på en knapp, og så er du ferdig hvis du gjør forarbeidet riktig. Det viktigste er å ha gode råvarer – altså god kaffe og bra vann.
– Du må måle opp riktig, og da anbefaler jeg alle å bruke 65 gram per liter.
60 gram er litt lavere enn det vi nordmenn synes er godt og følelsen blir litt for tynn, og 70 gram er for mye og for sterkt.
65 gram gir, for meg, en sterk nok kaffe. Men synes du kaffen blir litt for tynn så skal du ikke tilsette mer kaffe, for det er mer enn nok kaffe. Du skal heller kverne bønnene finere i kaffekvernen. Invester i en god kaffekvern, anbefaler Tim Wendelboe.
– Synes man den blir litt for bitter og smaker litt sterkt, kverner man kaffen grovere. Still derfor inn kvernen etter den grovheten/finheten du liker og da er problemet løst, forklarer Tim.
– Filterholderen på Wilfas kaffetrakter kommer med lokk. Det er der for å holde temperaturen oppe. Jeg pleier å ta det av for da kan jeg røre i kaffen. Vannet lander i midten av filteret og ideelt sett skal vannet spre seg slik at all kaffen i filteret blir utsatt for samme mengde vann. Men for å oppfylle kravene til Norsk Kaffeinformasjon på temperatur, så må vannstrålen være konsentrert. Spres vannet taper man temperatur.
– Bruker du en skje og rører i kaffen mens den brygges får du fordelt vannet utover hele kaffen. Ideelt sett skal kaffegruten ligge med rett flate i filteret og ikke ligge opp langs kantene.
Dette kan du gjøre, råder Tim: Etter 20 sekunder, når du ser at det begynner å komme vann i filteret, så rører du på toppen for å få all kaffen våt. Gjør det igjen mot slutten av bryggetiden når det ligger litt vann igjen i filteret.
Jeg ber Tim Wendelboe anbefale to forskjellige typer kaffe slik at man selv kan teste ut forskjellene på sitt eget kjøkken.
– Først ville jeg ha kjøpt kaffe fra Brasil eller India. Og samtidig kjøpe en pose fra Sentral-Amerika.
Generelt har kaffe fra Brasil og India lite syrlighet. De smaker nøtter og er litt jordaktige. De er robuste. Det er den type kaffe som folk forbinder med kaffesmak. Det er en god start.
– Som en god kontrast er kaffe fra Sentral-Amerika, der kaffen har litt syrlighet, fruktighet og mye sødme. En god nybegynnerkaffe. Den er heller ikke superintens på syre, forteller Tim.
– Andre ytterpunkter er kaffe fra Etiopia, Kenya, Burundi og Rwanda. Og især kaffe fra Kenya og Etiopia er veldig fruktige, florale, intense og har høy syrlighet.
– India mot Kenya er to ekstreme ytterpunkter som kan være moro å prøve for den som vil teste forskjeller. Det er som å smake Guinness mot frisk hvitvin.
– Vil man avansere ytterligere kan man kjøpe tre ulike typer fra Honduras for det finnes så mange ulike smaker og ulike prosesser er brukt, sier Wendelboe.
Hvordan brenner de kaffebønnene sine hos Tim Wendelboe?
– Vi er verdenskjente for å brenne bønnene lyst, men det er ikke målet i seg selv. Vi vil ha mest mulig sødme og minst mulig bitterhet. Jeg liker ikke bitterhet, sier Tim. – Vi vil ha frem mest mulig fruktighet i kaffen. Brennes bønnen for lyst kan den smake for mye gress og høy. Hver mandag smaker jeg på alle kaffetypene vi har brent uken før og kvalitetssjekker kaffen.
Tim Wendelboe plukker to kaffesorter fra Honduras fra sitt eget sortement som han synes jeg skal teste på min SVART Precision kaffetrakter WSP-2A fra Wilfa:
Nacimiento, Pacas: Røde bær og mindre syre. Mer sjokolade.
Caballero Geisha: Floral og sitrus-preg. En av de dyreste kaffene du kan kjøpe for tiden.
Hvor får man råd om kaffe?
