Du trodde kanskje vann var vann?

(Annonsesamarbeid med S. Pellegrino og Acqua Panna)

Jeg er like overrasket som deg. Å velge riktig vann til vin er faktisk en greie og jeg skjønner plutselig alt av det. Mange vil få en aha-opplevelse etter å ha gjennomført denne testen. Det kan jeg garantere!

Påstanden lyder: Vann er ikke vann.  For å få fakta på bordet tok jeg kontakt med sommelier Ken Engebretsen som holder vinstudier ved Norsk Sommelier Utdannelse for fremtidige Vinkelnere. 

Ken kan vann og når han sier at det er forskjell på å bruke vann fra springen, kildevann og vann med bobler. Ok. Bring it on! Jeg vil lære. 

Kan man egentlig forsvare å kjøpe vann i butikken når man har rent vann i springen? Og er det i tillegg greit å kjøpe vann som kommer fra utlandet? 
Flaskevann er en varm potet om dagen og jeg vil vite hvorfor vi skal kjøpe kvalitetsvann som er fraktet fra andre steder i Europa for å få en god vann- og vinopplevelse. Er dette snobbete, miljømessig forkastelig eller er det faktisk like viktig å se på godt vann som god vin?

Dette skal jeg finne ut av. 

– Min bakgrunn kommer fra Bagatelle hos Eyvind Hellstrøm. Etter tre år der begynte jeg på Le Canard som kjellermester. Der jobbet jeg i seks år. Jeg var så misfornøyd med hvit eller blå Farris som ikke komplementerer et måltid eller vin så jeg begynte importerte inn Chateldon fra Frankrike til restauranten, forteller Ken Engebretsen. 

– På Le Canard jobbet jeg aktiv med vann ved siden av vin. De siste 15 årene har jeg drevet en sommelierutdannelse i Norge og Danmark der vannkunnskap går inn som en del av utdannelsen. 
Jeg er opptatt av smak, aroma, og kvalitet og derfor er jeg også opptatt av godt vann. 

Møter du noen gang folk som synes det du holder på med er snobbete?
– Nei, ikke i det hele tatt, sier Ken. Grunnen til at folk eventuelt kan tenke eller si sånne ting er fordi vi har en stor fordel: Vi har korttidshukommelse på aroma og smak,  noe som er essensielt for vår overlevelsesevne. Men dermed har vi også en stor ulempe: Vi husker ikke hvordan godt vann smaker. Vi tar vann for gitt. Men i det øyeblikket du får sammenliknet to eller flere produkter, så vil man skjønne hva god kvalitet er. Drikker du springvann ved siden av kvalitetsvann vil du kjenne at springvannet smaker flatt og dødt.

Har vi ikke godt vann i Norge, altså?
– Jo, vi har det sammenliknet med resten av verden, forteller Ken Engebretsen. Det er dog stor forskjell på vann innenfor f.eks Oslo. Er vannet fraktet via nye rør eller gamle rør? Alle nybygg med plastrør frakter vann med bedre smak, men kan gi flat smak, mens gamle rør kan ha smak av rust. Reiser du på fjellet er vannet ofte fantastisk. Hafjell har kanskje det beste vannet i hele Norge, men det er forskjeller over hele landet. Vi har tilgang på vann og det skal vi være skikkelig glade for.

Vann med bobler. Har vi gode nok alternativer i Norge?
– Størrelsen på boblene og hardheten betyr masse. Når boblene sprekker kommer det ut en smak av karbondioksid som noen ganger ikke smaker godt. Hos S. Pellegrino tilsettes boblene helt i siste øyeblikk og er svært små og delikate. Og alle vet jo at størrelsen på boblene er viktig for opplevelsen.

Ken skjenker springvann i et glass. I de to andre glassene skjenker han henholdsvis Acqua Panna og S. Pellegrino. 

– Det vi skal oppleve nå er hvordan vann og vin påvirker hverandre gjensidig. Vi skal se på hvordan det oppleves i munnhulen når det kommer til aroma og vi skal forstå vann på en litt annen måte enn normalt, sier Ken. 

Fakta om vann på joden
– Reiser du opp i verdensrommet og ser ned på jordkloden, ser du en blå planet. Denne planeten består av ca. 75% vann. Stort sett er dette saltvann – udrikkelig vann. Vår kropp inneholder også ca 70% vann. Vann er med andre ord viktig for oss, sier Ken. 

– 2-3 % av jordklodens vann er drikkevann. Og kun ca. 1% finnes i flytende form (ikke isbreer). Vi har altså 1% vann som kan drikkes på jordkloden, men kun ca 0,2 % av dette vannet er tilgjengelig drikkevann. Dette er grunnen til at mange byer ikke har rent vann og de må dermed resirkulere vann. 

