David Quist har arrangert pop-ups med sin vri på ramen i flere år, både i København og Oslo. Nå, etter år med forberedelser, kommer Oslos første ramen-bar med nordisk vri.
Hrímnir Ramen åpner dørene fredag klokken 17:00. Jeg tok en prat med David Quist og sous chef, Peder Støylen noen dager før åpningen.
Når de åpner dørene fredag ettermiddag står to ramenretter på menyen: Høne paitan og ramen med røkt selleri, sotet løk og sopp (vegetar). Den planlagte sjømatramen er fremdeles under uttesting og serveres ikke ennå. – Vi setter den ikke på menyen ennå, for vi er ikke helt fornøyd med den ennå, sier David Quist.
David kom til Tromsø i 2005 og jobbet der i ni år. Så flyttet han til København for å jobbe for EU-regjeringen som se på hvordan man kunne skape mer bærekraft i matkjedene. På siden jobbet David så smått med å utvikle sin nordiske ramenstil under navnet Hrímnir (betyr «dekket av sot» på gammelt norrønt).
Han arrangerte pop-ups i både Danmark og Norge. Folk var hekta.
Da det dukket opp jobb i Oslo i form av Hrímnir som restaurantkonsept, flyttet amerikaneren tilbake til Oslo. Han er ikke fagutlært kokk. Han er mikrobiolog og forsker innenfor biosikkerhet.
Kun dager før den store åpningen tar han seg tid til å snakke med HellesKitchen om verdier og bærekraft – som står sentralt i konseptet.
– Jeg vil ha resultater og noe å si. Bærekraft er viktig. Vi bruker maten her på Hrímnir for å fortelle vår historie og vil vise hvordan man kan være bærekraftig og sesongbaserte menyer i hverdagen. Vi har gode restauranter som forteller dette veldig godt, slik som for eksempel Noma. Men det er ikke for folk flest. Vi vil ha bærekraftige retter som er tilgjengelig for folk som hverdagsmat. Det koster selvsagt. Vi vil ha økologiske varer og vi har fokus på bærekraft i alle ledd, også på arbeidsplassen, og da er kostnaden litt høyere. De ansatte skal ha gode liv, få betalt for jobben og ha gode arbeidstider i følge arbeidsmiljøloven. Ikke jobbe 16 timer i døgnet, seks dager i uken. Det er for få restauranter som har fokus på den sosiale delen av bærekraftighet i restaurantbransjen, sier David.
– Det er viktig med bærekraft i alle ledd, på jobb og sosialøkonomisk. Vi kjøper epler fra Norge, ikke New Zealand. Vi ønsker å jobbe tett med universiteter og videnskapsorganisasjoner. Vi bruker norsk tang og kaffegrut fra norske kaffeprodusenter. Vi kan ikke være 100% økologiske i Norge, men vi ønsker det og vil jobbe aktivt med bønder og organisasjoner for å få det til, forteller David ivrig.
– Jeg lagde ramen i København og skulle starte prosjekt sammen med Christian Puglisi (RELÆ), men timingen var feil, dessverre. Dette var før det var andre ramensteder i København. Så eksploderte det. Derfor er Oslo en stor mulighet for meg. Det tar tid å utvikle prosjektet, men nå er vi i gang.
– Ved å jobbe med Lava, som allerede har stort fokus på økologi og Dugurd kantinedrift, kan vi «kreve» mer. Vi søker nå etter en eggeprodusent som kan levere 1000-1500 egg ukentlig til oss etter vår økostandard. Det kan være mulig ved å være tilknyttet Lava. Økologisk er ikke nødvendig perfekt, men som med Svanemerket, er det noe som folk kjenner igjen som en standard.
– Det er vanskelig å sette økologiske krav i Norge. Folk flest tror vi har bra nok mat, men slik er det ikke nødvendigvis. Maten er ikke så ren som man tror. Jeg tror folk begynner å interessere seg mer for økologisk mat. Og vi på restaurantsiden kan øke etterspørselen, sier David.
