Bli med inn på kjøkkenet til tvillingbrødrene Torres
Det er ikke sikkert du er oppmerksom på restauranten Cocina Hermanos Torres eller tvillingbrødrene Sergio og Javier Torres. Det er i tilfelle ikke så underlig. Suksessen deres har kommet i rekordfart og brødrene har gått under radaren på selv de aller mest matinteresserte.
I Spania er de langt fra ukjente. I mange år har de hatt eget matprogram på tv der de har lært bort tradisjonelle katalanske matretter og spanske klassikere til sitt publikum.
Gutta, som er fra Barcelona har reist verden rundt og jobbet på fine dining-restauranter samt hatt et lengre opphold i Brasil der de drev restauranten Eñe.
Tilbake i Spania åpnet de Dos cielos i Madrid og Barcelona samt Dos Hermanos Torres.
Men drømmerestauranten skulle vise seg å ligge i en gammel dekkfabrikk.
I 2018 åpnet de Cocina Hermanos Torres i det 800 kvm store lokalet i Barcelona. Restaurantens fasade er dekorert med et veggmaleri laget av den katalanske kunstnere Regina Suara og man kan trygt si at bygget skiller seg ut i det stille boligstrøket i Les Corts.
Det er ikke hvilken som helst utforming bygget har fått på innsiden heller. Når du kommer inn i spisesalen møtes du av mørke vegger med et spisst tak. I senter av rommet står tre rader med kjøkkenbenker i industrielt stål. De sortmalte veggene har åpne vinduer der man kan se de andre kokkene, som ikke står i midten, jobber med sine oppgaver. Innerst i lokalet finner man bakeriet.
Bordene som omkranser kjøkkenøyene er dekket av stive hvite duker som henger som i løse luften over de mørke bordene og minner om perfekte skyer på en truende himmel. Kontrollert teater i et bygg som ser ut som et hus man tegner som barn med fire vegger og skrå tak.
Servitørene er kledd i mørkeblå dresser og spenstige røde basketsko med hvit såle og tre michelinstjerner brodert på helen. I 2020 fikk brødrene to stjerner i den kjente guiden. Allerede to år senere kom den tredje stjernen. De har også den grønne stjernen som vitner om at de driver på en etisk og bærekraftig måte.
Les mer: Verdens aller beste restaurant ligger i Barcelona
Det aller første som slår meg når jeg kommer inn i restauranten er at det lukter hjemmelaget mat, som om man er på kjøkkenet hjemme hos noen. Det er nok veldig bevisst at det er slik, for tvillingbrødrene ønsker å hylle sin bestemor Catalina som de vokste opp med. Hun jobbet som kokke hos rike familier og borgerskapet i Barcelona.
Det skal jo helst lukte god mat i en restaurant av denne kaliber, men sjelden opplever man at kjøkkenet ligger i midten av hele restauranten. Det ligger oftere på en kort- eller langvegg. Men her er altså kjøkkenet “hovedpersonen” og som gjest kan man se det perfekte samarbeidet som utspiller seg på gulvet mellom kokker og servitører. Som en dans der alle vet sin plass.
Tvillingbrødrene Sergio og Javier ønsker å fokusere på minner, barndommen sin og erfaringer gjennom en lang karriere i sin flotte meny som er vakkert illustrert med symboler for hva hver rett handler om. Et visuelt grep som gjør menykortet mer interessant enn andre. Vinene springer fra eksklusive klassikere til mer ukjente og spennende biodynamiske viner. Vi fikk mange positive overraskelser og fine presentasjoner under måltidet fra sommelierer og servitører.
Menyen starter med en grønn cocktail som lages fra drinkevognen foran gjesten. Den inneholder selleri og “fino” sherry. En lett og frisk start som på ingen måte er alkoholtung. Til denne får man noen snacksretter som sparker hele måltidet i gang.
En kjeks med krøsj laget av gulrot toppet med marinert makrell og paprika ligger på toppen av en hvit “trestubbe” laget av porselen. Den symboliserer sesongen vi er inne i nå.
Og for å bli ferdig med det. Her kommer det eneste jeg har å utsette på hele måltidet: Den smaker lite og kjeksen er for stor og tørr i konsistensen.
Alt er glemt når en tredelt snacksbuffet bestående av en “bonbon” laget med piparras (den deilige baskiske pepperfrukten) og røkt ansjos, en moderne tolkning av en pan con tomate (tomatbrød) med deilig ibericoskinke og en deilig liten terte med tartar av eksklusiv Rubio Gallega og et syrlig gelélag serveres.
