Et måltid med utsikt

– De grønne tomatene bruker vi til spaghetti. De er viktige for meg. Jeg liker dem godt fordi de er veldig søte og syrlige på samme tid.

Squashen er ferdig nå, men vi har fin svartkål som du ser.

Vi står i kjøkkenhagen hans.  

Alessandro Cozzolino er ikke komfortabel med å bli tatt bilde av. – Jeg er ingen skuespiller, jeg er kokk, sier han. Da vi spilte inn en film for hotellet var det scener vi måtte ta 20-25 ganger. Jeg var helt utslitt, ler kokken som kommer fra Caserta, 32 kilometer nord for Napoli. 

Han ville egentlig ikke si ja til jobben som kjøkkensjef ved restauranten La Loggia på staslige Ville San Michele. – Men se på meg nå. Her er jeg, på dette nydelige stedet. Hver dag ser jeg på denne vidunderlige utsikten, sier Alessandro Cozzolino og slår ut armene i kjøkkenhagen som ligger på vei opp til Monte Ceceri der Leonardo da Vinci i 1504 fikk en stakkar ved navn Zoroaster til å prøve Il Grande Nibbio – den første menneskelige flygemaskinen. 

Kjøkkenhagen på luksushotellet Villa San Michele er liten, men velpleid. Alessandro viser oss rundt. Hva som er favorittråvarer hans kommer helt an på hvilket humør han er i den dagen. – På sommeren spiser jeg mest fisk og sjømat og på vinteren liker jeg å spise mer kjøtt.

Akkurat nå er gresskarene i sesong og de lager vi tagliatelle av. Det er en vegansk rett som vi serverer i restauranten. Jeg er veldig glad i gresskar. 

Jeg elsker også lokale amberjack som er lys rosa i kjøttet og makrell og ansjoser. Jeg er en pastaelsker, så alt havner i pastaen, ler søritalienerlen. Vi hadde salt torsk i fagottini-pastaen i går, husker du? 

Ja, om jeg husker. De vakre små pastapakkene fylles vanligvis med grønnsaker og ricotta. Men Alessandro har laget en slags fyll av kremet klippfisk inspirert av en gammel dame fra området Versilia som laget noe som minnet om dette.

–  Jeg tenkte at jeg måtte la meg inspirere av damen som lagde slik mat til soldater under annen verdenskrig. For meg er det viktig å ta dette med inn i fremtiden. 

Jeg kan bare kommunisere gjennom maten jeg lager. Det er slik jeg komponerer retter. Jeg lar meg inspirerer av det rundt meg, om det er andre mennesker, kunst eller naturen.

– Vi er heldige som har kyst i Toscana, sier den sjarmerende kokken. – Vi kan ha kjøtt, fisk og grønnsaker når vi vil. 

Villa San Michele har tre restauranter: San Michele Grill ligger ved bassenget der du kan få deilige grill-, pizza- og pastaretter. Fine dining-restauranten La Loggia og en enklere restaurant med toskanske retter som heter Ristorante San Michele ligger i selve hotellbygget. Alessandro Cozzolino har ansvar for alle restaurantene samt frokostserveringen og bakeriet. Ungkaren jobber seks dager i uken fra tidlig morgen til sen kveld. Det er dette han vil gjøre akkurat nå. Han har et bra team og noen er til og med fra der han kommer fra i Campania. 

Den sør-italienske stilen kan spores flere steder. Man får napolitansk pizza ved bassenget og sfogliatellaene som frister på frokostbuffeten er fylt med hjemmelaget pistasjkrem. 

La Loggia har kun åtte bord. Den vakre restauranten ligger i hotellets langvegg med åpne buevinduer der den svale toskanske brisen leker med de florlette gardinene. Blinkende lys fra Firenze skimtes langt der nede. Restauranten og hotellet ligger i et gammelt munkekloster. Fasaden er designet av Michelangelo. Kirken San Michele alla Doccia er nå hotellets resepsjon. Nicodemo Ferrucci’s Last Supper freskomaleri fra 1642 er et av svært mange kunstverk som man finner i bygningen. 

Som om ikke det var nok, så var selvsagt også Napoleon bodd i Michelangelos suite ved flere anledninger. Når man er gjest på Villa San Michele er man en del av historien. 

