Den 17. juni skrev jeg en sak om årets nordiske Michelin-guide.
Les gjerne som grunnlag: Hastverk for Michelin
Jeg har snakket med kokker rundt omkring i Norge. Har de hatt besøk av Michelin-guiden? De fleste tviler på det. Også de som allerede har stjerne tviler på at de har hatt nytt besøk det siste året.
Det blir også uttalt at Michelin visstnok er avhengig av å bli sponset, og med tanke på at vi hadde en landbruksminister som ikke likte “pinsettmat”, som han kalte det, så er nok ikke viljen til å sponse tilstede.
Så kan man også spørre: Er det ok at man kan betale seg inn i Michelinguiden? Og hvis det skjer, er det da rettferdig at et land kan gjøre det, og ikke et annet?
Inspektørene som jobber for Michelin-guiden er anonyme.
Hvordan vet man at en inspektør er på vei eller er i byen?
Jeg får opplyst at det ofte er lett å se i forhold til booking. Alle gjester (hvis man er en proff restaurant) sjekker navnet bookingen står under og i mange tilfeller kan man legge sammen to og to. Dessuten går også jungeltelegrafen kokker imellom. Er det en inspektør i byen vil man gi beskjed til sine kolleger om å følge ekstra med.
Flere kokker mener at akkurat deres restaurant fortjener en stjerne eller to. Det er naturlig å tenke slik, men en stjerne henger høyt og det er ingen automatikk i at man får en stjerne selv om mange mener at de er verdige dette. Slik skal det også være. Men å gjentatte ganger bli oversett av forskjellige årsaker må føles ekstremt utilfredsstillende. Norge er også et krevende land hva angår geografi og vi har flere restauranter som ligger komplisert til som kanskje aldri vil få sjansen til å få en inspektør på besøk.
I år fikk Bergen besøk. Det kan vi si med sikkerhet. For to restauranter ble belønnet med en stjerne hver. En annen ble også med i guiden. Hvor lang tid guidens inspektør(er) var i byen og hvor mange steder de besøkte, vites ikke.
Men hva med resten av landet?
I den anledning sendte jeg en mail (23. juni) til Michelin-guidens pr-ansvarlig for Norden og Storbritannia, Zoe Axdorph. Årets nordiske Michelin-guide har vært en snakkis her i landet blant kokker og restaurantører. Ingen norske media har tatt seg bryet med å spørre Michelin-guiden, så derfor har jeg gjort det.
Jeg velger å trykke både mine spørsmål og svaret fra Michelin på engelsk.
Mine spørsmål:
1. Paz (Faroe Islands) opened 7 weeks before the guide was revealed last Monday.
Pearl by Paul Proffitt (Denmark) opened at the same time and Udtryk (Denmaark) opened five weeks ago.
There has been a lot of talking after the Michelin guide show about how it is possible to judge a restaurant after such a short time. How is it then possible to talk about consistency in such a short time? Any comments on this? Do you not have any rules for when a new restaurant is too new to consider?
Some have said that they don’t find the Michelin Guide trustworthy after this year’s edition of the guide because of this. Any comments?
2. Poul Andrias Ziska (Faroe Islands) had 2 stars when he had Koks. His new restaurant automatically got two stars just weeks after opening. My sources on the Faroe Islands claim that the inspector was in the restaurant on the 23rd of April, just days after Paz opened. The inspector left again the day after without visiting other restaurants. Which is strange when you have Ræst where you find people who used to work at Koks doing a fabulous job. My question is: How is it possible to judge a restaurant that has been open just a couple of days and then score it with two stars? It’s not Koks. It’s at a new location. A new concept. I find it strange that it’s obvious about the chef and Michelin is not about chefs, but the food. Any comments on this?
3. Norway: Bergen was the only «place to be» this year for the Michelin Guide with two new stars and one mentioning in the guide. Omakase by Sergey Pak and Skostredet are located in the same hotel which makes it easy to judge the two restaurants, but are there really no other places worth visiting in this area? Or are the inspectors so pressed for time and money to visit more places? Mirabelle by Ørjan Johannessen would have been an obvious place to visit if they had time.
4. Oslo: Still you can find Festningen Restaurant in the guide. The place just reopened again (last week) after a fire. The place has been closed for years. How is it possible for this one to be in the guide?
