Oktober 2024, Gastronomika, San Sebastian
I Firenze har man helt siden renessansen tatt i mot fremmede fra hele verden. Migrasjonen og turismen har skapt byen slik vi kjenner den og det har vært med til å forme byens historie, kunst og kultur.
På Piazza della Signoria ligger Gucci Osteria Florence i det spennende bygget Gucci Garden der du også finner Gucci-museet. Dette er den gamle børsen i Firenze. Meksikanske Karime López er kjøkkensjef sammen med sin japanske ektemann Takahiko Kondo på Gucci Osteria som verdenskjente Massimo Bottura står bak sammen med luksusmerket Gucci.
Under årets Gastronomika i San Sebastian sto Karime på scenen og fremførte en rørende presentasjon om hvordan det er å være migrant.
Jeg tok en prat med Karime etter presentasjonen om hvordan det er å flytte fra sted til sted som kokk og hva man tar med seg av egen identitet, minner og inspirasjon fra tidligere jobber og destinasjoner.
Har du noen gang lurt på hvordan en kokk fra et helt annet sted i verden kan slå seg ned i et land – og så bli der? Hva skal til for å kunne kalle det sitt “hjem”?
43 år gamle Karime López har mange steder hun har kalt akkurat det.
Hvordan har din reise vært? Hvilke egenskaper har du plukket med deg som har formet deg som den kokken og det mennesket du er i dag?
– Min første ordentlige jobb i en viktig restaurant var i Spania på en restaurant som het Can Fabes ikke langt fra Barcelona. Den hadde tre Michelin-stjerner under kjøkkensjef Santi Santamaria som dessverre nå er død. Der lærte jeg disiplin. Kjøkkenet var kjent for å være tradisjonelt, men også for bruken av de beste produktene. Vi brukte de kjente røde rekene fra Palamos og sopp fra Montserrat. Det stedet formet meg som kokk, som person og som profesjonell, forteller Karime López.
Etter Katalonia dro hun til Baskerland og den legendariske restauranten Mugaritz. Med Andoni Luis Aduriz som læremester studerte hun selve tanken som ligger bak en rett. – Det var ikke nødvendigvis om produktene som ble brukt i en rett, men hvordan en rett blir til.
Både Mugaritz og Can Fabes var på det tidspunktet superstrenge med et nesten militært styrt kjøkken. Den tidligere kunststudenten dro til Mexico, der hun opprinnelig kommer fra.
I Mexico by jobbet hun under Enrique Olvera på Pujol. Der la hun merke til at kokkene preppet mise en place til musikk.
– Jeg tenkte, hva skjer her? Jeg skrudde av musikken for jeg trodde vi måtte være konsentrerte og stille, for det var jeg vant til. Men en dag fortalte Enrique meg: Du må ha det gøy! Du må slappe av. Jeg bygde et nært og godt vennskap til ham, forteller Karime.
– Han lærte meg den tingen jeg ikke hadde lært på mine tidligere arbeidsplasser, nemlig at jeg også måtte ha det gøy. Vi tilbringer så mange timer og dager på kjøkkenet. Da må vi også ha det fint. Enrique sendte henne til København for å jobbe som lærling på Noma en kort periode.
– Enrique er så generøs som ordnet dette for han visste at jeg elsker å reise og lære i feriene mine. Egentlig ville jeg til Frankrike, men han bestemte Danmark for meg for han hadde en venn der, sa han, og da ble det Danmark. Jeg husker at jeg tenkte: Hvem er i Danmark? Kjenner jeg noen kjente kokker der? Jeg traff ikke René (Redzepi) den første dagen, for han var på Madrid Fusion der han holdt foredrag. Og da han kom tilbake, snakket han med alle på kjøkkenet om hvor viktig det var for Danmark å være på en slik kongress. Nå står jeg selv på en scene og forteller om hva jeg gjør.
København var en viktig tid for meg, selv om den var kort, forteller den sympatiske kokken.
Karime ville ha enda mer erfaring og CV’en hadde allerede begynt å bli riktig så imponerende. Men hun ville videre og ferden gikk til USA for å tjene litt penger.
– I USA lærte jeg hvor viktig kontakten er til folk som ikke “eier nåla i veggen”. Se på migranter som kommer fra Mexico til USA og som jobber på restauranter der. De har ingenting. De etterlater familien sin for å skape en bedre fremtid for dem. Det er da man skjønner at det er ulike årsaker til at man jobber på et kjøkken. For mange er det ikke en kjærlighet til gastronomi som fører dem til jobben. Det er av ren nødvendighet, sier Karime López.
Les mer: Spis og drikk godt i Firenze
– Jeg sparte opp penger og dro til Japan. Det har alltid vært en av de største drømmene mine. Og der forsto jeg virkelig hvor annerledes andre kulturer kan være.
Hos Nihonryori RyuGin, under ledelse av kjøkkensjef Seiji Yamamoto handlet det om hierarki.
Det tok to måneder før Yamamoto snakket til meg, for jeg var nederst på rangstigen i kjøkkenet.
