Det er kun 4 måneder siden siste jeg spiste på DiverXo. I slutten av januar, i forbindelse med matkonferansen Madrid Fusion besøkte jeg nok en gang den eneste restauranten i Madrid med tre michelinstjerner. Det er noe med David Muñozs steder. De er morsomme, uhøytidelige, men allikevel presise på en prikk. Om du besøker hans streetfood-restaurant StreetXo eller dumplingrestauranten RavioXO (som nå har fått en stjerne) så er det gøy, godt og genialt.
David Muñoz ble i september i fjor igjen kåret til verdens beste kokk (for annen gang på rad) da The Best Chef Awards ble arrangert. DiverXo ligger som nummer 4 på listen over The 50 Best Restaurants også. Hva er det med denne kokken som gjør at alt han tar i blir til gull?
Jeg tror det handler om aldri å stå stille. Og det fikk jeg bekreftete under måltidet på DiverXo i januar. Noen av rettene på menyen har jeg fått før og det er gjort forandringer i større eller mindre grad til dem. Work in progress på høyeste nivå. Er det risky å gjøre? Innrømmer man da at det ikke var bra nok i utgangspunktet? Jeg mener personlig at det hever opplevelsen ytterligere. Når man har besøkt samme restaurant med fire måneders mellomrom er det utrolig interessant å få se justeringer på en rett. Det er ikke slik at de nødvendigvis er bedre. Det kan være de bare er akkurat litt mer annerledes.
På DiverXo starter man ikke måltidet med en runde snacks. Man går rett på. Men hver rett kan ha mange elementer og i noen tilfeller flere retter i selve retten. Så tolv retter er ikke nødvendigvis tolv retter, men 20-25. I Davids univers er alt lov. Det er ingen regler. Du kan også plutselig få tre glass vin til en rett. Og mens jeg er inne på vinene på DiverXo. Du får mange glass med drikke når du velger drikkemenyen, men det er to munnfuller i hvert glass og utvalget viner er en opplevelse. Sommelier Miguel Angel Millán er en meget god grunn til å besøke DiverXo. Han har en viten og vesen som gjør deg glad og akkurat litt smartere og visere når det kommer til vin. Det er i det hele tatt et fantastisk team David har med seg både på kjøkkenet og i salen.
Vi starter med et glass Krug champagne. Grande cuvée Edition 170 Brut. Vinene kan du forresten se nederst i innlegget.
Første rett heter «Wok on coals. Veggie rollercoaster» Her bruker man en wokpanne med små huller i bunnen slik at dem man woker kommer i direkte kontakt med flammene og kullet og tar til seg smak.
Det er en deilig start på måltidet. Her får vi flere elementer som jeg kjenner igjen fra forrige besøk, men servert på en ny måte. Retten er kald og varm.
«Pré sale» spinat er glasert og woket. Vi får bøffel-burrata, grønnkål, brønnkarse og engsyre med sanshopepper. Dressingen er frossen og serveres som snø. Den er laget av frosne grønnsaker og blomster, mandarin-kosho og aguachiles laget på ristede pastilla-chili og vanilje.
Til dette får vi en bolle galisisk grønnsakskraft laget av spinat og kål samt økologisk caviar fra Riofrio (førstesertifiserte produsent i verden). Vi får en eksepsjonell rosévin til retten. R. Lopez de Heredia, Vina Tondonia Rosado Gran Reserva 2010.
David Muñoz er fastfood-kongen som klarer å lage det enkle raffinert. Og det kommer virkelig til syne i neste rett: Street Food XO. Dette er gøy. Retten er todelt og den er som følger:
Royal Sea Cucumber yakisoba – sjøpølse snittet som nudler servert i en vaktelkraft med ingefær-shoyu, vaktelbryst tataki og kråkeboller fra Asturias og knasende liljerot.
I rett nummer to finner vi også vaktel og her er det låret som brukes i en KfQ (Kentucky Fried Quail) med french fries (tynne flak av blå potet) servert med hjemmelaget ketchup, geitesmør-bearnaise og japansk karashi-sennep. Vi får champagne til retten som er helt naturlig når vi snakker om en gatematrett, ikke sant?
Det er en utrolig gøyal rett å spise og den er et vakkert syn for øyet. Lekenheten til David er lett å se i denne retten. Det er uansett den beste fastfood’n jeg har fått på stjernerestaurant. Han har solid kunnskap til råvarer og retter fra hele verden og hans nysgjerrighet når han er ute å reiser kommer oss gjestene til gode i de kreative rettene.
45 days aged nigiri. Pyrenean Ecosystem. Retten er uforandret siden jeg smakte den forrige gang, og fremdeles en glede å spise. Vi får ørret med trøffel, ferskvannskreps og gran. Vi får en slags nigiri med fersk wasabi der risen ligger på toppen og sprø ris laget som couscous med granskuddolje. Magestykket fra ørreten lagres i 45 dager og er lettdampet samt en yakitori med trøffel på granspyd. En vidunderlig chupe (sør-amerikansk gryte/suppe) laget på ferskvannskreps og trøffel servers ved siden av. Til sjømatretten får vi barolo. Et meget uvant valg, men den sitter rett i boksen! Vågalt, men så utrolig riktig valg av sommelieren – igjen!
