På Solli plass i Oslo foregår det til stadighet nye ting. I noen år har Sommerro vært hele byens navle, men det siste året har også andre bygg fått et seriøs ansiktsløft. Jeg snakker om Nasjonalbiblioteket, vestkantens fornemme “samfunnshus” med gratis aktiviteter for store og små. Biblioteket er det eneste i sitt slag der man ikke kan låne med seg bøker hjem. Så før du forlater gjennom byens nest eldste svingdør, (bare slått av Grand Hotel) må bøkene leveres tilbake. Det er stappfullt på lesesalen og i biblioteket generelt. Det er lørdag ettermiddag og utstillingen “Rett vest. Drømmen om et bedre liv i Amerika” er bare en av aktivitetene denne dagen. Senere skal også forestillingen Blodspor, som forteller historien om samisk utvandring til USA vises, etterfulgt av blodklubb i regi av Credo med servering av blodpudding og lefse som snacks i selve biblioteket.
Hver uke er arrangementer som disse å finne i biblioteket, men det er bare litt av det som skjer. Det siste halvannet året har man i biblioteksbaren i annen etasje kunne få servert norske kaker, smørbrød, småretter, kaffe fra trønderske Pala, vin og øl. I kantinen har det også vært aktivitet både for de som jobber der og folk som kommer utenfra. Siste tilskudd er bakeriet som spesialiserer seg på bakst laget av norske urkornsorter. Teamet som står bak alt dette er Heidi Bjerkan og Credo.
For den som ikke er oppdatert på Heidi Bjerkan, kan jeg fortelle at hun hadde Trondheims aller første michelinrestaurant. I 2019 mottok hun, på vegne av restauranten, stjernen som forvandlet Trondheim til en kulinarisk destinasjon. Minutter senere fikk også Fagn en stjerne, som virkelig satte Trondheim på kartet. Året etter kunne også Speilsalen på Britannia Hotel ta plass i den eksklusive klubben. Da Heidi Bjerkan valgte å stenge restauranten i Trondheim for å flytte hele konseptet til Oslo var det et sjokk for Trondheims befolkning. Men Oslo har ikke vært fremmed for Bjerkan. I flere år har hun vært en viktig aktør i Oslos uteliv med mathallen Vippa.
Da Heidi fikk mulighet til å stå for det kulinariske uttrykket ved Nasjonalbiblioteket i Oslo haglet kritikken. “Skal finkulturen inn i folkebiblioteket”? Folk flest syntes visst ikke det passet med en gourmetrestaurant her, men det er først nå selve Credo har åpnet. Det ser ut som om folk ikke helt har fått med seg innsatsen Heidi og teamet har gjort de siste årene i form av bar- og kafédrift, kantine og bakeri. Og da gourmetrestauranten åpnet i forrige uke hev de sedvanlige negative menneskene seg på hylekoret. Men la dem hyle. Slik vil det alltid være. Så kan heller vi andre heie, vi som setter pris på at noen jobber natt og dag for at vi her i Oslo skal få et nytt restauranttilbud i fine dining-kategorien.
Når Erik og jeg ankommer den berømte svingdøren på Nasjonalbiblioteket blir vi tatt i mot av daglig leder ved Credo (og Vippa), Kaja Skovborg-Hansen som forteller oss om bygget som ble oppført i 1914. Vi ser de vakre kalkmaleriene i vestibylen av Emanuel Vigeland og ikke minst trappen der veggene er dekorert av Axel Revold og Per Krohg. På toppen av trappene blir vi presentert for ettermiddagens første servering i form av en slags vannbakkels av pultost og en kopp varm tindvedjuice.
Vi guides gjennom biblioteket og over i den nyere delen der kantinen ligger. Restaurant Credo ligger i enden ut mot Observatoriet. Vi går forbi en bardisk med stoler. Der skal den mer casual delen av restauranten komme etterhvert. Da skal Aga-komfyren fyres opp og drop-ins vil kunne spise à la carte.
