I et ærverdig palass midt i Firenze ligger Locale. Palazzo Concini fungerer som bar og restaurant. Og ikke hvilken som helst bar. Den ligger faktisk på 39. plass på The World’s 50 Best Bars-listen.
Innenfor baren åpenbarer det seg en bohemsk “leilighet” med mange rom i sterke farger. I kjelleren, som for mange hundrede år siden fungerte som bosted for tjenerskapet, er det også rom som brukes til spesielle anledninger samt den velutstyrte vinkjelleren. Lokalet rommer skatter fra gamledager.
I kjeller og i etasjen over finnes laboratoriet der kjøkken og bar jobber både med utvikling av idéer til cocktails og til nye retter. Palasset er faktisk et av Firenzes aller eldste bygg.
Det er så mye historie i dette bygget at man nesten blir svimmel av alle detaljene som er plassert rundt på bord og vegger. Men det fungerer godt.
Service og matretter kler stedet og det virker også troverdig ut i fra hvem kjøkkensjefen er.
Simone Caponnetto er den omreisende globetrotteren som har tatt til seg alt av kunnskap fra kjente kokkenavn for så å skape sin helt unike stil.
– Jeg gikk på kokkeskole her i Firenze fra jeg var 14 til jeg var 19 år. Jeg var så klar for å oppleve verden, å reise og se andre kulturer.
Jeg dro først til USA. Det var som den amerikanske drømmen. Jeg visste ikke på det tidspunktet at jeg faktisk ville bli kokk.
Jeg bodde og jobbet i Connecticut. Vi åpnet en restaurant. Ikke noe seriøst. Jeg jobbet med masse meksikanere. Jeg hadde håpet å lære engelsk i USA, men istedenfor ble jeg veldig bra på spansk.
Etter USA reiste jeg til Australia. Det var i Sydney det virkelig startet. Jeg møtte en fyr som hadde jobbet for Michel Roux på The Waterside Inn. Jeg ønsket noe vanvittig å dra dit og så dro jeg til London. Jeg startet hos Angela Hartnett og så begynte jeg på The Waterside Inn. Jeg var der i halvannet år. Det var en helt fantastisk opplevelse. Hard, men en god skole.
Derfra dro Simone til Japan for å jobbe hos Narisawa. Så til Tyskland der han jobbet for Heinz Beck. Han hatet det.
– Tre stjerner og en drøm av en restaurant, men jeg hatet det virkelig. Jeg likte ikke folkene på innsiden, forteller Simone Caponnetto. Et annet sted han ikke likte seg var i Monte Carlo hos Robuchon. Men jeg lærte uansett mye av disse erfaringene.
Siste opphold utenlands var Mugaritz utenfor San Sebastian. Der var han lærling i ni måneder før han og noen få utvalgte fikk være med å utvikle fremtidige menyer.
– Det var den beste opplevelsen i mitt liv. Det var hardt og krevende, men helt fantastisk.
Først trodde jeg det hele var en vits. De gir deg en ingrediens og så ber de deg lage en rett av den.
Mugaritz er mer et universitet enn en restaurant. Folk har et elsk-hatforhold til restauranten.
Etter å ha åpnet en liten restaurant i Sant’Ambrogio-området i Firenze begynte han som kjøkkensjef på Locale i 2021.
– Jeg oppdager fremdeles meg selv. Om det er når jeg skriver menyer eller prøver ut nye ting.
Simones matlaging er unik. Den er særdeles velsmakende. Den er også vakker. Det er drama og det er utfordringer. Å si at Simones retter er trygge er en gedigen feil. Du blir testet. Litt som på Mugaritz, men her smaker absolutt alt godt i tillegg. Jeg har spist på Mugaritz og det er en kjempeopplevelse. Det er ingen forsøk på å sverte noen, men deres intensjon er en annen, nemlig å teste deg. Litt som på El Bulli.
Det finnes to tastingmenyer på Locale. “Salvation” og “Sin”. Ca 60 % av gjestene velger den første. Den er minst provoserende.
