Torino, 19. juni 2025
Under årets utgave av The World’s 50 Best Restaurants ble det klart at førsteplassen igjen gikk til en restaurant i Lima, Peru. I forfjor var det Central, som drives av Virgilio Martínez og Pía León som for alvor satte Lima på kartet. I år var det Maido som stakk av med førsteplassen på den prestisjefulle listen over verdens aller beste restauranter. I fjor var det Disfrutar i Barcelona som nådde førsteplassen.
Allerede dagene før kåringen svirret ryktene om at en restaurant i Lima igjen skulle kuppe hele listen, og ryktene stemte, for da kunngjøringen fant sted i Torino torsdag og kun Maido og Asador Etxebarri sto igjen som de to alternativer som kunne nå toppen, ble
Mitsuharu “Micha” Tsumuras nikkei-restaurant ropt opp.
Hvorfor vinner Maido? Jeg så faktisk ikke denne komme. Jeg besøkte Maido i fjor og maten var så absolutt deilig. Men at den skulle komme helt til topps, var for meg overraskende. Dog skal det sies at etter å ha snakket med flere andre journalister i Torino som har vært på Maido det siste året, så har visstnok Micha skrudd til både smaker og teknikker. Det vil være spennende å komme tilbake og prøve maten nok en gang.
Maido serverer nikkei-retter. Hva er så det? Nikkei-kjøkkenet er en fusjon av japanske og peruanske kulinariske tradisjoner, karakterisert ved blandingen av japanske teknikker med peruanske ingredienser og smaker. Begrepet «Nikkei» refererer til folk av japansk avstamning som emigrerte fra Japan, spesielt til Peru. Denne kulinariske fusjonen oppsto fra den japanske befolkningen som innvandret til Peru og som tilpasset sine tradisjonelle retter for å bruke lokale peruanske ingredienser og smaker. Det oppsto rundt 1899 da de første arbeidsinnvandrerne kom fra Japan for å jobbe på sukker- og bomullsplantasjer.
Maido har eksistert i 16 år, forteller Mitsuharu “Micha” Tsumura som har hatt det samme seniorteamet i restauranten siden starten.
– Prisen kommer med et ansvar. Et ansvar fordi du har en stemme som folket, de unge, de nye generasjonene, kokkene, bransjen, vil høre, og jeg tror vi må være veldig tydelige på at det ikke bare handler om hva du gjør i jobben din i restauranten, men også hva du kan gjøre for å forbedre deg generelt, forteller Micha.
Da han mottok prisen på scenen i Torino fortalte kokken at han håper at mat kan være med på å gjøre situasjonen i verden bedre. – Jeg tror virkelig at mat i seg selv spiller en veldig viktig rolle i verden akkurat nå. Vi kan ha uenigheter, men når vi vil løse noe, sitter vi ved et bord, vi snakker ved et bord. Noen av de lykkeligste øyeblikkene i livet ditt skjer ved et bord. Så dialog er en viktig faktor for å løse problemer i verden, mener Mitsuharu.
– Peru og Japan ligger nesten 20 000 kilometer fra hverandre, men de er så nære på en måte. Det er et eksempel på hvordan to så forskjellige kulturer kommer sammen og bygger noe så fantastisk som Nikkei-kjøkkenet. Jeg sier alltid at Peru og Japan er veldig like og samtidig veldig forskjellige, men det er viktig at de er forskjellige fordi det er en magnet. Motsatte poler tiltrekker alltid hverandre. Jeg sier at japansk mat er klassisk musikk. Peruansk mat er hardrock. Noen ganger er peruansk mat veldig slagkraftig. Japansk mat er veldig opptatt av produkter. Veldig rent, veldig gode produkter. Og når man kombinerer disse to kjøkkenene får man det jeg mener er et sexy kjøkken. Så når vi bruker fisken vi bruker til ceviche og måten vi spiser den på nå, er på grunn av måten japanerne lærte oss å bearbeide fisken på. I Japan tilsetter du soyasaus. I Peru bruker vi lime, salt og aji (chili). I Japan vil du finner soyasaus i alle hus. Det spiller ingen rolle om du er i den øvre klassen eller om du er i det mest avsidesliggende området av landet. Alle har wok. Wokretter er et must i peruansk mat. Kinesisk og japansk mat er allerede en del av kulturen vår i Peru. Ris er en av favorittmatvarene våre, sier Micha.
Hvordan har du forandret måten du lager mat på disse tiårene?
– Selve det peruanske kjøkkenet har endret seg. Vi har endret oss. Jeg tror ikke det er en trend. For da vi startet, lagde de fleste kokkene og restaurantene et kjøkken som hadde litt peruansk preg, selvfølgelig på grunn av Gastón Acurio. Gastón var pioneren, kokken som så det peruanske kjøkkenet med nye øyne. Tidligere var det ikke verdsatt. Vi trodde at alt som kom fra utlandet var bedre enn det vi gjorde i Peru. Så i starten lagde vi for det meste japansk mat med litt Nikkei. La oss kalle det Nikkei, fordi vi lagde en annen type Nikkei-kjøkken, fordi vi også la til ingredienser fra Amazonas, fra Andesfjellene. Det hadde ikke blitt gjort før. Folk sa på den tiden: «Vi vil ha sushi.» Alle ville ha sushi, men Nikkei-mat, i det øyeblikket, ville ikke folk ha. Vi var den første restauranten som serverte nikkei-retter, selv om Nikkei-kjøkkenet allerede var der. Og folk undret seg. «Nikkei, hva er det?» . «Å, det er japansk.» «Ja, vi har også japansk, måtte vi da si. Faren min er fra Japan, fra Osaka, så han ville ha tradisjonell japansk mat. Men vi startet å utvikle vi oss. Vi begynte å ta noen japanske retter ut av menyen og begynte å se mer mot Peru og hvordan vi kunne kombinere disse to, forteller Micha.
Peru har staket veien ut for resten av Latin-Amerika med å sette landet på det kulinariske kartet over steder «man må reise til» for å spise godt. Hva mener Micha om de nåværende gastronomiske tilstanden i Latin-Amerika?
– Mat er et verktøy for å utvikle et lands økonomi, for å utvikle et lands stolthet. Og den peruanske modellen har blitt fulgt av alle landene i Latin-Amerika ved å undersøke og vise stolthet over sine produktene og kulturen. Og selvfølgelig også å hjelpe de mest sårbare aspekter eller områder av gastronomi, som er bøndene, fiskerne og småprodusenter. Det er viktig å føle seg stolt over det man har i landet sitt. Og jeg tror det som skjer i Latin-Amerika er et veldig fint eksempel, ikke bare for mat, men for verden i seg selv.
– Folk omtaler ofte mat som mote. og en dag går det over og noe nytt tar over, men jeg tror at vi nå, og i dag, har vist at det vi gjør i Latin-Amerika er solid. Vi har vist at vi har ingrediensene, at vi har produktene, vi har tusenvis av år med historie, vi har menneskene, smakene… Vi har det som skal til for å kunne si at vi har et kjøkken som vi kan være stolte av. Og så må man ikke slutte å drømme, sier kokken. – Du må følge drømmene dine, og drømmene dine vil gå i oppfyllelse.
