Hot Tabasco-fest i Oslo

Denne uken ble Tabasco Hot Chef 2018 arrangert på Kulinarisk Akademi i Oslo.

Tabasco fyller 150 år i år og det skulle også feires i Norge. Det ble en kveld med kokkekonkurranse, musikk, mat og god drikke.
Jeg deltok på Tabascos store fest i London for en måned siden. Det kan du lese om her.

Fire kokker konkurrerte om tittelen Norges hotteste chef der vinneren stakk av med den gjeve prisen: En reise til Avery Island – Tabascoens hjemsted i Louisiana, USA.

De fire kokkene, Geir Thrana, Andreas Backander, Stian Utvær Bjæstad og Daniel Andreas Lind hadde fått i oppgave å lage en forrett og en hovedrett der Tabascos produkter skulle brukes i oppskriftene.

Andreas Backander lagde ”En smak av kysten” som forrett der han brukte kamskjell fra Frøya og flatøsters fra Stavanger i kombinasjon med Tabasco Green sauce, agurk, brønnkarse og skum av grønn te.

Hovedretten ”En smak av fjellet” var en perfekt stekt ytrefilet av reinsdyr med multer og tyttebær i kombinasjon med TABASCO® Chipotle Sauce og TABASCO® Garlic Sauce.

Kokkene leverte svært forskjellige retterr, og det var Andreas som stakk av med seieren til slutt og slo fjorårets vinner, Stian Utvær Bjåstad.
Den nykronede Tabasco Hot Chef’n, Andreas Backander forteller at han har tenkt mye over hvordan man bruker Tabasco uten å overdøve smaken av råvaren.

– Jeg marinerte reisndyrkjøttet i Tabasco og så stekte jeg det. Det får frem sødmen i kjøttet, forteller Andreas.

Andreas innrømmer at det har vært mye testing før han bestemte seg for rettene han skulle lage.

Konkurransen lød: Lag to festretter. Alle lagde en forrett og en hovedrett, slik de fikk beskjed om, men hva ville Andreas ha laget hvis han fikk i oppgave å lage en dessert der Tabasco skulle brukes?
– Jeg er overrasket over hvor godt sukkerrørte multer passer med TABASCO® Chipotle Sauce, så det hadde vel blitt det, ler Andreas.

Andreas vant en tur til Tabascos egen øy i Louisiana, Avery Island der produksjonen foregår. – Jeg har aldri vært i USA, så jeg gleder meg masse, sier Andreas.

Tabasco er sausen du helt sikkert har i skapet hjemme men kanskje ikke helt hva du skal bruke til. Du har kanskje glemt at du har den også? Brukte du den sist til Bloody Mary eller kjøpte du den fordi det sto at du skulle tilsette et par dråper i en oppskrift du fant interessant?

Det finnes de som ikke kan ”leve uten” et par dråper av denne herlige chilisausen, og det finnes de som rett og slett er usikker på hvordan de bruker den. Når du smaker på den, er den jo ikke så god, er den vel? Sterk, eddiktung og syrlig. Hvordan bruker man denne sausen egentlig?

Jeg tok en prat med selveste Tabasco Chef, Gary Evans, Tabascos egen Brand Chef:
– Du ville aldri spist en teskje salt, ville du? Det ville du ikke ha gjort med Tabasco heller, sier Gary.
– Bruk Tabasco slik du bruker salt: I oppskrifter og på mat. Sauen bringer smakene sammen.
– Vi har mange forskjellige typer Tabasco på markedet, og i Norge finnes fem forskjellige varianter:

TABASCO® Sauce: Denne har vært produsert på samme måte i 150 år. Sausen går til alt.
Den er også perfekt i cocktails som Bloody Mary og Michelada. 

Den første kjente Bloody Mary-drinken lagd med TABASCO-saus omtales i en amerikansk avis i 1946.

Tabasco er ikke bare hete, forteller Gary Evans. Sausen skal fremheve de andre ingrediensene og gi god smak.

TABASCO® Green Sauce: Dette er den perfekte nybegynnersasuen.
Sauen er laget med jalapeño og er fruktig . Bruk den til salatdressing: Olivenolje hvitvinseddik salt og pepper. Perfekt!
Bruk grønt på grønt, sier Gary. – Hvis du tilsetter grønn Tabasco til avokado, stopper du okderingen som gjør at avokadoen blir brun, forteller Gary Evans.