Vi rundt bordet vil dykke ned i syndens pøl.
Det er en fin pøl å være i. Det begynner og slutter med show. Det stopper egentlig aldri å være et show, heller. Fargerike stettefat og store, dekadente oppsatser med brosjefarget kant bæres inn.
Vanligvis synes jeg snacksene på fine dining-restauranter kan være morsomme, men ikke nødvendigvis de aller beste rettene. I denne serveringen var det mange som kunne ha stått seg ut som enkeltstående retter. Det var en symfoni av gode smaker og lekker presentasjon.
Amuse Bouche:
Barbecue mussel with caciocavallo cheese and spicy butter er noe av det beste jeg har spist innenfor snacks. En hel tallerken av dette og jeg hadde vært den lykkeligste personen i verden.
Vegan pinenuts burrata. En genial sak. Den ser ut som en burrata, men det er pinjekjernemelk som er brukt. Lekkert og uventet.
Courgette Flower with redcurrant and gorgonzola cheese. Siste squashblomstene for sesongen fylles med en overraskende kombinasjon av rips og blåmuggost. Det røsker i smaksløkene akkurat slik snacksene skal gjøre.
Escalibada aubergine, peppers and onion. Velkjente smaker i en hentet presentasjon. Denne katalanske tradisjonsretten har fått en florentinsk ansiktsløft Locale style.
Flakey bread with olive tapenade. Vi har et utrykk på norsk som heter “Å kjøss meg på mandan’” Det er akkurat det jeg vil si om denne retten. Den er egentlig for god. Den er syndig lekker, flakete smøraktig som et dansk bakverk. Allerede nå har den syndige menyen satt standard for hva vi har i vente.
Det kommer mer brød inn på bordet. Toscansk brød bakes uten salt, og da er det bra å servere et smakfullt smør til. Jeg vet ikke helt hvor jeg skal begynne, for dette er syke greier. “Smøret” er laget av sprøtt kyllingskinn, eple og sort sitron. Jeg har lært hjemmefra at brød kan man spise hjemme slik at man ikke fyller seg opp på karbohydrater, men come on. Dette er nesten ufint å servere. Klart man må spise brød med dette smøret på. Det er noen breadsticks der også, men de har jeg rett og slett ikke anledning til å prøve. All konsentrasjon er på smøret.
Simone bruker for det meste ingredienser fra Toscana, men stilen hans er inspirert av reiser verden rundt. Men inspirasjon kan komme fra morgendusjen også. Fra vinduet på badet ser kokken ut på nydelig toskansk landskap og det bruker han også som inspirasjon. – Hva ser jeg? Jo, kanskje en rosebusk, kirsebær, tørt gress og olivenlund. Det kan fort bli til en rett, forteller han. – Slik komponerer jeg.
Tomato salad, parmesan fat extraction and strawberry reduction. I denne retten er det brukt hele 12 forskjellige tomater fra restaurantens kjøkkenhage som ligger utenfor sentrum. Ekstrakt av parmesanfett blandet med aromatisk tomatvann og basilikum gir en fyldig og deilig munnfølelse til syren fra tomatene.
Courgette from our farm with caramelised koji cream, yogurt and nettle. En liten båt av knasende minisquash ligger alene på en stor tallerken med snirklete bord. Det er nesten kitsch, men med tanke på omgivelsene så passer det inn.
Caramelised koji mousse, radishes and rainbow beetrot: En av kveldens vakreste retter. En deilig søtlig smak, men med hint av syre.
Red onion stuffed with caviar, hibiscus and pistachio pesto, cooked in raspberry vinegar and served with burnt onion consommé
Løk er noe av det billigste man kan kjøpe, mens kaviar er noe av det dyreste. Det er ikke ofte kaviar blir gjemt bort, men på Locale fylles den i løkens hulrom og gir en deilig overraskelse når man biter inn i løken. Dekadent, syndefull.
