Året er 1978. Far kommer hjem med en ny duppeditt som kan lage brus. Dette er året SodaStream kommer til Norge. Vi var en av de første i Trondheim som eide en. Vi var alltid først med det nye. Til og med Betamax hadde vi. Det var det ikke så mange andre som hadde – av åpenbare årsaker. Det ble ikke en hit. Men brusmaskinen ble en hit. Jeg husker ennå colasirupen vi blandet i de små glassflaskene. Den smakte langt fra Coca-Cola, men det gjorde ikke noe, for vi kunne lage brus når vi ville.
Det gikk bedre med SodaStream enn med Betamax. Selskapet utvikler seg stadig og kommer i høst med en ny og spennende serie de har kalt » Sparkling Gourmet». Dette er en serie smaker (12 stk) som skal tilsettes kullsyreholdig vann. Smakene skal være et alternativ til alkohol og er ment å serveres sammen med mat. Det er den New York-baserte michelinstjerne-kokken, Paul Liebrandt, som har vært med å utvikle serien.
Jeg er med på et arrangement i Mathallen der Paul Liebrandt er tilstede. Anledningen er å parre «Sparkling Gourmet» med retter komponert av Kokkelandslaget. Personlig er jeg et vinmenneske. Jeg synes det er spennende med vinmenyer når jeg skal spise staselig mat. De gangene vinen virkelig matcher maten, skjer det noe magisk. Det samme har skjedd med ølmenyer. Øl til ost kan f.eks. være helt fantastisk. Så nå skal jeg altså gå tilbake i barndommen og smake smakssatt vann som er utviklet til å passe til mat. Kokkene fra Kulinarisk Akademi har laget en 6-retters meny som skal passe til 8 av smakene fra » Sparkling Gourmet». Dette blir spennende.
Jeg drikker mye vann, og især sprudlevann. Jeg synes det er lettere å drikke vann med kullsyre, og jeg har min egen kullsyre-vannmaskin hjemme som jeg bruker flittig. Ikke bare er det billigere og mer miljøvennlig å bruke en slik maskin, men jeg har alltid boblevann når jeg trenger det. Det finnes mange produsenter på markedet. Finn din favoritt. Kullsyrevann er kullsyrevann, så design er avgjørende for hva du kommer til å velge, skulle jeg tro.
Serien » Sparkling Gourmet», som Paul Liebrandt fronter, er bygget opp av disse tre pilarene: Frukt, urter og blomster. Kombinasjonen Black Cherry Sassafras smaker Cherry Coke og er tydeligvis myntet på det amerikanske marked. Yuzu Mandarin (som er Paul Liebrandt favorittsmak) egner seg godt til asiatisk mat som rå fisk og soya. Han har til og med utviklet en nordisk smak der han har brukt tindved (havtorn). Han påstår selv at alle smakene vil kunne slå an i hele verden, ikke bestemte land. Paul ble hyret til dette prosjektet fordi han er kreativ og har evnen til å tenke nytt. En fullverdig vannmeny er et spennende tilbud til de som ikke velger alkohol til maten. Vi ser allerede at det er en stor suksess med restauranter som tilbyr juicemeny. Smaksatt vann er altså det nyeste tilskuddet til den alkoholfrie trenden. I Stockholm har det til og med åpnet en egen alkoholfri bar som heter Sober, slik at avholdsfolk eller folk av andre årsaker, som ikke drikker alkohol, kan gå ut å hygge seg og fremdeles få noe godt i glasset. En god idé, for de som måtte ønske det.
Vi får servert 6 retter med vannmeny fra SodaStream.
(oppskrift på alle retter i slutten av innlegget)
Jeg drikker som sagt mye vann, og jeg liker å smaksette vannet med forskjellige urter, frukter eller bær. Min favoritt om dagen er basilikum og jordbærskiver i kullsyrevann. Klassikeren sitronskive i vann funker hver gang. En fargerik variant som jeg bruker mye (og gjerne i en stor karafel) er tynne skiver av appelsin, lime og sitron sammen. Det er utrolig dekorativt og gir vannet en delig sitrussmak. Prøv også med eple og sitronmelisse eller plomme og rosmarin.
Til info: Dette er ikke et betalt innlegg, men jeg har mottatt smaksprøver fra SodaStream til testing.
Også til info: SodaStream har fått mye kritikk for å ha fabrikker i den ulovlige bosettingen Mishor Adumim på Vestbredden. SodaStream har bekreftet at fabrikken stenger i 2015. De jobber også med å få oppholdstillatelse til palestinere i den nye fabrikken i Israel. Det ser ut som dette går veien og folk kan beholde jobben. De setter også opp buss for alle arbeidere til og fra.