David lager ramen med nordisk fokus. Retten, som egentlig er kinesisk har utviklet seg til å bli en av de mest populære japanske rettene man kjenner til. Kan han egentlig gjøre som han vil?
– Jeg kan ikke gjøre hva jeg vil, men i ramentradisjon har innovasjon stått sentralt. Ramen er regional mat og du får forskjellige typer i forskjellige regioner av Japan.
På 80-tallet ble ramen brukt som en turistattraksjon for å få fart på turismen i regionene i Japan. 10-15 år etter poppet ramensteder opp i New York, Honolulu og Los Angeles med egne vrier på retten. Det er naturlig at retter utvikler seg når de lages andre steder. Nå finnes det Texas-ramen og Tampa Bay-ramen. Det er derfor naturlig at en nordisk ramen inneholder nordiske råvarer. Det er samme stiler som brukes som i Japan: Graving, tørking, fermentering, sylting. Vi prøver å bruke metoder som kan forenes med de japanske tradisjonelle metodene her på Hrímnir, sier David.
Les mer: Usikker på hva ramen er? Les saken min her
– Vi har det beste vannet i verden her i Norge og vi har den beste sjømaten. Det er soleklart at Norge er et godt utgangspunkt for fantastisk ramen.
– Den norske vannkvaliteten passer for å lage nudler, sier David
Nudel-maskinenen kommer fra Japan. Den veier til sammen 700 kg og kan lage 200 porsjoner nudler i timen. Den første porsjonen de prøvelagde i kjøkkenet ga flere av Hrímnir-gjengen gåsehud. Så gode var de.
– Som mikrobiolog bruker jeg også fermenteringsteknikker for å skape mer kompleksitet og intensitet i smakene. Det er også praktisk for å konservere råvarene slik at vi har dem hele året, men også får å gi fantastisk umamismak til rettene våre, sier David.
David og Will Moffat er fermenteringsmestrene og vi har et opplegg som du ikke finner på andre restauranter. De produserer garum, miso, eddik, shoyu (soja), koji, kefir og kombucha.
David Quist har hentet inn et stjernelag til restauranten sin. Sous chef og ansvarlig for småretter, Peder Støylen var tidligere sous chef på Norges eneste trestjerners restaurant, Maaemo.
Har David tatt seg vann over hodet? Det er tross alt suppe han skal server. Trenger man et stjernelag av kokker for å gjøre det?
– Jeg er så heldig. Herregud! sier David. Så dyktige og pasjonerte folk! Og de har kommet til meg og sagt at de vil jobbe medet prosjekt som setter bærekraft og utvikling av nordiske råvarer i fokus.
Hva med kunden?
– Jeg håper folk kommer og smaker og gjør seg opp en mening. Etter å ha arrangert en del pop-ups har jeg blitt kjent med folk og hørt hva de mener. Vi har vår stil, men folk liker den.
Det er vanskelig å si hvor stort ramen kan bli i Norge. David Chang startet trenden i New York. De har fremdeles kø utenfor restauranten. Det samme har Slurp Ramen Joint i København. People got to have their fix, man! Ramen er noe du får craving etter. Det er godt og gøy. Du søler.
Hvordan spiser man ramen?
– Man skal spise og slurpe og nudlene skal spises mens de er varme. Ta mindre nudler på pinnene enn du tror du klarer å spise i en jafs og slurp dem i deg. Tokyo-damer støtter gjerne nudlene med en skje for å gjøre prosessen litt mer stilfull. Ha det gøy, oppfordrer David. – Du må finne din måte å spise ramen på. Noen liker å spise nudlene først og så drikke suppen. Noen drikker litt suppe underveis. Det er ingen rett og galt her, sier David. Det er betryggende å høre for de som aldri har spist ramen tidligere, men har lyst til å prøve.
