Etter den søte kløe… er det på tide å sette seg ned med den vanskeligste avgjørelsen i år, nemlig å kåre den aller beste retten jeg har spist i år. Det er ikke lett, for jeg har spist ekstremt mye godt i år også. Det har vært alt fra 3-stjerners Michelinrestauanter til enklere spisesteder. Sånn skal det være – en perfekt blanding av mat som er umulig å lage selv til retter man blir inspirert til å lage selv, fordi de faktisk er mulige å gjenskape. 

Igjen er det Spania jeg har reist mest til, og når jeg setter meg på flyet denne uken for å ha noen dager fri, så er det igjen Spania som gjelder (og mest sannsynligvis komme jeg til å spise meget godt den neste uken også). Og det er også derfor de aller fleste rettene jeg har spist i år er fra denne delen av Europa, men det er også flere eksempler fra mer eksotiske steder i verden som Peru, Uzbekistan, Dubai osv. Ja, og vi må ikke glemme Skandinavia. 

Jeg merker meg at dette har vært året for kamskjell og de beste kommer fra Norge. Det vet jo alle.

Let’s go! Nå skal de beste rettene i 2024 kåres!

De 20 beste rettene rangerer jeg og så får du 22 retter som kommer i unummerert rekkefølge. Dette er retter som rett og slett er kjempegode og for gode til å ikke være med i en årsoppsummering. Ja, jeg har helt sikkert glemt noen retter og det er i tilfelle ikke så rart, for det har blitt en god del god mat dette året, som nevnt. 

Jeg kommer ikke til å kåre vaffel med kaviar som årets rett, for det er ikke matlaging. Mange blir i ekstase over å få en slik servering, men det er snakk om en vaffel (som alle kan lage) med en klatt eksklusiv kaviar på toppen. Det er ingen rett i min bok. 

Først til de meget gode rettene som må nevnes, men som ikke er på topp 20-listen:

Restaurant Molino de Urdániz (2 Michelinstjerner + grønn stjerne), Navarra, Spania
“Saltet og røkt kjøtt, grønnsaker og grønnsaksjuice». Ikke bare visuelt lekker, men smaksmessig en deilig og kompleks rett som ble servert under en matkonferanse i Andorra der kokker fra Norden, Andorrra og Spania var tilstede. 

Restaurant Jon La Borda, La Massana, Andorra
Carpaccio av steinsopp med hasselnøtter og pinjekjerner, god olivenolje og flaksalt. Så genialt, så enkelt og den perfekte rett å gjenskape hjemme når man kan plukke sopp i skogen. 

Compartir, Cadaques, Spania
Ansjos med “mel i mato”-iskrem med trøffelolje, pinjekjerner, furuhonning og flaksalt er retten jeg spiser hvert år når vi er i vårt kjære Cadaques. Jeg blir aldri lei av kombinasjonen sprøtt brød, salt ansjos og fyldig mandeliskrem.

Dos Pebrots, Barcelona, Spania
Middelhavsrestauanten signert Albert Raurich (Dos Palillos) er en sann perle i Barcelona og menyen flommer over av enkle og gode retter. Denne toasten med eple og breiflabblever var en av mine favoritter i år.

HakaHisa, Dubai (1 Michelinstjerne)
Dampet japansk abalone (øresnegl) i kokkens helt spesielle saus (Awabi Kimo Sauce)var en ren nytelse da jeg besøkte den japanske restauranten i Dubai. 100 % kvalitetsråvarer og perfekt gjennomførelse. Det å få en øresnegl så mør (og ikke seig som strikk) er en kunst, og det klarte de med glans. 

Restaurante Casa Marcelino, Burgo de Osma, Castilla y León, Spania
Ja, dette er en av de enkle restaurantene som jeg også vil ha med på en liste over de beste rettene jeg har spist. Pattegrisen de tilbereder her er den beste jeg har fått i mitt liv. Skinn tynt som glass og kjøtt som smelter på tungen. Rett og slett perfeksjon.

Pepe in Grani (pop-up i Madrid)
Verden beste pizzabaker, Pepe Pepe hadde en pop up i Madrid i vinter og der fikk jeg plass. Jeg har smakt pizzaene hans tidligere, men denne gang fikk jeg et helt arsenal av retter, hele ni av hans berømte pizza. Den aller mest kjente er La Margarita Sbagliata og den er legendarisk av en grunn. Den er rett og slett fantastisk. Pizzaen er toppet med tomatpuré, basilikumreduksjon, olivenolje og mozzarella. 

