Gastronomiske Galicia

I en region som kan friste med mer regn enn Bergen, er det heldigvis andre ting som står høyere på listen enn været. Og vi alle vet jo at det ikke finnes dårlig vær – bare dårlig klær.

Hvor er dette stedet? Vi snakker om Galicia i Nord-Spania. Regionen grenser til Portugal og ligger i venstre hjørne av den nordlige delen av Spania.

Dette er mitt andre besøk til Galicia og jeg blir mer og mer begeistret. 
Les artikkelen fra da jeg var i Galicia første gang

For det første blir jeg stadig gladere av å reise til steder som ikke er nedlesset av turister. Jeg synes det er en stor fordel ikke å møte naboen når jeg reiser bort. 

Galicia har eget språk og befolkningen er et meget stolt folk. Det sies at det finnes mange med lyst hår og blå øyne i havnebyene. Det er også mange med nordiske navn, og det kan lett forklares med at galisere er sjøfolk, eller “xente do mar”, som de sier der. 

Vikingene har vært der. Den gang gjorde man alt for å beskytte seg mot dem. Det ble bygget fort både i Torre da Lanzada i Sanxenxo og Torres de Oeste i Catoira, innerst inne i Ría de Arousa som skulle sikre Santiago de Compostela. Nå arrangeres det vikingfestival, Romería Vikinga på dette stedet hvert år på den første søndagen i august.

Det er ikke så mye som minner om nordisk når man ser på Galicias kulinariske arena. Jeg tviler sterkt på at vikingene har satt sine spor på den fronten. Men skal man se på noen likheter mellom Norge og Galicia, så er friske råvarer fra havet i form av fersk fisk og skalldyr som er en slags fellesnevner, dog med helt forskjellige arter. 

Det aller beste med å være i Galicia er etter min mening, sjømaten. Å meske seg i skjell og lekker fisk er pur luksus for meg. Og det skader heller ikke at regionen også har noen eksepsjonelle viner. Der kan ikke vi stille opp med så mye. 

Det handler om sjømat i Galicia og som oftest serveres de så nakne som mulig slik at man kan smake havet. 

På denne turen var jeg to dager i båt i nasjonalparken Parque Nacional illas Atlánticas de Galicia. Ría de Arousa er en av 16 “fjorder”. Her er det over 2000 flytende gårdsbruk der man dyrker østers og blåskjell. Det er også på klippene i det iskalde vannet de verdenskjente “percebes” (andeskjell) plukkes med livet som innsats. 

Skal du ut i båt i dette området må du være sertifisert. Farvannet er fullt av skjær og sandbanker, og kun de aller mest profesjonelle fiskerne kan styre båtene. Det er ikke uten grunn at kysten kalles “Costa da Morte” – de dødes kyst.

Disse farvannene produserer den beste sjømaten i hele Europa inkludert de kjente muslingene fra byen Carril. 

Annen sjømat du finner i Galicia er knivskjell (navajas), hjerteskjell (almejas og berberechos), små kamskjell (zamburiñas), blekksprut (pulpo) og de verdenskjente andeskjellene som heter Percebes.

Apropos blekksprut. Det er en råvare som brukes mye i Galicia. Den vanligste måten å servere den på er kokt og servert med eller uten skiver av kokt potet, et dryss paprikapulver og god olivenolje. Retten heter pulpo a la Gallega (eller pulpo a feira). Det er to viktige ting å merke seg ved denne retten. Skal du ikke bli tatt for å være en “Madrileño” (en person fra Madrid, og de misliker folk fra Madrid, altså) så spiser du blekksprutretten med cocktailpinne, ikke gaffel. 

Nummer to: Retten serveres på tradisjonelle trefat. Hvorfor? Det er det en god grunn til og det er fordi kokt blekksprut vil gi fra seg vann og blandet med olivenolje blir dette bare søl. Treverket tar til seg vannet og blekkspruten ligger derfor med deilig olivenolje. 

Man spiser ikke av slike tretallerkener, som mange kanskje tror. De brukes kun til å servere pulpo a la Gallega på. 

Galicia har fem vinregioner: Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras og Monterrei.
Et iskaldt glass Albariño passer perfekt til et måltid sjømat, men også et glass lett og rødt fra Rías Baixas er ofte brukt til retter med blekksprut da smak og konsistens er mer kjøttaktige. 

Festa do Marisco do Grove finner sted i Lonxa do Grove hver oktober. På denne sjømatfestivalen skal du meske deg i sjømat. Og du kan også søke de fantastiske krabbene som heter necoras, også kjent som fløyelskrabbe. For en smakfull og kjøttfull krabbe. 

