Grisefest i São Paulo

For noen uker siden var jeg på ekte grisefest i São Paulo, Brasil. Ikke slike fester vi nordmenn husker fra Spania og Kanariøyene på seksti-syttitallet, men en ekte hyllest til grisen og lokale grønnsaker. Over noen dager fikk jeg se hva Brasil kan tilby av fine dining, enklere mat og masse god drikke. Det frister allerede å komme tilbake. 

Anledningen for turen til Brasil var blant annet å bli bedre kjent med Janaína Torres Rueda – en av de to kokkene bak den verdenskjente restauranten A Casa do Porco. Sammen med eksmannen Jefferson jobber de siden om side i restauranten, men også med andre prosjekter.

En stor happening i São Paulo er også festivalen Águas de Janaína som arrangeres av Janaína. Og i år var det for å feire at hun har jobbet som profesjonell kokk i 15 år. Hennes egen restaurant, Bar da Dona Onça ligger i den ikonisk Copan-bygningen i sentrum av São Paulo. Festen er utendørs i smuget foran restauranten. Her kan man drikke og spise lokale retter mens man danser til livemusikk. Artister, kunstnere og folk dra nærområdet møter opp og hygger seg. Dette arrangementet er det mulig å få med seg neste år skulle du befinne deg i den brasilianske storbyen. 

Janaínas restaurant Bar da Dona Onça er selvsagt også et sted å stoppe innom for en matbit. Deilig mat i avslappede omgivelser til svært overkommelige priser. 

Jeg smakte spesialiteter som Coxinha (kyllingkroketter) eller croquete de carne de panela (kjøttkroketter), pastels (butterdeigspakker med fyll), estrogonofe (stroganoff) med ris og pommes frites, arroz de galinha caipira (risrett med høne), arroz de frutos do mar (ris med sjømat) og picadinho (kjøttgryte med egg, ris og banan) da jeg var der. Så mye godt!

Bar da Dona Onça er et koselig spisested med deilige drinker og veldig god service. 

Janaína var gift med Jefferson Rueda og sammen driver de som nevnt A Casa do Porco et steinkast unna Bar da Dona Onça. Restauranten ligger i et strøk av byen som er på vei opp, men som fremdeles beskrives som en “sliten” del av byen. Det er i dette strøket Janaína vokste opp. Hun kjenner alle og alle kjenner henne.

A Casa do Porco ligger på 4.plass over Sør-Amerikas beste restaurant ifølge The 50 Best Restaurants og på 7. plass over verdens beste restauranter ifølge samme liste. Janaina & Jefferson Rueda ligger også på listen over årets kandidater til The Best Chef Awards. 

Da kokkene åpnet A Casa do Porco var ideen at dette skulle være et sted der alle er velkomne. Slik er det også i dag og prisene på mat og drikke er lave sammenliknet med andre restauranter i samme liga. Det er grisen som er i fokus i denne restauranten og kokkene Jefferson og Janaína har brukt tid på å få frem sitt budskap om å bruke alt på dyret og at det er trygt å spise svinekjøtt, noe det ikke nødvendigvis har vært tilfelle i Brasil tidligere. 

Jefferson er utdannet slakter og kokk. Grisene følger han fra fødsel til slakt. Han vokste opp på landsbygda nær São José do Rio Pardo, 25 mil nord for São Paulo.

I over ti år har han jobbet med grisebonden José Luis Bertoletti på gården Sítio São Francisco. Mer om grisegården litt senere.

A Casa do Porco kjører smaksmeny “Nosso Sangue é Latino” og á la carte. Smaksmenyen tar deg med til 13 søramerikanske naboland og presentert på brasiliansk måte med tilhørende drikkemeny. Ceviche med griseøre er en av høydepunktene, men det er de enklere rettene med svinekjøtt som virkelig gjør det for meg. 

Charcuterie-anretningen som starter måltidet er et utvalg av husets egen spekemat servert med deilige kondimenter. 

