À L’aise leverer fransk stemning

Fransk mat er i vinden i Norge og byen kryr av intime bistroer, vinbarer og brasserier. Men vi må ikke glemme at fransk mat har vært en del av det kulinariske Oslo i mange tiår. Det er lett å glemme de som serverer fransk mat på den gamle måten: med hvite duker, traller og sausing ved bordene. I gaten der jeg bor ligger Feinschmecker som virkelig er en institusjon innenfor fransk cuisine. Men også Statholdergaarden, brasserie France og Brasserie Blanche bør nevnes.

Men en nyere restaurant i dette segmentet er Restaurant À L’aise som har eksistert i 8 år. Det er danske Ulrik Jepsen og hans kone Mia Hvidberg som står bak denne perlen på Majorstuen. Bak en ganske anonym fasade ligger en lun og staselig restaurant med alt som hører hjemme hva angår luksussegmentet.
«À L’aise» betyr å føle seg komfortabel på fransk, og det er akkurat dette paret vil at man skal være. Men det skal være orden på alt. Noe det så til de grader også er.

Vi setter oss ned i myke stoler og får en krakk til veske og mobiltelefon. Vi får umiddelbart spørsmål om vi vil ha vann med eller uten bobler. Et annet spørsmål det er lett å takke ja til er champagne. Det er lørdag. Vi har fri og vi har hatt tidenes jobbuke bak oss. Klart vi vil ha champagne. Og inn kommer selve champagnevognen trillende til bordet. Vi får selv velge hvilken champagne vi ønsker og vi lar det være opp til sommelieren som velger sin favoritt: Mailly Grand Cru, blanc de pinot noir. Nå er det bare å lene seg tilbake og nyte kvelden. Vi føler oss allerede «á l’aise».

Restauranten er nydelig pyntet til jul. Ikke for mye, men akkurat nok og med et personlig preg. Hvert bord er dekorert med en pyntegjenstand og vårt bord har en glad gris med rød sløyfe. Restauranten fylles opp, bord for bord og serveringen går sømløst.

På bordet ligger også en konvolutt med menyen og et kart over hvor råvarene kommer fra i Norge. For etter pandemien forandret Ulrik en viktig ting: Han byttet ut franske varer der det var mulig å bruke norske kvalitetsvarer. Slik oppsto et nært og godt forhold til norske produsenter. Dessuten fikk menyen også en mer norsk signatur i form av retter som også beskriver norske tradisjon i moderne form.

Et brett med kuppel kommer til bordet og under kuppelen ligger varme håndklær med duft av røyk og furu. En svak duft av bål og skog gjør oss klare til å begynne måltidet.

Vi starter med tre snacks fra havet. I kamskjellet ligger skiver av kamskjell med brunet smør. Så får vi en terte med skagenrøre med reker fra Lyngen samt røkt laks og revet speket eggeplomme. Sist, men ikke minst: Lompe med røkt makrell som var eventyrlig deilig og rik i smaken. Nesten like intens som en «Sol over Gudhjem» servert på Bornholm en solskinnsdag.

Vi går over til snacksdel nummer to: «From the land».
Á L’aise Cæsar – en lekker sylinder laget på sprøtt kyllingskinn og med et fyll som gir deg følelsen av å spise den legendariske salaten.
En deilig fritert kule fylt med den deilige danske osten Havgus og trøffel fra Piemonte setter stemningen og avslutningen med fenalårvaffelen gjør at vi gleder oss ekstra mye til fortsettelsen.

Champagnen sitter som en kule til snacken og til neste rett som er en liten skål med en vidunderlig tolkning av fransk løksuppe. Soupe à l’oignon skal ha nok av løk, litt sprøtt brød og ost, og den lille serveringen har alt dette, men servert på en moderne måte der man også finner små terninger av guanciale som gir retten enda mer dybde.

À L’aise serverer andelever og deres versjon er en norsk variant med mjødurt og stikkelsbærgelé som både gir sødme og syrlighet til den fete leveren. Pol Roger (Rich) skjenkes i glasset og den har også en del sødme for å passe til retten.

Vi aner ganske fort at det er en kvalitet over råvarene og presentasjonene som ligger høyt over mange andre restauranter i hovedstaden og Erik sier til meg: «Jeg forstår godt at de må ha vært sure da de år etter år ikke fikk stjernen». Nå skjedde det heldigvis i fjor. I 2023 fikk Restaurant À L’aise din første Michelinstjerne og Mia fikk også tittelen «Service Award 2023» av Michelinguiden. At denne restauranten kan klarer å få to stjerner innen kort tid, vil ikke forundre meg. De viser ambisjoner og godt håndverk nok til det.

Vi klarer ikke å motstå kaviaren og på en slik restaurant er det passende. Oscietra-kaviaren leveres av danske Rossini og servers med champagne beurre blanc-iskrem og en vakker sort flan på toppen.

Det er bare å lene seg godt tilbake å nyte med et glass Henriot, Blanc de Blanc Champagne. Det hele er dekadent og uvirkelig. Det er en luksus som man bare må unne seg hvis man får mulighet til det.

I glasset skjenkes Torres Fransola Sauvignon blanc 2022. Og lang vei kan vi lukte nybakt brioche penslet med brunet smør servert med fransk smør til. Brødet er lett som en fjær, men smaken er heftig, dyp og syndig. Det er umulig å stoppe.