Selve restauranten kan ta maks 30 mennesker fordelt på cirka 10 runde bord, dekorert i stilren nordisk design. Vi har forhåndsbestilt meny med drikkepakke til henholdsvis 2400 kroner per person (maten) og 2000 kroner per person (drikken).
På gulvet og i det åpne kjøkkenet står kokkene i løse og ledige japanskinspirerte sorte uniformer.
Når vi blir plassert ved bordet står allerede noen av rettene fremme. Det er uvant for meg at rettene allerede er servert og jeg vet ikke helt om jeg synes det er en god idé. Tanken er nok at man skal komme til et dekket bord. Og for all del. Det er vakkert. I små skåler finnes det beste av det beste fra norske farvann. Dette er den kalde sjømat-serveringen.
Vi får et glass Rousseaux-Batteux Blanc de Noirs Extra Brut Champagne når vi setter oss og nesten umiddelbart sjekkes et glass Veyder-Malberg Wösendorfer Ried Hochrain Grüner Veltliner 2023. Det er en litt forvirrende start der vi egentlig ikke vet helt når champagnen skal drikkes og når Grüner Veltlineren skal inntas. Men vi må ikke glemme at teamet er helt nytt og de har ennå ikke helt funnet sin plass. Dette går seg til. Men når vi sitter der og bokstavelig talt drikker med begge hender begynner festen.
Før vi gyver løs på rettene som allerede står klare, kommer en krustade fylt med sjøkreps og salat og soju. Deilig krønsj i det tynne skallet og fyllet er akkurat passe komprimert. Det smaker deilig, dog velkjent. De andre rettene er mer interessante for min del.
Flatøstersen får et lag med granité laget på vannmelonreddik fra Credos have, mens knivskjellet er toppet med skiver av saltet stikkelsbær. Visuelt er det svært vakkert og det smaker tilsvarende. Vi er kjent for å ha god sjømat i Norge, og her hadde det vært helt innafor med mer namedropping hva angår stedene råvarene kommer fra. På den annen side er det også befriende med lite info. Vi gis tid til å nyte maten, og det er også bra.
Heidi har ikke brukt lang tid på menyen, forteller hun og ler med sin velkjente, trillende latter. Hun jobber best når hun må handle under tidspress. Noen av rettene på menyen kommer til å bli byttet ut når det dukker opp råvarer hun ønsker å presentere. Det gjelder selvsagt også når man skifter sesong.
Det rå kamskjellet som ligger vakkert presentert i skiver med tynne disker av kastanje, fløte og bergamott er en av kveldens aller beste. Kombinasjon av smaker og konsistens er spennende.
Vi hopper videre til råreker i pepperrotfløte med dillolje. Nordisk slik vi kjenner det, men 100 % komfort og velbehag.
Siste rett i denne seksjonen er en slags gukan laget av knutekål fylt med krabbe, hylleblomstgelé og fikenolje fra eget tre. Treet har visstnok vært med hele veien fra Trondheim og gamle Credo. Nå lever det videre på Solli plass i Oslo. Også denne munnfullen er en velsmakende og kreativ bruk av norsk sjømat.
Joh. Jos Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2023 skjenkes i glasset når vi nå går over til de varme sjømatrettene.
Heidi har fått inn en makrellstørje og derfor presenteres en rett som ikke er på menyen. Det er kanskje en av de aller beste og jeg håper hun finner plass til en variant på menyen ved en senere anledning for dette var smaker som hoppet i munnen av glede. Små stykker av toro, den feteste delen på tunfisken er såvidt varmebehandlet før det legges på en saus av blåbær, soya og einebær. Ai, for en lykke! For noen farger.
Kuskjell er ikke hverdagskost å få servert. Skjellene, som også heter mahogniskjell, kan bli mange hundre år gamle. Heidi serverer det finskåret med kongle og brent løk-ponzu. Lekkert og lekent.