SAMARQAND OSH MARKAZI N1, Samarkand, Usbekistan
Plov er nasjonalretten i Usbekistand og under min reise dit i år spiste jeg mange varianter av risretten. De er mektig og de kan være kjedelig. Men den kan også være svært vellaget og smakfull. Den beste fikk jeg i Samarkand, der man lager den lagvis og ikke blandet som i resten av landet. Det finnes over 1000 måter å lage Plov på, men i Samarkand lages den med ris, gule gulrøtter, løk og mørt og langtidsstekt kjøtt (gjerne lam). Plov’en dampes og serveres gjerne på store serveringsfat. Det er vanlig å spise med skje rett fra serveringsfatet, slik man gjør med paella på ektemåten. Varianten fra Samarkand er en ganske lett versjon av Plov. I Bukhara er den fyldigere og serveres med mungbønner. Den var også god. Plov er ganske lik pilaf, pulao og biryani. Den beste risen å bruke er Lazer, en usbekisk ristype. Konsistensen på risen skal være litt al dente.

Ton Ton, Madrid, Spania
Chef Alice Reydet står bak grytene. Hun har bakgrunn fra Septime og Plaza Athénée i Paris og el Celler de Can Roca i Girona. Restauranten er minimalistisk med terracottafargede mursteinsvegger og dunkel belysning. Stemningen er avslappet og maten er formidabel med klare referanser til kokkens tid i Paris på Septime, men også tiden hun tilbrakte i Mexico under pandemien.
Smakene er rene og tydlige og råvarene skinner. Ryddig og enkel presentasjon. Retten jeg velger meg er lettspeket dorade med laktofermentert tomat. Deilig frisk og fenomenal.

Pescadors Cadaques, Port Lligat, Spania
Det er kanskje litt på kanten å ha med denne, men jeg må. I sommer var jeg gjest hos fiskerne i Cadaques som disket opp et herremåltid på kaia utenfor Salvador Dalís hus i Port Lligat (rett utenfor Cadaques). Foruten en fortreffelig risrett fikk jeg servert den perfekte aioli, den som bare er laget av olivenolje, hvitløk og litt salt. Det ligger ekstremt mye muskelarbeid bak en slik aioli som støtes for hånd i morter. Den var det fiskeren Iska som hadde laget. Og Ikke nok med det, han har også vunnet mesterskap med sin aioli. Samme konkurranse som også Ferran Adria har vunnet. Hvordan den smakte? Kremet, fyldig og perfekt. 

À L’aise, Oslo, Norge (1 Michelinstjerne)
Perfekt tilberedt sjøkreps fra Hitra med fermentert asparges. Alt Ulrik lager er perfekt og deilig og det var ikke langt unna at denne retten havnet i toppsjiktet. Hadde det vært en kåring av de beste måltidene i år, så hadde À L’aise samlet havnet på listen.

Sacha, Madrid, Spania
Sacha er en institusjon og en perle midt i et boligstrøk i den spanske hovedstaden. I løpet av de tre siste månedene har jeg vært her to ganger og jeg elsker det! Jeg kunne ha trukket frem “The Fake Lasagne” eller “The Lazy omelette”, men det er margbeinet i en kraftig redusert saus og med delikate skiver av modnet oksekjøtt som er retten for meg i år. Det er fransk, baskisk, herlig og syndig. 

ZZ Pizza, Oslo, Norge
Oslo er en bra pizza-by og det finnes noen virkelig perler. Men det er en rett som skal velges og da er det ZZ Pizza sin fransk løksuppe-pizza som vinner. Løksuppe-pizza er ikke noe nytt, men gjennomføringen til ZZ er perfekt. Karamellisert løk som de reduserer med oksehalekraft. 36-måneder gammel Gouda, røkt raclette, timian, salt og pepper. Jeg har laget denne med stort hell hjemme også, men det er jo stas å få den servert på restaurant, da.

