I en storby med ca 15 millioner mennesker kan det være vanskelig å navigere seg til de gode spisestedene. Man vil så gjerne ta en matbit på et hull-i-veggen, men så er man kanskje skeptisk. Kanskje er dette stedet man blir matforgiftet? Kanskje er det en ekte turistfelle?
Jeg har vært i Istanbul igjen og denne gangen har jeg fått førsteklasses hjelp til å besøke noen av byens aller beste streetfood-steder. Det er ikke bare hull-i-veggen, men noen restauranter også.
Det er ikke hvem som helst som har gått gatelangs med meg og vist meg sine absolutte favoritter. Maksut Aşkar er en av Tyrkias mest kjente kokker. Han er levende opptatt av å ta vare på tyrkisk tradisjonsmat, men også oppdatere den til moderne tid. Jeg kunne ikke hatt en mer perfekt person til å vise med rundt i byen.
Jeg har spist, drukket og lært masse om en by jeg har vært alt for lite i. Det frister å reise tilbake så fort som mulig for jeg er sulten på mer.
Jeg håper denne guiden kan gjøre det lettere for deg å velge gode spiseopplevelser når du skal besøke en av verdens aller beste matbyer.
Vel bekomme!
Adana Ocakbaşı
Stedet åpnet i 1978 og det er en nabolagsrestaurant der du sjelden ser turister.
Over glørne grilles forskjellige deler av lam. Som en japansk yakitori der man bruker alle delene av kyllingen. Biter av leveren serveres rett fra varmen. Deilig og fri for jernsmak. Vi får deilig grillet brissel med karamelliserte kanter, lammefilet og koteletter som smelter i munnen. Tilbehøret er myk og aromatisk grillet løk og hvitløk. Urtesalat med rødløk, paprika, sumak og granateplesirup. Kjøttet er fra lam som har gresset ute i det fri og spist urter. Kvaliteten er spektakulær.
Vi drikker raki. – Det er regler for hvordan vi skjenker den, forteller Maksut Aşkar. Først raki, så vann. Til slutt slipper du i isbit. Tar du i isbiten først vil drikken krystallisere seg.
Grillede grønne pepperfrukter, tomater, løk og mer urter serveres når den beste adana kebab jeg noen gang har smakt settes på bordet foran oss. Kjøttet spruter av saft når Maksut skjærer det i biter. Han legger det på tynnbrød med urter og grønnsaker før han ruller den sammen og spiser.
Vi drikker mer raki. Det er den perfekte drikk for å skjære gjennom fet mat. Og vi drikker çay, som er tyrkisk te. Teen kommer utenfra. Det er vanlig å kjøpe et glass fra de som går fra sted til sted. Og det koster ikke mange kronene. Restaurantene har ikke nødvendigvis egen reservering, og da kjøper man det fra selgerne som kommer innom.
Vi får servert en helt spesiell dessert. Den heter Tavuk Göğsü og består av kylling. Ja, du leste riktig. Det er en slags pudding som de osmanske sultanene visstnok nøt som nattmat. Den er laget med nyslaktet kylling der brystkjøttet rives veldig fint under koking og du vil ikke tro det er kyllingkjøtt i desserten hvis du ikke vet om det. Puddingen inneholder sukker, melk og stivelse. Og den servers med et dryss kanel på toppen. En ekte delikatesse.
Dönerci Engin
For tidlig på dagen for kebab?
Ikke i Istanbul. Men en viktig ting skal nevnes: Kebaben du får her er uten masse stæsj. Altså ingen hvitløksdressing, mais og andre ting som den mer vestlige etter-en-tur-på-fylla-nattmaten. Kebab her er ekte mat.
Klokken 11:00 på morgenen er kjøttet klar til servering fra den 150 kg tunge döneren som er satt sammen kvelden før med kjøtt i skiver, fett og aromater. Stedet er drevet gjennom fire generasjoner, men nå tror eieren at han blir den siste. Datteren hjelper til, men hun kommer nok ikke til å ta over etter ham. Maksut Aşkar er fast kunde på dette stedet, og jeg skjønner hvorfor.