En perfekt tilberedt kveite dekket med et lag med tynne skiver av grønn og gul squash servert med grønne tomater og hylleblomst settes foran oss. Vi opplever rettene så langt som lette og friske, og ikke tunge av smør og fløte. Det er selvsagt feil å si når vi nettopp har fortært briochen som til og med er penslet med smør, men poenget jeg vil frem til er at rettene er nydelig balansert når det kommer til syre og fylde.

Vi smiler og renser tallerken etter tallerken med deilige retter. Stemningen er på topp og det hjelper også på at både vertskap og de to danske vinkelnerne Philip og Nicolai har en avslappet og munter tone tross korrekt service.

En stor og lubben glasert sjøkreps fra Hitra ligger å bader i en vakker og deilig fermentert saus laget av asparges. Sjøkrepsen er perfekt tilberedt og er så saftig som det er mulig å få den. Den har nesten en smak av røkt skinke. Kanskje er det glacen som gir denne behagelige smaken som fort fører oss til andre sjømatretter vi har smakt der fjell og hav forenes i behagelige munnfuller. Igjen sitter vinen som et skudd. Le Domaine d’Henri, Troesmes, Chablis 1er Cru 2019 er et nydelig valg.

Vi gleder oss over å få nok en fiskerett. Ueren er upåklagelig tilberedt med et lag ristet gjær på toppen som igjen gir et hint av stekt kyllingskinn uten å inneholde kylling. Ueren servers på en dramatisk sort tallerken og med en oransje saus laget av jordskokk og kråkebolle. Det er perfeksjon! I glasset får vi nok en perle: En perfekt avkjølt burgunder, Bernard Rion, Vieilles Vignes, Volnay 2020. Så godt, så godt!

Så er det klart for kveldens kjøttrett og det er et nydelig og mørt stykke hjort fra Flåm. I glassene skjenkes en deilig Barbera d’Alba fra Bruno Giacosa, Falletto 2021.

Det er ofte under kjøttretten at jeg holder på å «dø». Men kunsten er å servere minimalt med tilbehør og denne kunsten klarer Ulrik i form av en lett og frisk saus laget på kvede og nok pepper på kjøttet. Rundt kjøttstykket ligger fargerike blader av kål og beter. Dette er en vakker presentasjon og oppvisning i kunsten å beherske seg. Jeg spør Ulrik om han ofte smaker sin egen meny i sin helhet, og han bekrefter at han gjør det minst en gang i måneden. Det merkes, for det å kunne servere rett etter rett uten at gjestene føler seg ukomfortabelt mette når de når slutten av måltidet er faktisk en kunst å få til.

Så kommer valget: Ostettralle eller ei. Fra meg er det et klart «ja», mens Erik står over. Jeg overlater valget til ekspertisen og får servert to deilige stykker ost med dansk rugbrød (penslet med brunet smør) og nøtter og marmelade til. I glasset får jeg Chardonnay fra Alain Patriarche og det er en ren nytelse av en kombinasjon.

Vi går over i det søte hjørnet. Serviettene skiftes. Vi får en vakker presentasjon med yoghurt fra Røros, ville blåbær og einebærolje. Den frisker opp i munnen og vi er klar for mer av det søte.

Det skjenkes Winkel Spätlese Riesling i glassene våre og denne kommer fra produsenten Schloss Vollrads, Rheingau 2021. En nydelig rosenrød kreasjon serveres med en fromage av Rørosrømme og bringebær fra Bærgården og vanilje. Det er en eksplosjon av deilig modne bær og den fyldig rømmesmaken. Frisk og kremet.

Man må jo ha sjokolade i en eller annen form når man nyter et slikt måltid. Og À L’aise har det jeg tør påstå er årets sjokoladedessert for min del. I glasset får vi en smak av Sicilia via Planeta, Passito di Noto 2022. Den er frisk og perfekt mot den kraftige sjokoladen.
Choux “douceur forestière” inneholder kantarelliskrem, sjokoladeganache, salte pekannøtter og en
saus laget på 60 % Oriado-sjokolade. Her har du kremet konsistens, knas, dybde og smaken av skog via den avkjølende iskremen som smaker mildt av sopp. Den perfekte avslutningen på en smaksmeny som har imponert fra start til slutt.

Til kaffen får vi et lekkert utvalg av petit four og der melder jeg pass. Kun en bit av den deilige canelén er alt jeg klarer. Men jeg har en mann som aldri lar sjansen gå fra seg når det presenteres et utvalg av søtsaker, så han kan gå god for at de smakte som de skulle og litt til.

Takk for oss, Ulrik og Mia! Dette har vært en fenomenal opplevelse av de sjeldne!

Restaurant À L’aise
Essendrops gate 6, 0368 Oslo
www.alaise.no/

Meny:
Smaksmeny: Nkr: 2495, – per pers. Vinmeny: 2295,-. Alkoholfri paring: 1595,-. Champagne til snacks og avec koster ekstra. Det samme gjør ost fra ostevognen samt kaviarserveringen der man kan velge to forskjellige størrelser på mengden kaviar.
Canard à la presse: Nkr: 2295,- (må bestilles minst 48 timer i forkant) Tilhørende vinmeny: 1895,-