Oppskrifter på de flotte rettene kokkene ved Kulinarisk Akademi serverte oss:
Lettrøkt laks
600 g Laksefilet
30 g sukker
70 g salt
Lakseloinen legges på sukker og salt i 15 minutter. Skylles i kaldt vann og tørkes godt.
Kaldrøykes i 20 minutter. Så bakes i ovn på 60 grader til fisken er 45 grader i kjernen
Skinn
Skinn fra laks. Skinnet skrapes fri for skjell og fett. Skinnet kokes i saltet vann i ca 1 min. Tørkes og legges på silikonmatte. Skinnet tørkes på 70C i ovnen over natten til det er helt hardt. Skinnet knekkes opp og friteres på 180C til de er sprøtt.
Agurk i urte olje
1 stk agurk
1 dl urteolje
Skrell agurken og form i små kuler. Vakumér med oljen.
Dillolje
1 bunt dill
3 dl solsikkeolje
Dillen kuttes, kjøres så på blender med oljen til en pure. Kok så puréen på lav varme i 8-10 minutter til fargen får satt seg godt i oljen, trekk kjelen til side og la den stå i 5 minutter før den siles forsiktig. La oljen stå for å bli kald, hvis det legger seg et lite lag med vann i bunnen kan oljen tømmes forsiktig av når oljen blir kald. Evt. Kan denne fryses slik at vannet lett kan fjernes.
Dillmelk
200 g dill
3 stk hvitløk fedd
1 l h melk
Alt vakumeres sammen, kokes sous vide i 2 timer på 75 grader. Avkjøles og siles.
Kamskjell
4 stk kamskjell
Salt
Pepperrot
Epleeddik
2 ts smeltet smør
Kamskjellene pensles med litt smeltet smør, så grilles godt på sidene rundt ikke på toppen og bunnen. Avkjøl kamskjellene litt, deles i to på tvers. Dyppes i epleedikk, ta på salt- så anrettes med reven pepperrot, ramsløk, og sprø potet
Potetsticks
Skrelte mandelpoteter høvles på mandolin med munnstykket for strimler.
(kan også kuttes for hånd). Legges i kalt vann for å hindre oksidering etter strimling.
strimlene skylles i 5 minutter for å få bort ekstra stivelse. Tørk potetene fri for vann. Friteres i nøytral olje på 160-180 grader til sprøe. Viktig å ikke ha for mye potet i oljen om gangen. Løftes ut på papir, for å få bort ekstra olje. Saltes og kryddres med ønskelig krydder/pulver
Grilla hjertesalat
2 stk hjertesalat
Olje
Salt
Pepper
sitronsaft
Hjertesalaten deles i 2. ha på olje, salt og pepper. Grilles på kullgrill på begge sider til den blir nesten svart. Deles opp i passende biter, ha på fersk sitronsaft.
«Nøtte» Hollandaise
Reduksjon:
80g hvitvins eddik
50g sjalottløk brunoise
200g smør i terninger (temperert)
100g nøttesmør (temperert)
170g eggeplommer
120g vann
40g sitron saft
40g reduksjon
6g Salt
Reduser eddiken med sjalottløken.Bland så alle ingrediensene og vakumer. Kok på 75 grader på 30 min. Sil sausen i en fin sil og fyll på espumaflaske. Tilsett 1 espuma patron og hold varm. Serveres med ristet hasselnøtter og holtefjell XO
Grillet Tartar
300 g Storfe ytrefilet
2 ss revet pepperrot
2 ss olivenolje
2 ss eple edikk
Salt/ pepper
Fremgangsmåte: Krydre ytrefileten med salt og pepper. Grilles på høy varme til grillmønster. Avkjøles og kuttes i så små terninger. Kjøttet blandes med pepperrot, olje, edikk, salt og pepper. Kan også kaldrøykes etter kjøttet er kuttet opp.
Løk- og estragonemulsjon
Del 1
Majones express
1 eggeplomme,
1egg
1 ts sennep
5 dl nøytral olje (raps,solsikke,mais)
2 ts eple edikk
Salt /pepper
Fremgangsmåte:
1. Her er det viktig at alle ingrediensene har lik temperatur.
2 Ha alle ingrediensene i et høyt glass/beholder, de vil naturlig legge seg litt lagvis men slik skal det være!
3 Sett stavmikseren i bunnen på glasset, miks til det begynner å tykne, løft stavmikseren rolig opp mot overflaten, på 20 sekunder har du laget hjemmelaget majones.