Virrey Palafox, Burgo de Osma, Castilla y León, Spania
Tilbake til området Soria der jeg spiste særdeles godt i år. En spesialitet her er Torrezno de Soria – Det er lykken for de som elsker ribbe med sprø svor. Tynnribbe blir nøye utvalgt og lufttørket, så røkt over eik og skåret i strimler for så å friteres så svoren puffer og kjøttet smelter på tungen. Virrey Palafox var stedet der jeg fikk den beste. 

Restaurang Fyr, Tylösand (Halmstad), Sverige
Jacob Holmström drev 2-stjerners Gastrologik i Stockholm tidligere og nå har han satt fart mot sjøen og Tylösand og åpnet en casual grillrestaruant der du blant annet får denne retten: Piggvar stekt på beinet med hvitvinssaus, ørretrogn og urteolje. Klassisk, godt og vakkert. 

K2 (1 Michelinstjerne), Stavanger, Norge (rett servert på Tenerife under matkonferansen Encuentro de los mares)
Ola Klepp har Zero Waste-filosofi og det blir tydelig i rettene han lager. Alt skal brukes. 
Retten jeg vil trekke frem er en todelt rett: Råreker med plomme og tomat. Sotet lokal fisk med saus laget på rekeskallene. En nydelig og gjennomtenkt rett.

Maido, Lima, Peru
Altså, alle rettene på Maido smaker fantastisk og de er lette å like. Mitsuharu Tsumura er en mester på Nikkei-stilen og klarer å blande japansk og peruviansk matkultur på en deilig måte. Retten som havnet på min liste er denne: Ramen med akkar, Amazonia chorizo dashi og svinekjaker.

Narita, Cadaques, Spania
Jeg elsker alt Pablo lager og alt Nina serverer av naturvin. Dette er vårt “go-to-sted” i byen vi ferierer i. Narita er en middelhavs-izakaya med smaker fra både Spania, Japan og Sør- og Mellom-Amerika. En av fjorårets beste retter er deres fantastiske tartar, men for å velge noe mer eksotisk vil jeg denne gang gå for retten som består av oksetunge skåret i tynne skiver med sitronskall og vinaigrette. En unik rett som jeg forelsket meg pladask i.

Restaurante Omeraki, Madrid, Spania
Den kjente kokken Alberto Chicote er en hyggelig fyr og en talentfull kokk. Han klarer også å følge med i tiden og utvikle seg. Jeg fikk spektakulære retter hos ham og en av de som jeg vil trekke frem som favoritt var fritert artisjokk med spekeskinke og burrata. Kremet, sprøtt og deilig. Intet mindre enn en sjeldent god artisjokkrett.

Abadía Retuerta, Sardón de Duero, Valladolid, Spania
Luksushotellet har michelinrestaurant, men den har jeg dessverre ikke prøvd. Men det finnes en fenomenal bistro på huset og Vinoteca serverte det som må være årets tartar (ved siden av Naritas eksepsjonelle tartar). Den lages foran deg og serveres med perfekte fries. Ekte comfort. 

Varemottaket, Oslo, Norge
Det aller meste smaker godt på Varemottaket der Peder Støylen og Halaigh Whelan-McManus står for maten på den knøttlille restauranten i Bjørvika. Begge har jobbet på Maaemo, men det er langt fra pinsettmat du får på Varemottaket. Rettene skiftes ut hele tiden ut fra hva som kommer inn døra. Da jeg var der var denne retten min favoritt: Grilla, grønne franske asparges, krutonger, løpstikkeolje og en slags bechamel med parmesan. 

Vincle, Cadaques, Spania
Kroketter med rød råreke på toppen er noe av det beste jeg har smakt i denne sjangeren. Det myke, rå rekekjøttet passer perfekt til den varme kroketten som er fylt med flytende herlighet.

Topp 20

1.
DiverXO (3 Michelinstjerner), Madrid, Spania
Jeg kunne ha valgt hver rett fra menyen som min favoritt, så bra er Dabiz Muñoz, etter min mening. Men jeg velger en rett som viser hvordan få råvarer kan skinne maksimalt. 
Retten: “To varianter av kaviar” 
Kaviaren fra Rio Frío tilberedes kjapt i tandoor-ovn slik at eggene får en kremet konsistens, mens “grønnsakskaviaren” alias tåreerter flashgrilles i en hullete wok slik at de får en lett røyksmak, men beholder sprøheten og den deilige sødmen. 
De to «kaviarene» serveres med Ajo Blanco av macadamia, kokos og pepperrot og ajo verde laget av jalapeños og pistasj. 

