I går var jeg tilstede da FoodStories’ Culinary Heritage Field Lab arrangerte sin første samling:
Lab 1: Sesong & bevaring
«Hvordan bevarer vi sesongene – og hva kan både tradisjonelle og moderne teknikker lære oss om råvarens kulturhistorie, bruk og smakspotensial?
FoodStories inviterer prosjektets deltakere til et eksklusivt, faglig laboratorieformat der forskere, mat- og kulturfagfolk møtes rundt bordet. Gjennom dokumentasjon, analyse og smaksprøver utforskes praksis og teori sammen i løpet av en kveld.»
Stedet for denne samlingen var Nasjonalbiblioteket og restaurant Credo som Heidi Bjerkan nylig åpnet i hovedstaden. Der ble det servert en meny basert på norske tradisjoner og råvarer, men tolket på moderne måte. Og råvarene Heidi brukte inkluderer melk, korn, vilt, ville bær, urter, rotgrønnsaker og hele dyr. Alt med sesong og lagring som ramme.
Men det var også fokus på teknikker som salting, tørking, røyking, fermentering, sylting, mørklagring. Dette er gamle teknikker som viser hvordan mennesker til alle tider har bevart råvarer. Bjerkan tar dem i bruk i sine moderniserte retter.
Måltidet startet allerede i resepsjonen på Nasjonalbiblioteket der vi fikk servert en varm kopp tindved- og steinsopppdrikk til å varme oss på på den kalde vinterdagen i Oslo. Nasjonalbiblioteket er rammen for det aller meste Heidi Bjerkan og hennes team driver på med. Innenfor det vakre bygget driver hun Nasjonalbiblioteksbaren, kantina (som også er åpen for alle), bakeriet som lager brød med gamle kornsorter og ikke minst fine dining-restauranten Credo, som allerede har høstet de beste kritikker.
Les om mitt måltid på Credo her
I annen etasje i en av salene får vi servert snacks som en vidunderlig vannbakkels med pultost og en søt krakelering på toppen. Det salte og søte smaker magisk sammen.
Vi får en liten pannekake laget av jordskokk, rømme og egg toppet med rakfisk og jordskokkchips. Her viser Heidi en spennende bruk av en grønnsak som kan tas opp av jorda når det er vinter og som, hun forklarer, har mer sødme på denne tiden av året.
Et tynt terteskjell med gammelost, røkte beter og speket gammelsau pirrer ganen med for mange en krevende ingrediens som gammelost kan være. Men det er ingen ulyd å høre i salen. Dette liker folk veldig godt.
Siste snack som serveres et et lite spyd med speket andebryst og fermentert plomme. En solid og deilig start på måltidet.
Vi får spennende innlegg fra blant annet Annechen Bahr Bugge, norsk matsosiolog, forsker og forfatter kjent for arbeid med matkultur, tradisjonelle matpraksiser, bærekraft og kulturhistorie knyttet til råvarer og matvaner. Hun er prosjektleder for FoodStories. Også leder av Stiftelsen Norsk Gastronomi, Arne Sørvig tar ordet og forteller hvordan arrangementet skal gjennomføres.
Vi er klare for fortsettelsen og går ned trappene forbi kantinen og inn i Oslos nyeste gourmetrestaurant, Credo.
Norsk sider helles i glassene, både med og uten alkohol.
Første rett presenteres, og den fokuserer på byggryn. «Fortinna grøt» er en tradisjonell rett fra Orkdal der man har vassgraut på bunnen og rømmegrøt på toppen. Aldri har vel grøt smakt bedre, skal vi tro alle de skrapte bollene.
Brødservering som egen rett er intet nytt, men en servering som er å finne på alle fine dining-restauranter. Brødet som serveres i Credo kommer fra eget bakeri og om ikke lenge får de også egen mølle. Det tradisjonelle støpte smøret har blitt en signatur på Credo.
Grillet låggåsild med akevittsmør og purreløkroyal. Dette er første gang jeg smaker «fattigmannsfisken» låggåsild, som egentlig ikke er en sild, men en ferskvannsfisk i laksefamilien. Den gyter blant annet i nedre deler av Gudbrandsdalslågen og var tradisjonelt viktig i Mjøsa-fisket. Heidi bruker også rognen, som kan sammenliknes med løyrom.
purreløkroyal’n er som en silkemyk avokadokrem, og her øyner jeg et nytt bruksområde, nemlig fredagstacoen. Fisken er «butterflied» og perfekt grillet. Den faller elegant fra hverandre i møte av en gaffel.
