Onsdag denne uken var jeg invitert til å delta på en helt spesiell middag i ærverdige Palmehaven på Britannia Hotel.
Jeg har etterhvert vært tilstede på mange flotte arrangementer på Britannia etter oppussingen. Sist i september da Lysholm Brænderi feiret 200-års jubileum.
Nå har jeg vært tilbake i anledning Trøndersk Matfestival og denne svært eksklusive middagen som ble utsolgt før folk fikk sagt “Painnkak”.
Chef og Bocuse d’or-sølvvinner Christopher Davidsen i Speilsalen – restauranten med en Michelin-stjerne, har gått med en drøm om å samle gode kokkevenner og -kolleger fra hele Norden til en uforglemmelig middag i Trondheim. For at den skulle klaffe med Trøndersk Matfestival måtte middagen finne sted i slutten av juli.
Mange har ferie på denne tiden av sommeren, noe som bød på noen utfordringer med å få med seg kokker til å være med på middagen. Det resulterte blant annet i av ingen kokker fra Danmark hadde anledning til å komme. Men Christopher kjenner mange og vips var alle de ti kokkene klarer for å komme til Norges mathovedstad nummer én, Trondheim.
Hvordan få ti kokker (eller ni siden Christopher var en av dem) til å komme til Trondheim midt i sommerferien for å stelle istand 207 kuverter med mat?
Kokkene ble “lokket” med opphold på Hotel Britannia for hele familien i flere dager, ferdig prepp og nok hender til å utføre oppgaven under hele middagen. Bare det å få tid med sine kjære er ofte gulrot nok for kokker som jobber lange og sene timer.
Foto: Helle Øder Valebrokk
Den endelige listen over kokker var slik:
Nordic Taste Dinner Chefs
Eero Vottonen – Palace restaurant ** (Helsinki)
Tommi Tuominen – Finnjävel Salonki * Demo* (Helsinki)
Viktor Ørn Andresson fra LUX Veitingar (Reykjavik)
Thrainn Freyr Vigfusson – Ox * og Sumac (Reykjavik)
Jonas Lagerstrøm – Etoile * (Stockholm)
Tommy Myllymäki – Aira * (Stockholm)
Mikael Svennson – Kontrast * (Oslo)
Sven Erik Renaa – RE-NAA ** (Stavanger)
Ørjan Johannessen – Bekkjarvik Gjestgiveri (Austevoll)
Christopher W. Davidsen – Speilsalen * (Trondheim)
Listen var klar i juni. Det skulle bli guttas kveld. Ingen kvinner denne gang, bare som følge og i salen. Konseptet til Christopher var klart: Venner og kolleger fra Norden. Trondheim er kanskje den byen i Norge med flest kvinnelige kokker i toppsjiktet, men for å få en nordisk vri på kvelden måtte man se utenfor bygrensen. Da er det hverken mange kvinnelige michelinkokker eller kvinnelige bocuse D’or-vinnere å velge mellom. Der han man jo generelt en vei å gå.
Hver og en kokk fikk utdelt en råvare. Sven Erik Renaa var den eneste som fikk velge, og resten av råvarene delegerte jeg, kan Christopher Davidsen røpe.
– Han ville ha knivskjell og hylleblomst. Å finne hylleblomst i slutten av juli er ikke det aller letteste, men på grunn av den kalde sommeren vi har hatt her i Trøndelag i år klarte vi å skrape sammen noen bokser til Sven Erik. Det var sannsynligvis de aller siste som fantes i hele Norge!
Sven Erik Renaa fra RE-NAA (**) i Stavanger er ikke ukjent i “Bartebyen”. Han har nemlig sprunget i gangene på Britannia fra han var liten da hans mor jobbet på hotellet. Renaa selv var også lærling på Britannia.
– Helt fantastisk å være tilbake, gliser den svært utadvendte og trivelige trønderen.
Retten hans ble servert først og besto av en rå saus av knivskjell fra Fosen, nyr, hylleblomstgelé, fersk hylleblomst og tōgarashi.
En nydelig start på en elleve-retters meny. Frisk, syrlig, floral og kald.
Kveldens vert, Christopher Davidsen fra Speilsalen i Trondheim (*) serverte rett nummer to. Croissant med fermentert rømme, gjær og kaviar.
Dette er en rett som er så vakker å se på at den nesten er umulig å spise av den grunn. Penslet med gull og en solid klatt kaviar på toppen er noe av det mest dekadente jeg noen gang har satt øynene mine på.
Den smakte selvsagt like godt som den så ut. Krisp, kremet og små pop av salt. Velkjente og klassiske smaker i luksuriøs presentasjon.
Mikael Svensson fra Kontrast (*) i Oslo sørget for tredje rett: Råreker i en kraft laget med nordisk garum av røkt bøkling, grillet rabarbra fra Brisme og sellerisoya.
Det lukter som en dashi, men kraften er ganske så søt noe som gikk litt ut over smaken av de delikate rårekene.
Fjerde rett denne kvelden var signert Tommy Myllymäki fra Aira (*) i Stockholm. Myllymäki har tidligere laget mat sammen med Ørjan Johannessen under Constance Festival Culinaire på Mauritius der jeg var så heldig å være tilstede.
Tommy åpnet Aira i Stockholm da verden stengte ned under pandemien. Men han var allikevel en sikker kandidat til stjerne da Michelinguiden ble offentliggjort året etter.
Tommy Myllymäki leverte det som skulle vise seg å være den beste retten denne kvelden.
Da jeg spurte Ørjan Johannessen hvilken rett han skulle ønske han hadde laget av de andre rettene på menyen svarte han Tommys. – En rett med overraskende smaker og sesam som smakte peanøtt.