Måltidet er fullt av overraskelser og inn kommer nok en bonusrett bestående av norsk hummer med sopp på shisoblad der finrevet skall av fersk yuzu topper stasen. Og stas er det når man pakker den sammen som en taco og nyter den med hendene.
Vi er tilbake til den ordinære menyen og sjømatfesten fortsetter med o-skjell som serveres med en grillet, fløtebassert jordskokkfrikassé. Jeg får hint av tørrmodnet oksefett, men Heidi avslører at retten ikke inneholder denne ingrediensen, men at det er koreansk fermentert chilipaste, gochujang, i møte med grillen som gir disse tonene. Imponerende kjøttaktig og deilig er det uansett og en rett som igjen viser lekenhet og bevissthet til råvarene.
Et stykke lettrøkt ørret ligger delikat i en glasskål servert med gresskarpuré og curry laget av langpepper, som var et vanlig krydder her i Norge i Middelalderen før den vanlige sorte pepperen tok over på popularitetsbarometeret. Interessant tilleggsopplysning som jeg ikke ante noe om. Igjen en spennende rett som balanserer godt mellom salt og syrlig.
Vi skal jo ikke glemme at Norge var et fattig land på midten av 1800-tallet. Sild og potet var hverdagskost og selvsagt har Heidi Bjerkan sin versjon av dette. Jeg er allerede kjent med XO-silden som hun serverer i Biblioteksbaren i annen etasje, og den serveres også på Credo på toppen av en potetlompe med silderogn og en rømmeklatt. Sild kan også være raffinert mat, slik som på denne måten.
I midten av lokalet står en 125 år gammel trestokk. Den er utlånt til Credo og la oss håpe de får lov til å beholde den. Den kler rommet og gjør det mer organisk. På stubben står det berømte støpte smøret og brød fra eget bakeri. Det er tid for kveldens brødservering.
Kaja og Heidi tar sin tørn med å skjære brødet laget av urhvete. En servering av smør med et dryss flaksalt på toppen serveres med et surøl fra Ølsmia. Jeg digger surøl og jeg er faktisk glad for friskheten den gir brødet og smøret. Fordi vi handler brød fra bakeriet ganske ofte, spiser vi oss ikke mette på det og sparer heller plassen til de neste rettene. Men for de som ikke kjenner til bakeriet deres, anbefaler jeg å nyte baksten fullt ut.
Le Rocher des Violettes Montlouis-sur-Loire Les Vignes de Michel 2021 er neste vin som helles i glassene. Til denne blir vi presentert for trøfler fra Gotland. Tuber aestivum, som disse heter på latin, er det samme som sommertrøfler, eller burgundtrøfler, og de er milde i smaken. Jeg har selv vært med på trøffeljakt på Gotland, og jeg er til og med i trøffelforeningen på øya. Ja, der fikk jeg sagt det også.
Trøffelen rives over en porsjon med gulløyepoteter i en deilig smørsaus med tangpulver. Jeg har stor sans for potetretter, og denne treffer meg midt i hjertet.
Vi skal over til dagens varme fiskerett. En bløt og vidunderlig Whitcraft Ballard Cyn Stolpman Vineyard Grenache 2020 skjenkes til fisken som er et stykke grillet breiflabb med miso, bergamott og persille. For meg blir denne retten for kjedelig. Fisken er nydelig tilberedt, men den gir meg ikke noe. Valget av breiflabb er også litt vel trygt og jeg håper Hedi Bjerkan vil bruke mindre kommersielle fiskearter fremfor breiflabben som dessverre også står i fare for å bli utryddet på grunn av overfiske. Det er så mye spennende fisk i havet og det vil jeg gjerne se på menyen til Credo en dag.
Det jeg dog liker med denne serveringen er at min skål har et skår og at skåret er fremhevet med gull slik man gjør i Japan når noe går i stykker. I stedet for å kaste ting, vier man tid og penger til å reparere det slik at man kan finne skjønnhet i det uperfekte. Teknikken heter Kintsugi.
