Det er store forventninger knyttet til slipp av årgangschampagne fra Dom Pérignon, et av de mest prestisjefylte champagnehusene. Den 6. desember 2018 slippes Vintage 2008 i et begrenset antall på 248 flasker her i Norge.
Jeg har smakt 2009-utgaven, som er tilgjengelig på Vinmonopolet.
Når man har slik en eksklusiv champagne, hvordan bruker man den da?
Jeg tok kontakt med en av Norges aller beste vineksperter, Christer Byklum, og spurte om hva jeg burde servere champagnen til. Jeg ville prøve å finne varianter som ikke er de klassiske kombinasjonene som hummer og kaviar.
– Har man råd til denne champagnen har man råd til hummer naturell også tenker jeg, men noe mer budsjettmiddag, selv om kanskje ikke billig, er helstekt flyndrefisk med kremet saus laget på kraft fra blåskjell og eventuelt hodet på fisken med gulrøtter, purre, litt hvitløk og løk i sausen (og kraften). Enten jordskokkpuré eller potetsufflé til, råder Christer.
– En annen variant er fasan (som jo faktisk ikke er dyrt) der man lager kraft på skroget, tar serranoskinke rundt brystene og lårene som man beiner ut og lager smør med timian, hvit pepper og salt som man ruller lårene rundt, før man pakker dem inn igjen i serranoskinke. Sausen smaker man til med fløte, salt og hvit pepper (samt at skroget kokes med bouquet garni). Potetsufflé til. Også her litt hvitløk i potetene, samt to hele båter med skallet på i kraften, gir rund smak, forteller vineksperten.
Jeg går for flyndre. Nærmere bestemt smørflyndre. Jeg leser på Dom Perignons egne hjemmesider at de også anbefaler smørsaus med appelsin. Og hva bedre enn appelsin når man nærmer seg jul! Dessuten har jeg nettopp kommet hjem fra Napoli der appelsintrærne bar flotte frukter. For et syn!
Smørflyndre med appelsinsaus, fennikel og smørstekte poteter
Ingredienser
- ca 4 smørflyndrefileter (ca 400 g)
- 3 appelsiner
- 1oo g godt smør
- små mandelpoteter (antall etter ønske)
- 1 stor fennikel
- 1 klementin
- salt og pepper
- 6 cl Dom Pérignon
Slik gjør du
Potetene: Vask potetene og skjær hver og en i tre-fire skiver. Kok i lettsaltet vann til de er møre og sil av vannet. Stek i godt smør og krydre lett med salt og pepper. Mot slutten av steketiden legger du noen klemetinskiver i pannen.
Sausen: Press saften av appelsinene og kok opp. Kok inn til 1/3 og tilsett champagne. Kok opp og montér inn kaldt smør, terning for terning. Smak til med litt salt og pepper. Nå skal du ha en saus som er fyldig, lett syrlig og lett bitter.
Fisken: Legg smørflyndrefiletene på en bakepapir på en stekeplate. Salt og pepre lett. Sett i forvarmet ovn på 180 grader i noen få minutter. Se når fisken skifter farge til hvitt. Da er den ferdig.
Fennikel: Skjær fennikelen i tynne, tynne skiver (bruk helst en mandoilin). Legg skivene i iskladt vann og sil så av vannet rett før servering. Du trenger ikke gjøre noe mer med fennikelen. server den til den kraftige sausen, den delikate fisken, de smørstekt potetene og et nydelig glass champagne.
Men fredag 6. desember er det 2008-årgangen som er det som er interessant.
Navnet Dom Pérignon 2008 Vintage Legacy Edition symboliserer en avslutning i et kapitel i champagnehusets historie. 2008-årgangen er kjellermester Richard Geoffroy sin siste vintage, og er skapt sammen med Vincent Chaperon som overtar som ny kjellermester hos Dom Perignon fra 1. januar 2019.
Richard Geoffroy avrunder sitt liv med champagnekunsten på en hederlig måte. 2008 var et spesielt vinår, og Dom Pérignon Vintage 2008 er visstnok en eksepsjonell champagne.
Dom Pérignon skriver om 2008-utgaven, som jeg ikke har fått muligheten til å smake ennå:
Året 2008 ga rikelig med solskinn, men også perioder med mye overskyet vær. Våren og sommeren var kjølig, men heldigvis brakte september måned både sol og varme. Det reddet 2008-årgangen. Innhøstingen startet 15. september og forholdene var perfekte. Med sol, blå himmel og nord-nordøstlige vinder som er ideelt. Druehøsten ble forlenget for å dra fordel av de positive klimatiske forholdene. Druene ble mer modne enn noen hadde turt å håpe på, og hadde en fabelaktig balanse. Vinrankene var i topp form og ga det beste naturen kan by på.
Duft: Det første aromabildet viser en kompleks, klar duft med preg av hvite blomster, sitrus og steinfrukt. Så følger noter av frisk mynte og anisfrø. Som avslutning åpenbares kryddertoner og lett fatpreg.
Smak: Smaken harmonerer duften med slank, ren og kompleks stil. Kall det gjerne en minimalistisk champagnesmak med tilstrekkelig fylde. Fruktigheten er klar og fremtredende. Årgangens typiske syrlige touch er velbalansert. Smaken er vedvarende, med delikat fatpreg. Champagnen er fortsatt under utvikling og kan lagres.
Matmatch: Dom Pérignon 2008 Vintage Legacy Edition står utmerket til asiatisk mat som sushi og sashimi, samt fisk og skalldyr – helst uten tilbehør med sødme. Den gode syrligheten og mineraliteten gjør Vintage 2008 også til en eksklusiv aperitiff.
Dom Pérignon 2008 Vintage Legacy Edition koster kr 1.349,90 og kun 248 flasker blir tilgjengelig på Vinmonopolet fra den 6. desember 2018. Den har fått 96 poeng i Wine Spectactor og kåret til den 5. beste vinen i 2018.
Husk at det er helv skatt i desember! Kanskje det er argumentet du trenger for å unne deg en slik flaske…