2.
Vyn Restaurant by Daniel Berlin (2 Michelinstjerner), Simrishamn, Sverige
Absolutt alle rettene var perfekte og alle rettene var velsmakende. Daniel Berlin er tilbake, uten tvil. Men jeg må velge én og da faller valget på en varm og kald kamskjellrett som er så nære eufori som det er mulig å komme. Det varme kamskjellet er perfekt stekt med en hinne som er godt karamellisert mens kjernen fremdeles er rå. Det er kunst. Det serveres med dill og sukkertare i flytende form. Et av årets aller beste måltider.

3.
La Lobita (1 Michelinstjerne), Navaleno, Castilla y León, Spania
En av årets aller største oppdagelser og opplevelser fikk jeg i den knøttlille byen Navaleno. Kokk Elena Lucas og sommelier-ektemannen Diego Muñoz serverer naturen på et fat og det meste kommer fra soppskogen utenfor.
Retten jeg har valgt inneholder Amanita caesarea, alias keiserfluesopp, så da er det bare å legge all vår tillit til kokkens kunnskap om spiselige sopper og korser oss før vi setter tennene i den lekre, oransje soppen som serveres med sesongens siste squashblomst fylt med okseragu. Retten består også av en kremet saus av comté og små terninger av røkt ål. Det smakte vidunderlig.

4.
Hermanos Torres, Barcelona, Spania (3 Michelinstjerner + 1 grønn stjerne)
Her har jeg også problemer med å velge den beste retten, for alt på menyen smakte helt fantastisk. Valget faller allikevel på hummerretten. Hummer er den råvaren jeg strever aller mest med, for jeg liker ikke seig konsistens og det er det av en eller annen grunn mange kokker som foretrekker. Hermanos Torres variant var alt annet en seig og smeltet på tungen.
Retten er:  Blå hummer fra Middelhavet servert i skiver med tang, løpstikkeemulsjon, sitronkrem, blomster, grønnsaker og en lekker kremet saus slo meg rett i bakken. Retten var en skattekiste av ingredienser. Som en svømmetur i Nemos verden gjennom tang, tare og perler.

5.
Smoked Room (2 Michelinstjerner), Madrid, Spania
En line up av ekstremt sterke retter må vike for denne retten som nesten fikk meg til å gråte av glede. Percebes på spansk. Goose barnacles på engelsk. Langhalser eller andeskjell på norsk. Det er noe av det aller beste jeg kan spise. Det er eksklusivt av en grunn: Nemlig den ekstremt vanskelige og farlige måten de plukkes på. De henger i klynger på stein og bratte berg på noen av de mest værharde områdene i Galicia. Ja, jeg har selv vært med ut i båt i Ría de Arousa der bølgene kan knuse båten din mot berget hvis man ikke vet å styre den riktig. Jeg har også selv vandret ut med lakkskoene mine fra Chanel i det iskalde Stillehavet utenfor Oregon og plukket andeskjell fra en stein ute i vannet og spist dem rå rett fra havet. Skjellene var viktigere enn skoene og det er fordi de er så ubeskrivelig deilige. 
Tilbake til retten: På Smoked Room, Dani Garciás 6-seters restaurant i Madrid, fikk jeg denne retten som inneholdt 100 g renset andeskjell servert på burgundisk vis kysset av flammene. Det er smak av hav og ild. Rett og slett. Her må jeg også ta med kombinasjonen av vin som ble servert til. Rødvin til skalldyr er veldig fransk, og når man får Lopez de Heredia Vina Tondonia 1970 Gran Reserva i glasset (som til og med er eldre enn meg) føler man at man er med på noe svært unikt. Perfeksjon levert av både kjøkkensjef Massimiliano Delle Vedove og sommelier Luis Baselga.

6.
Disfrutar (3 Michelinstjerner), Barcelona, Spania
I år var vi tilbake på Disfrutar, verdens beste restaurant (kåret av The World’s 50 Best Restaurants 2024). Dette er vårt 4. besøk og jeg jeg må bare si det: De blir bedre og bedre. Oriol Castro, Mateu Casañas (han er aller mest i Cadaques på Compartir) og Eduard Xatruch er ikke bare verdens hyggeligste, de er også ekstremt kreative.
Vi fikk servert mange retter vi allerede hadde smakt, men en av de nye slo meg virkelig i bakken av fryd. 
Retten: “Grønn oliven på mousse på blandet salat” innfridde alt tittelen fortalte. En blandet salat med teksturer og overraskelser.