TABASCO® Chipotle Sauce: Sausen er laget på jalapeño, men de røde jalapeños. De er håndplukket og røkt over pekanflis i ca en uke
Perfekt til BBQ-retter, majoneser og burgere.

TABASCO® Habanero Sauce: Dette er den hotteste av alle Tabasco-sauser. Den er tilsatt frukt som banan, mango og papaya for å minske heten.
– Bruk den i desserter og drinker. Men vær forsiktig. Litt er nok, sier Gary.

TABASCO® Garlic Sauce: Sausen er laget på tre chilityper og den er perfekt til pasta og pizza

TABASCO® Buffalo Style Sauce: Sausen er laget på cayennepepper og er spesiallaget for å brukes på Buffalo Wings eller i ketchup og majones, forteller Gary Evans.

Hvordan var nivået i Hot Chef-konkurransen, Gary?
– Deltakerene klarte å bruke Tabasco på riktig måte. Det var synd vi bare kunne velge en vinner.
Dommerene fikk servert råvarer som kongekrabbe, kamskjell og reinsdyr.
Hva tenker Gary Evans om å kombinere nordiske råvarer med Tabasco-saus?
– Det viser at det er mulig å bruke Tabasco sammen med alt! I vinnerrettene var det mange forskjellige komponenter og sauser som hang sammen med hovedingrediensene. Vi visste at det var Tabasco i rettene, men det tok ikke over smaksbildet, forklarer Gary.

– Ingenting var for sterkt. Det var den perfekte kombinasjon. Det er akkurat slik man skal bruke sausene våre. Hvis du vil gjøre en rett sterk, er Tabasco selvsagt riktig å bruke, men det kan også brukes på en fine dining-måte for å fremheve andre ingredienser ved å blande seg med andre ingredienser.

Rettene som ble servert i dag er et godt eksempel på hvordan Tabasco fungerer på sitt ypperste, fortsetter Gary Evans som jobber som Brand Chef i Tabasco.
– I år skulle kokkene lage to festretter. I fjor var temaet Street Food som burgere etc.

Gary reiser mye i jobben.
– Det beste med min jobb er at jeg får reise verden rundt og spise lokal mat. Jeg kan ikke peke på en rett som er favoritten. Det er vanskelig å velg en rett. Og du kan selvsagt bruke Tabasco til alt!

– Tabasco kan brukes i alle retter der du bruker salt eller sukker. Et par dråper kan løfte en rett fra kjedelig til fantastisk.

Hva er det med Tabasco, Gary?
– Det som skjer på tungen din er at chilien i Tabascoen setter igang smaksløkene dine slik at du kan smake de forskjellige ingrediensene i retten mer.

Jordbær, balsamico og sort pepper er den perfekte komboen. Kan man bruke Tabasco i en slik rett?
– Det kan du! Du kan bruke den originale røde Tabasco eller den grønne, som er mindre hot. Men jeg ville ha brukt TABASCO® Habanero Sauce fordi den er fruktig og vil passe bra til jordbær. Bare et par dråper. Lag en sukkersirup og bland inn et par dråper. Da har du den perfekte kombinasjonen. Den perfekte sommerdesserten, forteller Gary.

Festen på Kulinarisk Akademi er i gang og Street Food fra forskjellige stasjoner serveres til de mange fremmøtte som har tatt turen.

Magnus Berg med trommis har for lengst satt rockefoten i gang og Gunnars Generasjonsbar disker opp med sine ”verdens”berømte Bloody Marys.

Jeg sniker meg unna og tar en prat med John Simmons. Han er jordbrukssjef i McIlhenny Company på Avery Island i Louisiana. John representerer den sjette generasjonen i McIlhenny-familien som driver med fremstilling av TABASCO®-produkter.

John er først og fremst ansvarlig for jordbruksproduksjon, hjemme og internasjonalt, for fremstilling av TABASCO®-saus, og for produktvikling og bærekraft.

