Louisiana cuisine

Louisiana, baby! Jeg hadde glemt hvor fantastisk maten og stemningen er i denne sørstaten i USA.

Jeg var i New Orleans sist i 2016 da Erik og jeg reiste jorden rundt på jakt etter inspirasjon til oppskrifter som skulle passe med rømme. Så mye rart man har drevet med. 

Første gang jeg var i Louisiana og New Orleans var på bryllupsreisen vår i 1997. 

En ting som er felles med turen i 2016 og 2023 er at det var Crawfish Season. Og det er en sesong du vil være med på for da bugner det av ferskvannskreps på alle bord. 

Ikke bare på alle bord, men du finner kreps i motebildet, interiør. Ja, over alt. Jeg lot meg friste og kjøpte krepseøredobber og en pysjskjorte med Crawfish Boil-motiv. Og jeg angrer intet. 

Men Louisiana er mer enn kreps. Det er også krabbe, reker og østers hvis man tar for seg sjømaten. Og alle har sin sesong og de er gode på å hylle hver en av dem. Det digger jeg. 

Østersene kommer naturell, fritert eller gratinert. Ai, ai, ai. Det er så deilig. Og krabben. Hvor skal jeg begynne. Det bugner av krabbekaker og gratinert krabbe. 

Og de berømte ferskvannskrepsen kommer i flere varianter. De er gjerne panert og fritert hvis de ikke serveres hele kokt i masse krydder. De friterte serveres i po’boys (en helt spesielt Louisiana-sandwich som jeg skal forteller mer om senere), i Loaded Nachos (som er sjukt godt) men også kokt og renset i både gumbo og i Crawfish étouffée. 

Av fisk er det Malle som er den vanlige å se.

På kjøttfronten kan du vente deg mye kylling og ikke minst pølser. Du får blant annet Andouille som er en grov, spicy, røkt svinepølse og selve stjerna og den beste av alle pølser: Boudin: Pølsen som er laget av svinekjøtt og ris. I Thailand får du pølser laget av kjøtt og ris, så du kan ha smakt det tidligere.

Det spises alligator og skilpadde. Sistnevnte brukes i tradisjonelle supper. Arnaud’s har skillpaddesuppe på menyen for de som er interessert. 

Prejean’s utenfor Lafayette har gode gratinerte østers, gratinert krabbe og fritert alligator som faktisk er god.

De mest kjente rettene fra Louisiana er Red Beans and Rice, Jambalaya, Gumbo, Crawfish étouffée, Beignets, Po’boys, Muffaletta, Snowballs (shavet is), King Cakes, Prailines, biscuits, BBQ Shrimps (som ikke har noe med grill å gjøre) samt det aller meste med østers, krabbe, reker og kreps. Så de som sier at det kun er en et type kjøkken i USA, så tar man altså feil. Hver stat har sine spesialiteter og de er spesielt synlige i Louisiana. 

Louisiana er en stat der det snakkes fransk foruten amerikansk. Det vil si, mellom 1916 og 1968 var det forbudt å snakke fransk. Alle skulle snakke amerikansk. Nå lærer den oppvoksende slekt igjen å snakke fransk for å holde på tradisjonen. Det er ikke fransk slik man kjenner det fra Frankrike, men en kreolsk-cajun fransk-dialekt med afrikanske, spanske, indianske ord. 

Og når man begynner å røre i den gryta må man også forklare hva som er forskjell på cajun og kreolsk. 

I matveien går kreolsk for å være kjøkkenet som dominerer byene (skapt i New Orleans) og som har innflytelse fra Spania, Afrika, Tyskland, Italia og Karibia. Det er ofte mat laget av fargede eller blandede raser, men Cajun er de hvites stil og “hjemmekokkens” mat. Det er robust og rustikk mat. Hjertet av Cajunland ligger rundt Lafayette, Louisianas nest største by. 

Maten er ofte mer spicy og inneholder mer krabbe og kreps enn den kreolske maten der man bruker mer tomater og sjømat som reker, østers og krabbe. De aller fleste rettene i Louisiana lages på kreolsk eller på cajun-måten. 

Crawfish étouffée er en av de aller mest kjente cajun-rettene. Den hellige treenighet i cajun-matlaging er paprika, løk og stangselleri. Denne retten innholder selvsagt dette. Ma lager også en roux, som er vesentlig i så mange andre retter fra Louisiana.

Det finnes egne bøker om roux. Det er ryggraden i Louisiana-matlaging. Men man lager den ikke med smør som i Frankrike. Man lager den med hvetemel og olje. Det fordi den skal steke til den nesten tar fyr. Jo mørkere fargen på rouxen er, jo lenger sør i Louisiana bor du, sies det. 

