Perfeksjonist eller kaffe-nazi?

Alle husker vel den fantastiske Seinfeld-episoden med The Soup Nazi? Suppekokken var den stolte karakteren som lagde «verdens beste» supper, og de som kom inn i butikken og ikke viste respekt, ble nektet å kjøpe suppene hans. (Husker du ikke episoden, kan du se høydepunktene fra den nedenfor.)

Og man skulle tro at det kun fantes slike figurer i fantasien, men nei da. I Århus har de en egen «kaffe-nazi», en smule annerledes enn «vår egen» Tim Wendelboe, og det kan du lese om lenger ned i saken.

Søren Stiller Markussen er Danmarks og en av verdens beste baristaer og kafferistere. Han driver kaffebaren Great Coffee i Århus. Hans interesse for kaffe startet da han i sin tid som student jobbet i en kafé og irriterte seg over at folk slang om seg med fancy kaffenavn uten at noen kunne fortelle ham hva som skilte den ene kaffen fra den andre. Så etter å ha jobbet som HR-konsulent i 6 år dro han til København for å lære om kaffe. Slik er han flere år blitt Danmarksmester og en av verdens beste baristaer. For ham er kaffe en egen kunstform. Han kjøper inn bønnene selv og har ca. 30 forskjellige kaffebønner fra 15 forskjellige land. Bønnene brenner han i kaffeverkstedet sitt og bryggingen av kaffen gjøres ved forskjellige metoder.

Han har en avansert Siphon-trakter i kaféen til flere hundre tusen kroner, som det bare finnes tre av i hele Europa. Det er en opplevelse å komme inn i hans kaffeverksted. Her får du ikke kjøpt verken boller og wienerbrød. Det er kaffe som er fokus.

Men kommer du inn i Sørens kafé og spør om å få melk eller sukker i kaffen får du beskjed om å stikke. «Du kan gå på Starbucks, kan du», har han sagt til kunder. En kunde som la ut en melding på Facebook og fortalte om at han hadde blitt nektet å få en skje til å røre i kaffen fikk klar tale tilbake: «Du er ikke velkommen i min kafé!». Kaffe-nazi, eller bare engasjert? For dette er jo litt det samme som en kokk som ikke setter frem salt og pepper på bordet fordi han mener at retten er optimal akkurat slik han serverer den. Man må nesten respektere folk som Søren. Han har peiling, mye mer peiling enn du og jeg noen gang vil få når det gjelder kaffe. Han er lidenskapelig opptatt av kaffe og struktur og aroma i hver en bønne.

Jeg må jo selvsagt referere til The Soup Nazi når jeg møter Søren og hører ham avvise kunder som ikke respekterer hans måte å serverer kaffe på. Søren er nok ikke så veldig glad for å bli sammenlignet med karakteren fra den kjente Seinfeld-episoden, men tåler å høre det.

Vi bestiller en espresso, en brygget kaffe og en iskaffe laget på blåbærsirup, isbiter, kaffe og økologisk melk (ja, for du får latte og andre kaffetyper med melk, men ikke utover det. Søren har faktisk også fått gullmedalje i latte-art, så ikke kom her!).

Søren setter igang og lager de herligste drikker. Og det som jeg trodde skulle være en vanlig brygget kaffe, endte opp med å bli den reneste oppvisningen: Kolber settes på varmeplate og det syder, koker og det lyser. Dette er den berømte siphonen til mange, mange tusen kroner. Det er ikke alle kaffetyper han ville ha brukt til denne bryggemetoden. Han bruker også en Chemex (Drip-coffee, som vi kjenner den), men igjen, bare til utvalgte kaffetyper.

Og når jeg får kaffen klarer jeg ikke dy meg: «Søren, kunne jeg fått en sukkerbit til kaffen?», spør jeg. Et lite sekund ser det ut som om øyet til Søren begynner å flakke litt før han smiler til meg. Han skjønte heldigvis spøken. Jeg var redd for å få «No coffee for you!» midt i fleisen.

Dette med melk og sukker i kaffen vil jeg til bunns i og tar kontakt med vår egen barista-verdensmester, Tim Wendelboe, for å få hans syn på saken. Tim tar seg tid til å svare meg fyldig om temaet og er absolutt ikke like bombastisk som Søren:

«Vi tilbyr både melk og sukker til gjestene våre. Vi anbefaler alltid at de prøver kaffen uten melk / sukker , men vi er tross alt i hospitality bransjen, så om de vil ha sukker i så er et ok for oss.
Det er andre ting vi ikke serverer, som f.eks. caffe mocca eller lignende (med sjokolade). Vi har utviklet en meny der kaffe er i fokus som vi er stolte av å servere og da ønsker vi at gjestene våre skal prøve det vi har å by på. Caffe mocca kan man jo kjøpe hvor som helst ellers.»

«Jeg synes det må være rom for at hvert enkelt sted serverer det de ønsker, men å kaste ut gjestene er ikke den tilnærmingen jeg personlig ville valgt derom de ber om noe vi ikke ønsker å servere. Da må man veilede gjesten slik at de blir fornøyde med et annet valg, selv om det betyr at man anbefaler de å dra et annet sted.

Å ikke servere melk eller sukker er jo et standpunkt man som cafe-eier må få lov til å ta, men man må også ha forståelse for at enkelte ønsker melk i kaffen.

Det er for eksempel helt ok for en pizzarestaurant å ikke servere pizza med grøt på. Selv om gjesten kanskje har lyst på det, så er det ingen forventning om at restauranten skal lage det selv om de har ingredienser og anledning til å lage det. Den samme dynamikken mener jeg man kan forvente på cafeer og kaffebarer. Det trenger ikke være slik at alle kaffebarer i hele verden skal servere de samme tingene. Da kunne man jo laget en kjede som tok over hele verdens kaffebarer og det tror jeg det er ingen som ønsker.

Vår misjon er å lære gjestene våre mere om kaffe og kaffe smaker definitivt mere nyansert i sin rene form, men ikke alle er klare for å drikke ren sort kaffe enda og da kan melk og sukker hjelpe med tilvenning av kaffesmak.

Vi opplever samtidig at dersom kaffen er virkelig godt brent og tilberedt og den er laget på gode råvarer så får vi ofte kommentarer fra gjestene om at «den trenger ikke sukker» eller « den trenger ikke melk» dette fordi kaffen er lav på bitterhet og har mye naturlig sødme», sier Tim Wendelboe.