På tide å lære litt om vin og vindistrikter igjen, er det ikke? Jeg synes i alle fall det er både gøy og interessant.
Denne gangen er det hvite viner fra Bourgogne det skal handle om. Tre hvite viner er testet til en deilig rett som du selvsagt får oppskrift på.
Men først litt om Bourgogne.
Bourgogne er et av de aller minste vindistriktene i Frankrike.
Hvite viner fra Bourgogne lages i den franske vinregionen Bourgogne (Burgund på norsk), som ligger sentrum-øst i Frankrike. Området strekker seg over cirka 20 mil.
Chablis er en del av området, men ligger for seg selv lenger nord.
Bourgogne strekker seg fra Chablis til Mâcon.
Lær deg navnet Côte d’Or med en gang. Dette er området med de fleste kjente og eksklusive Bourgogne-vinene.
Området deles inn i to: Nord for Beaune heter det Côte de Nuit og sør for Beaune heter det Côte de Beaune.
Côte de Nuit:
Området starter sør for Dijon og går helt ned til landsbyen som heter Corgoloin.
Côte de Nuit har 24 Grand Cru-vingårder. 80 % av vinene som produseres her er rødviner laget på Pinot Noir. Mer om dette i neste innlegg om viner fra Bourgogne.
10-20 % av vinene som produseres her er altså hvitviner og veldig sjelden rosé.
Côte de Beaune:
I Côte de Beaune er det 8 Grands Crus, hvorav 7 utelukkende er hvite. Den 8. (Corton), kan være rød eller hvit. Men man produserer hovedsakelig rødvin.De meste kjente produsentene er Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Meursault, Volnay, Beaune og Corton.
Smaksmessig er vinene fra dette området fyldigere og smak av eple, gule plommer og jordtoner.
De aller fleste hvitvinene som produseres i Bourgogne lages på Chardonnay-druen. Resten av de hvite vinene fra Bourgogne lages på druene Aligoté (Bourgogne Aligoté, Bouzeron), Sauvignon Blanc ( i Saint-Bris), Pinot Gris og Pinot Blanc.
Côte Chalonnaise:
Ikke like kjent som Côte d’Or. Her produseres det hvite, røde og musserende Bourgogne-viner (Crémant de Bourgogne).
Mâconnais:
Denne regionen har et varmere klima enn de andre regionene i Bourgogne og innhøstningen starter gjerne to uker før de andre regionene.
Det mest kjente område i Mâconnais er Pouilly-Fuissé som ligger på grensen til Beaujolais-regionen.
Vinene fra Mâconnais lages hovedsakelig av Chardonnay og smaksnotene gå mot ananas, grønne epler og fersken.
Vinene fra Bourgogne er ansett som høykvalitetsviner og har status som AOC-viner (Appellation d’Origine Controllée).
Vinene som er merket Bourgogne Blanc er garantert fra Bourgogne og den er også garantert hvit.
Det er ikke alltid at druetypen er merket på etiketten, så sjekk opp mot Vinmonopolets app eller internett for å se hva slags drue som er brukt, selv om du i de fleste tilfeller vil være sikker på at det er Chardonnay som er druen. Hvordan druene smaker har alt å gjøre med hvor i området de dyrkes (jordsmonn og druen i kombinasjon), og det er derfor kommunen der vinen kommer fra merkes på etiketten. (Bare for AOC Village. For de andre AOC-ene er dette regioner (for eksempel Burgund eller Mâcon), eller til og med Climats (for Grands Crus, Premiers Crus og noen få andre viner.)
Med andre ord: Det er Chardonnay-druene, jorda, klimaet og vinprodusenten som avgjør kvaliteten på de hvite bourgogne-vinene.
Klimaet i Bourgogne består av varme somre, kalde vintre og generelt mye uforutsett vær. Man kan få hagl, regn og til og med frost rundt innhøstningen. Dette er noe av årsaken til at årgangene fra dette vinområdet variere så kraftig uttrykksmessig når det kommer til farge, aroma og nese, men vinmakerens arbeid i vinmarken avgjør kvaliteten på vinen.
Hvis vinene er av den dyrere typen vil også selve vinmarken (Climat) nevnes på etiketten i tillegg til info om at vinen er 1. cru (premier cru) eller grand cru, som er enda mer elegant, med større aldringskapasitet.
I byen Gevrey finnes en bitteliten vinmark som heter Chambertin. Står dette navnet på etiketten vil du skjønne at du har med det aller beste av det beste når det kommer til viner fra Bourgogne.
Klassifiseringene for Bourgogne-viner er slik:
AOC Régionale:
Ca 53 % av alle Bourgogne-viner merkes “régionaux”. Vinene lages av druer som kommer fra hele regionen eller fra mindre områder innenfor regionen (f.eks. Burgundy Côte Chalonnaise, Burgundy Hautes Côtes de Nuits, Mâcon-Villages …). Det kan være røde, hvite, rose eller musserende viner.