Det smaker fantastisk og det er en flott presentasjon av tradisjonelle spanske klassikere i ny drakt. Et deilig glass cava fra Juvé & Camps sitter som et skudd til den deilige starten på vårt måltid på Cocina Hermanos Torres.
Retten som så serveres har jeg tidligere hatt gleden av å smake under fjorårets utdeling av den spanske Michelinguiden i Barcelona.
Spekt akkar med kyllingconsommé og kaviar.
Det er en perfekt rett på alle måter. Teksturen på akkar-bitene er nesten som en deilig og perfekt al dente-pasta. Kraften er deilig mild og kaviaren gir saltkicket man trenger. En eksklusiv og vakker tolkning av “mar y montaña”, kunsten å kombinere smaken av hav og fjell i en og samme rett.
Vin: Domaine Bruno Clavelier Bourgogne Aligoté Vieilles Vignes 2020, 100 % Aligoté
Deilig brød fra eget bakeri samt utsøkt extra vigin olivenolje fra Les Borges Blanques servers sammen med en smak av sommer og tradisjon:
Lettsyltet sommertomat med torsk og tomatconsommé
En halv, flådd tomat ligger i perfekt form, men delt opp i skiver. Tomatconsomméen helles over slik at tomaten glinser i all sin prakt med en krans av blomster rundt seg. Når man tar en bit med gaffelen kommer fyllet, som består av deilige biter av lettspeket torsk til syne. Salaten er en klassisk spansk kombinasjon gjort på en kreativ og smakfull måte.
Vin: Les Poëte Orphée 2019, 100 % Sauvignon Blanc
Høydepunktene står i kø i denne velsmakende menyen.
Galisisk krabbe, tang, grønt eple, vanilje og urter er neste rett og min manns favoritt denne lunsjen. Bruken av krydder er særdeles balansert og spennende. Under den tynne platen ligger delikat krabbekjøtt som bader i en perfekt mengde aromatisk saus. Retten er like god som den er pen å se på. Smakene som er i denne retten er kombinasjoner jeg aldri før har smakt. Jeg har smakt vanilje i fiskeretter, men aldri i kombinasjon med skalldyr. Det fungerer veldig bra og gjør retten hakket mer interessant.
Vin: Andrea Mufatto MA Blanco 2022. 100 % Doña Blanca
Middelhavshummer med løpstilleemulsjon, sitronkrem, hummerkorall, grønnsaker og tang
Jeg har et litt anstrengt forhold til hummer. Jeg synes som oftest ikke råvarer er like eksklusiv i smak i forhold til pris. I de aller fleste tilfeller foretrekker jeg konsistensen som sjøkreps har fremfor det kompakte hummerkjøttet. Derfor er jeg ikke så entusiastisk når jeg får servert en rett med hummer. Men etter å ha smakt Hermanos Torres hummerrett skal jeg holde kjeft. Aldri i mitt liv har jeg smakt en bedre hummer. Det har selvsagt også noe med presentasjonen å gjøre. Som en barnslig, men perfekt undervannsverden i ekte Nemo-stil scooper man seg gjennom fargerikt sjøgress, skum, perler og blomster som om man er på skattejakt. Hver skjefull er en ren nytelse. Hummeren smelter på tungen. Ingen smak er provoserende eller avvikende. Det er en symfoni av pur glede og ekstravaganse.
Vin: Rafael Palacios, As Sortes 2022. 100% Godello
Menyen klarer å holde seg interessant hele veien. Vinene matcher rettene godt og servicen er upåklagelig.
Neste rett er en fantastisk tolkning av tradisjonell escalivada – grillede og røkte grønnsaker som aubergin, løk og paprika servert med olivenolje og salt som tilbehør eller som egen rett. Hos Hermanos Torres serveres retten som tre små og forskjellige raviolo med kraften fra grønnsakene, med tørrmodnet svinekjøtt, pepperrot og sago. En fenomenal rett som viser hvor langt man kan ta en tradisjonell rett uten at det går på bekostning av gjenkjenning og respekt for tradisjon.
Vin: Bodegas Albamar, O Esteiro Caiño, 100 % Caiño
Det er særdeles vanskelig å velge en favoritt fra denne menyen, men neste rett tangerer helt der oppe.
Skate med olje av søte piquillo-pepperfrukter, strimler av sukkerertebelger, friterte kapers og syltede piparras (den deilige baskiske pepperfrukten).
Fiskestykkene og sukkerertene får akkurat nok varme til at fisken flaker seg. En deilig smørsaus helles over ved servering før dråper av paprikaolje danner det vakreste maleri på tallerken. Det smaker ganske klassisk fransk, dog med noen veldig typiske spanske ingredienser og det er akkurat denne komfortretten man ønsker seg på nåværende tidspunkt.
