Sardinias kulinariske skatter

oktober 16, 2019

For noen uker tilbake deltok jeg på 120-årsjubileet til vinprodusenten Sella & Mosca på øya Sardinia. Dt var en storslagen fest to dager til ende.
Første kveld var forbeholdt de som jobber på vingården, mens kveld nummer to var selve festkvelden der viktige folk på øya samt innbudte gjester var til stede. Kjente kokker fra Sardinia sto for maten og jeg skal si det var lekkert.

Men jeg var faktisk tilstede begge kveldene og første kveld fikk vi tradisjonell sardinsk festmat. Jeg elsket det!

Men før jeg forteller om det og introduserer deg til mange lokale spesialiteter som jeg ble kjent med på en fantastisk omvisning vi hadde, vil jeg selvsagt fortelle om hvor deilig det er å sette beina i sand og mitt elskede Middelhav.

Solnedgang

Før man må i finstasen liker jeg å “komme litt ned” og se på vannet. Gjerne med et glass Spritz i hånden. Ja, fikk til det også før festen startet. Man har tid til det man vil. Det handler bare om prioriteringer.

Vi skal som nevnt på fest. Den foregår på selve vingården til Sella & Mosca. Denne vinprodusenten er Sardinias største (og en av Europas aller største). Det betyr ikke nødvendigvis at det er enkle viner de lager. Tvert i mot. Det er lekre viner og et par av dem får du faktisk på Vinmonopolet.

Disse selges på flyplassen i Alghero. Du får dem ikke i Norge, så se etter dem når du er på Sardinia. De er mye billigere hvis du kjøper dem på vingården.

Sella & Mosca har inngått samarbeid med den sardinske designer Antonio Marras som har utformet etikettene på en ny serie viner (som dessverre ikke finnes i Norge). Jeg fikk smake noen viner fra denne serien. Blant annet Alghero Torbato Spumante Brut laget på méthode classique (champagnemetoden).

Stella & Mosca er altså 120 år. De driver økologisk og biodynamisk. Med mye vind på øya er det enkelt for dem å drive på denne fremtidsrettede måten.
Vingården ble grunnlagt av to herrer fra Piemonte, Herr Sella og Herr Mosca. Dette var mens vinlusa herjet i Europa og vingården startet rett og slett som et forskningssenter der de begynte å utvikle hybrider som skulle redde Europa fra vindruedøden.
Nå driver altså Stella & Mosca bærekraftig av familien Moretti og tilsetter kun kobber og svovel i vinene sine.

Sjefsvinmakeren hos Sella & Mosca, Giovanni Pinna.

Vingården bruker Marco Simonit fra Simonit & Sircht. Han anses som å være Rock Star of Pruning (beskjæring) og har mange kjente vinprodusenter på kundelisten.

Marco Simonit

Druene du finner på Sardinia er:

Sardinia har mange druer som kun finnes på øya. Her får du en liten oversikt over druer du finner på Sardinia:

Albaranzeuli bianco og Albaranzeuli nero (hvit og rød drue som sies å stamme fra Spania
Cannonau (Grenache), den mest kjente røde druen. Den gir høyt alkoholinnhold og smaker som lær, kirsebær og sjokolade.
Cagnulari er kjøttfull og smaker av mørke bær
Carignano (Carignan) er en rød drue med krydret aroma, mørke bær og lakris.
Arvisionadu, sjelden, lokal hvit drue. Den brukes ofte i blends, men funker også i søte eller tørre viner.
Barbera Sarda er en drue som man bruker for å tilføre ekstra syre i blends.
Bovale er en rød drue som hovedsakelig brukes i blends.
Girò brukes mest til fremstilling av sterkviner (fortified wines )
Greco finnes i rød og hvit versjon (Greco bianco og Greco nero). Druen stammer høyst sannsynligvis fra Hellas, derav navnet.
Malvasia er en hvit drue som brukes over store deler av Italia. Den brukes i alt fra tørre til søte viner, men også i sterkviner.
Monica er en sjelden, rød drue som opprinnelig stammer fra Spania. Vinene som lages med denne druen er ofte svært enkle.
Moscato er en kjent og kjær, aromatisk drue.
Nasco er en lokal, hvit drue med smak av honning og overmoden frukt.
Nuragus er en lokal, hvit drue som fremstår ganske nøytral i smaken.
Torbato, deilig hvit drue som opprinnelig kommer fra Spania. Mineralsk og floral.
Vermentino brukes gjerne i hvite, musserende eller søte viner. Smak av grønne epler og sitrus. Perfekt til skalldyr.
Semidano er en elegant drue som har smak av hvite blomster og gress.
Vernaccia di Oristano er en lokal, hvit drue som brukes i tørre, søte og sterkviner.