Kjøttet skjæres av döneren med en tynn og lang kniv etterhvert som det brunes. Du bestemmer vekten på kjøttet selv og betaler deretter. Kjøttet legges i en varm og grillet tynnlefse med salat. Man drikker gjerne ayran, en salt yoghurtdrikk til formiddagskebaben.
Stedet er lett å finne.
Adresse: Bereketzade, Okçu Musa Cd. no:3-B, 34425 Beyoğlu/İstanbul.
Meşhur karaköy pilavcisi
I en gate i strøket der man går for å kjøpe verktøy eller en del man mangler til en vaskemaskin, gressklipper eller hva det måtte være, står det en vogn. Ved vognen står en gråhåret, vennlig mann. I vognen ligger lagvis kokt ris og kikerter. Dette er den tyrkiske versjonen av Hainanese Chicken Rice. Nohutlu Tavuklu Pilav, som den heter i Tyrkia er en av de mest kjente gatematrettene. Den luftige risen er kokt i kyllingkraft og serveres med kikerter og revet kyllingkjøtt på toppen. Risen har den perfekte konsistensen og smaken av kyllingkraft og kyllingfett parfymerer risen. Det er en komfortrett som jeg vil spise igjen og igjen.
Vognen finner du i en av smågatene nedenfor hovedveien Tersane Cd. På vei ned mot fergeleie i området Beyoğlu. Dette er adressen: Arap Cami, Kardeşim Sk. 5-1 A.
Köfteci Yaşar
For en labyrint! Det er ikke helt sikkert at Google Maps er helt på parti med deg, så tast inn stedet mens du står på den store plassen foran markedet.
Inne i det berømte kryddermarkedet, Misir Carsisi, finner du et spisested som er rimelig bortgjemt. Spesialiteten er köfte, tyrkiske kjøttkaker servert med tomater, grillede grønne pepperfrukter og en deilig chilisaus. En god chunck brød får vi også. Det smaker helt vilt godt!
Vi bestiller også en porsjon grillede lammenyrer, men akkurat det fristet meg ikke akkurat denne dagen etter å vært på negroni-baluba kvelden før. Men de som spiste det var meget fornøyde. Jeg kan angre nå.
Adresse: Rüstem Paşa, Mahkeme Altı Cd. No:21, 34087 Fatih/İstanbul
Kaffestopp
Det er ikke alle steder som er mulige å si helt konkret hvor ligger. Men denne kafeen ligger veldig nære en kjøkkenbutikk som Maksut Aşkar handler i. Den heter Soy Türkiye og lager håndbankede gryter.
Det finnes altså en kafé inne i en bakgård i dette området i Grand Bazaar. Det er for det første et bra sted å drikke tyrkisk kaffe (obs. Halve koppen er grut, så ikke hiv innpå).
Det som er enda bedre er at det ligger inne i denne rolige bakgården der det er komplett stille og rolig. Det er også kjølig på en varm dag. Du glemmer pruting, mengder av folk og alt annet for en liten stund mens du nyter kaffen og ro og fred.
På Google map heter stedet Coffee Place at the top. Det er nok ikke det egentlige navnet, altså.
Adressen er dette: Taya Hatun, 34120 Fatih/İstanbul, Tyrkia
Pak Pide Pizza
I utkanten av Grand Bazaar finner du denne perlen. To brødre driver dette fabelaktige stedet som spesialiserer seg på pide og tyrkisk pizza. Vet du ikke hva pide er? Det er det avlange pizzabrødet som du finner over hele Tyrkia.
Dette er et sted arbeidere i nabolaget kommer for å spise lunsjen sin og mange bestiller også mat herfra. Telefonen ringer konstant, men brødrene lar seg ikke stresse og de er like blide. I et nedsenket område i lokalet står en av brødrene og former deigen. Kasser med hevet deig ligger bak og når kassene er tomme stenger de for dagen. Hvor mange kasser med oppmålt og ferdighevet deig de lager hver dag er hemmelig.