Vin: 4 Kilos Vinícola 2021. 100% Callet
Tørrmodnet dielam, squash, mynte og svart hvitløk
Vi får nydelig anrettet lam på stor tallerken. Lammet som ligger på et speilblankt lag med demi-glace smelter i munnen. Skinnet er sprøtt. Mynte er klassisk tilbehør til lam. Det samme er hvitløk, men den sorte varianten i kjeksvariant gir både sødme og krønsj til den deilige og møre kjøttretten. Klassiske smaker, men perfekt utført. Vinen vi får servert til er et funn!
Vin: Gratallops Partida Bellvisos 2004. Druer: Cariñena – Garnacha
Neste rett står ikke på menyen vår, så den må betegnes som en hyggelig ekstrarett. Det er vel også den som tipper oss over på den mettere siden av behagelig, men det får stå til. Når det serveres spegris, så takker man ikke nei.
Spegris med tamarind og aprikos er en lekker kombinasjon av smaker. Den syrlige tamarinden balanserer det fete (men akk så deilige) kjøttet og aprikosen gir den deilige fruktigheten som passer så godt til svinekjøtt. Sprø svor er også med til å gi oss en tåre i øyekroken. Og vinen! Ja, vinen!
Vin: Vega Sicilia Valbuena 5 Ribera del Duero 2019. Druer: Tinto Fino (Tempranillo) og Merlot.
Vi er over på ganerenseren som vi så absolutt trenger på dette tidspunktet i måltidet og etter to kraftige kjøttretter. Under et sprøtt shisoblad ligger en deilig yoghurtkrem med skarp sitrus, urter og grønn te. Retten er med på å rense godt opp i munnhulen og gjøre oss klare for dessertene. Det er den perfekte hvileretten. Syrlig og frisk og ikke tung.
Kirsebær, mandel, amaretto, hibiskusblomst og cupuaçu (fra kakaofrukten). Denne retten er barndomsminne for brødrene Torres. Det er også en kombinasjon som jeg liker veldig godt og som passer perfekt sammen. Den kraftige røde fargen mot det hvite uskyldige gir et deilig drama på tallerken.
Vin: Viña Gómez Malvasía rosado dulce, 100 % Malvasía Rosada
Ingen smaksmeny uten en solid dose sjokolade. Det er der det kan gå så galt hvis retten er for tung. Det er denne heldigvis ikke. The Cocoa Age, som retten heter har en kule sjokoladeganache og et fruktig og friskt iselement samt en papirtynn sjokoladebark og krummer. Ganske klassiske smaker og kanskje ikke det aller mest spennende, men en elegant og god dessert.
Vin: NV Niepoort Tawny Port 30 Year Old Non Vintage
The Jewel
Neste rett er også en sjokoladedessert servert som en konfekt lagt i en rød fløyelseske. Kraftig og lekker, men for meg blir biten for stor og tung. Men for de som elsker sjokolade er det en generøs bonus når man tror det hele er over.
Til de varme drikkene serveres et utvalg petit four for den som har plass til mer. Appelsinkremen i en liten terte vakkert dandert i midten av en blomst er verdt å få med seg. Og i følge min mann, som har en ekstra mage for søte saker kan han også anbefale de andre søtsakene som består av crema catalana-terte, svart sesam isperler, yuzu-marsmellow, Sergios Cara crakine (praline) og Javiers yoghurt- og mandelkonfekt.
Et måltid på Cocina Hermanos Torres er en estetisk og smaksmessig nytelse. Størrelsen på rettene er riktige i forhold til å komme igjennom menyen uten å måtte ta en siesta. Alt er velbalansert og deilig. Her unngår man provoserende smaker eller ingredienser som kan virke ukjent. Liker du fransk gourmet, er dette restauranten for deg, selv om du også er med på en reise i Spania hva angår ingredienser og tradisjoner.
Barcelona er på alles lepper for tiden. Ikke så rart med tanke på at verdens beste restaurant, Disfrutar ligger i byen. Barcelona har hele fire 3-stjerners Michelinrestauanter (Madrid har kun 1), og en mengde andre svært gode restauranter. At det er en kulinarisk destinasjon av de sjeldne er det ingen tvil om.
Les mer i min guide over byen som jeg lagde for matogdrikke.no nylig.
Adresse:
Cocina Hermanos Torres
Carrer del Taquígraf Serra, 20, Les Corts, 08029 Barcelona, Spania
Telefon: +34 934 10 00 20
Hjemmeside: cocinahermanostorres.com
Smaksmeny: 310 euro per person. Drikke og tips kommer i tillegg.