Det tar tid å lage en god roux. Det er så langt fra fastfood som du kan komme. Og for å sitere en scene i den deilige HBO-serien “Treme”. Der forklares det at man ikke kan gå noen steder (ei heller åpne døren hvis noen ringer på) når man først har satt over rouxen. Og dette stemmer. Man skal røre konstant og gjerne i 35-45 minutter. Og dette er altså kun en base. Man bruker roux i et utvalg retter og de mest kjente er Gumbo og Crawfish eller Shrimp étouffée. 

Andouille er pølsen med stor P. Den grove, krydrede, røkte svinepølsen er et must i Jambalaya og Gumbo. 

Boudin er en favoritt hos meg, og på min siste tur rundt i Louisiana spiste jeg det hver dag både innbakt i omeletter med saus over, fritert i boudin-baller og naturell. Kokt kjøtt, ris og grønnsaker pakkes i pølseskinn. Man presser gjerne fyllet ut og spiser det som en litt grøtete masse. Det finnes også Boudin fylt med sjømat, alligator eller kylling. 

Folk elsker disse pølsene og det finnes til og med egne ruter som man finner på spesielle kart som turistinformasjonen deler ut som viser hvor man skal dra for å spise de aller beste boudinene i hele staten. 

Hvis du er innom Lafayette bør du stikke innom Johnson’s Boucaniere og spise pølser og grillspesialiteter. Alt er godt!

Gumbo er en rett, men også en tilstand. Er det gumbo-vær så er det småkaldt ute. Man bruker den tidligere omtalte rouxen som base og den hellige treenighet av grønnsaker. Det vanlige er å tilføre kylling og Andouille-pølse, men det finnes utallige varianter som kan inneholde kjøtt og skalldyr i alle varianter. I New Orleans kan man få det som heter Gumbo filé. Filé er et malt pulver laget av sassafras-blader som gir en helt spesiell smak og konsistens til gumboen. 
Lager man kreolsk Gumbo tilsetter man tomater, mens cajun-varianten ikke har det. 
La Cuisine de Maman utenfor Lafayette sentrum har god gumbo.

Se min oppskrift på Gumbo her.

Jambalaya er kanskje den aller mest kjente retten fra Lousiana. Dette er en risrett med den hellige treenighet, grønnsaker, pølse, sjømat og kylling. Den kreolske varianten har tomater i tillegg.

BBQ Shrimps er en artig rett som ikke har noe med grilling å gjøre. Det er en intens rekerett som inneholder sjuke mengder smør, krydder, hvitløk, sitron, Worcestershire-saus (litt mye, etter min mening) og gjerne servert med grits (maisgrøt eller litt som italiensk polenta). Og får man rester, og det gjør man for det er alltid for mye saus enn reker i den retten, og da bruker de den gjerne med pasta. Det er mange pastavarianter der retter fra Louisiana brukes. Der kommer nok den italienske innflytelsen inn i bildet. 

En annen italiensk spesialitet som man finner i Louisiana er Muffaletta. Denne helt spesielle runde sandwichen ble skapt på Central Grocery i New Orleans. Den er fylt med italiensk spekemat som mortadella, salami og cappicola. Det finnes et par oster i den og masse hakket pickles. 

Den mest kjente sandwichen lages med en slags myk baguette som kalles French bread. Po-boy heter sandwichen. Den fylles med salat, saus eller majones, tomat, pickles og roastbeef, friterte østers, friterte reker, kreps, kjøttboller eller hva det måtte være. Legenden skal ha det til at Po-Boys ble solgt under en trikkestreik i New Orleans i 1929. Sandwichene ble delt ut gratis til “fattige gutter” eller poor boys og dermed ble navnet Po-boy.

Sjekk ut Domilise’s Po-Boy & Bar i New Orleans. De har nydelige varianter.

Hva er greia med Crawfish Boil?
Det er toppen av lykke. Det er det som er greia. 

Ferskvannskreps kokes i en kraftig krydderblanding og gjerne maiskolber og poteter også. Retten kan serveres med kun kreps, men også med maiskolber og potet, som da har trukket til seg masse av smaken fra kraften samt Andouille-pølse. Det er en sølete rett å spise, men det glemmer du helt når du er i gang. Det er en rett du vil elske hvis du elsker skalldyr. De har en teknikk når de “skreller” krepsen som er grei å merke seg: De knekker krepsen over ryggen og da blir det mye lettere å få halen ut av skallet. Husk å suge all kraft fra krepsehodet også. Der ligger det mye smak. 

Sjekk ut Steamboat Bill’s On the Lake i Lake Charles for god Crawfish Boil. De selger også egen håndrenser på flaske. 

Det finnes to ganske snåle fenomener i Louisiana som jeg må formidle. Den ene er Gas station Food. På mange av bensinstasjonene i staten kan man kjøpe veldig gode retter. På Brown’s Grocery i Hackberry fikk jeg en saftig eggerøre som smakte masse egg og en karbonade laget av pølsekjøtt samt biscuit. Biscuit er vanlig i stedet for brød i sørstatene. Det er en slags scone. 

