Midt på treet i Bygdøy allé

Björn Svensson har åpnet det han selv uttaler skal være den aller siste restauranten hans. Schlagergården stengte dørene på Lilleaker i vinter, og nå er han tilbake på Frogner der to av hans tidligere restauranter også har hatt adresse. Fauna lå ved siden av Palace Grill og Galt lå i Frognerveien der Snadder & Vin nå ligger. Til og med et take-away-sted på Briskeby åpnet han. Det ble lagt ned i vår. 

Han er glad for å være tilbake på Frogner med sin nye restaurant Fan, sier han selv. Adressen er Bygdøy allé 9, et par nummer opp i gaten fra hans tidligere arbeidsplass Bagatelle der han jobbet under Eyvind Hellstrøm i 1998. Han har også hospitert noen uker hos elBulli under Ferran Adrià – en av verdens aller mest innflytelsesrike kokker. Björn kan definitivt lage god mat. 

Alle restauranter Björn har drevet har fått Michelin-stjerne. Restaurant Oscarsgate, Fauna, Galt og Schlagergården hadde alle en stjerne i den prestisjefulle guiden. Michelin har Björn Svensson på radaren og vil nok besøke Fan så fort de får mulighet for å se om hans nye sted fortjener en ny stjerne.

Området rundt Solli plass har forandret seg mye de siste årene, og mange aktører er å finne i dette strøket. Etter at Sommerro etablerte seg med hotell og restauranter har flere store navn funnet veien til denne delen av Oslo. 

Ambassaden er også med på å gjøre strøket til et attraktivt område for den som vil spise godt. 

Om ikke lenge åpner også Heidi Bjerkan Nasjonalbibliotekbaren som er det første av flere Credo-prosjekt på Nasjonalbiblioteket.

Det er med andre ord mange valgmuligheter innenfor en kort radius. 

Svensson er tilbake i byen sammen Kine Jøndal og Daniel Jung, som alle har jobbet sammen siden Fauna-tiden. 

Fan åpnet dørene 14. august. Fredag (2 dager etter åpning) besøkte jeg og min kjære restauranten. 

Våre betraktninger må oppfattes som subjektive. At restauranten kun er to dager gammel når vi besøker den vil selvsagt måtte tas med i betraktningen. 

Vi kommer til restauranten 20-minutters tid før vi har bord fordi vi har mottatt en sms om at bordet står klart. En bra gest. 

Det er ikke lett å finne inngangen og vi blir stående sammen en gjeng med andre gjester for å lete etter ringeklokken. En gjest ringer til restauranten, og vips er vi inne i oppgangen. Inn til høyre er den anonyme og tildekkede glassdøren til Fan. Vi geleides til bordet i mørkt treverk som står klart. Møblene er i beige-grått stoff og ganske behagelige å sitte i. Veggene er malt i brun-beige og i taket henger det matte lysekroner. Veggene er dekorert med bilder av kunstner Bjarne Melgaard. Man kan mene hva man vil om Melgaards stil og jeg er ingen personlig fan av akkurat den. Jeg er heller ikke fan av “Få hotellstilen hjemme” som jeg dessverre synes restaurantens interiør bærer preg av. Upersonlig og uinspirert. Vinduene er dekket til og lyset særdeles “soft” i lokalet. 

Hvis idéen er at dette skal være som å komme hjem til noen privat, synes jeg de har bommet ganske kraftig. Men dette er smak og behag.

En kelner med skilt “under opplæring” er sprudlende og flink i jobben sin. Han gjør det han kan for at vi skal føle oss velkomne. 

Vi får menyen i hendene med en presentasjon av hvordan den fungerer. Det er en satt meny (pris kr 1595), men med retter man kan legge til. Det er åpenbart at de ønsker at man skal bestille en rett eller to fra ekstramenyen, for det er mye fokus på dette. Kanskje litt for mye. 

Ekstramenyen viser trenden som preger menyene i inn- og utland, nemlig kaviar. Den er synlig i blant annet “kaviar, potetvaffel og rømme” – en rett Fan selv frister med i sosiale medier.  Mengden kaviar kan man selv bestemme ut fra hvor mye man vil bruke av penger. Jeg tror nok jeg som kokk ville ha tatt denne beslutningen for gjesten for at den skal få den riktige balansen i retten, men man skal ikke se bort i fra at mang en gjest vil benytte sjansen til å si at “more is more”.  Man er tross alt på vestkanten der mange er opptatt av å vise at et lass kaviar er både dyrt og digg.