I glasset kommer nok en vin. Denne gang Ceritas 2019 Santa Cruz Mountains Chardonnay Peter Martin Ray Vineyard. Ai, ai, ai, for en vin. Den er også en perfekt match til neste rett som er trønderske sjøkreps med brunet smøremulsjon og en vidunderlig sjøkrepsbuljong som jeg kunne ha drukket en liter av. Keramiker Sissel Wathne har laget serviset som er glasert med knuste sjøkrepsskall fra Credo. Vakkert og stilrent, både design og rett.
Tidligere på kvelden har vi fått presentert det som skal være kveldens kjøttrett. Et vakkert stykke lammesadel ligger på granbar sammen med en skinnende blank pithivier fylt med lammebog og brissel.
Når retten serveres får vi et stykke av lammesadelen som smelter på tungen, servert med traktkantareller, plomme og en innkokt pinnekjøttglace. Her snakker vi umami-slag rett i ansiktet. Men på en meget god måte. Jeg tar gjerne en slik dask når som helst. Genialt med pinnekjøttsausen og det syrlige innslaget av plomme som frisker opp. Retten serveres på Kajas bestemors service, og gjør hele serveringen hakket mer personlig og hyggelig. Dessuten ligger brikker av lin under tallerknene, og disse er det Jon Fredrik Skauge, tidligere bonde og leverandør til Credo i Trondheim som har vevd.
På grunn av en feil på vinen som vi egentlig skal ha i vår prisklasse klinker de til med et glass fra den dyrere menyen. Jamet Cote-Rotie 2008 er en fryd og en absolutt glede å kunne nyte sammen med den fabelaktige hovedretten. Det skal sies at vinene i den ordinære vinpakken er et godt kjøp.
Vi lener oss tilbake og slår oss lett på magen. Vi vet jo at måltidet ikke er over og vi er faktisk klare for mer.
En japansk kakigori-maskin trilles inn fra det innerste kjøkkenet. En isblokk bestående av gulrot, selleri, pepperrot, fermentert kål og stikkelsbær skrapes og i bollen under samles shave ice, slik vi så mange ganger har fått den servert på Hawaii. En tropisk og forfriskende ganerenser som er overført til nordiske smaker er rett og slett et genialt trekk av Bjerkan.
Dette fungerer veldig bra og er akkurat det vi trenger for å bevege oss over til dessertene. Skålene stammer fra gamle Astoria hotell i Trondheim. En artig detalj for meg som er vokst opp i Trondheim.
Ny vin serveres, og gjennom hele måltidet har målene vært generøse. Og det stopper ikke her. Siste vinservering er et glass Tissot Macvin Rouge Pinot Noir, et deilig følge til melkeis med kvede, kaffecrumble, lakris og laurbærblad. En god dessert.
I siste avsnitt av menyen på Credo serveres nok et fullt bord av retter, litt som da vi startet med de kalde sjømatrettene. Vi velger kaffe fra Pala til siste akt. På bordet står det nå sprø vafler med multer, pisket rømme og brunost. I forskjellige skåler står hvit sjokolade med yoghurt, valnøttpralin med sopp og ristet gjær, misokaramell med lakris (OMG!) og digge berlinerboller med tindvedfyll.
Alt fungerer veldig godt, men et tips kan være å servere vaflene som en egen rett for de taper seg fort når de ikke lenger er varme.
Vi er fornøyde og stolte over å ha fått en restaurant som Credo i nabolaget. Heidi, Kaja og resten av teamet har gjort en formidabel innsats med menyen og restauranten. Det er småting å pirke på, men slik er det alltid når man starter noe nytt. Vi får håpe Michelinguiden tar seg bryet med å besøke Oslo før neste utdeling, for mye tyder på at de droppet de aller fleste byene i Norge i år. Det er nok ingen tvil om at Credo kan få “tilbake” sin stjerne, men at man nok må vente litt lenger på flere stjerner. Jeg er ikke i tvil om at det en gang vil skje, men akkurat nå er det den ene stjernen de bør sikte etter. Og den er definitivt innenfor rekkevidde.