“Vamos de tapas” betyr å gå på tapasrunde. Det som er ganske spesielt i Galicia er at du automatisk får en tallerken med et eller annet når du bestiller noe å drikke. Dette er helt gratis. Det kan være noen småkaker eller bakverk på en kafé eller noen croquetas, spekemat, ostebiter eller potetbåter med majones på en bar eller restaurant. 

På min siste reise i Galicia spiste jeg på alt fra enkle sjømatrestauranter til michelinsteder. Her kommer mine tips til spisesteder.

I den koselige byen Pontevedra finner du et fristende matmarked som er hyggelig å stikke innom. Og skal du spise godt, vil jeg anbefale deg å stikke innom O Eirado der kjøkkensjef Iñaki Bretal bruker lokale råvarer og presenterer dem på en internasjonal måte. Rettene og smakene sitter som et skudd. 

Restaurante A Meca i Illa de Arousa stiller med superenkel mat, men for en kvalitet! Vi spiste enkle sardiner, røde reker (camarón)  og de beste pimiento de Padrón på hele turen.

A Taberna do Trasno i Cambados er en skikkelig bra restaurant. Den er premiert med Bib Gourmand fra Michelinguiden. Restauranten er langt fra snobbete og maten er veldig galisisk, altså beste sjømaten i verden. Det kokken Carlos Revelo gjør med råvarene er å gi dem en liten modernisering som f.eks å grille skjellene slik at de får en touch av røyk. Maten er raffinert og vakkert presentert. 

O Loxe Mareiro i Carril (stedet der de aller beste muslingene i Spania kommer fra) hadde dessverre kun helgeåpent mens jeg var i Galicia, så jeg fikk ikke spist der. På sommeren er restauranten som ligger i vannkanten åpent de fleste dager i uken. Dette er søsterrestauranten til Abastos 2.0. i Santiago de Compostela, der jeg tidligere har spist. Jeg kan levende forestille meg at sjømatrestauranten i Carill er verdt å spise på. Jeg skal definitivt dit når jeg besøker Galicia igjen. 

Men det finnes heldigvis andre og gode spisesteder i Carril. A Castelara er mer old school enn O Loxe Mareiro, men maten smaker aldeles nydelig. Det hjemmebakte brødet er umulig å holde seg unna. Det gjelder i det hele tatt de fleste steder i Galicia. De kan brød! 

Vi spiste zamburiña (små kamskjell), fantastiske knivskjell, hjerteskjell og ikke minst en nydelig gryte som heter Habas de Lourenza med galisiske hvite bønner, breiflabb og hjerteskjell. Du slette tid, så deilig. 

Mens du er i Carril bør du stikke innom Conservera de Mariscos Peperetes og kjøpe med noen bokser med sjømat. De er av beste kvalitet og jeg har vært inne i den lille fabrikken og sett hvordan produksjonen foregår. Prøv Ventresco de bonito en mantequilla – Det feite og deilige kjøttet fra magen på bonito (hvit tunfisk) lagt i smør. Det smaker så godt. 

I Santiago de Compostela kryr det av spisesteder. Restaurante Sexto II har nydelig sjømat. 

Viñoteca Ventosela har et imponerende utvalg galisisk vin, oster og spekemat. Sørg for å smake den spekede okseskinken som heter cecina. 

Galicia er også kjent for empanadas, og de kommer gjerne i runde kakeformer eller i firkantede former og skjært i stykker. 

A Tafona er Lucía Freitas sin restaurant i Santiago de Compostela. Den har en stjerne. Restauranten og rettene er en hyllest til alle hardtarbeidende kvinner som leverer råvarer til blant annet Lucía. Du finner dem på Mercado de Abastos – byens flotte marked. Det er forresten på dette markedet du finner Abastos 2.0, som jeg også vil anbefale. 

Empanadaen er som en pani puri med rosiner og torsk. den lille terten er den perfekte munnfull der pinjekjernene kommer mot slutten.

Purre med tre teksturer serveres kald. Retten smaker som ristet kokos. Nydelig.

Rosinbrød servert med pisket smør og Lucías egen olivenolje.

Østers i en deilig og røkt, kremet smørsaus. Et snev av aromatisk sanshopepper fra Lucías hage.

A Tafona er en gastronomisk opplevelse med dypdykk i galisisk tradisjon, lokale råvarer og inspirasjon fra Lucías mange reiser til østen og spesielt til Japan. 

