Syltet kylling

Har du hørt om retten «Perdiz en escabeche«? Det hadde ikke jeg heller før jeg dro på viltkonferanse i Castilla-La Mancha i Spania for noen uker siden. Retten er rapphøne i escabeche, som er en slags sylting. Denne sylteprosessen brukes til fisk, kjøtt og grønnsaker og er en måte å få maten til å holde lengre på. Rett og slett en preserveringsmetode. Det finnes lokale varianter i hele Sør-Amerika, Fillipinene, Italia, Portugal og Spania, og det er fra sistnevnte land jeg har latt meg inspirere.

På en restaurant på det nydelige torget Plaza Mayor i Almagro i regionen Castilla-La Mancha fikk jeg servert Perdiz en escabeche. Den ble servert kald, men den kan også servers varm. Etter to dager med konferanse som handlet om hvordan man spiser mer viltkjøtt, synes jeg det var på tide å smake noe vilt, og da ble det den lokale spesialiteten som måtte utforskes. I alle delikatessebutikkene i den utrolig søte, lille byen kan man få kjøpt Perdiz en escabeche på boks. eller glass.

Fuglen ble servert med salat og kjøttet var perfekt tilberedt med sur-søt smak. Jeg spurte hvordan de tilbeder retten og fikk den litt ulne forklaringen om at det må være den perfekte balansen mellom surt og søtt. Ja, takk for den.

Men det var derfor det var så viktig å smake retten før jeg dro hjem til Oslo og lagde den selv. Rapphøne er ikke så lett å få tak i og jeg skulle gjerne brukt fasan, for det er en fugl jeg er godt vant med fordi min farfar gikk på fasanjakt og min mormor var ekspert på å tilberede fuglen.

På Frogner Spesial har de vårkyllinger og selv om det ikke er vilt, så ville jeg prøve med en mild smak for å se om jeg fikk til balansen mellom surt og søtt.

Etter å ha googlet på utallige escabeche-oppskrifter skrev jeg ned en bra miks av forslag og laget en foreløpig oppskrift som jeg ville prøve meg på. Og med justeringer kan jeg nå presentere en oppskrift for dere som vil prøve dere på sylting av fugl.

Det jeg slet mest med var å avgjøre hvor mye vann jeg trengte i forhold til mengden olje, eddik og vin. Vårkylling delt i to fyller ikke så mye i en panne med høye kanter. Så det er viktig å velge en fugl som ikke er for stor. Hadde jeg valgt vanlig kylling ville dette ha fylt for mye og jeg ville ha trengt mer vann noe som ville gjøre at balansen ikke lenger var riktig i forhold til syrenivået. Tenk på det når du lager en slik rett.

Det skal også nevnes at jeg tilsatte litt røkt bacon for smak for vårkylling er mild i smaken og jeg ønsket å fremheve fuglekjøttet litt ekstra.

Jeg smakte retten både kald og varm og jeg falt veldig for den varme retten med litt av laken som saus og med en deilig potetmos til. Men den smakte også veldig godt når den var kald på et stykke ristet brød. Konsistensen på fuglekjøttet (etter at det har ligget i laken i kjøleskap) er deilig, nesten konfitert og lett syrlig. Deilig, rett og slett.

Her kommer oppskriften.

Skriv ut oppskriften

Syltet kylling

Ingredienser

• 2 vårkyllinger eller fasaner,
• 1,5 dl olivenolje
• 1,5 dl hvit og tørr vermut
• 1,5 dl hvitvinseddik (eller sherryeddik)
• 1 middels løk
• ca 7 dl vann,
• 2 store gulrot
• 4 fedd hvitløk,
• 1 kvist timian
• 2 laurbærblader
• salt
• 1 ss pepperkorn
• 40-50 g røkt bacon

Slik gjør du

1

Vask og tørk fuglene godt.

2

Del dem i to på langs. Fjern løse bein. Salt og pepre godt.

3

Varm oljen i en tykkbunnet kjele eller stekepanne med høy kant (og lokk) og brun fuglene.

4

Tilsett løk i skiver, strimlet bacon, skivede gulrøtter, urter, hele hvitløksfedd, salt og pepper. Stek alt sammen i 10 minutter.

5

Tilsett vin og eddik, dekk til og kok over middels varme i ytterligere 10 minutter.

6

Etter dette tilsetter du vann. Kok opp og senk temperaturen til svak varme og la putre i 1 1/2 time til kjøttet er mørt (under lokk).

7

La fuglene avkjøles i væsken. Sil væsken og kok den inn litt før servering til du har smaken du er fornøyd med. Smak til med salt underveis.

Merknader

Serveringstips: Potetmos I glasset: En saftig Ribera del Duero.