Ken forklarer litt historisk om vann: 
– Allerede fra romernes tid var akvedukter viktig fordi de trengte å ha tilgang til rent vann i  byene som vokste frem.
I Napoliregionen (før det store Før Vesuvs eksploderte I 79 e. kr.) hadde de tilgang til vannklilder som lå tre mil unna som gikk via akvedukter. Dette var ingeniørkunst på aller høyeste nivå fordi romerne visste hvor viktig det var med rent vann. De visste at vann var en stor smittekilde. De visste at hvis vannet var urent kunne det smitte et helt område. 
– New York har hatt så stort problem med vanntilgang og de har begynt å resirkulere kloakkvannet sitt. Det er derfor vann som er ment til å kokes og ikke drikkes, forklarer Ken. 

I dag skal vi ta for oss to vannkilder – begge i Italia. Dette er gamle vannkilder som i ca 2000 år har vært kjent for folk som rene, gode og de har helsebringende effekt. Helsebringende effekt for folk i gamledager betydde rent drikkevann og vann med helbredende eller preventive virkninger. Det var grunnen til at disse vannkildene ble brukt. Dette har man mange av i f.eks Italia. Noen kan man bade i. Noen kan man ta helsebringende gjørmebad i og noen er helt rene og dermed egnet for å drikke. 
Da romerne fant disse vannkildene la de veien forbi kildene.
Acqua Panna ble et naturlig stoppested der de etablerte vertshus og overnatting fordi vannet der var rent. 

Da begynner vi å snakke om vannets egenskaper. Hvordan blir dette til?
– Du har to måter å beskrive mineralvann fra naturen på:
Du har mineralvann som kommer til syne via å piple opp via overflaten som kan beskrives som en oase. Men du har også kilder som må bores etter. Dette er stort sett slik mennesker har gjort det gjennom tidene, som f.eks å grave etter brønner. 

Men noen av disse kildene har da altså klart å bestå på grunn av vannets egenskaper. 

Acqua Panna er en kilde som ligger i Toscana i tettstedet Panna. På dette området er det ingen vinproduksjon. Det er uvanlig for vin er det «alle» driver med i Toscana. Vannets kvalitet, egenskaper og historie er så kjent og alle er enige om at reservoaret ikke skal røres. Det er gigantisk. Det starter oppe i fjellene Appenninene. Smeltevann og regn renner ned i tre kilder og ned til Panna. Disse tre kildene er ikke påvirket av regnvann underveis, forklarer Ken. 

– Acqua Panna kommer altså via tre årer som har et ugjennomtrengelig lag over seg. Filtreringen av naturlig mineralvann skjer over flere tiår. Fra fjellene til kildene i Panna tar det et sted mellom 10 og 15 år før vannet kommer frem. Det skjer en naturlig prosess av filtrering og mineralisering av vannet på denne lange veien. Acqua Panna har en lav mineralisering. Det er et bløtt vann med Ph på ca 8. Til sammenligning har Evian en Ph på 5,5. Så det er altså en forskjell bare på Ph-verdien til forskjellig mineralvann mam kan kjøpe. Akkurat Ph er noe vi mennesker merker veldig lett. Den bløte teksturen som Acqua Panna har gjør at vannet passer svært godt til viner som har god fylde, lite garvestoffer og bra syrlighet. Altså hvite viner. Det passer ikke perfekt til viner med garvestoffer. Det er nok sikkert litt motsatt av det vi tenker, sier Ken.

Ken starter smakingen. 
Han ber oss lukte på springvannet som er i glass nummer en. I glass nummer to er det Acqua Panna. Kjenner vi noen forskjell?
– Vann skal i utgangspunktet ikke lukte noe, sier Ken. Det er rent og det er det det er ment å være. 

Springvannet har en en jordlig, våt aroma på toppen. Dette er et vann uten liv, sier Ken. 
– Acqua Panna har ingen lukt. Det er helt rent, det er liv.
Så smaker vi ca 1 ss av springvannet og etterpå smaker vi tilsvarende mengde av Acqua Panna. 
Det er definitivt forskjell. – Det skal være forskjell på vann, forteller Ken Engebretsen.

Denne forskjellen kommer mest til syne når du får et annet produkt på bordet og i dette tilfelle vin. 
– Da vil vi merke hvilke kvaliteter vannet har. Acqua Panna er et vann som er ment å brukes sammen med mat og vin. Det er et gourmetvann selv om det også er helt perfekt som tørsteslukker,  forteller Ken. 

– Det komplementerer produktet slik at produktene løfter opp hverandre. I dette tilfellet er det vinen som skal løfte opp vannet og omvendt. Vannet skal gjøre sitt til at vinen alltid smaker det samme, slurk etter slurk. Det er en egenskap et godt vann skal ha. 