7.
Kjolle, Lima, Peru
Pia Leons restaurant i samme bygg som verdens beste restaurant (2023) Central fokuserer på lokale råvarer og det visuelle. Det er tydelig i mange av rettene og bruken av farger er imponerende. Jeg kunne ha valgt den vakreste retten som var en liten terte, men den aller beste retten var denne: Kamskjell og pepino-melon. Ai, ai, ai, så godt melon og kamskjell passer sammen. Den kombinasjonen skal jeg definitivt prøve ut selv.

8.
Ossiano (1 Michelinstjerne), Dubai
Gregoire Berger er kjøkkensjef på undervannsrestauranten (vel den ligger ikke under vann, men det ser slik ut for panoramavinduet viser et aktivt akvarium) på Atlantis The Palm i Dubai. Jeg var litt skeptisk da jeg gikk ned trappen til det som kunne føles som en cruice-restaurant, men all tvil ble igjen i trappen for dette var en kulinarisk opplevelse av de sjeldne. Jeg elsker de aller fleste rettene og det er faktisk vanskelig å velge ut en, men valget falt på kamskjellretten med leche de tigre, mandler og kokos. En perfekt syrlig og kald rett som igjen viser at man ikke trenger å varmebehandle flotte, norske kamskjell av beste kvalitet.

9.
Suru Bar, Barcelona, Spania
Japansk teknikk møter katalanske tradisjoner og råvarer på denne lille izakayaen som ligger et stenkast fra det fine matmarkedet Mercat del Ninot. Retten som havner på listen over årets beste retter er gravet fisk servert med salatvinaigrette og en slags salsa matcha laget med hasselnøtter. Fullstendig lykke!

10.
Trèsind Studio (2 Michelinstjerner), Dubai
Med inspirasjon fra den sørlige delen av India har Himanshu Saini skapt denne fantastisk delikate retten med langtidsbehandlet piggvar med en silkemyk puré av karamellisert blomkål, tynne skiver blomkål og thokku av sort trøffel. På toppen ligger gule oxalis-blomster som gir friskhet og en gul curry varuval som omkranser den delikate fisken. Et måltid på Trèsind Studio er en reise gjennom hele India og et måltid du tar med deg lenge både smaksmessig og når det kommer til kunnskap.

11.
Dos Palillos (1 Michelinstjerne), Barcelona, Spania
Yuba (melkeskinn) med Ibericoskinke og kråkebolle er som en skål full av silke og umami. Albert Raurich som var Ferran Adriàs sous-chef i ti år har skapt sin egen nisje i Barcelona der japansk/spansk mat møtes. Et av mine favorittsteder i byen over alle byer. 

12.
Mayta, Lima, Peru
Jeg følte meg veldig hjemme i den trivelige restauranten til Jaime Pesaque. Rettene var ikke bare vakre, men en fin introduksjon til det peruvianske kjøkken. Her vil jeg trekke frem en av dessertene som jeg falt for: Camu camu (superfrukt fra Amazonas) med meliponhonning, copoazú (frukt i kakaofamilien) og macambo (nøtt fra Amazonas) var en forfriskende og deilig dessert som ikke bare ser ut som en million, men hadde den perfekte syrligheten til å balansere det søte.

13.
Kadeau (2 Michelinstjerner), København, Danmark
Også her var det flere retter som kunne ha havnet på listen, men valget falt på denne: Bålstekt og tørket rødbeter, gulrot og gresskar slik at de får en seig konsistens (litt som georgiske fruktskinn der man konsentrerer sukkeret i frukt/grønnsaker) i lag med skinke, havgus-ost og rabarbrarot-olje servert på en rugkjeks. Lekker munnfull med deilig tekstur. 