David har vært mange ganger i Japan. Han var der nesten hele siste sommer og lærte teknikker og smaker. På slutten av sommeren kom resten av Hrímnir-gjengen for å spise og smake seg gjennom de ulike variantene som finnes i Japan. – Vi kjøpte med oss masse ramenutstyr som vi ikke finner i Europa. Nudelmaskinen kjøpte vi med oss, sier David. Junior Nathakorn er igang med å finne den perfekte melblandingen til nudlene. De skal være elastiske og være chewy, sier David. – Hvor brede nudlene skal være kommer an på teksturen på kraften du skal ha dem til. Det skal være mye gluten i nudlene slik at de blir elastiske.
Melet de får tak i Norge er ikke bra nok. – Problemet er at melet er perfekt til brødbakst, men ikke sterkt nok gluten til nudler, forteller Quist. Jeg testet i to år i København uten å finne godt nok egnet mel. Vi samarbeider med mange produsenter for å få den perfekte blandingen. Nå har vi funnet frem til en blanding av hvetemel og emmer. Dette er en prosess som vi forhåpentligvis får til bedre i fremtiden.
Hva står på menyen når Hrímnir åpner dørene?
– Vi skal alltid ha en vegetarisk ramen på menyen. Vår «paitan” er kremete og fyldig, basert på høne. Vi bruker høne og kyllingføtter, som egner seg så godt til suppe og dessuten er vi med på å bruke et produkt som vanligvis kastes. Problemet vårt nå er at vi ikke får tak i nok høne, forteller David. Suppen lages bare av høne og kyllingføtter. Ingen salt eller noe (det tilsettes «tare» eller seasoning saus), men utvikler en fantastisk smak og konsistens av kollagenen i kyllingføttene.
Jeg får smake en skje med kald kraft. Kraften koker i ca. 12 timer og lagres i 10 timer. Den er emulgert og kremete som majones.
– Vi blander inn dashi i suppebasen laget på shitakesopp. Dashi lages gjerne av kombu (tang) og noen ganger katsuobushi (tørket bonito).
Kjøkkenet på Hrímnir ser ut som et laboratorium. Her eksperimenteres det med fermentering og andre teknikker.
– Vi bruker koji, som vi selv lager, i vår fermenterte ting. I tillegg lage vi kefir, sort svartnet hvitløk og svartnede epler.
David kom i kontakt med Lava (Even Ramsvik, Stian Floer, Anders Braathen og Tom Victor Gausdal) da han hadde pop-ups i Oslo. – De har samme fokus på bærekraft som meg, og de liker ramen. Især Stian. Vi ville ikke bare åpne et ramen-sted, men en nabolagsrestaurant. Nå har vi funnet stedet som vi har tro på her på Fredensborg.
Vi samarbeider med Tim Wendelboe og tar imot kaffegrut som vi blander med koji og salt på høy varme. Dette blir til en shoyu med ganske mye bitterhet som vi bruker til ramen-eggene våre, forteller David.
David håper kunden vil være nysgjerrig og interessert for hele prosessen de gjør og filosofien deres rundt økologi og bærekraft. – De som er opptatt av trender kommer automatisk, men jeg blir veldig glad for hvis folk som aldri har smakt ramen før kommer til oss og prøver det – uavhengig av filosofien. – Jeg ønsker å nå ut til folk som ikke er den opplagte ramenspiseren, sier David.
Ramensteder er vanligvis restauranter der man går inn, spiser og går igjen. Nordmenn blir gjerne lenger når de går ut for å spise. Hvordan skal de løse dette hos Hrímnir?
– Vi vil prøve å gi folk som bare må ha ramen til å komme inn å spise kjapt. Vi har utviklet et system som minner litt om Japan der du bestiller fra en automat , men her skal det ikke være automat. Vi har en skjerm der du bestiller maten og drikken og hvor du vil sitte (10 plasser i baren og 10 8 plasser i vinduet er tilgjengelig for dette). Du betaler med Vipps, kredittkort eller Ali Pay (hvis du er fra Kina) på forhånd og så slipper du å vente på regningen etterpå. Du kan bestille igjen på skjermen hvis du skal ha mer.