Cuttlefish “tagliatelle”, salame fat extraction, camomille infused dashi broth
Det har vært en stor trend de siste årene i Norge. Simones tagliatelle er mer englehårspasta enn tagliatelle, vil jeg si, men jeg vil helst ikke krangle med en italiener som tross alt kommer fra pastaland. Det vi nok uansett er enig om er at pastaen har en fortreffelig konsistens og smak.
Det er umami på umami og en rett som rett og slett smelter i munnen.
Pig’s heart ‘tonnato’ served with ajo blanco. Vi fikk ikke vite hva menyen besto av før etter at rettene var servert og det er kanskje noen ganger en god idé. Det er første gang jeg spiser grisehjerte og jeg hadde ikke gjettet det om du hadde truet med å skyte meg. Teksturen på de ultratynne skivene med kjøtt er lekker. Tonnato-sausen smaker som den skal og retten totalt sett gir en komplett smak av vitello tonnato. I en skål på siden får vi en Ajo Blanco med grønne epler og bringebær. Jeg liker den, men tenker kanskje det er litt rart å ha den sammen med den andre retten. De fremstår som to separate retter.
Koji nigiri with candied cedar, eel and aged beef. Denne er rar. Dette er en elsk eller hatrett. Det var delte meninger rundt bordet. Jeg elsket den. Du forventer en nigiri som lett løser seg opp i munnen, men i stedet for får du en konsistens som kan minne om marshmallows. Sedertressmaken gir en spesiell smak, det samme gjør koji. Tørmodet oksekjøtt og ål gir også en konsistens som matcher nigirien i tekstur. Du har retten lenge i munnen. Jeg vil tippe at denne retten er inspirert av kokkens opphold på Mugaritz i Baskerland.
Risoni pasta with squid liver, squid squid ink with confit yellow and red cherry tomatoes and lemon puree. Dette er nok min aller største favoritt av alle på menyen. Den servers dramatisk i rødt, brunt og sort som blekk og blod som strømmer over en hvit flate. Det er som et maleri som man kan spise. Risonien er deilig kremet og er en comfortrett av de sjeldne. Det er noe med syren og sødmen fra den konfiterte sitronen som gjør at du går tilbake gang etter gang for å grave i risen. Sublim. Rett og slett sublim.
Steamed turbot, turbot stock and lamb’s lettuce. Fiskeretten er god, men ikke min favoritt på menyen. Overraskende er den enkel og etter syndige retter på rad og rekke ble denne for normal. Men det er da man må slippe bestikket og ta en pause. Dette er god mat. Det hadde vært en meget god rett på hvilken som helst gourmetrestaurant, men Simone har nå tatt oss med i det mørkeste mørket og jeg vil ha mer av den verden.
Confit casentino duck, duck stock curd and bee pollen
Siste saltrett tar oss rett ned i mørket igjen. Der vi har lært oss at det er godt å være i løpet av de siste timene. Det er en liten rett, men konsentrert i smaken. Litt asiatisk i krydderbruken, og det er lurt for da kommer man seg gjennom menyen fremdeles sulten på mer.
Succhiami – ice lolly made with basil, cucumber and popping candies
Installasjonen som settes på bordet er et stativ med saftis. Slike jeg husker fra min barndom. Man pusher isen oppover mens man spiser og dette er ganerenseren som setter spyttproduksjonen i gang. Lur og lekker.
Caramelised brioche bread, burnt bread cream and red wine sorbet. Desserten er laget som en inspirasjon fra Simones barndom. Han forteller at han fikk brød dynket med rødvin som barn og denne desserten er et resultat av dette. En formidabel avslutning på et deilig måltid.
Sikter du etter Michelin-stjerne, Simone?
– Det hadde jo vært den beste hevnen for meg å få en stjerne. For å vise alle som ikke har trodd på prosjektet mitt, ler Simone
Så er det bare å hive seg inn i baren for prisbelønnede cocktails hvis man har energi til å ta inn flere inntrykk.