AOC Village:
Ca 36 % av alle Bourgogne-viner merkes med “Village”. Druene kan komme fra de 44 landsbyene som finnes i Bourgogne.
Vinene kan lagres i 6 år.
AOC Village Premier Cru (1er Cru):
Utgjør ca 10-12 % av hele produksjonen av Bourgogne-viner. Disse vinen kan lagres i 10 år og noen av de beste kan lagres lenger også. Dette er viner fra de beste «Climat» i hver AOC Village (det er derfor mann nå sier AOC Village Premier Cru)
På etiketten vil du se at det står vingård og «Le Climat» fra der vinen er produsert.
Grand Cru :
(1 % av Bourgogne-vinene som produseres). Disse vinene er ment å lagres og gjerne opp mot 15 år.
På etiketten står det “Grand Cru”, «Le Climat», men ikke landsbyen vinen er produsert i.
Litt historie
Man har laget vin i Bourgogne siden det andre århundret e.Kr.
I Middelalderen var det munker fra den romersk-katolske kirken som sto for produksjonen.
På 1600-tallet ble mange av de kjente vingårdene i Bourgogne kjøpt opp av familier fra området.
Jeg og min mann har satt oss ned og prøvd tre hvite viner fra Bourgogne. To laget på Chardonnay og en Sauvignon Blanc. Til dette serverte jeg norske sjøkreps med urtesmør med hjemmelaget salviebrioche til.
Det er spennende og lærerikt å prøve viner fra samme distrikt til samme matrett. Vi var svært positiv overrasket over hvor stor forskjell det var på de to vinene laget på Chardonnay. Av åpenbare årsaker skilte vinen laget på Sauvignon Blanc seg ut kraftig.
Dom. Germain Bourgogne Côte d’Or Chardonnay 2019
Pris: 249,40 kr
Første slurk: sitrus, fetere, fruktig, smør
Til mat: Helt nydelig. Smør til smør
Beste match til sjøkrepsen.
Klassisk Chardonnay slik man forbinder med Bourgogne.
Èmilian Gillet (Dom. de la Bongran) Viré-Clessé, Quintaine 2018
Pris: 299,90 kr
Første slurk: fyldigere, masse frukt, moden frukt, rund og smøraktig
Nydelig til brødet og bare å drikke alene.
J. Moreau & Fils, Saint Bris 2019 (Sauvignon)
Pris: 159,90 kr
Første slurk: Avslepen, ikke skarp som Sauvignon Blanc kan være.
Til mat: Mer bitter. Mer gjenkjennelig Sauvignon
Sjøkreps med urtesmør og salviebrioche
Ferske sjøkreps av god kvalitet. Beregn ca 4 til hver hvis de er middels store og du skal ha dem til middag.
Urtesmør:
150 g smør
1 lite fedd hvitløk, finrevet
1 dryss flaksalt
2 drag med pepperkverna
2 ss hakket salvie
1/4 sitron, saft og finrevet skall
Salviebrioche:
3 egg
150 g Røros Smør
2 dl melk
1 ts tørrgjær
1 ss sukker
1 ts flaksalt
3 ss grovhakket salvie + blader til pynt på toppen
Mel (Type 00)
Slik gjør du:
Brødet:
Smelt smøret i en kjele. Ta av platen og bland inn melk når smøret har kjølt seg ned noen minutter. Bland i bakebolle med gjær og sukker. Sett i gang kjøkkenmaskinen og bland inn et og et egg. Nå sper du med melet. Litt av gangen. Dryss salt og salvie i deigen underveis. Antall gram mel vil jeg ikke spesifisere for det kommer an på hvor store egg du bruker, så du må bruke din egen dømmekraft. Når deigen er samler, ikke klissete, men ikke tørr og tung, da er den perfekt.
Dekk til og sett til heving på lunt sted i en time. Del så deigen i 6-8 emner og trill til boller. Sett bollene med litt avstand i en smurt form (evt med bakepapir), dekk til og la heve i 15 min. Nå har bollene vokst mer sammen og det er fint. Pensle med melk og legg er salvieblad på hver bolle. Sett i forvarmet ovn på 200 grader og stek til de er myke, gjennomstekte og gylne. Ta forsiktig ut av formen uten at bollene går fra hverandre og avkjøl på rist.
Sjøkreps:
Ferske sjøkreps deles i to.
NB: Bruker du rå sjøkreps må du ha dem i ovnen litt lengre enn de kokte.
Urtesmør:
Bland sammen urtesmøret.
Legg sjøkreps (med snittflaten opp) på et ildfast fat/brett. Legg en klatt urtesmør på hver kreps. Sett i ovnen på 200 grader i 3-4 minutter til smøret har smeltet. Tilsett litt mer smør og server med salviebrød til.
I neste innlegg, som kommer snart, kan du lese om de røde vinene fra Bourgogne samt får oppskrift på den lekreste anderetten som passer perfekt til vinene.