14.
Compartir, Barcelona, Spania
Det er ingen tvil om at Compartir i Cadaques er den restauranten jeg har vært mest på i hele mitt liv. Deres avdeling i Barcelona serverer litt andre retter enn i Cadaques (men noen klassikere er det selvsagt), så det er definitivt en annen restaurant man spiser på der. Foruten flotte, fargerike og deilige retter har de en rett som slår absolutt alt og det er godt nytt for de som ikke får bord på verdens beste restaurant, Disfrutar, for på Compartir i Barcelona kan man spise den ikoniske og florlette berlinerbollen fylt med rømme og kaviar. Ja, den koster litt, men det glemmer man lett når man biter tennene inn i den. En av de beste rettene som finnes tilgjengelig for tiden.

15.
RavioXO (1 Michelinstjerne), Madrid, Spania
Dabiz Muñozs restaurant er bedre enn noen gang og høydepunktene sto i kø under mitt andre besøk på restauranten som spesialiserer seg på nudler i et møte med øst og vest. Retten jeg har valgt ut, som jeg synes har blitt bedre siden mitt første besøk er stekte egg med morcilla (blodpølse)” og en kube med sur-søt sprøstekt griseøre, men servert på en veldig annerledes måte enn den tradisjonelle. Det er gøy å spise rettene på RavioXO og det er ekstra gøy å drikke de nydelige cocktailene. Hver rett er nøye gjennomtenkt og perfekt utført. En tur hit bør være et mål på neste Madrid-tur.

16.
Kolonihagen Frogner, Oslo, Norge
Jørgen Ravneberg er et geni når det kommer til mat og sanking. At ikke flere vet om ham i Oslo er et mysterium. I bakgården på Frogner lager han den ene imponerende retten etter den andre. Med en fot i det nordiske kjøkken og et annet i fransk kokkekunst får du en unik opplevelse.
Retten er: lettgrillede kamskjell fra Hitra toppet med kaviar på en bunn av sellerirotpuré, fermentert grønne jordbær, saus laget på skalldyrkraft og en god del smør. Dette er en av de aller beste kamskjellrettene jeg har smakt. Fransk og frekk liten sak som serveres i selve skjellet.

17.
Orfali Bros (1 Michelinstjerne), Dubai
Jeg kunne ha trukket frem den fantastiske kamskjellretten med en saus som smakte som min mormors kyllingstek, men jeg vil heller velge Orfali bayildi aubergin med makdous muhammara, tarator, valnøtter, verjus og brønnkarse. De syriske brødrene Mohammad, Wassim og Omar Orfali er mestre i å lage comfort food med respekt for røttene sine, men også med et blikk til hele verden.

18.
Savage (1 Michelinstjerne), Oslo, Norge
Det er første gang jeg kårer en petit four til den beste retten, men på Savage får du petit four på størrelse som desserter. Det er ingen tvil om at Andrea Selvaggini (ex. Quique Dacosta i Denia, Quintonil i Mexico by, Maaemo i Oslo) har nok av retter (og især de små i starten av måltidet) som kunne vært med på denne listen, men jeg må som sagt velge én, og da faller det på “trøflene” som er fylt med iskrem og en flytende kjerne. Oh my! Btw: Andrea fikk nettopp utdelt to kniver (av tre) i den prestisjefulle kåringen The Best Chef Awards.

19.
Kläpphagen Koster, Sydkoster, Sverige
På Koster har man østersproduksjon og kokkene på Kläpphagen Koster sikrer seg selvsagt noen eksklusive utgaver til sin meny. Og hvor heldig er ikke jeg å få servert dem på to måter under mitt opphold på hotellet og restauranten som ligger på idylliske Sør-Koster. Den flotte retten er tilberedt helt spesielt. Tørrmodnet oksefett smeltes med et redskap som heter Flambadou. Det helles over den rå østersen og gir fantastisk smak av røyk og ild. Østersretten er spektakulær og særdeles smakfull. Den serveres også med hollandaise og Störrom fra Småland. Dra til Klapphagen. Spis østers fra Koster. Naturell og á la Flambadou. Jeg lover deg total lykkefølelse.

20.
Huset, Longyearbyen, Svalbard, Norge
Spanske Alberto Lozano er kjøkkensjef på fine dining-restauranten på Svalbard og han har satt sitt spanske preg på menyen og det især er synlig i denne perfekte risretten: Arktisk ris med fermentert ramsløkmajones og et dryss med XO-pulver laget av arktiske reker. Umami så det holder! En aldeles nydelig rett.