Så er vi her igjen. Stemningen er til å ta og føle på. Kokkene biter negler. Vil deres restaurant havne i guiden i år?
Blant norske restauranter var det i år kun Bergen som ble gjenstand for ny heder. Gratulerer til Gaptrast og Omakase by Sergey Pak som begge fikk én Michelinstjerne, samt Izakaya Skostredet som ble nevnt i guiden. Sistnevnte ligger i samme hotell som Omakase by Sergey Pak.
Så praktisk for Michelin-inspektørene. Da slapp de unna med å være i byen i et døgn. Ikke tid til å sjekke ut f.eks. Mirabelle by Ørjan Johannessen som har høstet lovord fra internasjonal og nasjonal kulinarisk presse.
Er det slik det er? Har Michelinguidens inspektører kun tid og penger til å besøke ett lite område hvert år? Også for å oppdatere seg på det de allerede har gitt utmerkelse til? Festningen restaurant i Oslo står fremdeles i guiden. Den brant ned for mange år siden. Dog er den oppe og står igjen i disse dager med nytt team. Men det er ikke dette guiden har besøkt (eller ikke besøkt). Så hvorfor kan en slik restaurant fremdeles være nevnt? Jo, fordi ingen har sjekket.
Jeg er superglad på Bergens vegne for de nye stjernene, men det er kritikkverdig at Michelin ikke finner veien til de mindre opplagte destinasjonene. Kanskje er Oslo igjen på radaren neste år, eller er det Trondheim de tar da? Når får Nord-Norge besøk? Og man kan sikkert bare glemme Svalbard. Norge er full av restauranter som burde bli avlagt et besøk. Stjerne eller ikke stjerne.
Man skulle tro at Michelinguiden hadde nok penger til å gjøre en jobb skikkelig. I Danmark gikk de grundigere til verks enn i resten av Norden. Kanskje ikke så rart, da Danmark i år og neste år er vertsskap for utdelingen av den nordiske Michelinguiden. 12 millioner danske kroner koster det totalt for danskene (kilde Berlingske) å arrangere showene som neste år finner sted i Tivoli i København.
Og danskene har helt sikkert villet ha sitt. Jeg sier ikke at noen forlanger noe, men det er ingen tvil om at dette er politikk. For i Danmark fikk hele tre restauranter, som har hatt åpent i kort tid, stjerner. Udtryk har hatt åpent i fem uker. De åpnet 7. mai. Pearl by Paul Proffitt i Kruså har hatt åpent i syv uker. Og så har vi PAZ på Færøyene. Poul Andrias Ziska åpnet også dørene for 7 uker siden.
Michelin skriver selv på sine sider: “One MICHELIN Star is awarded to restaurants using top quality ingredients, where dishes with distinct flavours are prepared to a consistently high standard.”
Om to stjerner skriver de dette: “Two MICHELIN Stars are awarded when the personality and talent of the chef are evident in their expertly crafted dishes; their food is refined and inspired.”
Jeg spør meg selv: På så kort tid er det vel ikke så lett å sjekke om restauranter er konsekvente? Alle har startproblemer når de åpner dørene. Hvordan kan det ha seg at tre restauranter i Danmark klarer å levere så bra på så kort tid? Og man må regne med at inspektørene har vært der flere ganger i den korte tiden de har vært åpne. Hvis ikke er det i hvert fall useriøst.
Når jeg ser eksempler som dette tenker jeg at det må være en slags deadline for når nye restauranter skal kunne komme inn i guiden. Rett og slett av hensyn til Michelins eget gode rykte. Gårsdagen vitner om at man ser på kokken i stedet for restauranten og tenker: “De gjorde det så bra på sin tidligere restaurant, så de er sikkert verdig en stjerne nå også”. Men en stjerne skal ikke gå til kokken, men restauranten. Det er hele teamet og det som havner på tallerken som teller, ikke kokken som står i kjøkkenet. Stjernen(e) følger ikke kokken.
Poul Andrias Ziska hadde tidligere Koks på Færøyene (og de siste årene på Grønland). Den hadde to stjerner. Da han åpnet PAZ var det i nye lokaler, et helt nytt sted og med nytt konsept. Det skal ikke gå automatikk i at stjernene går direkte tilbake til hans nye restaurant. Men det kan virke slik.
Det er klart disse kokkene har erfaring fra de beste av de beste. Paul Proffitt fra Pearl by Paul Proffitt jobbet i flere år på Henne Kirkeby Kro (to Michelinstjerner) og Edward Lee fra Udtryk har erfaring fra blant annet Jordnær (tre Michelinstjerner). Det er flinke kokker vi snakker om, men er hele teamet og konseptet deres allerede på plass? Skal vi tro Michelinguiden er svaret ja.
Ja, det var Danmarks aften i går med en ny to-stjerners, seks enstjernere, to grønne stjerner og syv Bib Gourmands.
Finland og Island fikk en grønn stjerne hver, mens Sverige fikk en ny tostjerners restaurant, to nye enstjernere, en grønn stjerne og to Bib’er.
Det kan virke som Guide Michelin ikke tar Norden særlig seriøst når de tilsynelatende lar det gå automatikk i at en nyåpnet restaurant med kokk fra en tidligere stjernerestaurant øyeblikkelig får en ny utmerkelse. Tilsvarende virker det som de ikke har reist tilbake til restaurantene som har utmerkelser fra før for å sjekke hvorvidt de stadig holder samme nivå, er blitt bedre eller dårligere. Guiden har aldri vært ment å handle om kokken, men om spisestedene. Slik ser det ikke ut til å være for Nordens vedkommende. Hva er da hensikten?
Hele listen kan du se her
Foto: Michelin