Vil du sitte lenger, får du full service med en servitør og bestiller på vanlig måte.
På disken i restauranten står en japansk kakigori-maskin. Den kjenner jeg igjen fra Hawaii der shave Ice er stort. Maskinen skraper «snø» av store isblokker og kan smaksettes med fruktsirup eller andre ting. På Hrímnir skal den først og fremst brukes til drinker. På sommeren skal de lage den som dessert med sesongfrukt i form av plommesirup eller litt alkohol for voksne, kanskje? Tenk deg så deilig når de får uteservering midt i solen.
– Vi har ambisjoner om å bli en av de beste ramenstedene i Europa, sier Peder Støylen. Han har tidligere jobbet på trestjerners restauranten Maaemo i Oslo. – Det er deilig å slippe stresset og heller slippe seg løs å gjøre ting som er gøy. Dette er beste arbeidsplassen i byen, allerede, sier Peder og ler høyt.
– Jeg har aldri sett oppskrifter som dette før. Glem alt du har lært om å koke kraft. Det er helt snudd på hodet, ler Peder. – Det blir sykt bra, da.
Er det en fordel at David ikke har kokkeutdannelse? – Ja, det tror jeg. Han er detaljfokusert og alt skal dokumenteres for han er jo vitenskapsmann.
Hvordan havner så en sous chef fra Norges mest dekorerte restaurant på en ramen-bar på Fredensborg?
Peder gikk på en del av Davids pop-ups i Oslo. Etter å ha smakt ramen som ble laget til hele Maaemo-gjengen av David, bestemte han seg for at det var dette han ville jobbe med. – Jeg håper å kunne lære hele prosessen med nudler og kraft. Foreløpig er det smårettene jeg har kontroll over. David gir meg frihet til å lage de rettene jeg vil.
Interiøret på Hrímnir er enkelt, nordisk og vakkert. Bestikket er kjøpt inn i Japan.
Bardisken er laget av gammel eik fra Fredrikstad som var ment til båtbygging. – De fleste produktene vi bruker er Svanemerket, forteller David.
– Vi samarbeider med AasS og lager en økologisk øl bare for oss. Dette blir et øl i lett, asiatisk stil – perfekt for våre retter. Foruten dette har vi også økologiske viner og naturviner. Vi skal også ha øl fra Matt Orlandos bryggeri, Broaden & Build. (Matt Orlando driver Amass i København og har samme bærekratige tankegang som David Quist). Vi skal også ha sider fra Solhøi Cider. Vi har også Himkoks akevitt og gin.
Hvor er Hrímnir om et år?
– Jeg håper folk som kommer til oss blir opptatt av bærekraft som hverdagsmat. Jeg håper også vi kan skape en kultur der mennesker kan sitte sammen som ikke kjenner hverandre og derfor skape en mellommenneskelig relasjon. Vi har med vilje satt ut for få spisepinner på stasjonene slik at folk må be om å få av sidemannen. Vi vil at folk skal komme i snakk med hverandre. Samtidig med at det er en nabolagsrestaurant. Ramen er gøyal mat og her skal det være en avslappet stemning. Jeg tror maten er det beste måten og koble folk sammen. Jeg vil også gjerne fortsette med forskning og jobbe med produsenter og produkter som man brukte i gamledager og få dem på matbordet igjen, sier David Quist.
– Smårettene er en del av bærekraftighetstanken. Vi må bruker råvarer i sesong og bruke alle ingrediensene vi bruker i ramen til andre retter også. Peder er kjempedyktig til dette. Vi må hele tiden utvikle oss.
Hrímnir åpner dørene klokken 17:00 fredag 15. februar.
Ansatte på Hrímnir:
Kjøkkensjef og medeier: David Quist
Hovmester: Anna Svård
Restaurantsjef: Edona Arnesen
Sous chefs:
Will Moffat (fermenteringsmester),
Srdjan «The Surgeon» Rabrenovic (også grillmann)
Peder Støylen (smårettsjef)
Kokk og nudelmester: Junior Nathakorn Janpradub