Kjøttrettene som avslutter den salte delen av menyen er akkurat så spektakulær som jeg hadde håpet på. Filetstykker, grillbein og hel langtidsstekt gris med sprøtt skinn serveres med deilige brasilianske tilbehør. Snakk om fest! 

Det finnes absolutt ikke noe snobbete med dette måltidet, så kokkenes mantra om at alle er velkomne stemmer. Dette er for folk flest. Om de er de 7. beste restauranten i verden kan man selvsagt diskutere. Slike lister er sammensatt av så mye som det ikke er lett å bli klok på. For meg handler en restaurantopplevelse like mye om filosofien bak restauranten som maten i seg selv. Og Jefferson og Janaína har begge hjerte og hode på rett plass. Dyrevelferd og økologi er sterke bærebjelker hos det tidligere paret. 

– Når folk snakker om dyrevelferd, er det første man må tenke på respekten vi må ha for dyret. Og dette reflekterer direkte på kjøttets kvalitet. Griser som ikke har hatt et stressende liv, som har hatt så mye mat og vann som den vi og blitt tatt godt vare på har et kjøtt med mye bedre kvalitet. Jeg tror at fokuset på dyrevelferd har vokst i Brasil. Vi ser mange folk som blir inspirert av arbeidet vårt og ser kvaliteten på sluttproduktet – og som ønsker å gjøre det samme, forteller Jefferson Rueda.

Foruten restaurantene som nevnt har de også Porco Real – svineprodukter som pølser og spekemat, iskremkiosken Sorveteria do Centro (der du selvsagt også får ribbesvor på toppen av iskremen) og pølserestauranten Hot Pork.

Etter et heftig og innholdsrikt døgn i São Paulo drar vi nord for byen til gården Sítio São Francisco for å få et innblikk i hvordan grisene lever. 

Her fikk jeg lov til å hilse personlig på en liten tre dager gammel gris. Det var griseflaks for en heldiggris som meg. Jeg har alltid ønsket å holde en liten grisunge. Det har også vært en årelang diskusjon her i huset om vi skulle skaffe oss en minigris som kjæledyr. Navnet skulle være Hector. Jeg ble ikke hørt. 

Brasilianske svineraser som Sorocaba, Plau, Canastra, Caruncho og Pereira avles opp på gården. Grisene lever fritt etter noen måneder hos mamma og spiser friske grønnsaker og myse fra et lokalt meieri. Grisene løper rundt med krøll på halen og nøffer fornøyd. 

Kanskje litt rart å spise sprøstekt svin rett etterpå, men det er det vi er her for, nemlig å spise kvalitetskjøtt på aller beste måten. Vi drar til Bar do Carlão i landsbyen São Sebastião da Grama. Den lille koselige landsbyen er søvning, men våkner for alvor opp når busser med utenlandske journalister invaderer stedet. 

Baren er kjent for de beste sprøstekte ribbebitene du kan tenke deg. Carlão og kona står i bakgården og friterer større biter av svin som rett etterpå skjæres i mindre stykker og serveres til oss med lime eller hotsauce på. Det er ren og skjær lykke. 

Jefferson står bak disken og lager mengder av Caipirinha på løpende bånd. Han har en dært eddik i drinken fordi lime har blitt så dyrt, ler han. Og det gjør faktisk noe med hele drinken som jeg liker veldig godt. Jeg skal ta med meg det tipset på veien. 

Lunsjen tar av og etter å ha spist oss overmette på ribbe og drukket et par Caipirinha og cachaça for mye tar vi en velfortjent siesta på hotellet i São José do Rio Pardo. 

Vi skal til Sítio Rueda der vi kvelden før fikk servert mat laget av Janaína. Atter en gang står hun å rører i en gigantisk koppergryte. Gårsdagens deilige løksuppe med surdeigsbrød mettet og varmet etter en lang kjøretur fra storbyen. Denne kvelden lager hun nok en deilig rett og det er en av de virkelige brasilianske klassikerne.

For noen år siden kjøpte Jefferson og Janaina en gård i området der Jefferson vokste opp.