Det finnes hjemmesider som skriver om de beste bensinstasjonnmåltidene. Så er du på roadtrip i Louisiana bør du kjøpe frokosten din på bensinstasjon. Rett og slett for å ha prøvd det. 

Men det finnes mange gode frokoststeder og jeg vil trekke frem et par som jeg prøvde på turen. 

Ton’s Drive In utenfor Lafayette drives av Hollie Girouard. Hun har tatt over besteforeldrenes diner og bruker bestemors oppskrifter. Solid og hjemmelaget mat som du vil elske. 

Dwyer’s Café i Lafayette er også en institusjon. Her samles gamle cajun-karer og snakker fransk en gang i uken. Menyen er spennende og jeg vil trekke frem CrabCakes Benedict og Boudin-omelett med saus og biscuit til. Du kan løpe en hel dag etter å spist en slik frokost. 

I New Orleans vil jeg anbefale Willa Jean eller Mother’s som gode frokoststeder. Førstnevnte er mer moderne enn tradisjonelle Mother’s. 

En annen ting som må nevnes er Drive-Thru Daiquiri. Du vil ikke tro det, men du kan kjøre opp til skranken – med bilen din og bestille Frozen Daiquiri (liten, medium, stor eller gigantisk). Den blir levert med et tapet lokk på og med sugerør i pose separat slik at man ikke skal drikke den der og da. For det er jo ikke noe i veien for å stikke sugerøret ned gjennom lokket og så drikke er det vel? Det er en egen regel i Louisiana om at dette er lov. Og for å hindre at folk kjører og drikker har de kommet opp med ideen om å sette lokk på uten å sette sugerøret gjennom lokket. Det er ofte søtt kliss, men det er iskaldt og ganske digg også, så prøv det.Uansett:  La bilen stå.

Blue Crab Recreation Area i Sabine National Wildlife Refuge på en søndag er en fantastisk opplevelse, især hvis du har kjøpt fiskekort, agn og snøre. Da kan du nemlig fange de berømte blå krabbene. Sesongen er på topp i juni-august. Da er krabbene størst og har mest kjøtt. Da jeg var i Louisiana fikk jeg krabbe i alle varianter. Den vanligste måten å bruke kjøttet på er i store og digge krabbekaker som ofte serveres til frokost som Crab Cake Benedict. Men også gratinert og som fyll i pasta er vanlig å se på menyen. 

Pujo St Cafe i Lake Charles har glimrende krabberalioli.

Cajun-krydder finner du i hyllemeter. Dette bildet er fra en bensinstasjon.

Det aller meste i Louisiana spises med hot sauce til. Du har selvsagt legendariske Tabasco, men også Crystal Pure Hot Sauce or Louisiana Sauce er vanlige å se på bordet på spisesteder. 

Les mer: Da Tabasco var i Oslo

Jeg besøkte Tabasco som ligger på en egen øy med eget postnummer. Alt, hele produksjon ligger på Avery Island og alle kan besøke stedet som tilbyr et flott museum, informasjonssenter, gavebutikk og restaurant. Du kan melde deg på kokkekurs eller drikke bloody mary. I butikken kan du smake forskjellige iskremer med chilisaus på. Pass deg for Scorpion Sauce. Den river i barten, men i små mengder smaker den helt nydelig.

De fleste steder i USA kan det være vanskelig å finne god kaffe. Ser du bort i fra Vestkysten og spesielt Seattle og Portland, som begge er to fantastiske kaffebyer, så er kaffesituasjonen på diners og lignende steder en ganske trist historie. Men Louisiana, dere! Pga den franske innflytelse har de mange deilige kaffesteder. Rêve Coffee Roasters i Lafayette må nevnes.

Det må også Coffee:30 i Lake Charles. Sistnevnte har sjukt gode beignets – de klassiske firkantede smultringene med masse melis på toppen. 

Det finnes et par drinker du bør bite deg merke i. 

French 75 er en champagnebasert cocktail med gin, sitronsaft og champagne. Du får originalen på French 75 Bar i New Orleans. 

Sazerac  er beintøff og sterk. Den består av cognac (eller rye whiskey), Peychaud’s Bitters, sukkerbit og anislikør (absinthe). På The Sazerac House i New Orleans kan du lære hele historien rundt drinken i et kult interaktivt museum. The Sazerac Bar på Grand Roosevelt Hotel i New Orleans serverer den på mest mulig staslig måte. 

Jeg sverger til noen klassiske spisesteder I New Orleans også. Butcher (og naborestauranten Cochon) er et sted jeg har vært et par ganger og de leverer hver gang. Spis grillede østers, boudin, gumbo eller et utvalg av deres fantastiske charcuterie. 

Jeg digger også The Turkey and the Wolf og deres ganske så nyåpnede Hungry Eyes med 80-tallstema og småretter. Helt rått, altså. 

Louisiana er en av USAs aller mest spennende matstater. Jeg anbefaler på det varmeste å ta en roadtrip i den flotte sørstaten.