En krakk formet som en hånd med sortlakkerte negler settes på bordet. På toppen en duk med en gjennomsiktig skje på toppen. «Steam explotion with pil-pil cuttlefish» . Det perfekte ekteskap mellom Shanghai og Jabugo i en munnfull. På skjeen ligger en iberisk svinedumpling fylt med kraft, som i en xiaolongbao med koreansk gochujang og peppermynte. På toppen: cephalopod-nudler med gul chili-pil-pil og friterte flak av «Rockfish».
Dumplingen eksplodere i munnen og det samme gjør smakene. Vi er i Kina, Spania, Korea og litt over hele verden i en munnfull. Og med juravin fra 1970 til retten ender det hele opp som et organisert kaos.
Alle som kjenner meg vet at jeg er selveste krabbekvinnen; dama som får kokker til å komme ut å se på når jeg kaster meg fryktløs over dyret … og vinner hver gang. Mannen min som var i tvil om jeg var «den rette» etter å ha sett meg for første gang i møte med et skalldyrfat. Jeg elsker krabbe, med andre ord. Jeg har fått deler av denne retten tidligere, men nå er det en rett i tre akter og alle tre har hver sin vin til.
Blåkrabben er en invaderende art som finnes i munningen av Guadalquivir-elven i Cadiz-bukta. David serverer denne krabben på tre måter:
Blåkrabbe i palmesukker- og riseddik-lake med olje av ristet krabbeskall, hjemmelaget is-kimchi og en emulsjon laget på tomalley (krabbefettet).
Blåkrabbe med jordbær-kimchi, yoghurt og kaffe er retten i midten og siste variant av blåkrabbe er en dampet fritter rik på gluten kokt med svart pepper-kimchi og reker fra Sanlúcar de Barrameda – de kjente rekene fra Cadiz-regionen. Den er ganske så hot, denne retten og konsistensen svinger fra klebrig til krønsj. Magisk! Og igjen sitter vinene som et skudd.
«Sauteed in the wok for 8 seconds» er retten som har fått en total makeover siden forrige gang. Da ble babyålen servert på en helt annerledes måte. Jeg liker denne varianten så mye bedre. Du kan nesten ikke sammenlikne rettene annet at det er samme råvare som er brukt. Babyål eller Angulas som de heter på spansk er en litt kontroversiell matvare å servere. Jeg er ambivalent til hvordan jeg stiller meg til råvaren. Men det til side, jeg setter ufattelig pris på denne retten. Den er ekstremt velsmakende og lekker – og den serveres med champagne til.
Babyålene stekes al dente med ålesaft. Så deglazes pannen med manzanilla pasada (lett oksidert etter flere års lagring). Den serveres med en slags «caldillo de perro» – en suppe laget på blant annet rockfish og rur-appelsiner fra Sevilla, bøffelsmør-emulsjon og papas canarias (saltkokte poteter fra Kanariøyene). I bunnen på skålen ligger en tartar av sjøbrasme og fettet fra fisken.
Forrige gang jeg spise babyålretten synes jeg for det første den ble for straight-in-your-face-provoserende samt for hardcore i smaken. Nå er den en delikat og innbydende rett som smaker helt fantastisk og med teksturer som leker. Ålen har lett røyksmak og tilbehøret er kremet og fyldig. Champagnen frisker opp og totalopplevelsen er magisk.
Neste rett er igjen et eksempel på Davids kreativitet og nysgjerrighet. «Sweetchili Baby Pork: Melipona & White Truffle». Da han besøkte Mexico nylig kom han over Melipona-honning for første gang. Denne eksklusive honningen kommer fra bier som ikke stikker og smaken er sur-søt. Det var klart han skulle bruke denne honningen i en av rettene sine. Og han forteller henrykt om honningen når han sprøyter det gylne gullet på toppen av en sprøstekt bit griseøre med blomkarse (som også har sin egen honning i støvbæreren) og tynne skiver hvit trøffel. Munnfullen ligger på et blad og vi får beskjed om å bruke bladet som verktøy for å føre alt inn i munnen. Det er fest i kjeften. En perfekt kombinasjon av fett, krønsj, friskhet, syrlighet og hete. Det blomstrer.
Del to av retten er en sandwich laget av sprøstkt pattegrisskinn fylt med kraftig pecorinoost, speket gåseeggeplomme, hjemmelaget sriracha, «sylte» laget på pattegrishodekjøttet og pepper fra hele verden. Altså. Dette er så mektig og kraftig, men akk så deilig.
Jeg har spist neste rett tidligere, men igjen er det gjort forandringer «The Ages of hake … 3 months, 1 year and 8 years»
Carioca er en slags krokett som ikke er sprø, men har en seigere konsistens. De er laget av 3 mnd gammel lysing i woken med sprøstekt hode og ryggrad.