Fyll legges på hver pide og pizza og det trykkes ned i deigen. Litt ost på toppen og så sørger bror nummer to for at bakverket går inn i vedovnen. Når de er ferdige trekkes de ut med bakespaden og deles opp på benken. Brødrene smiler til hverandre. Det har de også all grunn til, for både pizzaen og piden smaker vidunderlig. Dette er fastfood på sitt beste.
Adresse: Mercan, Paşa Camii Sok. No:27, 34116 Fatih/İstanbul.
Vefa Bozacısı
Hørt om den tradisjonelle tyrkiske drikken boza? Det hadde ikke jeg heller. Produsenten har eksistert siden 1876. Boza er en tykk, fermentert drikk laget av hirse, vann og sukker, og den serveres ofte med kanel og ristede kikerter (leblebi) på toppen. De ristede og varme kikertene kjøpte Maksut Aşkar over gaten, i butikken Tarihi Vefa Leblebici som spesialiserer seg på dette.
Drikken er lett syrlig og fruktig i smaken. Det sies å være bra for fordøyelsen og immunforsvaret. Den er også rik på B-vitamin og mineraler. Deilig å drikke avkjølt, men en porsjon er mer enn nok for mer enn en person. Den er absolutt verdt å prøve.
Adresse: Molla Hüsrev, Vefa Cd. No:66, 34134 Fatih/İstanbul
Sinem Börek
Hva med en børek til frokost? Ikke uvanlig det hvis du er i Istanbul. Dette stedet i Taksim-området har søte og salte versjoner av filodeigretten som servers i firkantede stykker. De smaker vidunderlig og de er den perfekte snack før du går over gaten for en større frokost på Lades Menemen.
Adresse: Kuloğlu, Sadri Alışık Sk. No:10, 34435 Beyoğlu/İstanbul
Lades Menemen
Dette stedet serverer kanskje Istanbuls aller beste frokost. Helt siden 1950-tallet har de servert det som er vanlig, folkelig frokost bestående av oliven, tomater, paprika, agurk, ost, en fyldig og fet krem med honning.
Eggerettene heter menemen og består av egg bakt i metallskåler med tomat og paprika. Ja, som en slags shakshuka. Du mopper opp eggeretten med brød og det smaker helt vidunderlig. Tro du meg. Vi prøver også en rett som heter yumurta kavurmali som består av stekte biter kjøtt og stekt egg som man rører ut med kjøttet. Dette er ekte frokost som bare må oppleves.
De lager også desserter her og den berømte kyllingpuddingen som jeg nevnte tidligere, lages også her. Eggene brukes til frokostserveringen. Kyllingkjøttet til desserten.
Adresse: Mahallesi, Katip Mustafa Çelebi, Sadri Alışık Sk. 11/12 34435 Beyoğlu/İstanbul
Çiya Sofrası
På Asia-siden i Kadiköy (i markedsgaten) finner du en institusjon av et sted. I 25 år har Musa Dağdeviren laget autentisk anatolisk mat. Det bugner av retter som du kan peke ut og bestille til ditt bord. Her kan du smake retter du kanskje aldri har smakt tidligere, for det er ikke de tradisjonelle turistrettene du får her. Det er “The real deal”.
Spør, smak og forstå dette spennende kjøkkenet som viser det virkelige Tyrkia. Rettene skiftes ut i fra sesong. Prøv deres Lahmacun, lam i aprikos, Patlıcanlı kebap (fylte auberginer), Mumbar (fylt tarm med lam og bulgur) og mye, mye mer. Prøv også den vilt søte desserten med sirupssyltet valnøtt, gresskar og aubergin. Interessant, men altså veldig søtt.
Adresse: Caferağa, Güneşli Bahçe Sok, 34710 Kadıköy/İstanbul
Yanyalı Fehmi
Vil du smake fårikålens tyrkiske fetter? Ja, det finnes en rett som jeg nå kaller Fåriløk. Jeg fikk smake deres versjon av deres tradisjonsrett, Papaz Yahnis med langtidskokt lam, sjalottløk og timian.