For Tommys rett var virkelig en overraskelse smaksmessig. Noen ganger ser man en rett som man tror man vet hvordan smaker, og så skjer det helt uventede ting.
Retten besto av sotede kamskjell, stikkelsbær, sitronverbena, En emulsjon laget på ristet sesam, miso og hvitløk, hylleblomst og disker av fermentert kålrabi.
Retten er både frisk og fyldig, kremet og knasende. Jeg elsket den!
Og neste rett var ikke noe snauere. Bocuse D’or-vinner fra Bekkjarvik Gjestgiveri i Austevoll fikk utdelt råvaren østers og spurte kjapt om han også kunne bruke kjøtt. Det fikk han lov til av Christopher Davidsen og vips sto en grovhakket tartar laget av ku fra Røros med østers, plommesake, gressløk og løk toppet med sprø rugtempura og kaviar foran oss på bordet.
En sann drøm av en rett. Pakka med umami, perfekte biter av mørt kjøtt, salt fra kaviar og knas fra tempuraen. Pur luksus.
Jeg tok en liten prat med Tommy Myllymäki og Ørjan Johannessen dagen etter den allerede legendariske middagen.
Hvorfor dro dere til Trondheim for å jobbe midt i sommerferien?
– Folk drar på seminarer i alle slags yrker for å lære. Dette er en slags “Convention” der vi kan utveksle erfaringer og være sammen folk vi trives med og som vi ser alt for lite til. Og dette sammen med familiene våre også, forteller Tommy.
– Det er hyggelig å stille opp når vi får så mye hjelp og det meste av jobben allerede er gjort av flinke folk her på Britannia, sier Ørjan. Ekte teamwork!
Alle kokkene hjelp dessuten hverandre med å legge opp de 207 serveringene som skulle ut til gjestene i Palmehaven.
Þráinn Freyr Vigfússon fra OX (*) i Reykjavik hadde tatt med kråkeboller fra Island. Gravet og varmrøkt villaks ble servert med sprø quinoa, fermentert gran fra 2020 (!) og en intens kråkebollesaus. En nydelig rett med en lett metallisk smak fra kråkebollene mot den søte granbaret og den myke og lettrøkte laksen. En av Christopher Davidsens favoritter denne kvelden.
Hvordan visste du at kokkene ville kunne levere retter som passet sammen i en 11-retters meny, Christopher?
– Jeg kjenner de aller fleste veldig godt og jeg kjenner stilen deres. Dessuten er Instagram et fantastisk verktøy og noen av kokkenes stil var det jeg ønsket meg i menyen. Og det fikk jeg, forteller Christopher Davidsen.
En annen av Davidsens favoritter, og favoritt blant flere av de andre kokkens var signert Eero Vottonen fra Palace (**) i Helsinki. Han serverte en perfekt lettgrillet sjøkreps med dehydrerte, finske sommertomater (10 kg redusert til en kilo) og en hjemmelaget nordisk XO-saus laget på kamskjell, reker, reinsdyrhjerte, ullgris, løk og chili (snakk om pønsj!)
Jeg kan skrive under på at dette var en av de tøffete rettene denne kvelden. Proppfull av smak og finesse.
Åttende rett var det Tommi Tuominen fra Finnjävel Salonki (*) i Helsinki som hadde skapt.
Grillet kongekrabbe fra Kjell Olav Rugset (MS Donna) penslet med lardo og servert med en krans med friske skudd og en saus laget på grønne erter og ristede hasselnøtter.
En lettvekter av en kombinasjon, etter min mening. Retten hang ikke helt sammen, men heldigvis kunne man smake det lekre krabbekjøttet godt.
Jonas Lagerstrøm fra Etoile (*) i Stockholm hadde laget en rett med piggvar, puffa piggvarskinn, blåskjell og kaviar. En stødig rett som var i overkant salt, men med klassiske og gjenkjennelige smaker av grill og sommer.
Viktor Ørn Andresson fra LUX Veitingar i Reykjavik sto for siste varmrett denne kvelden.
Perfekt tilberedt kveite med en terte fylt med estragon, kongekrabbe, eple og pepperrot. Sausen var laget på fiskebein og krabbe.
Jeg er ikke så glad i dekonstruerte retter og jeg vet ikke en terte var riktig følge til den delikate fisken. Litt for old school som forrige rett og en klart overforbruk av estragon.
Siste rett var det Speilsalen som sto for. En drøm av en avslutning dedikert til sesongens bringebær.
Det glaserte pannakottabringebæret ble servert med buljong av ferske bringebær, karamellisert hvit sjokolade, jasminte og iskrem laget med hylleblomst. En eksepsjonell avslutning på en minnerik kveld som jeg fremdeles må klype meg i armen over. For en meny! For en service og plettfri servering av sommelierer og servitører. Tusen takk til alle involverte. Trøndere altså. De får det til!
Til info: Jeg har vært i Trondheim under Trøndersk Matfestival. Jeg var invitert av Visit Trondheim
Hei Helle! Jeg har fulgt deg på dine fine nyhetsbrev som jeg har elsket. Nå skjønner jeg at du kanskje er i ferd med å skifte «stil/fokus» som mer profesjonell. Det kan for oss som «bare» er glad i gode oppskrifter og matopplevelser bli litt mye fokus på stjernekokker og «premiemat». Håper du beholder din stil, ditt engasjement for artig og god mat, fine folk, og ikke minst ditt engasjement for et bærekraftig matgrunnlag. Og det blir fort litt kjedelig med reklame for matprodukter. Håper du finner en fin overgang til den kommersielle delen som jeg har stor forståelse for at dere som matskribenter må inn i for å overleve. Heier på dere for det er mye gøy mat å lage for oss i den andre enden. Kari👏🏻😊