Del 2
130 g stekt/karamelisert sjalottløk,
10 g estragonblader
½ sitron (saften)
8 g salt
5 dråper tabasco
0,3 dl vann
Fremgangsmåte: Bland og kjør alle ingrediensene ovenfor glatt med majonesen
Løkkopper
10 stk små gule edel løk
1 ss nøytral olje
2 ss usaltet smør
1 ts sukker
Kutt bort ”roten” på edelløken før den kuttes i to, la skallet være på, gni litt salt på tverrsiden av løken før den stekes i olje til den får farge i en stekepanne. Tilsett smøret og karamelliser godt Avkjøl litt og ta av skallet. Dytt ut løkringene slik at en får fine løkkopper
Puffet Baconsvor
Svor av gris
vann
litt salt
div. ønskelig krydder. ( hel pepper, korianderfrø, fennikelfrø)
Svoren kokes ca 2 timer- til den er mør. Kjøles så av i kaldt vann. Svoren kuttes så i ønsklige i biter. Legges så over på silikonmatte/bake brett og tørkes i ovn på 65 grader til det er tørt.ca 12 t. Skinnet kan så oppbevares lenge i lufttett boks.
Puffing:
Nøytral olje(solsikke)
Litt salt
Grise svoren puffes i varm olje (190 grader) og løftes over på papir, saltes lett.
Urtepulver
div. urter eller sjøtang ( gressløk, estragon, dill, persille o.s.v)
tørkes ca 12-18 timer på 70 grader i ovn, til det er tørt.
Kjøres til pulver.
Rabarbra sous vide
50 g jordbær juice (frosne jordbær, 10 % vann, 10 % sukker)
150 g sukker
½ stk vaniljestang
Kokes opp.
5 stk rabarbra
Rabarbra renses litt ved at man kutter av rotfestet og evt bladrester. Del så stengene i 2 slik at de passer i vakum poser/ stekeposer. Legg så de som har lik tykkelse i samme poser og fyll på juicen fra over, vakumeres eller knyttes godt igjen slik at det blir tilnærmet lufttett.
Posene posjeres så i ovn eller kjele på 65°c i ca 15-25 minutter alt etter tykkelse. De skal bare være akkurat møre og fortsatt holde formen. Kjøles så av og oppbevares kaldt til de skal brukes
Karamellisert hvit sjokolade
100 g hvit sjokolade
Legg sjokoladen på silikonmatte (evnt bakepapir).
Stekes på 160 grader til den er gylden, ca 15 min.
Fryses og kjøres på blender til smuler
Mandelterte med rabarbra
500 g melk
128 g sukker
1 stk vanilje
6 stk eggeplommer
80g sukker
48 g maisenna
– kokes til vaniljekrem og blandes sammen med mandelmassen.
Mandelmasse
160 g smør
160 g sukker
224 g malte mandler, helst skolda
48 g maisenna
4 stk egg
smak til med litt pernod (anisbrennevin)
Fylles i ramme- eller gastrobakk , ha i semi-tørkede rabarbrabiter før steking.
Stekes ved 180 °C i 16-20 minutter.
Tindvedsorbet
300 g tindved
200 g vann
150 g sukker
ev.saft fra 1 sitron
60 g glukose
1 pl gelatin
Varm opp 2 dl vann med sukker og glukose. Tilsett tindved og la trekke i 5 min. Kjøres på blender og siles. Tilsett oppbløtt gelatin og smak til med sitron. Avkjøles og kjøres i ismaskin
Rømme-espuma
250 g rømme naturelle
1,5 pl gelantin
100 g vann
75 g fløte
40 g sukker
½ stk sitron.
Kok sukkeret, fløte, vann. Ha i gelantin. Avkjøles litt og rør inn rømmen. Smak til med sitron. Avkjøles på hodet i flaske med 1 patron. Deretter 1 patron før bruk
Tindved-marengs
tindvedjuice:
2,5 kg frossen tindved
250 g sukker
5 dl vann
Alt blandes i en bakke og bakes i ovnen på 60°c i 3 timer, la stå på benken i en time til og siles så forsiktig.
Marengs:
250 g sukker
100 g tindved juice
kokes til 122°c
130 g eggehvite
Pisk opp eggehvitene og tøm inn den kokende laken. Piskes til det er kaldt. Fylles på sprøyteposer med rund tyll. Eller smøres over på bakebrett med silikonmatte. Sprøyt så ut små ”pikekyss” topper på silikonmatte. de tørkes i ovn over natten på 45°c. oppbevares i lufttett boks.
Noen av fotoene er tatt av Lisa Bjørheim