Nabobordet bestiller Löyrom, Västerbottenpai og rømme og får den servert med en gang. Ikke noe ekstraordinært med presentasjonen, men god Champagne-mat er det jo.  For meg er det et underlig tidspunkt å få en ekstrarett på. Før snacksene er servert. Men slik gjør de det på Fan (slik de også gjorde på Schlagergården).

Vi føler oss sikre på at en smaksmeny uten ekstraretter holder for oss og bestiller tilhørende vinmeny (1095 kr). 

Som ved alle fine dining-restauranter får man tilbud om det obligatoriske champagneglasset som skal passe til snack-rettene og vi lar oss lett overtale til å prøve husets champagne til sympatiske 195 kr per glass. Målene på vinmenyen er veldig gode, så vi føler vi får mye god vin for pengene. 

Klientellet på Fan denne kvelden er i all hovedvekt unge mennesker under 40 år. Et bord med damer og et herrebord i det andre rommet. Ellers er det par som tar opp plassene. 

Restauranten har spesialbestilt serviset fra keramiker Anette Krogstad som også har levert til Varemottaket og andre kjente restauranter i Norge (samt Noma i København).

Champagne og vann skjenkes i glassene og det tar ikke alt for lang tid før snack nummer én serveres. En stor tallerken til hver av oss med to mindre elementer som beskrives som en kjeks med ferskvannskreps, agurk og dill og en krustade med pepperrot og grønne blader står foran oss. Den flotte keramikken til Krogstad kommer dessverre ikke til sin rett i denne serveringen. 

Snacksen smaker godt og friskt, selv om jeg nok synes krustade ikke bringer noe nytt til den kulinariske verden. Det er trygt, men ikke spennende. Det jeg dog liker et at Björn Svensson gir oss minner og smaker fra Sverige. Det har han alltid vært flink til. Han er også dyktig til å tenke sesong og hva passer vel ikke bedre inn enn dillkokte ferskvannskreps i august.

Logistikken svikter litt denne kvelden. Flere store bord kommer til samme tid og det er åpenbart noe de sliter med, men som de sikkert vil få orden på etter hvert. Det tar tid mellom hver rett og det flyter derfor ikke så godt. 

Men servicen er god og observant. Vi får stadig påfyll av vann og servietten brettes pent når vi går på toalettet.

Trenden med å ikke dekke på bestikk til hver rett gjorde Christian Puglisi kjent i sin Michelin-restaurant Relæ i København. Bestikk ble lagt i en skuff under bordplaten for at gjestene selv kunne finne frem sitt ønskede “våpen” til hver rett. Restauranter over hele verden gjør det samme. Tidsbesparende for service og enkelt for gjesten. På Fan har de løst det med å sette en stor treboks på bordet fylt med anonymt og kjedelig bestikk. Jeg er ikke like glad i løsningen som jeg synes tar for mye oppmerksomhet på bordet. Jeg vil ikke ha kantinefølelsen når jeg går på fin restaurant. 

Akustikken i restauranten er god og behagelig. Det er ikke noe problem å snakke sammen ved bordet. Det er fint å se at det er noe de har lagt vekt på. Her kan andre lære. 

Snack nummer to kommer inn i de søteste små, dype tallerkner. Her kommer keramikken helt til sin rett. Røkt and og ørretrogn var en ny kombinasjon for meg og denne retten viser at det er noe nytt og friskt på gang på Fan som vi ikke så i første snack-servering. Det er en særdeles smakfull og deilig liten rett og vi skraper skålene. Vi lengter etter en brødbit for å få med siste dråpe av saus. 

Første vin fra vinparingen serveres. Vi får Riesling til varme terninger av knutekål med modne og umodne solbær og en saus laget på solbærblader. Dette liker vi svært godt. Det skal vise seg å bli en av våre favoritter denne kvelden. Vinen er også en supermatch. Kine Jøndal er særdeles dyktig til å velge de rette vinene til Björn Svenssons retter. 

Vin av druen Verdejo serveres til neste rett, som er kamskjell, bakt purre og dashi. 