– I Oslo for 30 år siden var kaffe kaffe. Ingen tenkte at kaffe kunne være noe annet. Men så dukket det opp espressobarer og andre kaffespesialister. Er ikke kaffe kaffe lenger? tenkte folk. Slik var det med vin også. Vin er vin. Nå har man så mange muligheter. Når jeg sier at Chablis ikke er Chablis så skjønner ikke folk hva jeg mener. Det jeg mener er følgende, sier Ken å forklarer: – I Chablis er det over 100 produsenter og 25 av dem lager dårlig vin. 5 av dem lager fantastisk vin og resten lager grei vin. Slik er det også når det kommer til vann. Vi kan diskuterer kvalitetsforskjeller sier Ken Engebretsen.

Ken skjenker chardonnay i vinglasset. 
Vinene skal harmonere mot S. Pellegrino og Acqua Panna. 
Ken ber oss smake på vinen først for å få et forhold til den. 
Den har fylde og rikhet. Det er en fet, mektig og rik vin. Den har frisk syre. – Sipp en spiseskje av vinen og la den sirkulere i munnen, oppfordrer Ken. Vi kjenner at vinen sitter fra tungespissen og bakover i munnen. 

Vi smaker så en liten slurk Acqua Panna. – Det som nå er en viktig egenskap med dette vannet er at det skal gi en karakter og fjerne noe av vinens karakter uten å gi uønsket smak, sier Ken. 
Vannet har renset og balansert munnen. Vinen og vannet har komplimentert hverandre. 

– Dette vil med andre ord bety at neste slurk du tar av vinen vil smake det samme som den første og det er en ekstremt god egenskap hos et vann. Hvis vannet ikke hadde gjort det hadde vinen bare bygget på seg av smak og dermed ville du til slutt ikke ha kjent mye av vinen. Nå får du en refresh hver gang du tar en slurk. 

Så prøver vi med S. Pellegrino. Vi kjenner en mye hardere anslag i starten av munnhulen. Bakover i munnen er spyttproduksjonen til stede, men vannet er mer dominerende i munnhulen. 
– Vi har altså to forskjellige vann med to forskjellige egenskaper, forteller Ken. Det er ikke ubehag, men vannet tar overhånd. Dette skyldes mineralinnholdet i disse to vannmerkene. 

S. Pellegrino-vannet starter i Dolomittene. Vannet renner noen hundrede meter ned i bakken og treffet et kalklag og renner da derfra i den eneste retningen den kan, og det er nedover. Videre mot kilden treffer den en vertikal hindring. Vannet går da oppover og sprenger sin vei oppover og ut i friluft. – Mineralinnholdet i S. Pellegrino dannes når vannet treffer kalklaget. De viktigste mineralene som finnes i vannet er bevist godt mot leddgikt, fordøyelsen og mot andre vanlige plager som folk har, opplyser Ken. 

S. Pellegrino er altså hardere enn Acqua Panna. Men det skal sies at boblene som tilsettes i sluttfasen hos S. Pellegrino er med på å hardne vannet. Hadde man ikke tilsatt bobler til vannet hadde det vært som å drikke et melkeaktig produkt. Boblene er med på å friske opp vannet. Det gjøres også i vinproduksjonen flere steder i verden. 

Test nummer to:
Rødvin til S. Pellegrino og Acqua Panna:

Ken tar frem en Barolo fra Piemonte laget på nebbiolo-druen. Her forventer vi å få masse syre og masse tanniner. Det er en stram vin med lite frukt, men frukten som er der skal vi prøve å beholde. 

– Det som er det aller verste når vi har en så god vin er at vi enten har mat eller vann som fjerner karakteren til vinen, sier Ken. 

– Når du kjøper en vin til enten 200 kr eller 300 kr og over, så skal du få ut maks ut av vinen. Det er så mange på restaurant og hjemme som ikke tenker på dette. Vinen du kjøper til 150 kr skal smake som en vin til 150 kroner. Lager du «feil» mat til vinen vil vinen smake som 100 kr. Hvis du har et vann til som endrer egenskapene til vinen så vil vinen smake som 100 kr. Det betyr faktisk at du kaster kvalitet ut av vinduet, sier Ken.

Vann er ikke vann. Kaffe er ikke kaffe. Mat er ikke mat. Vin er ikke vin. Bil er ikke bil. Klær er ikke klær.
– Kjøp det du har anledning til, men har du først gjort det, ta vare på det, sier Ken engasjert. 
Bruk det for alt det er verdt. 
Ken skjenker Barolo i glasset. Nå skal vi igjen prøve vann til vin. 