– Det beste er å spørre der man kjøper kaffe – gjerne hos en kaffespesialist. Se på brennedatoen. Kaffen bør være brent maks tre-fire uker før den brukes for best resultat.
– I dagligvarebutikker er det som oftest oppgitt holdbarhetsdato og den settes enten til et år eller tre år. Ingen av disse datoene er spesielt relevante, men på grunn av lovgivningen må man ha holdbarhetsdato. Jeg bruker brennedato, og så skriver jeg at den er best innen tre uker. Kaffen kan fint drikkes etter tre måneder også. Det kommer helt an på hvordan du oppbevarer kaffebønnene – for det er bønner man må kjøpe. Ferdig kvernet kaffe har kort holdbarhet. Den må brukes med en gang.
Tim Wendelboes egen kaffe kan bestilles på nett og det tar en til to dager i posten. – Vi sender helt nybrent kaffe til hele verden med unntak av Kina og Russland, forteller baristaverdensmesteren.
Hos Tim Wendelboe har de mange typer kaffe i sortementet. Akkurat nå er de nesten tomme for kaffe. – Det vi selger nå er høstet fra desember til mai i fjor. Men om noen uker får vi helt ny forsyning, forteller Tim.
– Vi har tre typer inne nå, men til høsten har vi kanskje åtte forskjellige typer. Vi prøver til en hver tid å ha seks typer inne.
– Jeg kvalitetssikrer kaffen som selges her. Jeg jobber med de samme kaffebøndene år ut og år inn. Noen av dem har jeg jobbet med siden 2009. Fairtrade betaler 10 cent over markedspris som er 1.40 dollar. Vi betaler i gjennomsnitt 5 dollar per halvkilo. Det sikrer oss bedre kvalitet på kaffen.
– Vi brenner 40 tonn kaffe i året. Til sammenlikning brenner Joh. Johannson 60 tonn om dagen. Det er stor forskjell på hva vi gjør.
– Skal man handle kaffe i dagligvare, vil jeg anbefale folk å handle norske merker. Det er brukt bedre råvarer, og den smaker bedre enn mange utenlandske merker. Ali, Friele frokost, Evergood og så videe. Det er rene kaffetyper. De kan du kjøpe. Det kan være defekt og mugg i kaffen fra for eksempel Tyskland. Det vil vi ikke ha.
Hvordan har Wilfa-samarbeidet vært, Tim?
– Jeg bruker produktene selv så jeg står selvsagt 100 prosent inne for dem. Samarbeidet startet for mange år siden, og det har tatt lenger tid enn jeg hadde trodd. Det har vært et godt samarbeid med Wilfa. Vi jobber nå med en ny kvern. Den har vi jobbet med i tre år og det blir en enda mer proff versjon av den kverna som finnes nå. Her er det lagt mye penger blant annet i knivbladene, sier Tim.
To ting har vært avgjørende for Tim Wendelboe i utviklingsprosessen med kaffetrakteren SVART Precision kaffetrakter WSP-2A:
– Det har vært viktig for meg at temperaturen i trakteren har vært jevn og at vanntanken kan løsnes.
Helt til slutt. Er det snobberi å drikke god kaffe, Tim?
– Skal du drikke kaffe, hvorfor ikke drikke noe som smaker godt? Personlig opplever jeg at de som mener at kaffe er snobberi også er opptatt av at kaffe skal smake godt. Å betale 150 kroner for en pose kaffe kan oppleves som dyrt, men kjøper du en kaffe til 20 kroner i dagligvarebutikker så må du være klar over at det er veldig få av de kronene som går tilbake til bonden som dyrker disse kaffebønnene. Markedsprisen på 1,40 dollar er den samme som den var i 1970, og det vil si at bonden ikke får mer betalt nå enn det han fikk for snart 50 år siden. Skal du fortsette å drikke god kaffe, kan du ikke fortsette å kjøpe billig kaffe.
Følg med de neste dagene her på HellesKitchen.org for en mulighet til å vinne en SVART Precision kaffetrakter WSP-2A fra Wilfa
Til info: Dette er et annonsesamarbeid mellom HellesKitchen og Wilfa.