Sitio Rueda er en hyllest til forfedrene deres. Gamle arter vokser side om side med mer kjente grønnsaker og planter. Det som dyrkes går til restaurantene deres i São Paulo.

Gården drives økologisk av bøndene Gabriel Rodelli og Marina de Pauli. De er spesialister i agroøkologi der man driver landbruk med naturen i stedet for mot naturen. Det skulle vise seg at jorden på gården og omgivelsene var perfekt for å dyrke frem medisinske planter og grønnsaker etter økologiske prinsipper. Hønene som tripper rundt gir gjødsel til jorden.

Sitio Rueda skal med tiden bli en opplæringsskole der deltakerene blir kjent med naturens naturlige tempo og ikke minst gamle brasilianske arter.

– Når du jobber med grønnsaker kan du jobbe med årstidene. På den måten endrer vi menyen i restaurantene våre med tanke på ingrediensene du har akkurat der og da. Og med dette kan du høste grønnsakene når de er helt på topp. Vi har ingen mellomledd mellom gården og restauranten. Det gjør at vi har vakre økologiske produkter med en lavere pris enn vi ville hatt hvis vi kjøpte fra noen enn kjøpt fra en gård. Ved å gjøre dette kan vi få en smaksmeny med tilgjengelige priser og produkter med høy kvalitet, forteller Janaína.

Janaína rører i gryten med den kjente tradisjonsretten, feijoada. Langtidskokt med bønner og svinekjøtt og gjerne servert med masse tilbehør som blant annet banantartar og farofa (ristet cassavamel). Det smaker helt vidunderlig. Sønnen João Pedro Rueda serverer og sørger for at vi alle har nok cachaça i glasset. Han er 17 år og langt på vei inn i Rueda-familiebedriften. 

Det er fest på gården og vi har et eget band som spiller for oss. Gården ligger så idyllisk til i den økologiske kjøkkenhagen. De har til og med bier som summer rundt – og denne typen bier stikker ikke. 

Jefferson har satt opp et helt område med små bål rundt. Han skal grille alt fra pølser til grisehoder. Det er mat over alt og vi spiser hele kvelden. 

I baren blandes Caipirinha de caju – der cashewnøttfrukten brukes, og wow, wow, wow, så god den er. Har du prøvd selve frukten? Nøtta vokser utenpå frukten som et håndtak på toppen. Jeg har sett det i India tidligere, men her i Brasil er det veldig vanlig å lage jus av eller bruke i drinker som Caipirinha. En skikkelig god idé, synes jeg.

Bålet ebber ut og det gjør festen også. For noen magiske dager dette har vært. 

Jeg sitter igjen med et spørsmål til Janaína som jeg må få svar på:

A Casa do Porco tilbyr også vegetarisk meny. Er ikke det litt underlig når man driver en restaurant som spesialiserer seg på gris?

– Når du har en gård på nesten 23 000 kvadratmeter dyrket mark kan du lage en vegetarmeny fordi du har muligheten til å inspirere. Vi skjønner viktigheten av råvarene vi sitter på. Og når du forstår grunnen til at folk ikke vil spise så mye kjøtt som de pleide, gir det deg inspirasjon til å lage en vegetarmeny som ser akkurat ut som den vanlige menyen, men som ikke har noe kjøtt i seg, forklarer Janaína. 

Og med den vakre kjøkkenhagen på Sitio Rueda så kan man jo skjønne at de vil introduserer folk for de flotte grønnsakene de har.

Reisen min i Brasil er straks over, men før vi setter snuten mot Europa er det en restaurant vi må besøke. 

Mocotó ligger i Vila Medeiros, nord i São Paulo. Rodrigo Oliveira driver sin fars, José de Almeida, sin restaurant som åpnet i 1973. Klassiske brasilianske retter laget av lokale råvarer servers på en avslappet delerett-måte. 

Maten er helt fantastisk! Et godt tips hvis du trenger er godt måltid før du skal fly hjem fra São Paulo, for restauranten ligger ikke langt fra flyplassen.