Vi starter med å smake på vinen. Du vil kjenne garvestoffene og syrligheten i munnhulen og den setter i gang spyttproduksjonen. – I en god Barolo skal det fremdeles være fruktighet som sitter midt på tungen og drar vinen bakover, sier Ken. 
Vi tar så en liten slurk med S. Pellegrino: Boblene «forsvinner» i munnen og skaper balanse i munnhulen. Det er definitivt en forskjell.

Dette er en utfordring når man går på restaurant. Du får spørsmål om vann og det før du vet hva du skal spise og hvilken vin du velger. 
Det vannet man vanligvis får på restaurant er filtrert kranvann tilsatt Co2, noe som ikke er bra hvis man snakker om kvalitet. 

Nå tester vi Baroloen mot Acqua Panna:
Bløtt og delikat vann, men du kjenner tanninene. Vannet føles for fyldig og for lite rensende i munnen når det kommer til denne vinen. – Du skal ikke sitte igjen med garvestoffene i en slik vin. Du skal sitte igjen med frukten, forklarer Ken. Det klarer S. Pellegrino, men ikke Acqua Panna i dette tilfellet. 

Hva  med en rødvin med lite tanniner? Skal man velge Acqua Panna?
– Nei, svarer Ken. Alle rødviner har tanniner i en eller annen grad. Hvitvin har stort sett ikke tanniner. Det vil si at det er best å bruke S. Pellegrino til røde viner. Til oransjeviner vil det også være perfekt å bruke S. Pellegrino for det er hvite viner med skallkontakt. Men det er forskjeller på kvalitet og produsenter. 

– Acqua Panna passer best til hvite viner med høy syre, fastslår Ken. 
– Folk må få like det de vil, men folk bør også tørre og utvide horisonten sin og prøve noe nytt, oppfordrer Ken. – Kanskje får man en ny og god opplevelse. 

Det krever jo litt av vinkelnere å kunne dette om vin og vann, egentlig?
– Det første vi sier til de ferdigutdannede sommelierene våre er: Still dette spørsmålet til gjesten din: Hva er det du liker? Hva drikker du hjemme? Hva er din favorittvin? 

Da kan man foreslå noe som er i stil med det gjesten liker, men en annen variant. Og dermed riktig vann til vinen. 

Flere bør være flinkere til å bytte vann utover i måltidet. På samme måte som man bytter vin og retter. 

– Jeg var på Geranium forrige uke (tre Michelinstjerner) og fikk en type vann til hele måltidet som besto av over 20 retter. Det synes jeg er dårlig, sier Ken. Maten og servicen er blant verdens beste, men vann la de altså ingen vekt på.

Hva med kaffe? 
– S. Pellegrino er et perfekt vann til kraftig kaffe så smaker det svært godt. Det er helt naturlig å drikke vann til kaffen og da godt vann med lette bobler, sier Ken. 

Hva med sitron og isbiter i kvalitetsvann?
– Hva er problemet, spør Ken? – Er det noen som bruker det, ler han. 
– Kan du ikke bare ha vannet kaldt fra starten av da? Det er frisk og godt med en skive sitron i vannet. Helt klart. Men du skifter vannets karakter og egenskaper ved å putte sitron i vannet. Det samme skjer med isbiter. Lager du isbiter med vanlig vann fra springen reduserer du jo egenskapene som er i kvalitetsvannet. Du velger jo selv. 

Vi bør drikke mye vann fordi vi også drikker mye kaffe som er vanndrivende. Men jeg skjønner at det kan være vanskelig å drikke mye vann. Jeg strever med det selv. Men min viktigste oppfordring er i den saken at vi må sluttet å tenke at vann er vann. Vi må finne det vannet vi setter pris på og det betyr igjen at man må prøve forskjellige varianter, sier vanneksperten.

Ken, hvorfor skal man bruke mer penger på vann når man tross alt har godt vann i springen her i Norge?
– Fordi kvalitet kan ikke undervurderes. Har du et produkt som har god kvalitet så finnes det ingen grunn til å unngå å bruke det. Ren mat og drikke er viktig. Ferdig snakka! 

Kens tips til hvitviner å prøve sammen med Acqua Panna:

1. Wongraven Morgenstern Riesling 2018
1752101, Tyskland

2. Bouchard Bourgogne Chardonnay Réserve 2018
1282001, Frankrike

3. Elena Walch Pinot Grigio 2018
2056601, Italia

Kens tips til rødviner å prøve sammen med S. Pellegrino:

1. Quinta do Espírito Santo 2016
5771001, Portugal

2. Georg Breuer Spätburgunder Rouge 2018, 3927501, Tyskland

3. Ch. Moulinat 2016 5768901, Frankrike