Vi får både diktopplesning og betraktninger fra student Maja Loberg som skriver masteroppgave om Lågåsild.
Kan potet servers som egen rett på en gourmetrestaurant? Klart den kan! Dette er en av rettene jeg husker aller best fra mitt besøk på Credo. Poteten har betydd (og betyr fremdeles) så mye for Norge og norsk landbruk. Det er selve sjela vår. Tenk akevitt. Tenk tradisjonell mat. Et måltid uten potet er knapt et måltid og derfor var det ikke uvanlig å servere potet til spagetti bolognese i den spede start og introduksjonen av italiensk mat her i landet.
Heidi Bjerkans versjon består av gulløyepotet med tangdashi og revet trøffel. Jeg vil bare si til alle som fremdeles ikke tror at potet kan være en rett: Hold tåta.
Vi går over til en egen seksjon av retter som fokuserer på reinsdyret. Ja, hele dyret. Vi får servert en sprø havrelefse med gravet reinsdyrhjerte og røkt reinsdyrlår med konfitert eggeplomme tilsatt garum som er kjørt sammen til en krem. Det er som å spise den deiligste tostada.
Vi får en fantastisk rød sider til rettene fra Attåt Sider bestående av eple, kirsebær, rips og solbær. Den er fenomenal til reinsdyrseksjonen av retter.
Sprø brissel av reinsdyr paneres og friteres som en liten krokett toppet med havrekoji og fermentert blåbær. En utsøkt munnfull.
Grillet reinsdyrtynge med shitake og kirsebær. Kjøttet er så mørt og deilig der små biter av karamelisert kjøtt fra grillen setter tennene i vann.
Hoveddelen av dette kapittelet er en margpai av reinsdyr med klassisk margsaus. Vi får høre om «pâté norrois», en middelalder-rett som åpenbart var introdusert fra Norden. Pai var en ypperlig rett å lage for å bevare kjøtt over lengre tid og især tilsatt mye krydder for å dekke over smaken av dårlig kjøtt. I dette tilfellet er det ikke noe i veien med kjøttet. Det kan jeg melde. Det er gøy å høre referanser og historier knyttet til rettene vi får. Det gir måltidet en mye større mening. Det er lett å tro at vi ikke har spesielt mye matkultur her i landet, men fakta er at det er masse av det. Det må bare frem i lyset, og derfor er arrangementer som dette så viktig for fremtiden.
Men det stopper ikke der med reinsdyr. Vi får siste bit og det er det mange om har gru-gledet seg til. Nemlig blodpudding. Men ingen grunn til bekymring når Heidi og teamet står for utførelsen. En parfait-aktig blodpudding serveres med tyttebær på en sprø kjeks. Den er silkemyk og står perfekt til det sprø elementet.
Ganerenseren som serveres er en av rettene som er å finne på Credos smaksmeny. En japansk kakigori-maskin trilles inn fra det innerste kjøkkenet. En isblokk bestående av gulrot, selleri, pepperrot og stikkelsbær skrapes og i bollen under samles shave ice, en klassiker fra Hawaii. Grønnsakene som brukes i retten er rester som fermenteres i stedet for å kastes.
Første skje setter hjernen i arbeid. Er dette søtt? Er det salt? Hvor kommer syrligheten fra? Dette er andre gang jeg smaker desserten, og den er rett og slett genial.
Selve desserten er også en klassiker fra smaksmenyen til Credo: melkeis med kvede, kaffecrumble, lakris og laurbærbladolje. Den serveres med en issider fra Alde.
Enkelt, godt og en perfekt avslutning på måltidet på Credo.
Men vi er ikke ferdig. Vi skal ha petit four også, og det servers med kaffe fra det trønderske kaffebrenneriet Pala i salen der vi startet.
Heidi presenterer sirupstynnkake, nordlandslefse med tyttebær og miso, berlinerboller med tindvedkrem og ikke minst krisekake med villrosegele. En kake laget av blant annet potet og mandelessens. Som navnet tilsier er dette en kake fra krigens dager da det aller meste av matvarer var rasjonert og man måtte lage mye av lite.
Kvelden er slutt. Vi er mette i magen, men sultne på mer kunnskap om hvordan vi spiste tidligere og hvordan vi kan overføre dette til fremtidige måltider.
Takk for meg.