5. Is it time for countries to get their own guides like Spain and Portugal? Having so many countries in one guide makes it difficult for The Michelin Guide to visit many places each year. My question to you is: Is it sustainable to continue making a Nordic Michelin Guide when you don’t have the opportunity to visit the whole region and only a couple of places each year?
27. juni purrer jeg på svar og får dette til svar:
“ There is a response underway it just needs to be validated in the correct instances. As it is vacation season in many parts of the organization, it is taking a little longer than I would have expected.”
13. juli purrer jeg på svar (uten å få svar).
Det samme gjør jeg 8. (uten å få svar) og 12. august. Jeg gjør da oppmerksom på at jeg kjører sak med “no Comment” hvis jeg ikke hører noe snarest”
13. august kommer svaret fra Michelinguiden i Paris. 1, 5 måneder etter at jeg tok kontakt med dem for å få en uttalelse. Guiden har valgt å ikke svare på alt jeg spør om. Jeg velger å vise svaret på engelsk:
«The MICHELIN Guide works in the sole interest of its readers and users, uncovering restaurants that deliver the very best culinary experiences. Every decision to award MICHELIN Stars follows the same universal and independent process: multiple anonymous expert visits by MICHELIN Guide Inspectors over the course of the year, culminating in a collective decision.
Regardless of when a restaurant opens, the MICHELIN Guide always conducts the necessary number of visits to ensure that its decisions are both relevant and reliable. Even in the case of restaurants that have opened only a few weeks before the selection is revealed, our inspectors ensure that the dining experience meets their criteria [the quality of the ingredients, the mastery of cooking techniques, the harmony of flavours, the personality of the chef expressed through the cuisine, and consistency — both over time and across the menu] with the same rigour as for any other establishment. If we are not fully confident about the consistency or quality, the Inspectors simply wait for a later edition before making a recommendation. In this case, despite the short time since opening, different Inspectors were able to experience the culinary offering on several occasions, and collectively agreed on the distinction to award.
As with all Starred restaurants in the Guide, these establishments will be reassessed throughout the year to ensure consistency. Should there be any drop in quality, Inspectors may decide to remove the distinction — just as they can confirm it, or even elevate it, if the quality remains stable or improves»
– Michelin Guide in Paris –
Hele listen over årets nordiske Michelin-utmerkelser kan du se her
Så bra at du skriver om dette og stiller Michelin noen spørsmål, selv om svaret derfra både er forutsigbart og intetsigende. Michelin har alltid gjemt seg bak vage kriterier og hemlighold rundt finansiering, inspektørene og besøkene deres. Jeg tror du har rett i antakelsen om at Michelin i Norden fokuserer på noen utvalgte områder hvert år, samt i tillegg besøker det de oppfatter som klare stjernekandidater. I så dekkes Norden ganske tilfeldig, og forklarer hvorfor f. eks. Mirabelle, Kvitnes eller Svalbard ikke får besøk av inspektører.
Selv har jeg bitt meg merke i hvordan inflasjonen i utdelingen av nye stjerner har akselrert de siste årene, ikke bare i Norden. Stadig flere restauranter tildeles en , to eller tre stjerner, mens det er færre som mister dem. I 2024 hadde 85 nordiske restauranter stjerner (en eller flere). I år ble ingen av dem degradert, mens elleve nye restauranter kom inn på listen. I tillegg ble ytterligere en oppgradert fra en til to. stjerner.
For meg er nærliggende å spekulere i årsaken. Er det utelukkende fordi det kulinaiske nivået har blitt høyere år for år, eller er det andre årsaker som ligger bak? Generelt er det nok ofte ubehagelig å forsvare når stjerner trekkes tilbake, men det blir definitivt ikke lettere hvis det oppstår en allmenn tvil om det i det hele tatt har vært inspektører der. Et annet moment er at Michelin er avhenig av oppmerksomheten rundt egen merkevare, og det virker som de liker å sole seg i glansen av nye stjerner vesentlig bedre enn å trekke dem tilbake. I Frankrike har Michelin de siste årene offentligjot degraderinger i forkant. Trolig som et resultat av at noen av degraderingen fikk mye negativ oppmerksomhet, samt at Michelin ikke alltid har vært spesielt flinke til å forsvare avgjørelsen på en troverdig måte.