Jeg vet ikke hvor ofte dere har vært på en 4-håndsmiddag, men jeg har etterhvert vært på en god del 4-6-8-10-håndsmiddager. Det er spennende å se hvordan en meny er helhetsmessig når to eller flere kokker møtes for å lage mat. Noen ganger er det vellykket, andre ganger er det full kræsj. Det kan være mange årsaker til det, men ofte kan det bli en slags «pissing contest» der den ene vil overgå den andre. Det kan også være at stilen til kokken koliderer helt med stilen til den andre kokken. Det er litt av moroa, men også litt av frustrasjonen som kan oppstå med denne typen samarbeid.
Andrea Selvaggini er kjøkkensjef på Savage i Oslo. Restauranten har en michelinstjerne.
Massimiliano Delle Vedove er kjøkkensjef på Smoked Room i Madrid. Denne har to michelinstjerner. Massimiliano og Andrea har aldri møtt hverandre før. De har heller aldri smakt hverandres mat. De er begge italienere, men likheten stopper der.
Begge bruker N25 Caviar i sine restauranter og hele måltidet startet med en eksklusiv smaking av deres lagrede kaviarer som er spesielt utviklet for kokker. Det er ikke tvil om at kaviar er noe jeg setter stor pris på.
Så hvordan gikk det da Massimiliano kom til Oslo sammen med kollega Jorge Martín del Cañizo?
Jeg har vært på Smoked Room i Madrid. Jeg har også spist på Smoked Room i Dubai (1 stjerne) og jeg har opplevd Massimilianos mat på en matkonferanse i Almagro, Spania. Jeg er med andre ord meget godt kjent med stilen. Maten på Smoked Room beskrives som omakase grillrestauant. Det er dog ikke mye som minner om store biffer og puled pork. Her snakker vi små delikate retter som har blitt kysset av flammene og glørne. Det er gastronomi på et meget høyt nivå.
Savage har jeg spist på en gang tidligere. Det fristet å komme tilbake med en gang jeg var der, for maten er fantastisk! Andrea er et vidunderlig bidrag til Oslos kulinariske scene og jeg håper flere vil få øynene opp for denne perlen av en michelinrestaurant som ligger i Kvadraturen.
Je sier det først som sist: Sjelden har jeg opplevd en 4-håndsmiddag som har fungert bedre enn dette. Menyen henger i hop på en perfekt måte. Rettene slår ikke hverandre ihjel, men den ene retten etter den andre bygger opp under neste rett som servers. Bravo! Dette skulle jeg ønske andre kunne ha fått opplevd, men dessverre var det kun en aften Smoked Room var tilstede i Oslo. Når det er sagt vil jeg anbefale deg å bestille bord på Smoked Room i Madrid (eller Dubai) og selvsagt også bestille bord på Savage i Oslo.
Men tilbake til menyen. Hva fikk vi servert? Nedenfor vil du se rettene og vinene som var på menyen denne kvelden med korte beskrivelser av rettene. Selv om du ikke fikk det med deg vil dette i alle fall gi deg en pekepinn på hva slags retter du får på de to restaurantene.
Solsikke (Savage). Delikate potetchips med østersemulsjon, champagnegelé og N25 Hybrid Caviar
Tomat (Smoked Room): Igjen en av klassikerene fra Smoked Room. «Røkt stør»tomat» fylt med røkt mousse av stør servert med mandelkrem og pepperrot samt N25 Caviar. Inspirert av en ajo blanco, en klassisk kald mandelsuppe fra Sør-Spania.
Drikke: Jean-Louis Chavy, Chardonnay, Burgund 2020.
«Squashblomst» (Savage): Andreas barndomsminne fra Italia handler her om de vidunderlige friterte squashblomstene. Her er de fylt med en vidunderlig tartar av tørrmodnet kjøtt og beinmarg.
Drikke: Gabriëlskoof, Cuvee Elodie, Chenin Blanc, Western Cape, Sør-Afrika 2023
Kuskjell (Smoked Room): Kuskjell, eller mahogniskjell kan bli 500 år gamle. I denne deilige retten fikk vi det servert grillet med Tosazu beurre blanc og wasabi. Elegant, vakker og ekstremt smakfull.
I glasset: Josmeyer, Riesling Grand Cru Hengst, Alsace 2018
Ishavsrøye (Savage): Andreas ishavsrøye smelter på tungen. Den bader i en kremet saus av squash, røkt chilikrabbe og toppet med N25 Caviar. En rett jeg kunne spise igjen og igjen.
I glasset: Ismael Gozalo Sin Nombre, Castilla y León, Verdejo, 2021
Almadraba-tunfisk (Smoked Room): Snakk om konsentrerte saker. Denne lille saken er en kraftbombe av dimensjoner i smak og tekstur. Grillet kjake av bluefin tunfisk som fanges med Almadrava-metoden i Sør-Spania. Fisken har konsistens som pulled pork og penslet med pattegris-glace og selvsagt toppet med røkt kaviar fra N25. Ai, ai, ai!
Drikke: Domaine Mee Godard, Morgon, Beaujolais 2021
Brissel (Savage): Andrea servere en brissel som minner meg om fritert kylling i Sør-Korea. Denne er krisp, deilig og syrlig. Brisselen servers med aprikoser. En aldeles nydelig rett!
Vi fikk samme vin til denne retten som forrige rett.
Vi velger vårt våpen til siste rett og vinen skjenkes. Le Faite Saint Mont, Tannat 2020
Høstlam (Savage): Andrea serverer høstens deilige lam med sure kirsebær og fermenterte pepperkorn og karameliserte bjørkeblader. Fenomenalt, rett og slett!
Sakedessert (Smoked Room): En finurlig dessert laget av massen av sake lees, den pressede bunnfallet som er igjen fra produksjonen av sake servert med vaniljeis.
Drikke: Kracher, Beereausles, Aweigelt 2023
Tusenfryd (Savage): Tusenfryd laget av marengs, toffee, plommer og tonka. Vakker, deilig og ganske så mektig avslutning før vi setter oss til med kaffe og petit four.
Savages trøffeliskrem er en av de beste dessertene jeg kan få.
Til info: Jeg var invitert til en pressemiddag denne kvelden. Innlegget er skrevet uten at det har vært noen krav til å publisere noe.