Kamskjellet fra Trøndelag er tilberedt helt perfekt. Men den delikate smaken drukner i sprø purre. Dashien er nydelig og umamirik. Den hadde tjent på å bli skjenket i skålene ved bordet for når den ankommer gjestene er kraften “all over the place” og lager et søl på de flotte tallerknene. Björn er nok ikke enig med meg om purren. Den skal gi krønsj til retten, men et blikk over på nabobordet bekrefter nok det jeg reagerer på: Den tar for mye plass i det delikate smaksbildet og den ligger igjen på tallerken. Dessuten har Erik og jeg to helt forskjellige konsistenser på purren. Min kan tygges ganske greit, mens Eriks er fra et tøffere sted av purren.

Knäckebrød med svensk prestost og karve er en rett vi ikke skjønner. Hvorfor kommer den nå? Når vi endelig har startet menyen får vi det som igjen minner om en snack. Og den hadde fungert veldig godt som en snack (eller som brødservering) for de små runde og søte knekkebrødene er vanvittig gode i seg selv, men toppingen som vi får smaker ikke stort og mangler salt. 

En blend av Sauvignon Blanc og Semillon fra Sør-Afrika skjenkes i glasset. 

Det er tid for Björn Svenssons signatur: Sjøkreps. 

Sjøkreps, einebær, løkkompott og røkt saus ligger lekkert på fatet. Skalldyrene er perfekt tilberedt og konsistensen er saftig og tilbehøret harmonerer. Vi elsket virkelig denne retten.

Varmt brød fra Ille brød serveres med Kviteseidsmør. Deilig og sprøtt og vakkert presentert. Jeg hadde ikke hatt noe imot og fått dette servert tidligere i måltidet, for mange av sausene vi har fått er verdig en skikkelig runde “mopping”.

Hvitvin fra portugisiske Luis Seabra serveres til kveldens eneste fiskerett. 

Uer med syltede sennepsfrø er retten. Våre to porsjoner er langt fra identiske i utseende og mitt stykke er i overkant fast og tørt. Ikke alle kokker synes det er en god idé å bruke tid på å sause ved bordene, men her hadde det igjen vært en god idé. Ikke bare for utseendets skyld, men som en hyggelig gest. 

Angående presentasjon og smak på menyen på Fan vil jeg gjette at Svensson i senere tid har holdt et øye med både Hot Shop og Varemottaket. Jeg ser mange likheter når det kommer til bruk av syre og enklere presentasjoner der man skreller bort uvesentlig pynt. Men blir fiskeretten for enkel? Det er sånn sett ikke mitt største problem. At man serverer en rødmerket fisk som uer på fine dining-restaurant har jeg problem med. Ja, det kan være bifangst, men det kan også være at det ikke er det. Fisken er sterkt utrydningstruet og det finnes så mange andre fisk å velge mellom. 

Et deilig glass Chateau Musar fra 2017 serveres til ølbraisert brisket, rips, rabarbra og oksidert saus. Igjen danser sausen på tallerkenen og setter stygge skjolder og flekker på det nydelige serviset. Vi skulle ønske vi hadde en biffkniv til dette stykket som trygt kunne ha blitt behandlet litt mer varsomt. Det er dessverre tørt. Smakene i retten er allikevel nydelige, men vi spiser ikke opp. Vi skulle gjerne ha visst hvilken gård kjøttet kommer fra. Det er alltid en god idé å nevne hvor man får sine råvarer fra, synes jeg. 

Dessertvin av druen Brachetto skjenkes til desserten. Blåbær, granis og brunost er en perfekt dessert. Behagelig smak av granskudd med pop av friske bær og revet brunost. Et godt bevis på at få ingredienser og enkel presentasjon kan fungere utmerket. 

Kvelden avsluttes med kaffe fra Tim Wendelboe og små sjokolade-petit four med rosépepper på toppen. Her må vi kaste inn håndkleet. Hva så mye knusktørr rosépepper har å gjøre på en så liten sjokoladeganache er for oss et stort mysterium. 

Vi er vel ikke helt fornøyde med kveldens meny. Det vi setter mest fingeren på er at flere av rettene ikke er konsise i form og størrelse og at saus/sky svømmer rundt og får rettene til å fremstå som tildels uappetittlige. Alt dette er det mulig å gjøre noe med, men vi vil nok la det gå litt tid før vi tar turen igjen. 

Vi betaler og drikker ut kaffen før vi går vår vei helt uten at det er noen som sier takk for i aften eller følger oss til døra. Hvis tanken er at gjestene skal føle seg som hjemme hos noen privat, bør noen også takke for besøket.