Snakk om deilig rett! Kjøttet faller fra hverandre og kraften er nydelig aromatisk, men ganske mild.
Men vi var egentlig innom dette stedet, som også ligger på den asiatiske siden, for å spise kaker. Og de kan kaker, altså. Noen av kakene deres finner du bare i Istanbul. Dette er også et sted du kan smake kyllingpuddingen, som jeg har nevnt tidligere. Semulegrynskakene er nydelige. Vi prøver Şekerpare (myke kuler av mandelbasert bakverk dyppet i tykk sukkersirup med sitronsmak), Ekmek kadayıf, en slags brødpudding og mange andre søtsaker. Stedet er veldig koselig, så gå for all del innom her.
Adresse: Osmanağa, Yağlıkçıismail Sok No:1, 34714 Kadıköy/İstanbul
Özcan Turșu
I samme gate som de to stedene over finner du en klassisk butikk som selger syltede ingredienser. Denne har holdt stand siden 1935. Åpenbart så kan det aller meste syltes. Det vil du se på glassene som står utstilt. Det er vanlig å gå innom en slik butikk å kjøpe et glass med syltede ingredienser samt selve syltevæsken. Dette spiser og drikker man.
Hvorfor? Fordi det er helse i hver slurk. Så her er en shout-out til alle verdens hipstere som nå skal ha syltelake i absolutt alt de spiser: I Istanbul er de hard core-fanatiske når det kommer til dette og har gjort det i generasjoner. Hvem er de egentlige hipsterne nå?
Adresse: Caferağa, Güneşli Bahçe Sok No:7, 34710 Kadıköy/İstanbul
Tips: Hvis du ikke tar turen til Asia-siden, kan jeg allikevel anbefale deg et sted som selger det samme og som jeg har besøkt. Samme opplegg: Bestill et glass med pickles og syltelake og drikk. Husk, det er godt for helsa! Stedet ligger her: Arıoğulları Petek Turşuları (Asmalı Mescit, Dudu Odaları Sk. 1/D, 34435 Beyoğlu/İstanbul)
Tarihi Eminönü Balık Ekmek
En av de tingene som irriterer kokk og entusiast for det anatoliske kjøkken, Maksut Aşkar er når det dukker opp retter som ikke er autentiske eller spesielt gode. Han snakker om balik ekmek, Dette er slik den skal serveres: Enkel, fersk, grillet makrell i sesong og med brød som en sandwich.
Alt for mange steder servers den i wrap med frossen makrell. Maksut forteller at det er et sted ved vannkanten, like ved Galatabroen, på gamlebyensiden (rett nedenfor kryddermarkedet) som han vil anbefale. Her serverer de balik ekmek på den originale måten. Og ved siden av kjøper du pickles som du spiser sammen med fiskesandwichen, råder kokken. Når makrell ikke er i sesong erstattes fisken av bluefish eller bonit.
Adresse: Kalyatai Barbaros, Rüstem Paşa Mahallesi, 34116, 34110 Fatih/İstanbul, Tyrkia
Antiochia
Dette er en restaurant og ikke et “hull-i-veggen”. Dette er også et av Maksut Aşkars favoritter og de serverer retter fra byen Antakya i Hatay-regionen. Man kan si det er en blanding mellom middelhavsmat, midtøsten- og anatolisk mat. Hatay-kjøkkenet har over 600 retter og provinsen ligger mot grensen til Syria. Maksut Aşkar kommer selv fra Antakya.
Hatay-kjøkkenet er kjent for sin meze (småretter som Hummus, Abagannuç, Muammara), oliven, vjelltimian (zahter), oster og krydder.
Å spise på Antiochia er en historisk matreise og en øyeåpner for de som tror at tyrkisk mat er enkel.
Deres kebab rullet i tynnbrød (mezeli dürüm) og saus, og så grillet er sinnssyk god. Det samme er deres lammekoteletter. Bestilll en rekke meze og gå for anbefalinger fra den koselige betjeningen.