Han snakket til sous-sjefen, så snakket soussjefen til commis, og så commis til meg. Du vet, det var galskap. Først tenkte jeg, hva i helvete er det som skjer?
Etterhvert forsto jeg mer også rundt ingrediensene, vel, sjømaten der. Kom igjen, den er utrolig!
Fra Japan dro Karime til Peru og Lima der en av verdens beste restauranter ligger. Hun jobbet på Central som souschef i fem år. – Jeg lærte om alle produktene i Peru, og de er det tusenvis av.
– Og nå er jeg i Italia og jobber på Gucci Osteria da Massimo Bottura.
Hvordan er det å jobbe for Massimo? Du gjør crazy ting med pasta og du er ikke en gang italiener. Er folk mer skeptiske til deg som ikke er italiener?
– De er definitivt mer skeptiske. Fordi de har en stolthet til maten sin som ingen andre. Så det var ikke lett. Nå godtar de det på en måte, etter syv år. For jeg tror de liker det.
Men det er ikke det som egentlig er problemet. Alle vet at da jeg kom til dette prosjektet, var det mer diskusjon i media om hvorfor Gucci og Bottura valgte en kvinne, ikke det at jeg ikke var italiensk.
Og jeg sa: Virkelig? Og jeg tenkte: Vel, jeg er her, og den eneste måten jeg kan svare på kritikken er å gjøre jobben min. Og jeg jobbet på og jeg jobber fortsatt så hardt som overhode mulig for å vise at det ikke finnes noen fasit på hvordan italienske retter kan serveres.
Karime er til informasjon den først meksikanske kvinnen som fikk Michelin-stjerne. Teknikkene hun bruker har hun lært kommer fra hele verden.
– Den beste pastaretten jeg har smakt i mitt liv fikk jeg eksempelvis i Japan. Jeg vil bare inviterer skeptikerne til å komme til oss på Gucci Osteria og prøve selv. Og så kan de dømme meg for jobben jeg har gjort, ikke fordi jeg er kvinne og ikke fordi jeg ikke er italiener. Rase og kjønn har ingenting med saken å gjøre.
Du har jobbet mange steder i verden. Har det gjort deg mer hardhudet?
– Definitivt. I alle landene som jeg har jobbet har jeg slitt med papirene papirene mine og oppholdstillatelse. Jeg kunne ikke bli i Japan fordi jeg ikke hadde papirer. Jeg kunne ikke bli i USA fordi jeg ikke hadde papirer. Jeg fikk heller ikke fornyet papirene i Spania selv om jeg også har studert der. Jeg var lenge uten papirer. Dette var stressende og jeg var redd for at noe alvorlig skulle skje.
Det første stedet jeg fikk oppholdstillatelse var i Peru. Og det var ikke lett. Faktisk, de to første gangene jeg prøvde å få papirene mine, dro jeg til Tacna, som er i den nordlige delen av Peru, på grensen til Chile langt ute i ørkenen. Du tar taxi dit og tankene svirrer i hodet om at du kanskje vil bli kidnappet, vet du. Og der går man rundt i ørkenen, og så kommer du tilbake til taxien, og så har du stempelet. Jeg var redd. Fordi jeg var alene. Etter fem år i Peru hadde jeg endelig lovlige dokumenter. Og nå i Italia har jeg dokumentene mine. Men hvert år må jeg fornye det, og det minner meg på at jeg fortsatt er migrant.
Savner du Mexico?
– Man sliter fordi man er langt fra familien, og man savner alltid noe. Og noen ganger vet du ikke hva. Det er bare følelsen. Man må si til seg selv at man ikke må gi opp. Og det vinner man på. Når jeg ser et hinder eller et problem tenker jeg alltid: Kom igjen! Dette klarer du! Litt motstand må man tåle.
Dette har formet Karime som person og kokk.
– Jeg bryr meg om folkene mine, de som jeg jobber sammen med. Jeg bekymrer meg over om de spiser nok og om de sover godt, for noen ganger i løpet av min karriere har det vært stunder der jeg ikke har fått tid eller anledning til å spise i løpet av dagen fordi jeg har jobbet for hardt eller ikke hatt penger. Så også det former deg på en god måte for jeg vil ikke at de skal ha det slik.
Foto: Gucci Osteria Florence
Hvor langt kan du gå for å irritere italienere?
– For å si det rett ut. Jeg tror vi allerede har gått for langt, ler Karime. – Vi har endret måten vi lager pastaen på. Vi bruker den ikke som en førsterett. Vi bruker det noen ganger som dessert. Jeg lager pasta og kaller det pasta og den lager vi til og med noen ganger med ris. Folk som pleide å se på italiensk mat med et tradisjonelt blikk, kommer nå til oss og er glade for det vi gjør. Og det gjør meg glad. Det er fortsatt folk som sier: Hva i helvete er det du gjør? Men hvis vi ikke prøver, kan vi ikke utvikle oss som et team og som en restaurant. Og jeg vil ikke gjøre de tingene som alle gjør, avslutter Karime López.