Porceddu laget på tradisjonell måte

Men nok om vin for denne gang. Jeg er jo sulten! Og hva møter meg når jeg ankommer vingården for helgens aller første middag? Jo, den berømte pattegrisen, Porceddu, som tilberedes på tradisjonell måte ved at grisen spennes opp og grilles i god avstand til varmekilden over lang tid. Resultatet er helt ubeskrivelig. Fettet på undersiden av huden smelter og gjør kjøttet mørt som smør. Skinnet er perfekt tynt og sprøtt.

Retten serveres med stekt aubergin, en grønnsak du finner mye av på Sardinia. Men ærlig talt. Det er ikke tilbehøret jeg er interessert i her. Alt handler nå om å spise pattegris – og mye av det.

Arbeidsgutta står i kø og de vet akkurat hvilken del av grisen som er best. Tips: Følg alltid med på hva de lokale gjør. Da får man den beste matopplevelsen.

Men la oss spole litt tilbake. Som første rett får vi en pastarett som jeg aldri før har smakt. Den var helt fantastisk.

Culurgiones

Culurgiones, som pastaretten kommer opprinnelig fra den villeste delene av Sardinia, Ogliastra. Den består av  hjemmelaget pastaballer som er fylt med en fantastisk potetkrem blandet med mynte og pecorino-ost, olivenolje, muskat og litt hvitløk. De servers i en deilig tomatsaus med basilikum og noen ganger serveres de med brunet smør og salvie. Nam! Den smaken! Jeg lover å lage dem en dag og legge ut oppskriften.

Det skåles

For en fest. Her fikk vi virkelig prøvd mange av de vidunderlige rettene som er karakteristisk for Sardinia og drukket flere av vinene fra vingården som feiret seg selv.

Morgenstund i Alghero

Dagen etter er det virkelig mat som står på agendaen og vi skal faktisk guides hele dagen av en av øyas mest kjente kokker, Luigi Pomata fra Cagliari. Han er levende opptatt av tunfisk og bærekraftig fangst. Han har tatovering av tunfisk på armen og tunfiskmønster på brillene. Bare for å nevne det.

Luigi Pomat og herlige Karin W. M. Lönnberg fra Sverige.

Han guider oss rundt og første stopp er matmarkedet i Alghero. Alghero er katalansk. Ja, du leste riktig. De snakker katalansk her og mattradisjonen er derfra og det kan man se i mange retter. Det er ganske unikt og for meg som er så glad i Catalonia og maten derfra, koser meg glugg i Alghero.

Vi får demonstrasjon i en avanserte deigen (som består av durumhvete) som danner et nettverk av deigtråder som igjen blir lagt i kryss til de til slutt blir hele plater av deig. Disse platene tørkes og så brekker man av biter og server dem i en kraft laget på sau.

Pastaen kalles Su filindeu eller Threads of God på engelsk. Det kommer ingen oppskrift på bloggen, for dette er rett og slett for vanskelig å lage. Deigen brettes 32 og strekkes ganger og består tilslutt av 256 tråder. Som dessert blir deigen fritert og servertmed ricottakrem og en sirup laget av appelsin og honning.

Dessertversjonen.

Det som får meg helt til å bikke av beundring er småkakene som ser ut som kniplinger. De er ofte fylt med mandelfyll med biter av bittert appelsinskall. Aranzada er navnet på småkakene som er som små smykker og de er egentlig for pene til å spises.

Disse kakene har kastanjefyll.

Mandelfyll, sitrus, pinjekjerner og kastanjer er vanlige ingredienser i småkaker på Sardinia.

Vi får en omvisning på markedet og kommer til hummeren som er typisk for det katalanske kjøkken. Den serveres gjerne kokt med ferske tomater og løk som en salat.

Vi skåler i bobler, spiser kaker og stikker videre til stedet vi skal være en god del timer denne ettermiddagen.

Azienda Agrituristica Sa Mandra er en gård utenfor Alghero der man kan oppleve tradisjonell, sardinsk matkultur. Man kan spise eller gå på kurs. Her får du også pattegrisen laget på tradisjonell metode. Alle ingrediensene de bruker er enten laget på gården eller kjøpt inn fra lokale kvalitetsleverandører. Sjekk hjemmesiden deres og bestill en aktivitet her. Det anbefales på det varmeste.

På denne gården viser kokken Luigi Pomata hvordan tunfisk som er hermetisert i 33 år ser ut. Det er kjake og nakke fra tunfisk som er lagt ned på olivenolje. han heller av oljen, heller ny olivenolje over, drysser litt flaksalt over og presser litt sitronsaft. Vi får smake. Og dette er godt! Feit, fyldig og lagret smak som smelter på tungen. For en ære! Tenk 33 år.

ostemaking

Men vi får se mer. Vi får se hvordan ost lages og hvordan det lokale brødet Moddizzosu  bakes. Dette er små brød som inneholder revet potet. Konsistensen er myk og deilig og de passer så godt til ost.