Adresse: Asmalı Mescit, General Yazgan Sk. No:3, 34200 Beyoğlu/İstanbul
Maksut Aşkar har to restauranter sammen sin forretningspartner Erim Leblebicioglu. Foxy er den trendy naturvinbaren med småretter, mens Neolokal er fine dining med en michelinstjerne.
Begge stedene anbefales på det absolutt varmeste. Jeg har spist på Neolokal to ganger og for hver gang jeg er i Tyrkia, så skjønner jeg mer av hvor allsidig og avansert kjøkkenet er.
Det bor som nevnt ca 15 millioner mennesker i Istanbul. Å havne på restauranter som ikke serverer autentisk mat er veldig lett. Jeg er derfor sjeleglad for at mine nye tyrkiske venner tok seg tid til å vise meg det ekte Istanbul.
På flyet hjem fra Istanbul satt jeg ved siden av en mann som fortalte at han ikke syntes maten i Istanbul var spesielt bra. Han hadde blant annet fått en seig pepperbiff, smakløs pasta og generell kjedelig og dårlig mat. Dette er inntrykket han tar med seg hjem. Når jeg hører slike ting blir jeg sint. Jeg blir oppgitt fordi jeg mener at man har en liten plikt til å sette seg litt inn i et steds matkultur og ikke minst gjøre en liten innsats for å finne gode spisesteder. Du kan ikke klage i etterkant hvis du ikke har gjort en liten egeninnsats.
Det er lett å søke på nett hos troverdige kilder. Skal du finne gode spisesteder i en millionby som Istanbul, må du gjøre en jobb for ikke å havne på et turistifisert høl. Et godt tips til mannen ved min side: Står det “Steak au Poivre” på menyen så er det nok ikke en spesielt autentisk, tyrkisk restaurant. Man må jo ikke bare spise landets tradisjonelle kjøkken. Jeg er klar over det, men det er en mulighet til å få et innblikk i et lands matkultur mens man besøker stedet. Dessuten kan man også søke råd hos ansatte på hotellet man bor på eller kanskje på en kafé man besøker. Tyrkere er ekstremt trivelige og hjelpsomme og jeg er sikker på at de vil kunne anbefale sine lokale favoritter hvis man spør.
På flyturen hjem tok jeg på meg hodetelefonene og lukket øynene. Jeg orket ikke ta diskusjonen om den dårlige maten min sidekamerat hadde spist i Istanbul.
Foxy
I bydelen Nişantaşı finner du dette kule spisestedet. Foxy er hipt. Det er gøy og det er spesielt bra å være i en bydel som er såpass lokal at du ikke møter folk som min sidekamerat på flyet (ref. forrige avsnitt).
Det handler om viner fra Tyrkia og de er naturlige eller økologiske. Det er en fenomenal måte å utforske gamle, lokale druesorter fra en gjeng som virkelig har peiling på vin. Maten er vidunderlig. Vi snakker moderne småretter.
Sjekk spesielt ut bottarga-pastaen og de friterte aubergin-bitene med søt dressing. Gå der for dem gode stemningen og sitt gjerne ute. Adresse: Harbiye, Mim Kemal Öke Cd. No:1 D, 34365 Şişli/İstanbul
Neolokal
I ti år har Maksut Askar laget moderne tolkninger av retter fra barndommen i Hatay-regionen. For han er det viktig at hans matlaging bygger en bro fra det gamle, tradisjonelle over til det moderne slik at rettene kan leve i fremtiden. Han sier at for de som ikke tar vare på fortiden, finnes det ingen fremtid.
Jeg liker Maksuts filosofi og håper at norske kokker også vil tenke slik. Det han gjør er å dykke ned i glemte matvarer og ingredienser som ikke må gå i glemmeboken for generasjonene som kommer. På Neolokal viser han akkurat dette i smaksmenyen som er en kulinarisk reise gjennom historie, nåtid og fremtid.
Adresse: Mahı, Arap Cami, Bankalar Cd. No:11, 34420, 34421 Beyoğlu/İstanbul