Fra den 8 år gammel lysingen serveres kollagenet fra hodet som lages til en emulsjon med gule chili og botarga laget av rognen. Dette dekker retten.
I skjeen ligger 1 år gammel lysing-kjake er laget som en baskisk kokotxa servert med en gul pepper meuniére som har et deilig sting av syre og smør.
Pulver laget av tahitilime og svart hvitløk dekker tallerken. Retten presenteres med en ekte lysing på bordet. Hei på deg, lysing. Nydelig fiskerett som vi får servert en hundrede år gammel Palo Cortado til. Makan til lykke.
«Eat Textures. Galician Blonde Beef». Dette er en liten rett som fort kan lure deg for størrelse betyr ikke alltid noe. Den er kraftig og proppfull av smak og konsistenser. Det vi får er en bit av en kotelett av galisisk oksekjøtt som er semi-gravet med koji. Kollagenet er blandet med tamarind, kinesisk Xo-sauce og tomater fra Almeria i Andalucia.
Brent sauemelk-skinn som en yuba med rosa sitron-kosho. Det er en lett og feminin presentasjon, men en svært maskulin smak. Teksturen kan være krevende hvis man ikke kjenner til mat som er rik på kollagen. Jeg elsker mengden og størrelsen på retten. Man skal ikke ha for mye for det er ekstremt mektig.
I hornet ligger en syrlig og spicy buljong av okse med lagret, sort kinesisk eddik og penjapepper fra Kamerun. Det er umulig å spise denne retten uten å få et stort smil om munnen.
Sist jeg var på DiverXo fikk vi prøve en rett som var i ferd med å settes på menyen. «What is the best part of a rescoldo Stew? The bottom of the pot leftovers».
Versjonen vi får nå har forandret seg litt. Ikke mye, men det er gjort justeringer til det bedre. Det er en av mine favorittretter. Den er faktisk ikke så visuelt vakker hvis du sammelikner med de andre rettene David serverer, men hvordan får du bunnskrap til å se vakkert ut? Jeg synes den er vakker på sitt vis. Det viser mot å servere en slik messingpanne med elementer i «fastbrent» saus på en trestjerners restaurant. Mos-hane er en spesialitet fra Nord-Spania. Den er helten i denne retten.
Retten skal representere deler av en gryte med Mos-hane, favabønner, den meksiskanske urten epazote og den japanske sitrusfrukten sudachi. Dette reduseres til det er ligger som et karamellisert lag i bunnen på pannen.
Fra hanen plukker han kjøttet fra klubben, låret og hanekammen (utrolig deilig konsistens på den, forresten) og bruker en Oaxaca-mole med tre chili i. Han lager chicharron (svor) av utbenet hanefot som festes på kanten av pannen.
Favabønner i beurre blanc og emulsjon laget av bønner legges i pannen sammen med det han kaller overkokt mangold.
Til gryten servers maistortilla laget av mais fra Asturias og tilberedt der David har brukt Nixtamalization-teknikk som betyr at kjernene er lagt i en alkalisk oppløsning. På taco-lefsa ligger en squashblomst for å moppe opp (scarpetta på italiensk) all sausen i pannen).
Å, himmel så mange inntrykk og smaker. Det er nesten litt deilig å få en monokrom rett i gråtoner. Eller er den egentlig det? Selvsagt ikke. «Blackcurrant Bubblegum» er første dessert. Under flakene ligger blå solbær-tyggegummikuler som ikke er tyggegummi. Det er kokosganache og lakris, kokosaske og yuzu-iskrem. En helt fantastisk deilig dessert.
Siste dessert var jeg sånn halvveis fornøyd med forrige gang. Denne gangen synes jeg den sitter som et skudd. Kunsten med å bruke grønnsaker i desserter er for meg at råvaren ikke smaker som i rå form, og det synes jeg nok den bar preg av forrige gang. Ikke denne gang. «Vanilla Cauliflower» er desserten med gresk yoghurt, speket eggeplomme, åpenbart blomkål og peruviansk sjokolade som er laget som en «Stratos», altså med masse bobler. Sjokoladen smelter i munnen og blomkålskremen er fyldig og rund. Jeg liker den nå. Veldig.
Til kaffen kommer hatter som kunne vært fra Alice i eventyrland inn på bordet. Hver av hattene har hver sin japanske mochi. En som smaker som kjeks dyppet i melk med kaffe og minicroissant på toppen,
Neste med «La Pedroche’s cheesecake» (hyllest til kjæresten og skuespiller Cristina Pedroche Navas) laget av 36 mnd parmigiano reggiano, et hint av stilton og en reduksjon av cabernet sauvignon-eddik.
Tredje mochi er laget med fioler og solbær, marokkansk sitron, lilla mangostan og ristet sesam.
Siste er en dulche de leche i thaistil.
Måltidet er over. Jeg er enda mer fornøyd denne gangen enn forrige gang. Og jeg var superfornøyd forrige gang også.
Priser:
The Flying pigs cuisine 365€ per person.
Vinpakke: High-flying pairing from 300€ per person.
