Ovnsbakt lysing med reker, norsk bottarga, asparges, nypoteter og kremet saus til Chablis

Skal si dere er interessert i å lære om vin! Så gøy å se at så mange har lest saken om Chablis. Sammen blir vi litt klokere og hurra for det.
Jeg har lovet dere en oppskrift til Chablis og har laget en helt vidunderlig rett og smakt to Chablis til retten.

Retten er ovnsbakt lysing med reker, norsk bottarga, norske asparges, nypoteter og kremet saus. Og herre min hatt, så deilig det var. Har du ikke smakt lysing, er det på tide å ta seg en tur til fiskehandleren. Dette er en hvit fisk som har en helt nydelig mild smak og kjøttaktig konsistens. Lett å smakssette med både asiatiske smaker og norske, rene smaker.

Vinene vi tester til retten er disse:

Domaine William Fèvre 
Chablis 
2018
Kr. 249,90

Skal si det er forskjell innenfor appellasjonenene. Dette er en så annen vin enn den vi smakte på i smakingen.
Vi lukter. Mineralsk. Det er det vi kjenner.
Vi smaker. Den overrasker. Plutselig kommer frukten frem og tar over mineraliteten. Den er tørr og ganske syretung. Den er perfekt til smørsausen til fisken, altså. Det er definitivt en matvin.

Siste vin vi smaker til fiskeretten er en Chablis 1er Cru

Garnier & Fils 
Chablis 1er Cru 
Mont de Milieu 
2014
Kr. 349,90

Den er strågul i fargen.
Vi lukter. Den er mineralsk, men har også en duft av sjø. Litt som tang. Kan man si det? Erik og jeg er i alle fall enige om denne beskrivelsen.
Vi smaker. Den er fruktig og vi plukker opp smaken av modne epler og flint. Den er middels fyldig og den har ikke for påtrengende syre. Vinen passer perfekt til fiskeretten.
Når vi river litt norsk bottarga (speket rogn av skrei fra den norske produsenten Rå Sjømat) eksploderer sakene. En perfekt match både til fisk, reker, bottarga, smørsaus og grønnsakene. 

Skriv ut oppskriften

Ovnsbakt lysing med reker, norsk bottarga, norske asparges, nypoteter og kremet saus

Ingredienser

• 1 filet av lysing til to personer
• 1 stor neve ferske reker
• Norske asparges
• Nypoteter
• Timian
• Evt bottarga (Norsk bottarga av skrei fra Rå Sjømat)
• 3 ss finhakket løk
• 1 dl tørr hvitvin
• 1 ss hvitvinseddik
• 1/2 ts finhakket timian
• 1 klype pepper
• 2 eggeplommer
• 100 g smeltet smør
• 30 g kaldt smør
• 1/2 dl kremfløte
• Frisk sitronsaft til justering

Slik gjør du

1

Fisken legges på et bakebrett med bakepapir. Strø litt flaksalt over fisken og legg noen kvister timian over. Sett i ovnen på 200 g til fisken er gjennomstekt. Dette kommer an på tykkelsen på fisken. Men pass på å ikke overtek den. Sjekk med en spiss kniv midt i kjøttet for å se om fisken er ferdig. Skrell reker og dander over fisken ved servering. 

2

Kok asparges i saltet vann. Sil av vannet og vend i godt smør før servering.

3

Kok nypoteter med skallet på til de er møre.

4

Sausen: 

5

Smelt smør i en kjele på lav temperatur. Sil av smøret slik at kun den blanke væsken blir med, ikke melkestoffene i bunnen. De skal ikke med.

6

Kok opp hvitvin, hvitvinseddik, løk, pepper og timian. Kok inn til det er ca 3 ss væske igjen. Sil av og ha væsken over i en bolle. Tilsett eggeplommene og pisk sammen.

7

Sett en gryte på komfyren. Fyll et par dl med vann i gryten. Sett bollen i gryten slik at den balanserer på toppen av gryten, men ikke berører vannet. Pisk mens vannet i kjelen varmer opp blandingen. Pisk hele tiden. Ta bollen av varmen. Tilsett smeltet smør i tynn stråle mens du pisker. Tykne sausen med kremfløte. Varm opp over vannbad igjen mens du pisker. Tilsett kaldt smør og pisk det inn. Smak til med sitronsaft og server til fiskeretten.

8

Server retten med bottarga ved siden av slik at man kan rive litt over retten etterhvert som man spiser og for å smake de forskjellige ingrediensene sammen med vinene du har valgt ut.

Lysing er en fantastisk fisk som fortjener mye mer oppmerksomhet. Den er bærekraftig og kjøttaktige i konsistensen. Den er mild i smaken og lett å smaksette med både krydder, urter, men også lettere smaker som i denne oppskriften. 

Kom deg på polet og plukk ut et par flasker chablis fra forskjellige appellasjoner og prøv vinene opp mot de forskjellige komponentene i retten. Det er ikke sikkert du får tak i speket bottarga så lett, men sjekk hos din lokale fiskehandler. 

(Kilder: Verdt å vite om vin av Arne Ronold)