Matbyen Oslo. Hvordan står det egentlig til?

Matstreif er rett rundt hjørnet, men trenger Oslo en slik matfestival? Gjett om! Jeg mener Oslo ligger langt etter både Trondheim og Bergen når det gjelder engasjement for lokale produsenter og kunnskap om hva som finnes av spennende matrelaterte tilbud.

Hvor godt kjent er Oslo som matby, sånn egentlig? Spør du en tilreisende, er ikke kunnskapen stor hverken hos den vanlige turist eller gastronauter (de som reiser i ens ærend for å spise). Som matskribent mottar jeg svært mange henvendelser fra utenlandske kolleger som trenger tips om hvor de kan spise lokalt i Oslo. De vil spise noe som er typisk for Oslo eller Norge. 

Det er ikke alltid like enkelt å hjelpe. Det finnes steder med fantastiske lokale råvarer, men få som serverer tradisjonsretter. 

Jeg tipser alltid om Syverkiosken, byens eneste gjenværende pølsebod, og Haralds Vaffel. Eplekake på Frognerseteren, men mest for beliggenheten. Kaffe hos Tim Wendelboe og reker på Lille Herbern, hvis det er sommer og fint vær, så tar jeg det videre derfra. Jeg sender dem gjerne også til en av byens cocktailbarer. Mange av dem er kjempeflinke til å bruke lokale råvarer.

– Vi vil dra til matmarkeder, sier journalistene fra utlandet.

Der har vi et problem. Når jeg forteller dem at vi faktisk ikke har det, skjønner de knapt hva jeg sier. Hvordan kan en hovedstad ikke ha et sted der alt av matvarer selges under ett tak? Jeg skylder på korte årstider og haster alltid videre i samtalen. Det er lettest for meg, da alt annet blir litt flaut.

Mathallene i Oslo selger for det meste internasjonal fast food. 

Noen matbutikker er det dog i Mathallen på Vulkan, men ikke så mange som vi kunne ønsket. Så hvorfor får vi det ikke til? Er ikke byens innbyggere interessert i å handle lokalmat? Visst pokker er vi det. 

Det er ikke så ille tross alt. Reko-ringen og Bondens marked har nesten ukentlig marked et eller annet sted i byen. Der kan både lokalbefolkning og tilreisende å få et innblikk i norsk lokalmat. Vi skulle så gjerne hatt denne tilgangen hele uka, men det ble det gjort et forsøk på med Bondens butikk i Mathallen på Vulkan. Hvorfor det ikke gikk, aner jeg ikke. 

Det kryr av spisesteder i Oslo, men jeg tør påstå at de færreste som spiser ute er særlig opptatt av norsk matkultur og norske råvarer. Jeg tror det skyldes at det sjelden fokuseres på hvor råvarene på menyene stammer fra. Tettere samarbeid mellom restauranter, produsenter og bønder, vil gi kunnskap vi trenger som forbrukere og restaurantgjester.

Andre har klart det

Trondheim har klart å sette byen på kartet som en gastronomisk destinasjon med slagordet “Trøndelag – Home of the Nordic flavours”. Her snakker vi om en hel landsdel med stolthet for det som produseres, og det har vært en fryd å se hvordan alle krefter har dratt i samme retning. På Bondens marked i Trondheim rives lokalmaten bort. På byens restauranter hylles produsentene i menyen. Kokkene er stolte av å fortelle hvilken gård eller bonde som har levert varene. Her har kommunen også bidratt med sine ressurser for å fremheve landsdelen som en gastronomisk destinasjon. 

Gjør Oslo kommune nok?

Trendmessig ser Oslo gjerne mot København. Når nye steder åpner i hovedstaden, er det gjerne etter den «danske» modellen: naturvinbarer, småretter, fisk på boks og nå også den franske bistro-kulturen. København har Torvehallerne som både frister med deilige spisesteder og butikker som selger lokale råvarer. 

En gang i året arrangeres dessuten matfestivalen Copenhagen Cooking med aktiviteter, matløyper og måltider som alle kan ta del i. Jeg har besøkt festivalen flere ganger og gått på alt fra birøkterkurs til helt spesielle restaurantopplevelser skreddersydd for arrangementet, og høsttakkefest med langbord i Københavns gater. Det er så populært at billettene rives vekk i lang tid i forveien. Kan vi få til et like stort arrangement også i Oslo?

Oslo kommune må engasjere seg i hovedstadens gastronomi. Vi må spre kunnskap om matkultur og råvareutvalg og bli kvitt myten om at det er snobbete å spise godt. Vi må vise frem det vi har å by på av mat og drikke. At mat er kultur er det ingen tvil om, og det burde være en selvfølge at Oslo vises frem som et reisemål for matinteresserte. Hva skal til for at vi kan kalle oss Norges gastronomiske hovedstad?

Folket vil ha matglede

Nordmenn er villige til å bruke penger på opplevelser. Vi vil smake, lære, utforske og ha det gøy. Vi vil gjerne gjøre ting sammen med andre. Matkurs er populært å melde seg på, gjerne på ferie, og drikkefestivaler selges ut fort. Men hvor godt kjenner vi tilbudene i Oslo?

Losæter i Bjørvika er verdt å merke seg. Her kan du besøke åkre med urkorn, grønnsaksbed, matskog, urtebed, kompost og et offentlig bakehus.

På Ensjø finnes Kampen økologiske barnebondegård der barn og vokse kan lære om husdyr, gårdsliv og grønnsaker. Det samme skjer på Nordre Lindeberg gård, Bogstad besøksgård og Søndre Aas gård.

Geitmyra på Sagene driver opplæring i matlaging og lærer barn å bli kjent med råvarer fra de er i jorden til de havner på tallerkenen. 