I skåningen over Fiesole med utsikt ut over Firenze kan man sitte å spise meget godt. Enten som gjest ved hotellet eller som gjest utenfra. Alle restaurantene på hotellet kan besøkes uten at man trenger å bo på hotellet. Og det er ikke alle forunt å bo på et så lekkert og kostbart hotell. Men for de helt spesielle anledningen vil jeg på det varmeste vurdere en overnatting eller to. 

Man kan til og med besøke hagen med den flotte utsikten for en aperitivo eller to. Baren på Villa San Michele har en svært interessant cocktailmeny der også Negroni-utvalget er verdt å merke seg. Negronien ble som kjent funnet opp i Firenze, så mer lokal drikk kan man vel knapt få. Snacksen man får til drikken er laget av Alessandro og de er legendariske! For å nevne noe: Frister det med nyfritert potetchips? Eller hva med baba med tartar og trøffel? Munnfullene er så kreative og smakfulle. Sitt i baren eller i haven der du har utsikt utover hele Firenze. Eller best av alt: I haven før middag på La Loggia og i baren for en drink etter maten. 

Når vi snakker om drikke: Det må nevnes at vinparingen til menyen på La Loggia er en av de beste jeg har fått. Sommelieren på La Loggia gjør en kjempejobb. Paringen besto av viner, både konvensjonelle og biodynamiske, fra hele Italia. Fra Pantelleri i sør til Trentino i nord, og selvsagt mange viner fra Toscana. 

– Vi har en egen sjømatmeny og det synes man kanskje er litt rart når vi befinner oss i Toscana. Men faktisk har Firenze og Milano de mest berømte fiskemarkeder i Italia, selv om ingen av byene har kyst. Vi får den ferskeste fisken rett fra fiskerne. Kysten ligger ikke mer enn 40 kilometer herfra. Det er lang tradisjon med å spise sjømat her. Jeg vet det høres sprøtt ut, men det er faktisk slik det er, forklarer Alessandro. 

Hva er planene dine med La Loggia?

– Det er mange planer. Mange drømmer. Vi har et sterkt team og vi jobber veldig bra sammen. Vi sørger for at gjestene våre får den aller beste opplevelsen når de kommer til oss. Vi lager mat med pasjon og følelser, men selvsagt også med produktene som jorden gir oss. Vi vil gi alle en uforglemmelig opplevelse der vår personlighet vises. 

Men jeg mener også at man ikke må være selvopptatt når man lager mat på et slikt sted. Man kan ikke bare lage retter som er etter min smak. Man må være generøs og forstå gjestene som kommer hit. 

Å ha fine dining-restaurant i et hotellkonsept kan selvsagt by på utfordringer. 

– Hotellkokker er annerledes enn frittstående kokker. Det er mye politikk når man jobber for et hotell. Det er mye planlegging og mange ledd man må gå via når man vil ha igjennom en enkel ting. Det er selvsagt mange positive ting også med å drive bakeri og mange restauranter innenfor et hotell, selv om den vanskeligste restauranten å drive er Staff Canteen, ler Alessandro. – Jeg har et sterkt team og min filosofi er å være rolig og ikke overføre oe som helst stress til andre. Men en av de aller beste tingene med å jobbe på Villa San Michele er utsikten. Jeg blir aldri lei av den, sier Alessandro Cozzolino og skuer utover morgensolen som treffer Santa Maria del Fiore-katedralen.

Alessandro liker godt at restauranter som la Loggia får besøk av mange kjendiser og en av de som Alessandro er aller mest fascinert av er skuespiller og modell Monica Bellucci. 

– Jeg ble fullstendig starsstruck! Hun er så elegant og en ekte lady. Jeg trenger tilbakemeldinger på det jeg gjør, og jeg måtte bare spørre henne om hva hun syntes om maten min. Jeg trenger å vite hva folk synes, ikke bare at det smakte godt. 

80 prosent av gjestene våre på la Loggia kommer faktisk utenfra. De bor ikke på hotellet. Jeg er stolt av dette, for det betyr at gjestene våre ikke anser oss som en klassisk hotellrestaurant. På den andre siden er det dessverre en del hotellgjester som ikke får muligheten til å spise hos oss fordi det kun er åtte bord på La Loggia og de er gjerne reservert lang tid i forveien. 