Dette er ren ping-pong i munnen. Sorbeten er salt som man kjenner fra Japan. Rå rødbetechips, kirsebær og hibiskusskum. En kald, rensende rett.

Galdo de Gloria – en hyllest til damene som står og selger sine varer på markedet. Kål i flere varianter samt galisisk daikon. «Poor man’s fine dining» kaller Lucía dette. Hun har så rett.

Fisken er så lekker. Mullen ligger på et lag potetpuré. Kraften er fet og fester seg på leppene. Den er laget av røkte fiskebein som en japansk dashi.

Andeskjell er det lekreste du kan spise når det kommer til sjømat fra Galicia. De serveres i en agua blanca – en skalldyrkraft. Dette er smaken av havet. Sirkelen er sluttet. Retten oppsummerer hele uka i Galicia i et måltid.

Den deilige papadam’en er toppet med en slags confit av krabbe og ørretrogn. En lykkepille av en rett.

En kjeks laget av akkarblekk ligger på toppen av en nydelig curry av akkar med sennep og korianderblomst.

Galisiske hvite bønner med flakete torsk i en saus laget på fiskekraft, smør og pepperrot. Delikat og ren.

Neste rett er en todelt skøyer. Det er en tartar av ku og kamskjell på en kjeks laget av puffet ku-sene fra foten. På tallerken ligger kamskjell i en deilig saus laget på ku. Teksturene er noe man kjenner igjen fra Asia. Munnfølelsen er klebrig, men fantastisk. En mesterlig rett.

Josefa er en ferskost som allikevel har en fast skorpe. Jeg skjønner ikke hvordan det er mulig å lage en slik ost. Det er så mye smak i en så ung ost. Bakteriene fra kuene gir den heftige smaken, får jeg opplyst. Perfekt med iskald eplejuice til.

Kiwi vokser i Galicia. Derfor passer den også perfekt som en ganerenser med agurk og yoghurt.

En av de aller beste dessertene jeg har smakt er denne vakre kreasjonen med litchi, rose, bringebær, jordbær og rosépepper. Alt jeg liker i en dessert.

Neste dessert er kullsort og tung. Vakker som en vinternatt og med fantastiske smaker. Den svidde limen er prikken over i’en. Desserten er lett, tung, salt, søt, syrlig.

Mange av urtene som finnes i rettene kommer fra kjøkkenhagen som ligger hos kokkens foreldre litt utenfor sentrum. Dette kan du snart lese om i en stor reportasje i Tara som kommer 15. september.

Jeg og Erik hadde gleden av å følge Lucía en hel lørdag på markedet i Santiago. Her møtte vi alle de flotte damene hun kjøper grønnsaker og sjømat fra. I fjor så jeg Lucía snakke for en fullsatt sal under konferansen Gastronomika som finner sted hver høst i San Sebastian. Her hadde Lucía med ca 30 av damene som hun omtaler som de virkelige michelinstjernene. De hjelp henne da hun ikke hadde råd til å betale for råvarer til restauranten før maten var solgt. Nå hjelper hun dem ved å sette fokus på damene som hun kaller “Amas da terra” (jordens bestemødre).

Etterpå fikk vi bli med hjem til foreldrenes hus for å hente urter, frukt og grønnsaker som skulle brukes i restauranten den dagen. 

Lucía Freitas  har også en mer uformell restaurant. Lume ligger også rett ved matmarkedet og maten du får servert her er laget med de beste råvarer og på en enkel måte. Stedet viser hva Lucía vil når det kommer til å server det beste fra havet og fra kjøkkenhagen. Ja, vi spiste sjøkreps, østers og fantastiske andeskjell, men det var allikevel de grillede sukkerertene som tok pusten fra oss. Hun og kokkene kan virkelig kunsten å vise hvordan en så enkel råvare kan tilberedes på den aller beste måten. 

Gå for a la carte eller meny. Smaksmeny koster 45 euro og det er en meget god deal. 

Disse hotellene bodde jeg på under mitt opphold:

Eurostars Gran Hotel La Toja. Fantastisk flott spahotell i vannkanten på øya La Toja. Gammeldags luksus, formidabel frokostutvalg med lokale spesialiteter og stort utebassengområde.

AC Palacio del Carmen i Santiago de Compostela. Nok et lekkert hotell som ligger 10 minutters gange fra katedralen. Frokostutvalget er meget bra. Masse lokale produkter. 

Til info: Jeg har vært på pressetur med Spanias turistkontor og Turismo de Galicia