Før John i 2014 ble den første i sjette generasjon McIlhenny som begynte i familiebedriften, jobbet han som advokat. Da han var ung, jobbet han i chiliåkerne, reparerte og satte nye bånd på tønnene, og lærte alt om produksjonsprosessen bak den kjente sausen.

Gratulerer med 150-års jubileet! Hvordan ser du på fremtiden til Tabasco?
– Nå er det Street Food som er in og Tabasco hører naturlig inn i denne typen retter, men etter det vil det være noe annet. Vi vet at vi lager et produkt som er allsidig og som gjør at retter smaker bedre. Og så lenge vi har slike som Gary, som klarer å formidle bruken av Tabasco i trendy retter tror jeg vi vil fortsette å være relevante, forteller John.

– Det som skjer over hele verden i disse dager er at mat er blitt mer globalt. Ikke fusion, men opprinnelige retter. Du kan spise indisk i Oslo, italiensk i Sør-Afrika og meksikansk mat i Vietnam. Det er en god ting for vår merkevare. Tabasco går til alle disse rettene.

På den måten kan vi fortsette i nye 150 år.

Markedet flommer over av produsenter som lager Hot Sauce. Hvorfor er Tabasco fremdeles interessant for forbrukeren?
– Fordi den er god! Vi bruker tid og kjærlighet på å lage produktet. Det tar ca fem år å lage et ferdig produkt fra frø til flaske. Det er mange som ikke lager denne type saus på samme måte eller på samme tid. Vi startet trenden og derfor er vi fremdeles det folk forbinder med kvalitet og god smak, forteller John Simmons.

– Å lage et godt produkt er det beste vi kan gjøre for å være i toppskiktet. Vår ledestjerne er kvalitet.

Nye generasjonen av konsumenter: Hvordan skal man få nye kunder, john?
– Det er en utfordring. Vi befinner oss i en tid der sosiale medier er en økende trend. Det er viktig å finne måter der du kan snakke direkte til forbrukeren. Du trenger ikke lenger gå via tv eller trykte media. Men forbrukeren vil vite mer. De stiller mer krav. Er dette et produkt jeg vil assosieres med? Det er lettere og vanskeligere.
– For femten år siden eksisterte ikke dette fenomenet. Hva vil skje de neste 15 årene? Hvordan tilnærmer vi oss forbrukeren da? Det vet jeg ikke svaret på, sier John.

– Det jeg vet er at vi skal fortsette å lage det beste produktet som vi er i stand til å lage og vi vil fortelle verden om det på en eller annen måte.

Bærekraft, gjennomsiktighet og ekte ingredienser er viktige faktorer hos forbrukere nå. Her har dere en fordel?
– Det er veldig bra for oss. Vi elsker å fortelle historien vår og vise at dette er et produkt som kun er laget med tre ingredienser: Chili, salt og eddik. Dette er ikke noe som er konstruert av et reklamebyrå, det er slik vi har gjort det i 150 år. Det er slik vi er. Det er i vår DNA, forteller John.

Gary Evans kommer til sofaen og sammen med John Simmons er de sikre i sin sak når jeg spør dem om det er en rett der Tabasco ikke ville ha fungert?

– Det er ingen retter du ikke kan bruke Tabasco på eller i, roper de i kor!

En av aktivitetene som gjestene kunne teste var å smake «mash». Dette er chilimassen som blandes sammen. Den ligger i tre år under et lokk av salt  før den blandes med eddik og blir til Tabasco slik vi kjenner den. Den store styrkeprøven denne kvelden er å smake på den ferske mash’n (som er supersterk) og den tre år gamle mash’n. Den som klarer det får en skje til å ha rundt halsen.

Og så var det mat! Tabasco-kokkene disket opp med østers (naturell og grillede) fra Sørenga sjøbad, buns, jambalaya, kyllingvinger, ribs og brisket fra Eldhuset, ceviche, tacos og nudler.

Nydelige desserter signert Alexander Aurstad Olsen, Tabasco-ambassadørkokk i Norge og Pastry Chef på Restaurant À L’aise i Oslo. Aleksander vant Tabasco Hot Chef i 2016.

Til info: Dette innlegget er et samarbeid med Haugen-Gruppen som er importør av Tabasco i Norge.