Kaffe slik vi kjenner den, er en urgammel drikk som først ble til i Etiopia. Grønne bønner ble ristet over flammer, kvernet og kokt sammen med vann.
Jeg må ha kaffe hver dag, akkurat som ca hele Norges befolkning. Klart jeg har blitt mer og mer kresen. Skulle bare mangle når vi tross alt har fått mange flotte kaffesteder i byen. Med fire forskjellige kaffebarer i tre minutters omkrets av der jeg bor, lider jeg ingen nød. Før kunne jeg ta en kopp pulverkaffe. Det kan jeg ikke lenger. Det er liksom ikke kaffe, det er noe annet. Jeg har Nespresso-maskin, men den brukes ikke så flittig. Jeg er mest glad i den håndholdte V60’n min (trakt med filter) og ikke minst min lille italienske Bialetti som daglig får kjørt seg på frilanskontoret. Men jeg kan ingenting om kaffe og hvordan man brygger en perfekt kopp til hjemmebruk.
Jeg har vært på et ørlite privat kaffekurs hos en tidligere kollega, André og hans venn, Kristian. De har tidligere jobbet sammen som baristaer på Stockfleth’s i Lille Grensen i Oslo. Nå lærer de meg hvordan jeg kan lage den aller beste kaffekoppen hjemme med minst mulig utstyr.
André startet sin kaffeinterresse fordi han var glad i kaffe og ønsket selv å finjustere sluttresultatet manuelt slik du ikke kan gjøre med en vanlig kaffetrakter. Han var nyskjerrig på kaffe og forskjellene som oppstår innenfor en og samme kaffetype når det gjelder innhøstning, årstid, brenning, jordsmonn, kverning. Kaffe i kontakt med vann (ekstraksjon) over tid. Hva skjer da? Hvordan henter man ut mest mulig smak? André måtte finne ut av dette. Og det gjorde han.
– Man bør investere i en god kaffekvern. Det er det aller viktigste verktøyet når man skal lage god kaffe. Man skal kjøpe hele bønner fra kvalitetsleverandører. Og hvordan ser man at en bønne er kvalitet? Vær skeptisk til bønner merket «Dark Roast». Der er bønnene oljete, og det tyder på at de er brent for hard slik at oljen fra bønnen legger seg på utsiden (og dermed harskner etter hvert). Oljene skal forbli på innsiden av bønnen slik at når du kverner dem, kommer aroma og oljer ut. Bønnene skal kvernes hver gang du skal lage kaffe. Slik vil du alltid få fersk og aromatisk kaffe. De ferdigkvernede posene med kaffe som du kjøper i butikk kan ha stått på lager i månedsvis og hva skjer da? Jo, all smak forsvinner og oljene tørker ut. Kvern er altså det viktigste redskapet. Men vekt er også viktig. Her kan man bruke en vanlig gram-vekt. Gutta går etter den klassiske regelen om 6 g kaffe til 1 dl vann.
Jeg er altså på St. Hanshaugen for å lære om kaffe. Vi skal ha en cupping. Det vet ikke jeg helt hva er, men det skal jeg lære. Dette er en måte å smake kaffe på der alle koppene man skal smake på er laget på akkurat samme måte og med samme metode, men med forskjellige bønner.
Bønnene kvernes og helles over i kopper. Så heller man kokende vann over og lar dette stå i tre minutter. Så ”brekker” man kaffen ved å røre bakover i koppen med en skje. Skorpen brekkes da og kaffen synker til bunnen og skum kommer til toppen. Dette fjernes med en ren skje. Dette er et triks man bør gjøre på kaffen man lager i presskanne også. Skummet og urenhetene på toppen er bittert og må bort. Kaffen kjøles ned til 60-65 grader. Så smaker man med hver sin skje på kaffekoppene. Kristian og André slurper slik man gjør på vinsmaking. Det er fordi man vil ha oksygen inn slik at aromaen kommer frem.
Vi smaker to forskjellige kvalitetskaffer i dag: En fra Burundi og en fra Colombia. Kaffe fra Burundi og Rwanda kan være tricky. I disse landene finnes larver som trenger inn i kaffebæret og ødelegger det. Det er umulig å oppdage før man har kvernet bønnene. Og det kan være en bønne blant 100 som er slik. Men det kan også være hele avlinger som ikke er preget. Smaker kaffen jord, potet eller salataktig er kaffen dårlig og må kastes. Kaffen fra Burundi er syrlig og frisk. Kaffen fra Colombia er rund og nesten litt melkesjokoladeaktig. Begge er nydelige. Vi smaker disse to kaffekoppene opp mot en kommersiell industrikaffe. Den er ferdigmalt, kraftig ristet og har mistet sin glans, hvis det noen gang nådde å være noe der. Dette er en skikkelig øyeåpner. Som med alt her i livet lønner det seg å legge penger i kvalitet.