Det finnes også mange flinke produsenter som er synlige på menyene i Oslo.

b.culture lager garum av rester og avskjær fra sjøkreps og kjøtt, shoyu laget på sopp og kaffegrut og eddik laget av øl som er gått ut på dato. Svenske Mikael Svensson som driver Kontrast (to Michelin-stjerner) er blant dem som står bak prosjektet. 

IOM (Indre Oslo matforedling) lager kvalitetsprodukter som pølser, spekemat og patéer med fokus på godt håndverk og dyrevelferd – midt i Oslogryta. Hvor imponerende er ikke det! 

Hos Winther på Aker Brygge ystes ost av så høy kvalitet at den til stadighet vinner priser i prestisjerike kåringer i inn- og utland. 

På Bygdø Kongsgård finner du Oslos største økologiske melkeproduksjon med eget ysteri. Der finner du også gartneri og honningfarm. Vi kan besøke flere gårder i selve Oslo for å oppleve nærkontakt med produsenter og råvarer.  

Å utforske egen mattradisjon er et evigvarende prosjekt, men vi må få “ræva i gir”, for å si det rett ut. Et dypdykk i historiebøker og samtaler på tvers av yrkesgrupper mellom kokker, bønder og historikere må til for å grave i tradisjonene våre.

Det er ikke tvil om at samarbeid mellom Oslos restauranter og produsenter bør bli synligere og bedre. Kan byens kokker samarbeide bedre med matfestivaler som Matstreif? Det vil gi en positiv effekt for alle involverte og vanlig å se i utlandet. På matfestivaler i Spania kan man for eksempel oppleve å se Michelin-kokker på stand som presenterer retter alle har anledning til å smake. Kokker sitter også i paneler for å diskutere teknikker, ingredienser, sesonger og alt som er relatert til mat, drikke, bærekraft, produksjon og hva som må gjøres i fremtiden. Hvilken arena er ikke dette for å vise hva restauranten din står for, og hva den kan tilby? Tilsynelatende sitter kokker i Oslo dessverre mest på hver sin tue. Å dele kunnskap er ikke det samme som å gi fra seg hemmeligheter. Kunnskap gjør alle bedre.

Vi trenger en arena der kokker går sammen og gjør noe aktivt for matkulturen vår, et sted folk kan møtes, lære og smake. Matstreif er en start på noe som kan bli større.

Fremtiden

Jeg venter i spenning på å se hva Heidi Bjerkan får til når hun for fullt er i gang med Credo-prosjektet på Nasjonalbiblioteket på Solli plass i Oslo. Per nå har hun tatt over kantinedriften på biblioteket samt åpnet Nasjonalbiblioteksbaren (som holder åpent fra 9-21). Her er det ikke en eneste cupcake eller avokadotoast i sikte, men norske kaker og hjemmebakst, småretter og smørbrød forankret i norsk matkultur. Her får du XO-sild og rakfisk, og hvor godt vil ikke det smake til sider? Kanskje er det dette vi vil se på vinbarer i Oslo i årene som kommer? Da vil det i tilfelle være helnorsk på menyen og ikke småfisk importert fra Spania og Portugal. 

Hva Credo skal bli, er ikke klart ennå. Da Heidi flyttet til Oslo fra Trondheim, ga hun automatisk fra seg Michelin-stjernen. Om det blir en fine dining-restaurant eller noe annet jobbes det med å utforme, men at alt handler om norsk matkultur og tradisjoner kan vi være helt sikre på. Jeg tror Heidi er “the one to watch” når det gjelder å definere hva gastronomi skal være i Norge i fremtiden.

Det som peker seg ut trendmessig i Oslo er de enklere fine dining-restaurantene der man legger mindre vekt på pynt og styling, og heller fokuserer på smak og råvarer. Eksempler på denne typen restauranter er Hot Shop og Varemottaket. For å spare personalkostnader og holde prisene så lave som mulig produksjonsmessig, er dette måten å gjøre det på. En person som må plukke timianblader en hel dag for at retten din skal se penest mulig ut er bare en fordyrende faktor. 

Gastronomi handler om mer enn fine dining. Matglede er et viktig ord vi må ta tak i. 

Mat og glede. 

Å glede seg over maten. 

Den gleden kan fort bli kneblet av kostrådene fra Helsedirektoratet og trender der mengden protein i en matvare bestemmer hva man skal spise. 

Jeg tror hele kjernen til matglede og forståelse av hva gastronomi er, ligger i kunnskap og nysgjerrighet. Vi må bort fra tanken om at god mat er snobberi og at kun de med mest penger kan spise godt. Matglede kan være noe så enkelt som å dra en litt skjev gulrot opp av jorda og tilberede den på den beste måten.

Hvis du er opptatt av norsk gastronomi, lokale råvarer, god drikke og kunnskap, er det ett sted du skal befinne deg denne helgen. 

20.-21. september braker det igjen løs for Matstreif – Oslos største mat- og drikkefestival. 

Matstreif ble lagt ned under pandemien, men gjenoppstår, styrt av Stiftelsen Norsk mat, Bondens marked Norge og næringsorganisasjonen HANEN. Disse virksomhetene jobber direkte med produsentene. Og det er viktig.

Hovedarenaen for festivalen er Youngstorget, men det blir arrangementer over hele byen.

Her kan man høre spennende foredrag, melde seg på kurs, kjøpe lokalmat, se matfilmer, dra på sider- og sjømatcruise, se hvordan akevitt lages, melde deg på et utvalg av matløyper gjennom Oslos gater og mye, mye mer. 

Vær med å forme Oslo som gastronomisk hovedstad, du også!

Det er duket for ekte matfest!