Søker du på “Restaurant i Firenze med utsikt” så er det alltid La Loggia som dukker opp øverst. Klart alle vil spise hos oss!

Menyen på La Loggia er solid. Den provoserer ikke. Rettene er lekre, velsmakende og rene. Det er dog en rett som skiller seg litt ekstra ut fra menyen. 

“Ricordo d’infanzia” er en magisk rett. På en vakker tallerken ligger tre kjøttboller laget av pølse fra grå Casentino-griser, noen grønne elementer samt et rutenett laget av paprikabiter. 

Fra en rød paprikaformet gryte serveres skjer av kremet risotto mettet med grillet paprika og villfennikel. 

– Det er den eldste retten på menyen og en veldig personlig rett for meg, forteller Alessandro Cozzolino. Jeg lagde den første gang da jeg jobbet i Hongkong. Retten minner meg om min mor. Hun lagde den klassiske retten der man fyller paprika med ris. Jeg pleide alltid å spise fyllet og ikke paprikaen. Jeg har lenge gått med idéen om å lage retten på en annen måte og der man kunne bruke elementene til en risotto. Moren min pleide å fylle paprikaene med kjøtt og brød i tillegg til ris. Jeg elsket fyllet. Retten har blitt skikkelig god, synes jeg. Litt som å spise Nutella. Du klarer ikke stoppe, ler Cozzolino.

Spiser man risotto med skje eller gaffel?

– Ifølge Galateo, skikk- og brukboken skrevet av florentineren Giovanni Della Casa i 1558, så er risotto en suppe og den spiser man med skje. Jeg følger Galateo der. Men jeg vet at det nå er en trend å spise risotto med gaffel, sier kokken. 

Alessandro har laget sin helt egen pasta. Det er bare han som har formen til å lage pastaen. Han har kalt pastatypen “bischeri” – en litt dum og naiv person på Firenze-dialekt. – Jeg synes det er et morsomt ord. Veldig dumt, men morsomt. Så da jeg ble spurt om hva pastaen skulle hete, var det det første ordet som falt ned i hodet på meg.

Pastaen er tørr. Vi lager fersk pasta i restauranten, men jeg ville lage en tørr pasta også for vi italienere er også kjent for det. Gragnano fra Campagnia lager pastaen for oss. 

En reise gjennom Alessandros retter avslører mange hint om forskjellig sitrusfrukt som sitron, lime og bergamott. 

Hvor viktig er syre i rettene for deg?

– Jeg bruker masse kvalitetseddik og sitrus. Jeg bruker sitrusskall for å parfymere rettene og for å friske opp retter som ellers vil virke for tunge. 

Alessandro har andre triks som han også bruker. Smøret, som lages på huset piskes av fløte og så tilsetter han litt mascarpone til slutt for å gjøre smøret mer kremet. I La Loggia servers det med limeskall og tørket kapers på toppen. 

Kan du beskrive stilen din?

Alessandro tenker seg om. – Det er vanskelig. Jeg liker egentlig ikke å sette en merkelapp på meg selv. Det synes jeg ikke man må være nødt til, men jeg skal prøve. Ærlig og ekte matlaging med så freshe kvalitetsprodukter som mulig. 

Alessandro Cozzolino beskriver det ganske så presist. Jeg vil også legge til kontrollert innovativt.

Han har jobbet under Régis Marcon (***) på  Le Clos des Cimes i Frankrike og Nino di Costanzo på Daní Maison (**) på Ischia. – Nino er en av de som løftet meg opp og ga meg ansvar. Dette vokste jeg på. 

Hvorfor ble Alessandro kokk i utgangspunktet?

– Jeg har alltid likt å gi noe til andre. Jeg er den som ikke liker å motta gaver, men jeg liker å gi. Jeg har alltid vært fascinert av kokker som jeg leste om i blader. Så da jeg var 14 år bestemte jeg meg for gå på kokkeskole. Etter dette reiste jeg rundt og jobbet hos kokker. Det var slik jeg for eksempel havnet i Finland, ler Alessandro. Hvordan skulle jeg ellers ha havnet der?

– Man lærer av andre og kulturen man kommer til og med alt dette utvikler man sin egen stil som man ønsker å formidle, avslutter Alessandro Cozzolino. 

Resten av rettene fra menyen Legami: tra vizi e vezzi kommer her: