Litt om grilling og litt om røyking

Det har gått noen år siden jeg var med i grillprogrammet «Norges Grillmester» på TV2. Det startet som en god idé og det var gøy å være med på, men programmets form var ganske så håpløs i ferdig klippet versjon. Mye løping og lite matfilming.

Men i tiden før lærte jeg å grille og har kost meg med det i tiden etter. Utfordringen er dog stor når man bor i 4. etg uten heis og har en veranda på 2 kvm. Det ender enten med at jeg griller i peisen, tar fram kullgrillen min eller den store smokeren jeg arvet etter svigerfar. Da griller jeg i bakgården til naboenes fortvilelse. Det er ikke slik man gjør på Frogner, skjønner du. Røyken kan jo komme til å sjenere noen høyt oppe i etasjene, må vite.

Men jeg gjør det allikevel. I tiden før TV-innspillingen varslet jeg styret i gården og sa at jeg måtte øve hver dag og at man bare måtte finne seg i at jeg sto og grillet i bakgården. Ingen bruker den allikevel. Men den er fin å se på da.

Jeg elsker å grille og da jeg fikk en invitasjon fra Haugen-gruppen om å være med til København og besøke Webers Grill Academy, var det ikke nei i min munn. Dette er et helt fantastisk sted. Det går også under navnet Grilleriet og fungerer som kurssted, restaurant, festlokale, bar og utstillingslokale. Det drives av Weber og ligger vegg-i-vegg med den norske ambassaden i København.

Det er gøy å grille, men det er ikke noe alle kan. Utstyret har folk som oftest styring på, men ferdighetene er det verre med. Mange har ikke kunnskap om temperatur, teknikk eller råvarer. Og det er mulig jeg tråkker godt ut i det nå, men det er ofte menn som sliter her. Pølser legges på grillen på samme tid som store

kjøttstykker. Kyllingfiletene tørker ut som triste sponplater. Hadde man satt seg litt inn i det å grille fremfor å måtte ha alt av utstyr, hadde kvaliteten og resultatet blitt mye bedre.

Skal man grille ordentlig må man vite enkelte ting: Enkelt fortalt er man avhengig av å ha en kald sone (for indirekte grilling) og en varm sone (for direkte grilling). Direkte grilling funker for hurtig grilling der du skal ha en karamellisert stekeflate, mens indirekte grilling utføres på kjøttstykker som trenger tid eller som et sted for ettersteking.

Matvarer kan fort brennes hvis de ligger på direkte varme, så her må man være tilstede, og ikke stå å sludre med gutta, drikke øl og spise ventepølse samtidig.

En god entrecôte trenger en kjapp tur innom flammene før den legges på indirekte. Det samme gjør en indrefilet av okse eller svin. Men tynne skiver av kjøtt trenger bare et slikk av ild, og kan grilles over sterk varme uten problemer. Makes sense? Og så må man ta hensyn til fettprosenten i kjøttstykkene. Matvarer uten fett (kyllingbryst og svinefileter) tørker fort ut og må grilles forsiktig.

Temperaturkontroll er altså vesentlig i grilling og det er en av forskjellene fra å lage mat over ild kontra komfyr og ovn på kjøkkenet.

Marinader og rubs er også viktig å kunne vite når man skal bruke. Marinader bør brukes slik de er ment: Marinere kjøtt, fisk eller grønnsaker over tid (gjerne natten over), så skal de tørkes av før råvaren grilles. Hiver du et stykke kjøtt med marinade på grillen vil det brennes pga sukkeret i marinaden. Du pensler heller marinade mot slutten av grilltiden. Rubs klappes inn i kjøttets overflate før grillingen (ikke i timesvis før, fordi krydderne trekker ut væske fra kjøttet og tørker det ut).

Det blir mer og mer trendy å grille med kull. Dette er urmåten å lage mat på og etter min mening slår det gassgrillen langt ned i Crocs-sandalene. (må ikke grille med Crocs, forresten. Ikke bare er de stygge som satan selv, men de smelter hvis det spruter grillkull på dem, hilsen en som har grillet hull i Chanel-skoene sine).

Etter et besøk på restaurant FIREDOOR i Sydney fikk jeg igjen dette elsk-forholdet til grill, flammer og smaken av kvalitetskjøtt som har fått en solid dose kjærlighet. Kjøkkensjef Lennox Hastie har jobbet fem år hos Victor Arguinzoniz ved Michelin-restauranten Asador Etxebarri i Baskerland (13. beste restauranten i verden ifølge St. Pellegrino-listen) der alt grilles – grønnsaker, dessert, kjøtt og fisk.

Lennoxs restaurant i Sydney er ikke noe dårligere. Alt grilles nøysomt og grillsystemet består av en stor ovn der trekubber brennes ned og kullet overføres til grillsonene der grillristene føres opp og ned manuelt med en sveiv. Slik lager han sine indirekte og direkte soner. Det er en fryd å se på og jeg anbefaler deg å oppsøke denne restauranten hvis du skal til Sydney.

Men det jeg egenlig vil skrive om i dag er hvordan man bruker en smoker. Det er også et «leketøy» en del menn kjøper seg for å lage pulled pork og brisket, men som de ikke aner hvordan de skal bruke. Det er jo ikke så rart, for manualer skal man jo ikke lese, for «man kan jo best selv».

Det er supergøy å røyke mat. Og jeg har brukt min røykeboks med stort hell mange ganger. Men den funker bare til mindre matvarer.

Weber har kommet med to nye modeller av sin Smokey Mountain Cooker. De kommer nå i 37 og 47 cm (klassikeren 57’ern er en av favorittene), noe som gjør at man faktisk kan grille på verandaen sin uten å måtte gå ned i bakgården. Her kan du slowgrille kylling, fisk, store kjøttstykker til pulled pork, brisket og andre herlige ting (poteter og ost) i timesvis uten å måtte passe på.

Røyk kylling i smoker.

Oppskrift på Pulled pork

For å få den korrekte fremgangmåten på hvordan du bruker en smoker, tok jeg kontakt med grillentusiast og Brand Manager for Weber i Norge, Siv Elise Friestad.
Her kommer hennes Step-by-Step til perfekt low and slow grilling:

1. Fyll opp kullristen i bunn med utente briketter. Legg disse gjerne rundt kanten inntil ringen som ligger oppå kullristen. Tilsett røketre etter ønske. (velg riktig røyketre til riktig matvare. Spør i butikken hvilket du skal velge eller se her for oversikt. Kommentar HellesKitchen)

Mengden briketter avhenger av hvor lenge du vil at smokeren skal holde varmen. (Brikettene som Weber nå har kommet med lover en brennetid på min. 3 timer og er klare til bruk allerede 20 minutter etter tenning. Dessuten er de 100% naturlige. Kommentar HellesKitchen).

2. Fyr opp en grillstarter med briketter, og tenn opp.

Mengden her avhenger også av hvor lenge du vil at den skal brenne. Det jeg pleier å bruke som en liten tommelfingerregel til en 47 cm smoker er: 1 full grillstarter utente briketter i bunn, 1/2 grillstarter-tente briketter på topp. Da holder den i 6 +++ timer.

3.  Tilsett de tente brikettene i midten av kullristen, oppå de utente brikettene.

4. Sett på midtdelen av smokeren og fyll opp vannkaret. Her pleier jeg å bruke appelsinjuice for god smak spesielt til svinekjøtt. (eplejuice er også veldig godt. Kommentar HellesKitchen)

5. Sett på ristene og til slutt lokket.

6. La temperaturen stige opp til SMOKE , 100-120 grader. La ventilene i bunnen være lukket, mens toppventilen er åpen.

7. Legg på kjøttet og så er du klar til Low and slow cooking!

Kommentar fra HellesKitchen: En svineskulder eller nakke er perfekt å bruke til pulled pork. Rub den godt og legg den på risten. Et slikt kjøttstykke trenger 10 til 12 timer i smokeren, så grillbriketter må tilsettes under hele prosessen. En viktig ting når du griller på denne måter er at du ikke må løfte lokket eller åpne smokeren i tide og utide. Da får du en ujevn temperatur som vil påvirke resultatet ditt. La smokeren få gjøre jobben sin, så kan du drikke øl eller vaske huset imens.

Til informasjon: Jeg har vært på pressetur med Haugen-gruppen der alle utgifter er dekket av dem. Vi har ikke noe kommersielt samarbeid.