Å investere i en pose kvalitetsbønner er definitivt ”The Way To Go”.
Det er flere årsaker til at man bør velge kvalitetsbønner.
- Pengene for kaffen kommer bonden til gode i større grad. Bøndene ønsker å levere mer kvalitet fordi de utvikler mer stolthet for produktet sitt og man ser på det som ekte håndverk og de får et bedre liv.
- Som med vin er det unike smaker. En kaffebatch kan smake forskjellig fra et hjørne av plantasjen kontra et annet hjørne. Dette kommer an på vær, vind, årstid og jordsmonn.
- Kvalitetskaffe finner du hos Stockfleth’s, Solberg og Hansen, Java, Mokka, Tim Wendelboe, Supreme Roastworks, Kaffe Fuglen og sikkert flere også, men det er disse André nevner. Han sier det er viktig at det står en dato på pakken for når bønnene er brent. Du vil selvsagt ha bønner som nylig er brent, for de har best smak og aroma.
V60. Filterkaffe gjort manuelt. Filteret suger opp fettet fra bønnene. 
Du trenger bare et slikt filterstativ og filter som er spesiallaget for V60. Kan kjøpes i kaffebutikker. Filteret skal ha en klar spiss. 
En bra digitalvekt er viktig når du brygger kaffe. 
Og så skal man vente.
Utstyr du trenger:
Godt vann, men det har vi i Oslo. Kaffekvern, digitalvekt, timer, presskanne, vannkoker, V60 (trakt med filter) eller aeropress (rør med filter). V60-trakt og aeropress koster bare noen få hundrelapper.
Gutta kjenner hverandre fra Stockfleth’s der de begge har jobbet som baristaer. André har vært med i regionalt mesterskap da han bodde i Ålesund og ble lært opp av en kaffeguru der oppe ved navn Joseph. André vant og gikk videre til NM i klassisk baristakunst i 2012. Han var nervøs og fikk det ikke helt til. Men han kom på 13. plass av i alt 18 personer i denne kategorien. Etter å ha jobbet på Stockfleth’s ble han med i regionalt mesterskap i Oslo i 2014. Han kom på 8. plass, men gikk ikke videre til NM. Han har lært sinnssykt mye siden han jobbet frivillig i Ålesund på kafé Lyspunktet og brukte et år på å lære seg å lage den perfekte espressoen. Kan du lage en perfekt espresso, kan du det grunnleggende i kaffekunsten for det er det mest nakne produktet som finnes. Dette er avgjørende: Bønnene er perfekt brent og kvernet, timingen og jobben er perfekt utført.
Aeropress:
Slik lager du en god kopp kaffe:
- Varm koppen først, hvis du da ikke med vilje vil ha en kopp kaffe som ikke er helt varm.
- Mål opp bønner. 6 gram per desiliter vann. Kok opp rent, kaldt vann.
- Kvern bønnene. Hvilken innstilling du bruker på kvernen kommer an på hvilken kaffe du skal brygge. Espresso trenger finmalte bønner fordi kaffepulveret skal ha liten tid i kontakt med vann. Hurtig gjennomstrømming gir konsentrert smak. Presskanne, V60 og aeropress trenger bønner malt på medium kverninnstilling.
- Presskanne: Brygg kaffen i presskannen i 4 minutter. Fjern skummet som dannes på toppen. Det er bittert.
- V60-kanne: Dette er filterkaffe gjort for hånd. Min mormor gjorde dette da hun lagde kaffe og det var den beste kaffen jeg kune få. André forteller meg at V60-filtertrakter (eller tilsvarende trakter) finnes på mangde norske hytter der det ikke er innlagt strøm. Så da var det ikke så hipster allikevel, da?
- Skyll filteret først. Dette for å fjerne urenheter. Varm kolben med varm vann. Hell ut vannet før du starter bryggingen. Ha kaffen i filteret og hell på bittelite vann. Det kalles ”Bloom”. Vent 30 sekunder og hell på mer vann. Hell i spiralbevegelse fra innsiden og ut og så fra utsiden og inn. Så skal vannstanden synke før du gjør samme øvelsen igjen til du ikke har mer vann. Husk at kaffemål og mengde vann er like viktig for denne bryggemetoden som ved de andre metodene. 6 g til 1 dl vann.
- Aeropress: Dette kalles ofte ekstremkaffen fordi den klarer å konsentrere smaken slik at søt kaffe blir enda søtere og syrlig kaffe blir enda syrligere. Det slippes litt fett ut fra filteret ved denen metoden og kaffen blir mer grumsete enn ved V60-tilberedning.
Jeg spør André og Kristian om hva slags tilberedningsform de liker best når det kommer til kaffe. Begge vingler mellom V60 og Aeropress. Hvert til sitt bruk er svaret.
Det siste rådet de gir meg er å holde utstyret rent. Vask det godt og ta vare på det.
Takk for kaffen, gutter!