Jacob Burmølle-Jensen har jobbet på restauranter i Bergen ved tre anledninger. Han er dansk, men er kjøkkensjef på en norskinspirert restaurant i hjertet av København.
Det var først da en dansk nettavis, aok.dk, skrev om restauranten hans, at det gikk opp for han at han faktisk var i ferd med å åpne en norsk gourmetrestaurant. Det er den første i sitt slag i den danske hovedstaden.
Jacob elsker klippfisk, fenalår og ikke minst norsk rømme. “De klarer ikke lage det fantastiske produktet i Danmark”, sier han. “Jeg importerer seterrømme fra Norge og den er perfekt fet”.
Naert, som restauranten heter, ligger i Pilestræde 63, ikke langt fra de folkelige smørrebrødrestaurantene som nordmenn liker å kose seg på. ”Vi har hatt mange nordmenn her. Faktisk er bortimot 40 % av gjestene norske. Foodies synes det er spennende med norsk mat i Danmark, men vi har også hatt de som har misforstått konseptet og vært overrasket over at vi ikke serverer fårikål”, forteller Jacob. For menyen er ikke husmannskost, men nordisk ”mormormat” der man får småretter til å starte med, så får man deleretter. ”Til lunsj er det veldig casual, for da er man litt i den stemningen”.
Jacob er ikke alene på kjøkkenet. Han har tatt med seg to nordmenn og en svensk jente. De to norske guttene heter Simon og Sigurd, og det var faktisk Simons far som ville investerer i restauranten. Slik gikk det til at Jacob kunne åpne norskinspirert gourmetrestaurant i København.
Som nevnt, Jacob elsker norsk klippfisk, og især den han bruker som er laget på skrei og aldri har vært fryst. Den flaker seg fint, synes han. Når jeg spør ham om det vil komme lutefisk på menyen, fnyser han. ”En sånn geléklump?” Det er med andre ord ikke all norsk mat som vil havne på menyen på Naert. ” Og jeg vil aldri putte Salmalaks på menyen”, sier han bestemt. ”Det er et drittprodukt”.
”Danskene forbinder norsk mat med Grandiosa, pulver i pakker, tung mat og dårlige buffeter på høyfjellshotell”. Han vil vise danskene at norsk mat kan være gourmet.
Men dette er ikke en ren norsk restaurant, for Jacob kjøper inn de råvarene som skal være ferske fra sine leverandører i Danmark. Fisken kommer fra vestkysten av Danmark og grønnsaker fra utvalgte gårder. ”Det er vanskelig å være heløkologisk og kortreist når vinteren kommer. Skal man ha friske grønnsaker kommer de fra utlandet på vinteren. Sånn er det”. Men de tørker, fermenterer og sylter hos Naert også. Bær fra sommeren lages til eddiker som brukes i sauser.
Det er ikke lett å finne restauranter i Norge som serverer norsk mat, så det at vi nå kan spise norsk mat i Danmark har skapt avisoverskrifter. Restauranten har allerede fått kjempeanmelderser i dansk media. ”Videreutvikling eller et par steg tilbake er veien for nynordisk mat fremover. Jeg tror folk begynner å bli lei av lette retter med lite syre og mangel på salt”, sier Jacob. Det nynordiske kjøkken er noen gang misforstått og tas for bokstavlig. Idéen til Claus Meyer, som skrev det nynordiske manifest var at det nordiske kjøkken aldri skulle stå alene, mye pga av mangel på råvarer i vinterhalvåret.
Jacob er utdannet i klassisk/moderne/fransk stil, men ble oppmerksom på det norske kjøkken da han delte leilighet sammen en norsk gutt mens han jobbet i London. Han ble invitert til å jobbe i Bergen, og tok sjansen. Han jobbet faktisk i Bergen ved tre anledninger før han nå flyttet tilbake til Danmark. Han kunne ingenting om norsk mat før han begynte å jobbe på restaurant Søtt + Salt i Bergen.
Gourmetkokken som nå har egen restaurant i København har aldri spist på Noma, og ser at han sannsynligvis aldri får sjansen før de lukker dørene. Men logoen til Naert ligner på Nomas. Der slutter også likheten.
Interiøret i restauranten er nordisk og du finner bestikk i hardangermønster. På gjestetoalettet henger bilder av Nøkken og troll fra de norske folkeeventyrene. Det spilles Grieg.
Svenske Anna, som er sommelier har valgt ut øl fra Nøgne Ø og eplemost fra Hardanger til restauanten. Sympatiske Jacob håper en dag å få øl fra Hansa. ”Jeg liker å drikke en øl etter et godt måltid, kaffe og cognac”, sier han. Og med sin fortid i Bergen er det vel bare snakk om tid før det havner på menyen.
Man kan ikke drive en norsk restaurant uten å ha et hint av brunost i en av rettene, og det har de altså på Naert. Som petit four serverer de små krumkakekjegler med krem, multer og revet, frossen brunost over. For en god idé.
Lunsjserveringen er som nevnt lagt opp til en avslappet og koselig opplevelse. Man får noen småretter, så smør og hjemmelaget flatbrød før man får to grønne og lette retter, men som er visuelt vakre med mange detaljer. Så faller man til ro. De neste rettene er varme og ”less is more” med gode smaker. Jacob er opptatt av å fjerne ting som ikke hører hjemme i en rett og mener at man med deleretter kan synke ned i stolen, glemme at man er på restaurant og plutselig tro man er hos mormor på middag.
Kamskjellene som serveres på menyen er fra Tromsø. ”Man får ikke flotte nok kamskjell i Danmark”. Jacob vil gjerne servere norske sjøkreps og kongekrabbe etterhvert også. Men litt av gangen. ”Jeg liker å sanke ting i nærmiljøet som havtorn, sopp, ramsløk, villkjørvel, gressløkblomster og plukke epler på epleplantasjen på Amager”, sier han. Hva er den største forskjellen mellom dansk og norsk mat, spør jeg. ”Tradisjon og historie. Nordmenn bruker mer røyk og salt. Maten har mer smak”, svarer Simon fra kjøkkenet. Simon er fra Bergen og Sigurd fra Hardanger. De mener norsk mat minner mer om islandsk mat enn dansk. Men smakprofilsmessig minner Naert mer om den bornholmske restauranten Kadeau, mener de norske drænge. ”Nynordisk mat er frisk og fersk. Norsk mat er tyngre”, konkluder de med.
Restaurant Naert
Pilestræde 63
1112 København