Og det er akkurat det vi får. I kø står vi for den illeluktene osten som vi ikke vet så mye om. Det legges på en solid mengde stinkende ost og så skal vi altså spise den. Den er god. Skarp som en roquefort hvis du ganger det med 100.

Men hva er det for en ost? Når osten og brødet er vel plassert i magen kommer sannheten. Det vi har spist er en forbudt ost som lages i fjellene på Sardinia. Den heter Casi marzu. Dette er en sausmelkost. So far so good.
Det er nå sannheten kommer på bordet. Den inneholder larver fra en flue og larvene må være levende, ellers er osten av dårlig kvalitet. Den sterke smaken kommer av larvenes ekskrementer. Osten er dyr, eksklusiv og ettertraktet. 
Takk for den. Resten av dagen går jeg med en uggen tanke om larver som kravler i magen og jeg prøver på harde livet å drepe dem med opptil flere shots av grappa. Fy fader, for en motbydelig tanke. Hadde jeg visst at jeg spiste larveost hadde jeg pent takket nei.

malloreddus

Men spist er spist. Og osten var god, så da er vel alt greit. Foruten larveosten fikk vi smake på flere varianter av den fantastiske spekematen som du får på Sardinia. Vi får også se hvordan den lokale pastasorten malloreddus (gnocchettii sardi) lages. Ser de ut som larver? Ja, det gjør de. Pastaen servers ofte med saus av tomater og pølse eller lammeragu. Vi får smake den til lunsjen der de har blandet villsvinragu og tomater. Helt nydelig.

Pane carasau og deilig sardinsk spekemat. Dette kan de!

Et brød du må kjenne til når du reiser til Sardinia er det kjente og velsmakende flatbrødet. Det er så godt til absolutt alt. Det heter Pane carasau. Kjøp med deg hjem.

Seadas

Vi får en deilig dessert som heter Seadas  (seada på sardinsk). Dette er en tradisjonell dessert laget av fritert deig fylt med ricottaost. Den servers varm med en sirup laget av sitrus og honning. Helt nydelig, men ekstremt mettende.

Vi får også marengs fylt med pinjekjerner. Pinjekjernene fra Middelhavsområdene er avlange, ikke stutte som de asiatiske som vi får her i landet. De smaker bedre.

Så blir vi kalt ut i hagen igjen. Der lages det nemlig sorbet (Sa carapigna) på gamlemåten. Man fyller is og salt (for å få ekstra kald is) i trestamper og setter metallformer med lokk på. Så snur man formen fort i isen for å nedkjøle og “spinne” isen. Innholdet i formen er vann, sukker og økologisk sitronsaft. Resultatet er en silkemyk sitronsorbet som kjøler deg skikkelig ned i sommervarmen.

Sella & Mosca eksperter leder vertikalsmakingen

Tilbake på vingården til Sella & Mosca skal vi gjennomføre en vertikalsmaking. Det betyr en smaking av samme vin gjennom flere årganger. Jeg elsker vertikalsmakinger for det forteller så mye om hvordan året var da vinen ble laget pluss hvordan den utvikler seg under lagring. Ikke alle viner blir bedre av lagring og man skal vite når den har nådd toppen.

Disse vinene smaker vi: Marchese di villa marina 2014, 2009, 2004, 1999, 1993 og 1989, som var den første årgangen de laget av denne vinen. Utrolig spennende å smake de forskjellige årgangene og kort oppsummert er dette mine smaksnotater:

Marchese di villa marina
2014: Bitter og tørr. 2009: Paprika. God og lang ettersmak. 2004: Tang og sjø. 1999: Salt, paprika, høy, kråkebolle, chili, urt, Søt lakris. Rund og spennende. 1993: Litt asparges, grønne toner, Stram. 1989: Mineralske, Blomstrende mørke bær/ tørket frukt åpner seg veldig, valnøtt.

Ok. Da er det fest. Nå er det fin fest, ikke Asterix-tilstander med fråtsing i pattegris. Nå må vi oppføre oss ordentlig for Sella & Mosca har faktisk samlet de aller beste kokkene på Sardinia og de skal lage hver sin rett.

Stefano Deidda serverer en fantastisk rett med blekksprut

Luigi Pomata: En slags risotto med vannkefir, bottarga av tunfisk, røkte blåskjell og auberginpulver

Christian Andreini: Rød mulle dampet i vinblad med aubergin på to måter. Til denne retten får vi prøve to forskjellige viner.

Olivier Piras: Sorbet av rosévin, semifreddo og «sjokolade» med brunet smør. 

Kveldens kokker

Festen glir over i gin-tonic-mood og dansing og da er det på tide for meg å snike meg unna for et par timers søvn før jeg skal avsted med supertidlig fly. For noen intense og fantastiske dager.

Til info: Jeg var invitert til denne 120-års markeringen av Sella & Mosca.

Kanskje liker du disse også

Ingen Kommentarer

Legg igjen et svar

%d bloggere liker dette: